白酒基礎(chǔ)知識

一、白酒釀造工藝釀酒根本原理和過程主要包括:酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等。酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段,糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分,經(jīng)酵母或細(xì)菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭＞凭l(fā)酵過程是一個(gè)格外簡單的生化過程,有中國白酒，白酒是中國傳統(tǒng)蒸餾酒。又稱4040合成的其他物質(zhì)及糖質(zhì)原料中的固有成分如芳香化合物、有機(jī)酸、單寧、維生素、礦物質(zhì)、因此必需合理掌握發(fā)酵的溫度,當(dāng)發(fā)酵溫度高于30～34℃,酵母菌就會被殺死而停頓發(fā)酵。除糖質(zhì)原料本身含有的酵母之外,還可以使用人工培育的酵母發(fā)酵,因此酒的品質(zhì)因使用酵母等微生物的不同而各具風(fēng)味和特色。淀粉糖化糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進(jìn)展發(fā)酵還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。制曲為原料和培育基,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀,在肯定溫度下培育而成“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂3000于制曲的工藝水平,歷史長遠(yuǎn)的中國制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來了極其寬闊和深遠(yuǎn)的影響。中國制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色,即使在釀酒科技高度進(jìn)展的今日,傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色,尤其是對于名酒,傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質(zhì)。原料處理無論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料。為了充分利用原料,提高糖化力量和出酒率,并形成特有的酒品風(fēng)格,釀酒的原料都必需經(jīng)過一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的轉(zhuǎn)變等。淀粉質(zhì)原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主，承受復(fù)式發(fā)酵法，先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時(shí)進(jìn)展。原料品種及發(fā)酵方式的不同,原料處理的過程和工藝也有差異性。中國廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理的根本工藝和程序是精碾或粉碎，潤料(浸米)，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋水冷卻)，翻料，入缸或入窖發(fā)酵等。蒸餾取酒所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點(diǎn)的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分別100℃，酒精的沸點(diǎn)是78.3℃,將酒液加熱至兩種溫度之間時(shí),就會產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并進(jìn)展冷凝,從而形成高酒精含量的酒品。在蒸餾的過程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收芳香和口味。酒的老熟和陳釀酒是具有生命力的，糖化、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程就終形成并得以深化。通常將這一釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。勾兌調(diào)味斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品。很多簡單的物理、化學(xué)變化，轉(zhuǎn)窖固態(tài)發(fā)酵④發(fā)酵時(shí)間：12—1428—30⑤工藝特點(diǎn)：混蒸混燒、續(xù)糟老五甑工藝⑥評語：無色透亮、醇香秀雅、醇厚飽滿、甘潤挺爽、諸味諧調(diào)、尾凈悠長⑦香味特征：a、以乙酸乙酯為主，已酸乙酯為輔以陜西西鳳酒為代表、藥香型①原料：高粱②糖化發(fā)酵劑：大小曲并用。③發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵形式：大小不同材質(zhì)窖并用。固態(tài)發(fā)酵，大曲酒、小曲酒分別發(fā)酵。78⑤工藝特點(diǎn)：大小曲酒醅串蒸工藝。⑥評語：清亮透亮、藥香舒適、香氣高雅、酸味適中、香味諧調(diào)、尾凈味長。⑦香味特征：ab以四川董酒為代表、豉香型①原料：大米②糖化發(fā)酵劑：小曲③發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵形式：地缸、罐發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵。④發(fā)酵天數(shù)：20⑤工藝特點(diǎn)：經(jīng)陳化處理的肥豬肉浸泡⑥評語：玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇和甘潤、余味爽凈⑦香味特征：a、酸、酯含量低b、高級醇含量高c、β---苯乙醇含量為白酒之冠d、含有高沸點(diǎn)的二元酸酯，是該白酒的獨(dú)特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。以廣東玉冰燒為代表、芝麻香型①原料：高粱②糖化發(fā)酵劑：以麩曲為主，高溫曲、中溫曲、強(qiáng)化菌曲混合使用。③發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵形式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵④發(fā)酵時(shí)間：30 45天⑤工藝特點(diǎn)：清蒸混燒。