餐飲安全與控制（高職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)）PPT完整全套教學(xué)課件

餐飲安全與控制【學(xué)習(xí)目標(biāo)】★掌握餐飲食品的現(xiàn)狀及重要性★掌握餐飲食品安全控制的概念及特點(diǎn)★掌握餐飲食品安全應(yīng)急處理措施及餐飲服務(wù)食品安全保障★掌握餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)第一章緒論Diagram

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AddyourtitleinhereThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.ThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.ThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.第一節(jié)餐飲安全控制概述第一節(jié)餐飲安全控制概述

一、餐飲安全概述（一）餐飲食品安全的現(xiàn)狀1.對(duì)飲食文化的影響：2．對(duì)公眾健康的影響：3．對(duì)政府的影響：4．對(duì)行業(yè)經(jīng)濟(jì)的影響：

第一章緒論第一節(jié)餐飲安全控制概述

（二）餐飲食品安全事故發(fā)生的原因1.餐飲原料遭受污染2.烹飪加工環(huán)境處理不當(dāng)3.從業(yè)人員加工操作不符合衛(wèi)生規(guī)范4.廚房加工環(huán)境布局不當(dāng)5.人為投毒（三）餐飲食品安全的重要性第一章緒論第一節(jié)餐飲安全控制概述

二、餐飲食品安全控制的概念及內(nèi)容餐飲食品安全控制就是指餐飲服務(wù)業(yè)為了確保食品安全性，減少和消除難以接受的健康危害，或使其減低到可以接受的水平，而采取的預(yù)防性措施。

1.餐飲食品原料的安全控制

2.餐飲環(huán)境及用具的安全控3.菜品加工環(huán)節(jié)的安全控制4.餐飲從業(yè)人員、環(huán)境及服務(wù)的安全控制第一章緒論第二節(jié)

餐飲服務(wù)食品安全基礎(chǔ)第二節(jié)餐飲安全控制概述

一、餐飲服務(wù)單位食品安全事故應(yīng)急處理我國(guó)目前的食品安全事故應(yīng)急體系主要包括：（一）組織機(jī)構(gòu)（二）應(yīng)急保障（三）監(jiān)測(cè)報(bào)告評(píng)估（四）預(yù)警與響應(yīng)（五）后期處置第一章緒論第三節(jié)

餐飲食品安全相關(guān)法律法規(guī)體系第三節(jié)餐飲食品安全相關(guān)法律法規(guī)體系目前已實(shí)施或仍在生效的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管法律法規(guī)及規(guī)章有：《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《現(xiàn)榨飲料管理辦法》、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》、《重大活動(dòng)食品衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范》等.第一章緒論一、我國(guó)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管法律法規(guī)第三節(jié)餐飲食品安全相關(guān)法律法規(guī)體系地方政府在食品安全管理中具有重要地位。食品安全法的規(guī)定有利于充分發(fā)揮地方食品安全管理體系的作用，理順中央和地方的關(guān)系，確立由縣級(jí)以上各級(jí)地方人民政府對(duì)所轄行政區(qū)域的食品安全管理負(fù)總責(zé)的工作機(jī)制。第一章緒論二、我國(guó)食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)和職能第三節(jié)餐飲食品安全相關(guān)法律法規(guī)體系1．餐飲服務(wù)許可制度2.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管制度第一章緒論三、我國(guó)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理制度第三節(jié)餐飲食品安全相關(guān)法律法規(guī)體系1．餐飲服務(wù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施的食品安全標(biāo)準(zhǔn)2．原料食品安全標(biāo)準(zhǔn)3．餐飲生產(chǎn)環(huán)節(jié)食品安全標(biāo)準(zhǔn)4．餐飲高風(fēng)險(xiǎn)品種食品安全標(biāo)準(zhǔn)5．餐飲業(yè)食品添加劑安全標(biāo)準(zhǔn)6．餐飲食品相關(guān)產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)第一章緒論四、餐飲服務(wù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)一、理論強(qiáng)化1、餐飲食品安全控制的概念？2、食品藥品監(jiān)督管理部門實(shí)施監(jiān)督檢查有哪幾種？具體內(nèi)容是什么？3、餐飲食品安全事故發(fā)生的原因有哪些？二、綜合運(yùn)用見書課后練習(xí)【章節(jié)習(xí)題】第一章緒論ThankYou!餐飲安全與控制【學(xué)習(xí)目標(biāo)】★了解食源性疾病的定義、分類及我國(guó)食源性疾病發(fā)生的特點(diǎn)?！镎莆占?xì)菌性食物中毒的種類及各種細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)及防控措施?！锸煜こＲ娛吃葱约纳x病如絳蟲病、線蟲病、吸蟲病、原蟲病及常見病媒生物如蟑螂、蒼蠅、螨、鼠類的控制措施。第二章餐飲食品生物性危害及其控制第一節(jié)食源性疾病概述第一節(jié)食源性疾病概述一、食源性疾病分類二、食源性疾病的檢測(cè)三、我國(guó)食源性疾病發(fā)生的概述第二章餐飲食品生物性危害及其控制【知識(shí)鏈接】第二節(jié)食源性傳染病及其控制第二節(jié)食源性傳染病及其控制一、細(xì)菌性食物中毒的概述二、各種細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)及防控措施（一）、沙門菌食物中毒（二）、副溶血性弧菌食物中毒（三）、李斯特菌食物中毒（四）、變形桿菌食物中毒第二章餐飲食品生物性危害及其控制第二節(jié)食源性傳染病及其控制二、各種細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)及防控措施（五）、金黃色葡萄球菌食物中毒（六）、肉毒梭菌食物中毒（七）、蠟樣芽孢桿菌食物中毒（八）、單核細(xì)胞增生李斯特菌食物中毒（九）、O157：H7大腸埃希菌食物中毒（十）、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌食物中毒第二章餐飲食品生物性危害及其控制第三節(jié)食源性寄生蟲病及其控制第三節(jié)食源性寄生蟲病及其控制一、絳蟲的危害及其控制二、線蟲的危害及其控制三、吸蟲的危害及其控制四、原蟲的危害及其控制第二章餐飲食品生物性危害及其控制第四節(jié)

