食品原材料采購供應(yīng)管理

第六章食品原材料采購供應(yīng)管理三明學(xué)院旅游學(xué)院（經(jīng)濟(jì)學(xué)院）楊萍芳2013年11月了解餐飲采購部、庫房部的組織架構(gòu)，崗位職責(zé)；理解庫房管理基本制度、基本要求；掌握供貨單位的選擇，食品原材料采購方式、采購程序；掌握食品原料驗(yàn)收方法、庫存食品原料管理方法、食品庫房分類、食品原料盤點(diǎn)和出庫管理。本章學(xué)習(xí)目的餐飲經(jīng)營三大環(huán)節(jié)1.進(jìn)存環(huán)節(jié)2.生產(chǎn)環(huán)節(jié)3.銷售與服務(wù)環(huán)節(jié)STARTINGPOINT驗(yàn)衡收驗(yàn)緣瑞收暮部儲捎存?zhèn)}僚儲酬部采她購采添購擠部第塵一行節(jié)限食艙品擇原代料收采駕購旨管閣理誰辨來為做料？—矛—組尿織川形暖式做懷什設(shè)么削？—閥—采存購弓品壓種余、站數(shù)鬼量攪、棟方純式怎齒么少做絕？—陡—采倡購努程軌序誰濟(jì)來陜做承？—鍬—組鹽織錄形櫻式1全.財(cái)殘務(wù)季部賄二瘋級私部型管被理喝形災(zāi)式—大烏型晃酒鮮店2笑.餐竹飲環(huán)部途門菌采剖購—憑—餐彼飲葵外撞包狠酒謝店3趙.餐拴飲樸采插購槳直蟲屬鍵總曠經(jīng)腦理—私肅營爪飯鵝莊香筋格掀里嶺拉肢大摩飯挨店財(cái)務(wù)部總監(jiān)采購部經(jīng)理成本部經(jīng)理財(cái)務(wù)部經(jīng)理收貨主管庫房主管成本主管采購部副經(jīng)理采購部主管采購員驗(yàn)收員庫管員記賬員成奧本橫控瘡制對帽采更購教人始員竊的予素孔質(zhì)甜要從求1介.較伍豐酷富靈的嶄原磁料尖專繩業(yè)殲知映識象；2熊.較蝴強(qiáng)塵的請社章交更活便動使能壞力稼：姻談詠判戚能終力3安.政陳策洋水戚平疾和檔法惡律色知斗識身；4惡.為貓人禾誠血實(shí)全、舟細(xì)拌心國：狡經(jīng)何得雹起俘誘書惑做尸什異么終？1碧.采零購槳品橡種悶、晉數(shù)艇量2預(yù).采販購闖方啟式槽的泳確嘉定3鄉(xiāng)豐.供京貨豬單用位圣和浙采葉購姐價謊格鋼確怕定蔬躲菜架類禽縮慧（批畜前）靈肉海伯（甘河史）驗(yàn)鮮慮類（敢清榴理愉）水活果莫類（信清燈理銷）干損貨彩類每厘日乳購索進(jìn)附核地定該法與：Q籃=當(dāng)野日進(jìn)需鏟要吩量-廚塞房已現(xiàn)點(diǎn)余牽量標(biāo)騰準(zhǔn)牧存序量把核帥定逐法膊：D怒=慢a腫.白n忌+湊D毛nQ討=惕D鋼+炸a早.趟t稀-籠Q顧n做城什哨么鬧？—1暮.采蔬購醉品姥種誰、社數(shù)嫌量依控?fù)?jù)裳：趣原券料醒品趙種敏、緣瑞用黎途點(diǎn)、特使姿用菠時巷間藍(lán)、惜采弓購滋規(guī)側(cè)格扭、榜質(zhì)堵量迎要繼求課即本p江1蠻4早9表6嘴-破2做喚什配么啄？—2飾.采尋購撤方淺式做湯什但么顛？—3蔥.供販貨培單焰位心和稍采閘購堂價僑格先輝市灰內(nèi)突后數(shù)市聚外礙、非先揭國拿內(nèi)鉛后既國蓬外望、婆先詞國覽有顫后塘個嶺體丈、置先假比斤較噸后披決垮定貨瓦比紗三庭家揉、終價巷比診三襖家供應(yīng)商產(chǎn)品價格產(chǎn)品質(zhì)量財(cái)務(wù)狀況企業(yè)規(guī)模企業(yè)位置供應(yīng)同等酒店經(jīng)歷社會責(zé)任供騾應(yīng)叢商躁調(diào)息查包報(bào)咽告蒸表做眾什月么景？—3董.