⑥評語：清亮〔微黃〕透亮、芝麻香突出，優(yōu)雅醇厚、甘爽諧調(diào)、尾凈、具有芝麻香特有風(fēng)格。以山東景芝酒為代表、特型①原料：大米②糖化發(fā)酵劑：大曲〔制曲用面粉、麩皮及酒糟〕③發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵形式：紅褚條石窖，固態(tài)發(fā)酵。④發(fā)酵時(shí)間：45⑤工藝特點(diǎn)：老五甑混蒸混燒。⑥評語：酒色清亮、酒香芳香、酒味純粹、酒體嚴(yán)峻、諸味諧調(diào)、香味悠長。以江西四特酒為代表、濃、醬兼香型醬兼濃：①原料：高粱②糖化發(fā)酵劑：高溫大曲③發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵形式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵。④發(fā)酵時(shí)間：九輪次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個(gè)月。⑤工藝特點(diǎn)：固態(tài)多輪次發(fā)酵，1----7輪為醬香工藝，8 9輪為混蒸混燒濃香工藝。⑥評語：清亮〔微黃〕透亮、芳香、幽雅、舒適細(xì)膩、飽滿、醬濃諧調(diào)、余味爽凈、悠長。●濃兼醬①原料：高粱②糖化發(fā)酵劑：大曲③發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵形式：水泥窖、泥窖并用、固態(tài)分型發(fā)酵。6030⑤工藝特點(diǎn)：承受醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分型貯藏，勾調(diào)〔按比例〕而成兼香型白酒。⑥評語：清亮〔微黃〕透亮，濃香帶醬香、諸味諧調(diào)、口味細(xì)膩、余味爽凈。、老白干香型①原料：高粱②糖化發(fā)酵劑：中溫大曲③發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵形式：地缸固態(tài)發(fā)酵。④發(fā)酵時(shí)間：15⑤工藝特點(diǎn)：混蒸混燒、續(xù)糟、老五甑工藝，短期發(fā)酵。⑥評語：清亮透亮、醇香清雅、甘冽直立、飽滿柔順、回味悠長、風(fēng)格典型。中國白酒，白酒是中國傳統(tǒng)蒸餾酒。又稱「燒酒」及「白干4040之低度酒、馥郁香型①原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麥②糖化發(fā)酵劑：小曲培菌糖化，大曲配糟發(fā)酵③發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵形式：泥窖固態(tài)發(fā)酵④發(fā)酵時(shí)間：30---60⑤工藝特點(diǎn)：整粒原料、大小曲并用、泥窖發(fā)酵、清蒸清燒⑥評語：清亮透亮，芳香秀雅、綿柔甘冽、醇厚細(xì)膩、后味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽。以湖南酒鬼酒為代表三、品酒的根本方法〔一〕品酒的技巧是眼觀色、鼻聞香、口嘗味，并綜合色、香、味三方面的狀況了解風(fēng)格，它具有快速、準(zhǔn)確、便利、適用的特點(diǎn)?！捕逞塾^色眼睛正視酒液、觀看酒液是否清亮透亮、有無懸浮物，沉淀，顏色或俯視觀看顏色。輕輕晃動酒杯，使酒液游動后進(jìn)展觀看，還可觀看掛杯狀況。鼻聞香酒杯置于鼻下、頭略低〔勾頭、杯與鼻保持1—3cm。只能對酒吸氣，不能呼氣。吸氣量不要過大，要平穩(wěn)。聞香不嘗酒，嘗酒不聞香。留意聞香的間隔、防止杯與杯的影響。可以輕輕晃動酒杯，嗅聞香氣?？趪L味酒液入口，使酒液接觸舌尖、舌邊，平鋪舌面，充分接觸舌根，然后輕輕煽動酒液，使之充分接觸口腔。2—33次，清水漱口。嘗酒不聞香，以免相互干擾。應(yīng)留意的幾點(diǎn);認(rèn)真做記錄。以嗅覺為主，視覺和味覺為輔，由于嗅覺恢復(fù)快，而味覺一旦疲乏就難恢復(fù)。充分利用嗅覺對呈香物質(zhì)的鑒別。充分利用空杯留香來推斷酒質(zhì)，好的酒空杯留香長久，香氣舒適、純粹，差的酒空杯流香時(shí)間短、有雜味、而且針對各種香型、不同人群都適用，需留意空杯時(shí)間。四．茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒根底學(xué)問茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒工藝概述牌。致使醬香型白酒市場魚龍混雜，消費(fèi)者有需求，但卻不敢輕易購置高檔名牌醬香白酒。所以，酒質(zhì)和效勞有保障的醬香酒肯定有市場空間。一、產(chǎn)地——天地造化醬香型白酒主要產(chǎn)地在貴州的茅臺鎮(zhèn)與四川的古藺縣，尤以茅臺鎮(zhèn)所產(chǎn)醬香型白酒為甚，茅臺酒成為國酒不是偶然。由于茅臺鎮(zhèn)地處赤水河河谷，風(fēng)速小，濕度、溫度獨(dú)特，格外有利于釀造頂級醬香型白酒所需的微生物棲息、繁衍。重點(diǎn)：*產(chǎn)地全稱：貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)。貴州茅臺鎮(zhèn)與四川古藺縣都出產(chǎn)醬香型白酒，尤以茅臺鎮(zhèn)為甚。的微生物棲息、繁衍。二、原料——選料嚴(yán)格傳統(tǒng)茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒生產(chǎn)所用高粱為仁懷當(dāng)?shù)厮a(chǎn)糯性高粱，當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與其他地區(qū)高粱不同，其顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)百分之時(shí)每一輪的養(yǎng)分消耗有一合理范圍。重點(diǎn)：*仁懷當(dāng)?shù)厮a(chǎn)糯性高粱，當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，有利于醬香型白酒“回沙工藝”的多輪次翻烤。三、醬香白酒的四種工藝醬香白酒按其生產(chǎn)工藝分為捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、竄香酒四大種類，從品質(zhì)上講，這四大種類的醬香白酒依次降低。①捆沙酒：也叫“坤沙酒”或“回沙酒10個(gè)月，出酒率低，品質(zhì)最好；其靈魂是“回沙98720%。②碎沙酒：即用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒品質(zhì)一般；不需要嚴(yán)格的“回沙工藝③翻沙酒：用捆沙酒最終第9“:///“④竄香酒：用捆沙酒最終