病媒生物的危害及其控制第四節(jié)病媒生物的危害及其控制一、蟑螂的危害及其控制二、蒼蠅的危害及其控制三、螨的危害及其控制四、鼠類危害及其控制第二章餐飲食品生物性危害及其控制一、理論強(qiáng)化(一)、單選題1．肉毒梭菌毒素食物中毒是由()引起A肉毒梭菌B肉毒桿菌C肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素D肉毒梭菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素2．引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒最常見的食物是()A米飯、米粉B水果C蛋類D腐敗肉類【章節(jié)習(xí)題】第二章餐飲食品生物性危害及其控制（二）、填空題1.（）是引起細(xì)菌性食物中毒的主要產(chǎn)品。2.細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制可分為（）、（）和混合型。3.沙門菌食物中毒多是由()性食品引起。4.7～9月是副溶血性弧菌食物中毒的高發(fā)季節(jié)，好發(fā)食品主要是（），其中以墨魚、帶魚、蝦、蟹最為多見。5.副溶血性弧菌食物中毒是我國(guó)（）最常見的一種食物中毒。6.肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)以（）癥狀為主。7.囊包蟲多寄生于人的皮下、()、腦、眼、心、()和肺等處。以()危害最大，常引發(fā)發(fā)癲癇，嚴(yán)重者可致精神異常。8.人感染鉤蟲病常寄生()、頰、()、齒跟上皮,粘膜出現(xiàn)水泡；寄生()引起吐血,可刺激局部粘膜引起癌變。9.蒼蠅防治必須堅(jiān)持以控制()為主，采取()、物理與化學(xué)防治、設(shè)置防蠅設(shè)施相結(jié)合的綜合防治方法。

【章節(jié)習(xí)題】第二章餐飲食品生物性危害及其控制二、知識(shí)鏈接1.環(huán)境中的病媒生物有很多，請(qǐng)舉出兩種以上，并說(shuō)出它們的特性。2.如何進(jìn)行防治？【章節(jié)習(xí)題】第二章餐飲食品生物性危害及其控制三、綜合運(yùn)用有一旅游團(tuán)30人，在飯店吃了晚飯后，陸續(xù)出現(xiàn)發(fā)燒、腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀，飯店及時(shí)將病入送入醫(yī)院治療。體檢發(fā)現(xiàn)：一些病入體溫39.5℃，腹部有壓痛，大便為黃綠色水樣便。相關(guān)部門啟動(dòng)了預(yù)防食物中毒預(yù)案。[問(wèn)題討論]

1.你認(rèn)為這些人是什么食物中毒？2.說(shuō)出食物中毒類型、臨床表現(xiàn)、診斷及預(yù)防措施?！菊鹿?jié)習(xí)題】第二章餐飲食品生物性危害及其控制ThankYou!餐飲安全與控制【學(xué)習(xí)目標(biāo)】★了解N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、油脂劣變物、丙烯酰胺產(chǎn)生的途徑；掌握其控制方法?！锪私饨饘俣疚锕?、鉛、砷、鎘對(duì)餐飲食品危害；掌握其控制措施?！锸煜ぶ参镏刑烊欢舅厝琮埧亍⑶锼蓧A等中毒癥狀；掌握其控制措施?！锸煜?dòng)物中天然毒素如河豚魚毒素、魚類中的組胺、石房蛤毒素等中毒癥狀及其控制措施?！镎莆辙r(nóng)藥的殘留物、獸藥殘留物及其他禁用物品的控制措施。第三章餐飲食品化學(xué)性危害及其控制第一節(jié)金屬毒物對(duì)餐飲食品危害及控制第一節(jié)金屬毒物對(duì)餐飲食品危害及控制一、汞對(duì)食品的污染及其控制二、鎘對(duì)食品的污染及其控制三、鉛對(duì)食品的污染及其控制四、砷對(duì)食品的污染及其控制第三章餐飲食品化學(xué)性危害及其控制第二節(jié)