供葉貨墻單窄位夏和居采守購臘價杠格集體競價尋找供應(yīng)商采購人員定價招標(biāo)貨源報(bào)價定罷價贊周低期鮮最活削原轟料躍：7天短阻期己儲廟備備：1囑5接-配2亂0天其草他客原繪料潮物憲品籠：1剛-秧3個寫月日殊常躲用捎品兩：1膀-衡2年選錯擇育方能法做堅(jiān)什劈燕么自？—3織.供敏貨牲單叉位志和怎采諷購晃價武格香仿格虛里異拉摘的浮做超法演：1、殊三豈家撇供泳貨丸商上半苦個矩月沾報(bào)育一睬次妻價2、甲市藏場撓調(diào)逮查厘：負(fù)采斗購鬼員城、媽成猴本錫核霸算尤人博員別、盯廚告師3、淋制原定橡月鬼定耍價值表廟，留報(bào)腿財(cái)繞務(wù)蝦總拐監(jiān)儲審淺批怎膽么摘做眼？采購程序（一）采購計(jì)劃：時間節(jié)點(diǎn)、類型（二）提出采購申請（三）做好采購審批（四）控制采購價格、質(zhì)量和數(shù)量（五）及時組織進(jìn)貨怎徹么鄉(xiāng)豐做音？-香走格引里滋拉襲的前做兼法審批審批部門審批內(nèi)容備注第一次審批使用部門經(jīng)理材料類型、數(shù)量、必要性第二次審批使用部門經(jīng)理價格控制成本第三次審批采購部經(jīng)理價格采購員第四次審批財(cái)務(wù)總監(jiān)價格大于500食品除外第五次審批酒店總經(jīng)理價格大于1500食品除外表評審件批腸程娃序驗(yàn)促收驗(yàn)嫂收階部儲掌存?zhèn)}賊儲膀部采立購采介購繡部第幅二孔節(jié)選食穿品害原深料歉庫弟房零管村理入畫庫庫版房憂管色理出猛庫入策庫鐵：符驗(yàn)拉收財(cái)務(wù)部總監(jiān)采購部經(jīng)理成本部經(jīng)理財(cái)務(wù)部經(jīng)理收貨主管庫房主管成本主管采購部副經(jīng)理采購部主管采購員驗(yàn)收員庫管員記賬員成本控制入紹庫醫(yī)：夢驗(yàn)鍬收1、忙驗(yàn)豪收述人復(fù)員襖組曾成闖：扯一拼般悶兩亡個驗(yàn)兔收歉員減（風(fēng)財(cái)續(xù)務(wù)逗部箏）+廚壺師眼（揉使紡用彼部恥門季）+衛(wèi)晶生快質(zhì)群量頸經(jīng)筑理2、篇驗(yàn)慘收棚方粉式（鉛采瞧購栽規(guī)館格予說蝦明苗書攪）產(chǎn)黃品鐘類飽型+數(shù)其量膊；袋商喚標(biāo)+產(chǎn)佳地翼；漆箱有裝土和代包設(shè)裝右（緣瑞抽壁檢筆）規(guī)碧格+質(zhì)襪量削：室色鋼澤+新繞鮮別度與驗(yàn)拳收特滋別練要衛(wèi)求獻(xiàn)：希酒葬水棟類京、茂名內(nèi)貴缺原傾料叉（售燕見窩組、科魚肆翅廣）草：開逐替項(xiàng)辜驗(yàn)剛收驗(yàn)感貨布工袋具續(xù)：奔秤股、厘尺黨、濾溫艷度見計(jì)穩(wěn)等阻；3、誓填樸制蠻驗(yàn)寺收款日徑報(bào)入筒庫拒：捕驗(yàn)翼收合糖格范的管驗(yàn)精收拳員糧應(yīng)復(fù)具鐮備甚以化下種素負(fù)質(zhì)來：1）卡必魔須謎有行很腳強(qiáng)伏的葛責(zé)所任眾心膛，蠟對彼驗(yàn)弓收杯工蒸作該感伏興戒趣瞇；2）男必勉須鍛誠夏實(shí)傻可殖靠蘋，糧熱渡愛亭集塔體勞，葵對煎領(lǐng)帶導(dǎo)怕忠回心毫；3）季具金備囑較宜豐樸富借的訂食扇品撞原檢料采知抵識鏟，中最物好腳從緣瑞儲旗藏絲式室巨職竟工嬌、秋餐監(jiān)飲戰(zhàn)成臺本忽控綠制煌人匹員巴或深廚膠房撞工奏作提人田員黎中袋選向擇庫倡房錯管偶理1組慌織忘形幣式2庫移房狀管店理跟特稱點(diǎn)監(jiān)、捧管甜理蜜制擁度壯、降基意本芹要斷求3庫斷房民分暮類廟、汗設(shè)黑計(jì)醋要野求4庫祝房秘管辨理什方找法庫培房狂管芹理-組迫織去形隙式課率本p憂1郊5昨9圖6嫩-緒3企獨(dú)業(yè)僵庫馬管旋部思組傲織尾形迷式課錢本p鄙1煉6沾0圖6溜-是4餐回飲鴿部齡門短庫括房穩(wěn)管另理甚形得式管羨理涼特謠點(diǎn)楚：1彈.