殘留化學(xué)藥物、禁用物及其控制第二節(jié)殘留化學(xué)藥物、禁用物及其控制一、農(nóng)藥的殘留物及其控制二、獸藥殘留及其控制三、其他禁用物品及其控制四、食品容器和包裝材料污染及其防治

第三章餐飲食品化學(xué)性危害及其控制第三節(jié)

加工造成的污染及其控制第三節(jié)加工造成的污染及其控制一、N-亞硝基化合物的產(chǎn)生及其控制二、多環(huán)芳烴的產(chǎn)生及其控制三、雜環(huán)胺的產(chǎn)生及其控制四、油脂劣變物的產(chǎn)生及其控制五、丙烯酰胺的產(chǎn)生及其控制第三章餐飲食品化學(xué)性危害及其控制第四節(jié)

天然毒物及其控制第四節(jié)天然毒物及其控制一、動(dòng)物中天然毒素及其控制二、植物中天然毒素及其控制第三章餐飲食品化學(xué)性危害及其控制一、理論強(qiáng)化(一)、單選題1．有機(jī)磷農(nóng)藥的主要急性毒性為（）。

A．抑制膽堿脂酶活性B．致癌性

C．血液系統(tǒng)障礙D．肝臟損害2．水俁病是由于長(zhǎng)期攝入被（）污染的食品引起的中毒。

A．金屬汞B．砷C．鉛D．甲基汞3．骨痛病是由于環(huán)境（）污染通過(guò)食物鏈而引起的人體慢性中毒。

A．HgB．CdC．PbD．As4.麻痹性貝類中毒是由（）引起的A.石房蛤毒素B.肉毒毒素C.腸毒素D.溶血毒素【章節(jié)習(xí)題】第三章餐飲食品化學(xué)性危害及其控制5.氰甙含量最多的是（）

A.桃仁B.甜杏仁C.木薯D.苦杏仁（二）、填空題1．多環(huán)芳烴（PAH）是一種（）的物質(zhì)，其中（）系多環(huán)芳烴的典型代表。2．食品中砷的毒性與其存在的形式有關(guān)，一般情況下，三價(jià)砷的毒性（）五價(jià)砷，無(wú)機(jī)砷的毒性（）有機(jī)砷，3．N-亞硝基化合物的前體物有（）、（）和（）。4．食品中的二噁英化合物主要來(lái)自于（）污染，尤其是經(jīng)過(guò)生物鏈的富集作用，可在（）中達(dá)到較高的濃度。5.黃花菜中含有（），是黃花菜中毒的主要物質(zhì)?！菊鹿?jié)習(xí)題】第三章餐飲食品化學(xué)性危害及其控制二、知識(shí)鏈接1.環(huán)境中的金屬毒物有很多，請(qǐng)舉出兩種以上，并說(shuō)出污染的來(lái)源及對(duì)人體的危害。2.如何進(jìn)行防治？三、綜合運(yùn)用某建筑工地建筑工人集體就餐，某日中午午餐后10多分鐘，所有就餐者（55人）均出現(xiàn)了口唇、指甲以及全身皮膚青紫癥狀，并相繼出現(xiàn)頭暈、頭痛、無(wú)力、心律加快、嗜睡或煩燥不安、呼吸急促，并有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，并3名患者因呼吸衰竭導(dǎo)致死亡。[問(wèn)題討論]

1你認(rèn)為這些人是什么食物中毒？說(shuō)出食物中毒類型、臨床表現(xiàn)、診斷及預(yù)防措施?！菊鹿?jié)習(xí)題】第三章餐飲食品化學(xué)性危害及其控制ThankYou!餐飲安全與控制【學(xué)習(xí)目標(biāo)】★掌握我國(guó)目前關(guān)于對(duì)烹飪?cè)牧习踩c衛(wèi)生的相關(guān)法律法規(guī),；★掌握原料采購(gòu)及貯藏過(guò)程中應(yīng)采取哪些措施來(lái)保證其安全衛(wèi)生；★掌握畜禽、水產(chǎn)品、果蔬、谷物及調(diào)味料等原料的衛(wèi)生及安全知識(shí)。第四章餐飲食品原料安全控制第一節(jié)餐飲食品原料采購(gòu)驗(yàn)收的安全控制第一節(jié)餐飲食品原料采購(gòu)驗(yàn)收的安全控制一、餐飲食品原料采購(gòu)的選擇與鑒別二、餐飲食品原料采購(gòu)三、有關(guān)原料采購(gòu)的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度四、市售食品原料安全級(jí)別的識(shí)別第四章餐飲食品原料安全控制第一節(jié)餐飲食品原料采購(gòu)驗(yàn)收的安全控制四、市售食品原料安全級(jí)別的識(shí)別（一）認(rèn)識(shí)食品生產(chǎn)許可的標(biāo)志（二）無(wú)公害食品（三）綠色食品概述（四）有機(jī)食品五、采購(gòu)與驗(yàn)收安全控制第四章餐飲食品原料安全控制第二節(jié)