種棟類蝴繁淚多界、誰出敘入藏庫網(wǎng)管救理融工險作姻龐鑰雜2鑒.儲昏存揀要絞求廣區(qū)押別團(tuán)較律大頌、堡管教理鼠過艙程明不首易末控來制3濱.資銳金耀占癢用打與左周萄轉(zhuǎn)禮要挪求訂高負(fù)，艷管致理鄉(xiāng)豐工老作認(rèn)責(zé)駁任差重薯大異。管鎮(zhèn)理疏制脂度?。核男慕o：閑禁長止誦無咽關(guān)洽人降員共入查庫困、解存墨放如個恰人懷物歲品帖、霧飲貨酒康、等危繼險遷物循品聽入拒庫四當(dāng)不儀：餓不圍購崗腐街?jǐn)§F變?nèi)べ|(zhì)再材增料俊，序采悟購席員隙、旱庫勇管鑼員兇、南廚由師妥、典服印務(wù)晉員四艦隔授離執(zhí)：減生坡熟渡、爐成睬品雙和晃半必成囑品洲、越食聾品疑和后雜堵物詞、且藥暫物級、剃天繡然招冰三并先塵一煉不虛：蒙先赴進(jìn)務(wù)先均出交、畝易升腐灑易辨變詳、龍有耐效歇期割短養(yǎng)的甜、劑腐鄉(xiāng)豐壞乏變虜質(zhì)碰的艘不德出四萍防進(jìn)：澆防損火紅、雨防辮盜爬、宴防臥腐蹤蝶、隔防推毒龍制陵度基幫本貨要俯求槍：時六陶化錯、其四斥懂屆、紐奉四率會庫悔房謀管濕理-管絲式理勿特繭點(diǎn)尿、鼓管筍理勺制貨度年、計(jì)基膽本黑要憑求干插貨心：敵不幣含反水淘分要或勉水處分獸很廢少餐的井食險品酒原孫料晶；觸不刪易突腐老敗攀變懶質(zhì)謝、塘不倚需油低蜜溫序貯憐藏訪的粘食微品途原泉料鮮渣貨疲：易肉伙類恩、捕魚揪類撐、撞家霉禽船類惑、五蔬倒菜隊(duì)、按水食果伸、卵雞冰蛋券、滴奶格制蠢品辮。卵。緩。么。新戴鮮薪、兇加岔工條（耐成年品貍和伏半廢成菜品賭）貯美藏奇方中式析：記恒申溫挽、獻(xiàn)冷添藏凍惰類額食柜品隱原彼料徒：冷漆凍交訴叉恨感竟染腹：泳生絮熟雞、石成糧品沉和咐半堅(jiān)成遣品庫仍房醉管潤理-庫賽房蘿分圓類坡、登設(shè)懲計(jì)滋要誓求溫籃度米：7泊-陳5費(fèi)0虎℃細(xì)柴菌折繁冤殖敬最戰(zhàn)快榨，-索1作8積℃為柔冷圈凍禁標(biāo)吃準(zhǔn)準(zhǔn)溫綢度濕列度僚：罩過悅高談，慨助罪長符細(xì)唉菌墾生眾長鳳，怕加壓速貓食鳳物準(zhǔn)變哥質(zhì)悟；串去幸濕師干匆燥連裝能置過漲低斜，搜食桿品行干黎枯規(guī)（總水砌果躍類趣）本，豈加倍濕廊器冷吵凍酬庫小保斜持孝高棟濕園度?。ㄡ敻蓹诶淙诳彰罋庑笪鍪招Ｋ至w）光羽線毫：監(jiān)毛棋玻上璃窯、案冷雖光袍燈貨輛架脫設(shè)繞計(jì)筒：老離載墻惠面5資-燃1題0償c升m，稼離惕地必面1點(diǎn)0恢-爽1尼5計(jì)c孕m、劉高矛度2韻0伙0蕩-始2花5幕0電c晌m，彩間摔距9顆0繡-匹1證0投0術(shù)c仰m；庫哈房粉管罩理-庫等房諸分五類甩、輸設(shè)仙計(jì)般要銜求冷雁凍畏：降頃溫-冷輕凍-貯議藏爭（臣溫茶熱肯的夜成似品罷和粱半課成黨品?。├浣▋鑫氖承仿犚还冀?jīng)果解駁凍炮，壞特職別景是說魚能、襲肉界、末禽賞類吸應(yīng)龍盡瓣快尊使飽用叼，再不燃能不再案次呈貯老藏餓；解堵凍受：①耕冷貞藏相解票凍韻：擊放癥在平冰就箱右或楊冷棉庫矛的躍冷謙藏屈室鄙內(nèi)盡，脹逐悄漸股解躁凍②倚用宋冷蠶水突沖都浸揉解環(huán)凍亡：肝放項(xiàng)入氧水奮槽輪內(nèi)妨，半用紅自挨來陸水奶沖毛浸③純微乒波誰或綢紅浙外嬸線性