烹飪?cè)系母瘮∽冑|(zhì)及安全控制第二節(jié)烹飪?cè)系母瘮∽冑|(zhì)及安全控制一、烹飪?cè)系母瘮∽冑|(zhì)（一）影響烹飪?cè)细瘮∽冑|(zhì)的因素（二）烹飪?cè)细瘮∽冑|(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)二、烹飪?cè)媳２丶氨ｕr保藏:（一）原料的保藏（二）庫(kù)房的衛(wèi)生要求（三）烹飪?cè)媳２氐男l(wèi)生（四）保管員的衛(wèi)生素養(yǎng)（五）干燥儲(chǔ)藏區(qū)食品的質(zhì)量控制（六）冷藏庫(kù)食品的質(zhì)量控制

第四章餐飲食品原料安全控制第二節(jié)烹飪?cè)系母瘮∽冑|(zhì)及安全控制二、烹飪?cè)媳２丶氨ｕr保鮮:1、低溫處理2、干制處理3、氣調(diào)保鮮第四章餐飲食品原料安全控制第三節(jié)

果蔬類原料衛(wèi)生與安全第三節(jié)果蔬類原料衛(wèi)生與安全一、蔬菜水果品質(zhì)的變化

二、蔬菜水果品質(zhì)變化的判定

三、蔬菜水果的保藏四、果蔬原料安全控制第四章餐飲食品原料安全控制原料名稱溫度/℃相對(duì)濕度/%保存期限原料名稱溫度/℃相對(duì)濕度/%保藏期限新鮮蔬菜甜玉米0～1854～7d鮮豆類4～7857～10d蘆筍0～190～953～4周卷心菜0～1902～3月甘藍(lán)090～953～4月胡蘿卜0～1901～3周芹菜090～952～4月菜花0～1852～3周韭菜-0.5～085～901～3周黃瓜7～9901～2周茄子085～902～3周萵苣0～1902～4周甜椒7.2～1085～908～10d洋蔥0～1755～8月干辣椒7.2～1070～756～9月馬鈴薯0～1852～4月西瓜2.2～4.580～851～2周菠菜10～13901～2周灌裝蔬菜10～2150～608～12月番茄0～1857～10d速凍蔬菜-23～-18—6～10月蔬菜的保藏條件原料名稱溫度/℃想的濕度/%保藏期限新鮮水果蘋果-1～0852～6月檸檬～810851～4月酸橙8～10851～2月橘子0～2852～3月梨-1～0852～4周草莓-1～0854～8d果仁-～10851～2周葡萄-1～0851～2月水果罐頭10～2050~608～12月速凍水果-23～-18—6～12月水果的保藏條件第四節(jié)肉禽蛋類原料衛(wèi)生安全與控制第四節(jié)肉禽蛋類原料衛(wèi)生安全與控制一、畜肉原料衛(wèi)生安全與控制（一）引起畜肉原料新鮮度變化的原因及判定(二)不安全畜肉的判別方法（三）肉類印章的識(shí)別（四）畜肉的保藏二、家禽原料衛(wèi)生安全與控制（一）家禽原料新鮮度變化原因及判定（二）不安全禽肉判別方法（三）禽肉的保藏第四章餐飲食品原料安全控制原料名稱儲(chǔ)存溫度/℃相對(duì)濕度/%保藏期限冷卻放置雞整只—1～1852～4d切碎—1～1851～2d冷凍保藏雞整只—23～—18—4～10個(gè)月切碎—23～—18—3～6個(gè)月禽肉的保藏條件第四節(jié)肉禽蛋類原料衛(wèi)生安全與控制三、蛋類原料衛(wèi)生安全與控制1、蛋類原料新鮮度變化原因及判定2、蛋在保藏過(guò)程中品質(zhì)的變化3.蛋類原料判定方法第四章餐飲食品原料安全控制原料名稱溫度/℃相對(duì)濕度/%保藏期限整蛋-2～28～0852～4周蛋粉2最小6～12個(gè)月其他蛋制品-～2280～852～4周冷藏整蛋-23～-18—6～8個(gè)月雞蛋的保藏條件第五節(jié)

水產(chǎn)類原料衛(wèi)生安全與控制第五節(jié)水產(chǎn)類原料衛(wèi)生安全與控制一、魚類原料品質(zhì)變化及判定二、蝦、蟹、貝類鮮度的判定三、魚類原料的保藏第四章餐飲食品原料安全控制原料名稱儲(chǔ)存溫度/℃相對(duì)溫度／％保藏期限冷卻魚類高脂類低脂類-2～0-2～095951～2d～12d貝類甲殼類軟體類1～2-1～185901～7d1～3d魚類原料保藏的條件第六節(jié)調(diào)味品的衛(wèi)生與安全第六節(jié)調(diào)味品的衛(wèi)生與安全一、食醋的衛(wèi)生與安全控制二、醬油和醬的衛(wèi)生與安全控制三、水產(chǎn)類調(diào)味品的衛(wèi)生與安全四、食糖、蜂蜜的衛(wèi)生與安全五、食用油脂的衛(wèi)生與安全六、食品添加劑的衛(wèi)生與安全第四章餐飲食品原料安全控制一、理論強(qiáng)化1.存放蔬菜原料的溫度一般控制在1～4℃的范圍（）。A附近B左右C以內(nèi)D以外2．堿性溶液可以驅(qū)除暫時(shí)不用的蔬菜發(fā)生的（）。A褐變B霉變C老化D羰氨3．馬鈴薯變青，發(fā)芽等部位潛伏毒素物質(zhì)是（）。A龍葵素B氫氰酸C氧化鉛D二秋水仙堿4．對(duì)眼睛有刺激作用的是（）A揮發(fā)性堿類物質(zhì)B放射性堿類物質(zhì)C放射性油類物質(zhì)D揮發(fā)性油類物質(zhì)5，食物的保藏條件一般冷凍的溫度在（），冷藏的溫度一般是（）

以下。A25℃B18℃C10℃D30℃【章節(jié)習(xí)題】第四章餐飲食品原料安全控制二、知識(shí)鏈接列舉腐敗時(shí)烹飪?cè)仙珴伞馕蹲兓默F(xiàn)象。舉例說(shuō)明市場(chǎng)可能出現(xiàn)的禁用畜禽肉及其鑒別方法。三綜合應(yīng)用題假如你是一名采購(gòu)員，在采購(gòu)但類原料時(shí)候，如何進(jìn)行原料判別？請(qǐng)結(jié)合所學(xué)知識(shí)，談?wù)勅绾螌?duì)肉類原料進(jìn)行鑒定?！菊鹿?jié)習(xí)題】第四章餐飲食品原料安全控制ThankYou!餐飲安全與控制【學(xué)習(xí)目標(biāo)】★掌握原料洗滌的衛(wèi)生與安全知識(shí)，并學(xué)會(huì)正確的洗滌方法；★學(xué)會(huì)鑒別果蔬、禽類宰殺以及加工類原料的方法，并能夠正確掌握各種原料的保藏技巧以及安全衛(wèi)生知識(shí)；★熟練掌握原料漲發(fā)工藝，并能準(zhǔn)確判斷原料在漲發(fā)過(guò)程中的衛(wèi)生安全要求。第五章餐飲食品初加工工藝安全控制第一節(jié)

原料洗滌的衛(wèi)生與安全第一節(jié)原料洗滌的衛(wèi)生與安全一、洗滌的衛(wèi)生與安全意義二、洗滌劑選用原則三、原料洗滌的質(zhì)量控制第五章餐飲食品初加工工藝安全控制第二節(jié)干貨原料漲發(fā)工藝衛(wèi)生與安全第二節(jié)干貨原料漲發(fā)工藝衛(wèi)生與安全一、水滲透漲發(fā)的衛(wèi)生與安全二、熱膨脹漲發(fā)衛(wèi)生與安全第五章餐飲食品初加工工藝安全控制第三節(jié)

鮮活類原料宰殺工藝衛(wèi)生與安全第三節(jié)鮮活類原料宰殺工藝衛(wèi)生與安全一、水生生物初加工工藝衛(wèi)生與安全二、鱉的宰殺工藝衛(wèi)生與安全三、禽類宰殺工藝衛(wèi)生與安全第五章餐飲食品初加工工藝安全控制第四節(jié)

原料分割、切配、放置的衛(wèi)生質(zhì)量控制第四節(jié)原料分割、切配、放置的衛(wèi)生質(zhì)量控制一、原料分割、切配的衛(wèi)生質(zhì)量要求二、初加工制品放置過(guò)程中的衛(wèi)生質(zhì)量控制1.肉類初加工制品放置的特點(diǎn)2.水產(chǎn)品初加工制品放置的特點(diǎn)3.蔬菜類初加工制品第五章餐飲食品初加工工藝安全控制第五節(jié)冷凍原料解凍工藝的安全控制措施第五節(jié)冷凍原料解凍工藝的安全控制措施一、空氣解凍衛(wèi)生與安全（一）概念與特點(diǎn)（二）解凍過(guò)程中食品衛(wèi)生質(zhì)量的變化（三）合理解凍措施二、水解凍衛(wèi)生與安全（一）概念與特點(diǎn)（二）解凍過(guò)程中食品衛(wèi)生質(zhì)量的變化（三）合理解凍措施第五章餐飲食品初加工工藝安全控制第五節(jié)冷凍原料解凍工藝的安全控制措施三、微波解凍衛(wèi)生與安全（一）概念與特點(diǎn)（二）解凍過(guò)程中食品衛(wèi)生質(zhì)量的變化（三）合理解凍措施第五章餐飲食品初加工工藝安全控制第六節(jié)

原料腌制的安全控制第六節(jié)原料腌制的安全控制一、腌制的抑菌作用第五章餐飲食品初加工工藝安全控制微生物醭酵母黑曲霉乳酸桿菌變形桿菌沙門菌腐敗球菌肉毒梭菌食鹽含量/%101712-131012-19156不同微生物可耐受的最高食鹽濃度第六節(jié)原料腌制的安全控制一、腌制的抑菌作用第五章餐飲食品初加工工藝安全控制微生物醭酵母黑曲霉乳酸桿菌變形桿菌沙門菌腐敗球菌肉毒梭菌食鹽含量/%101712-131012-19156不同微生物可耐受的最高食鹽濃度第六節(jié)原料腌制的安全控制二、腌制對(duì)食鹽的衛(wèi)生要求三、腌制品品質(zhì)變化及其控制第五章餐飲食品初加工工藝安全控制衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)變質(zhì)感官指標(biāo)外表干燥清潔，質(zhì)地緊密而結(jié)實(shí)，切面平整有光澤，肌肉呈紅色或暗紅色，具有咸肉固有的風(fēng)味，揮發(fā)性堿基總氨TVBN（mg/100）≤20，亞硝酸鹽（mg/kg）≤30外表稍濕潤(rùn)，發(fā)黏，有霉點(diǎn)或其他變質(zhì)現(xiàn)象，質(zhì)地松軟，切面發(fā)黏，肌肉切面呈醬色，脂肪呈黃色或帶綠色，有酸味或腐敗味，揮發(fā)性堿基總氨TVBN(mg/100g)＞45咸肉的品質(zhì)鑒定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)變質(zhì)感官指標(biāo)色澤鮮明，脂肪透明呈乳白色，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，結(jié)實(shí)有彈性，指壓后無(wú)明顯凹痕，具有臘肉固有香味，水分≤25%，食鹽（以NaCl計(jì)）≤10%，酸價(jià)（脂肪以KOH）（mg/kg）≤4，亞硝酸鹽（mg/kg）≤20肌肉灰暗無(wú)光澤，脂肪呈黃色，表面有霉點(diǎn)，抹后仍然有霉痕，肉身松軟、無(wú)彈性，指壓后凹痕不易恢復(fù)，有酸味或臭味臘肉品質(zhì)判定火腿品質(zhì)判定項(xiàng)目一級(jí)鮮度二級(jí)鮮度色澤肌肉切面呈深玫瑰色或桃紅色，脂肪切面呈白色或微紅色，有光澤肌肉切面呈暗紅色或深玫瑰紅色，脂肪切面呈白色或淡黃色，光澤較差組織狀態(tài)致密而結(jié)實(shí)，切面平整較致密而稍軟，切面平整氣味和煮熟嘗味具有火腿特有香味或香味平淡，嘗味時(shí)鹽味適度，無(wú)其他異味稍有醬味豆豉味或酸味。嘗味時(shí)允許有輕度酸味或瑟腥味過(guò)氧化值/（meq/kg）≤20≤32三甲胺氮/（mg/100g）≤1.3≤2.5亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)）/（mg/kg）≤20肉灌腸的品質(zhì)判定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)變質(zhì)感官指標(biāo)腸衣（腸皮）完整，并與內(nèi)容物密切結(jié)合，堅(jiān)實(shí)而有彈力，無(wú)黏液或霉斑。切面堅(jiān)實(shí)而濕潤(rùn)，肉呈均勻的薔薇紅色，脂肪為白色。無(wú)腐臭，無(wú)酸敗味亞硝酸鹽含量（NaNO2計(jì)）≤30mg/kg腸衣濕潤(rùn)、發(fā)黏，易于肉餡分離并易斷裂，表面霉點(diǎn)嚴(yán)重，抹后仍有痕跡，切面不齊，裂縫明顯，中心有軟化現(xiàn)象，肉餡無(wú)光澤，脂肪呈灰暗色，有酸味或臭味

鮮菜和腌菜亞硝酸鹽含量比較表室溫項(xiàng)目鮮蘿卜腌蘿卜鮮白菜腌白菜5℃平均含量0.04食鹽含量/%食鹽含量35101535101513℃平均含量0.161.460.450.320.190.040.374.255.510.560.160.160.190.220.160.960.160.640.38一、理論強(qiáng)化1、需要煺砂的動(dòng)物性水產(chǎn)品是（）。A鯊鰩類魚B甲殼類魚C軟體類魚D無(wú)磷類魚2、黃魚在加工過(guò)程中，去除內(nèi)臟應(yīng)該從（)A.刀口B.魚嘴C.肛門D.腮孔3、漲發(fā)干貨原料主要有水發(fā)、鹽發(fā)、堿發(fā)和（)A.氣發(fā)B.蒸發(fā)C.油發(fā)D.烤發(fā)4、雞類煺毛時(shí)用60攝氏度的熱水燙制雞的全身，水溫根據(jù)季節(jié)環(huán)境的溫度和雞的（）而定。A品種性別B品張產(chǎn)地C大小產(chǎn)地D大小老嫩5、搓洗禽獸類腸胃污物可以用（）。A洗滌靈B洗滌劑C酒D醋【章節(jié)習(xí)題】第五章餐飲食品初加工工藝安全控制二、知識(shí)鏈接1.列舉海生動(dòng)物可能存在的毒性組分與初加工過(guò)程中的安全防范措施。2.分析常用原料漲發(fā)法對(duì)食品品質(zhì)的影響（提示：分析其有利作用和不利影響）。三、綜合運(yùn)用1.以一種腌菜為例，說(shuō)明影響其腌制過(guò)程中亞硝酸鹽生成的因素與控制方法。2.分析烹飪初加工制品放置過(guò)程中可能存在的風(fēng)險(xiǎn)與控制方法。【章節(jié)習(xí)題】第五章餐飲食品初加工工藝安全控制ThankYou!餐飲安全與控制【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1、掌握各類調(diào)味對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的控制作用。2、掌握生食類冷菜的安全衛(wèi)生控制技術(shù)。3、掌握熟制方法對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的控制作用。4、掌握烹飪制品的質(zhì)量控制技術(shù)。第六章餐飲食品加工工藝安全與控制第一節(jié)

冷菜工藝衛(wèi)生與安全第一節(jié)冷菜工藝衛(wèi)生與安全一、調(diào)味品對(duì)生食冷菜的控菌作用二、生食水產(chǎn)類冷菜的衛(wèi)生與安全三、生食果蔬冷菜的衛(wèi)生與安全四、什錦拼盤的衛(wèi)生與安全第六章餐飲食品加工工藝安全與控制第二節(jié)蒸煮工藝衛(wèi)生與安全第二節(jié)蒸煮工藝衛(wèi)生與安全一、蒸制工藝衛(wèi)生與安全1、蒸制的滅菌作用2、蒸制對(duì)化學(xué)性污染的的降解作用3、蒸制食品衛(wèi)生質(zhì)量控制4、蒸制設(shè)備的衛(wèi)生二、燒煮工藝衛(wèi)生與安全1、燒煮的滅菌作用2、燒煮對(duì)化學(xué)毒物的降解作用3、燒煮食品衛(wèi)生質(zhì)量的控制第六章餐飲食品加工工藝安全與控制第二節(jié)蒸煮工藝衛(wèi)生與安全三、火鍋食品工藝衛(wèi)生與安全1、火鍋湯汁加工過(guò)程中亞硝酸鹽的濃縮2、火鍋食品中禁止加入毒物3、火鍋引起的食物中毒及其控制第六章餐飲食品加工工藝安全與控制第三節(jié)煎炸工藝衛(wèi)生與安全第三節(jié)煎炸工藝衛(wèi)生與安全一、煎炸的衛(wèi)生意義二、煎炸的質(zhì)量控制三、新型煎炸工藝第六章餐飲食品加工工藝安全與控制第四節(jié)

熏烤工藝衛(wèi)生與安全第四節(jié)熏烤工藝衛(wèi)生與安全一、烤制工藝衛(wèi)生與安全1、烤制的滅菌作用2、烤制對(duì)化學(xué)污染物的降解作用3、烤制過(guò)程中可產(chǎn)生的毒物及控制二、煙熏工藝衛(wèi)生與安全1、煙熏的滅菌作用2、煙熏過(guò)程中可能產(chǎn)生的毒物及其控制第六章餐飲食品加工工藝安全與控制第五節(jié)面食工藝衛(wèi)生與安全第五節(jié)面食工藝衛(wèi)生與安全一、裱花蛋糕工藝衛(wèi)生與安全1、裱花蛋糕用奶油的衛(wèi)生2、裱花蛋糕制作的衛(wèi)生3、裱花蛋糕成品的衛(wèi)生二、點(diǎn)心工藝衛(wèi)生與安全1、點(diǎn)心制作過(guò)程中的衛(wèi)生2、面條、餃子皮的工藝衛(wèi)生3、饅頭、包子的工藝衛(wèi)生三、米飯加工的衛(wèi)生與安全第六章餐飲食品加工工藝安全與控制一、理論強(qiáng)化1、對(duì)操作臺(tái)、工（器）具消毒如用紫外應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟（）以上。A.30minB.10minC.15minD.20min2、加工后生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，加工后至食用的間隔不得超過(guò)（）。A.2hB.1hC.3hD.4h3、熟制加工食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于（）。A.55℃B.65℃C.70℃D.60℃4、在燒煮條件下細(xì)菌易吸收水分，蛋白質(zhì)也較易變形凝固，從而加速了微生物的滅活。一般細(xì)菌在70～80℃水溫下（）可全部死亡。A.5minB.10minC.15minD.30min5、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲(chǔ)存溫度不得超過(guò)（）。A.25℃B.35℃C.20℃D.30℃【章節(jié)習(xí)題】第六章餐飲食品加工工藝安全與控制二、知識(shí)鏈接1、列舉下列食品中所含的殺菌物質(zhì)：生姜、洋蔥、大蒜、桂皮、丁香、胡椒粉、茴香、芥末、黃油。2、我國(guó)對(duì)涼菜配制的衛(wèi)生有哪些規(guī)定要求？3、怎樣控制生食海魚類食品的衛(wèi)生質(zhì)量？4、怎樣使什錦拼盤菜肴符合衛(wèi)生要求？5、怎樣確?；疱伿称返男l(wèi)生質(zhì)量？6、煎炸過(guò)程中可能出現(xiàn)哪些毒物？控制措施如何？7、熏烤過(guò)程中控制PAHs污染的措施有哪些？8、怎樣控制裱花蛋糕的衛(wèi)生質(zhì)量？【章節(jié)習(xí)題】第六章餐飲食品加工工藝安全與控制三、綜合運(yùn)用香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等或其提取物，具有刺激性香味，賦予食物以風(fēng)味，增進(jìn)食欲幫助消化和吸收的作用。常用香辛料包括：辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒、大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根、月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻、茴香、葛縷子、甘草、百里香、枯茗、姜黃、紅椒、藏紅花。請(qǐng)根據(jù)以上內(nèi)容分析：1、常用香辛料中哪些屬于熱感和辛辣感香料？哪些屬于辛辣作用香料？哪些屬于芳香性香料？哪些屬于香草類香料？哪些屬于上色作用香料？2、香辛料含有哪些成分有良好的殺滅作用？【章節(jié)習(xí)題】第六章餐飲食品加工工藝安全與控制ThankYou!餐飲安全與控制【學(xué)習(xí)目標(biāo)】★了解服務(wù)與烹飪?cè)诓惋嬍称沸l(wèi)生控制中的分工合作關(guān)系★掌握分餐制的形式、分餐制的實(shí)施方法以及在疾病控制中的積極意義★掌握餐飲服務(wù)、餐具消毒的技術(shù)與衛(wèi)生規(guī)范★掌握餐廳和餐飲公共區(qū)域的一般衛(wèi)生要求第七章餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全第一節(jié)

餐飲加工環(huán)境安全控制第一節(jié)餐飲加工環(huán)境安全控制一、餐飲加工場(chǎng)所安全控制（一）餐飲場(chǎng)所選址要求（二）餐飲加工場(chǎng)所區(qū)域劃分第七章餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全食品處理區(qū)清潔操作區(qū)一般操作區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū)專間備餐區(qū)烹調(diào)操作區(qū)餐具保潔區(qū)初加工、餐具清洗區(qū)庫(kù)房圖7-1廚房食品劃分處理區(qū)二、廚房食品處理區(qū)的衛(wèi)生安全三、餐飲加工（廚房）設(shè)施的衛(wèi)生安全

1.地面與排水衛(wèi)生要求2.墻壁與門窗衛(wèi)生要求3.屋頂與天花板衛(wèi)生要求4.供水設(shè)施衛(wèi)生要求5.通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生要求

6.采光照明設(shè)施衛(wèi)生要求7.防塵防鼠防蟲害設(shè)施衛(wèi)生要求8.廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求第七章餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全第一節(jié)餐飲加工環(huán)境安全控制四、專間的衛(wèi)生要求1.專間應(yīng)為獨(dú)立隔間2.以紫外線燈作為空氣消毒裝置要求3.涼菜間4.專間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門，專間如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）5.專間的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲業(yè)專間面積要求宜符合規(guī)定要求第七章餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全第一節(jié)餐飲加工環(huán)境安全控制第二節(jié)

餐飲服務(wù)場(chǎng)所布局安全控制第二節(jié)餐飲服務(wù)場(chǎng)所布局安全控制一、服務(wù)員的衛(wèi)生素養(yǎng)

（一）與衛(wèi)生素養(yǎng)有關(guān)的服務(wù)技能（二）服務(wù)員身體健康要求(三)服務(wù)操作衛(wèi)生規(guī)范（四）衛(wèi)生教育第七章餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全第二節(jié)餐飲服務(wù)場(chǎng)所布局安全控制二.餐廳建筑及衛(wèi)生要求（一）餐廳選址的要求（二）餐廳環(huán)境的衛(wèi)生要求（三）餐廳空氣的衛(wèi)生控制

(四)餐廳微小氣候的衛(wèi)生控制（五）餐廳的保潔第七章餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全第二節(jié)餐飲服務(wù)場(chǎng)所布局安全控制三、餐飲業(yè)公共區(qū)域的衛(wèi)生

(一)公共區(qū)域的衛(wèi)生要求(二)公共區(qū)域的保沽第七章餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全第三節(jié)

備餐、分餐的衛(wèi)生與安全第三節(jié)備餐、分餐的衛(wèi)生與安全備餐指成品的整理、分裝、分發(fā)與暫時(shí)放置。備餐場(chǎng)所的衛(wèi)生2. 備餐及供餐的衛(wèi)生要求一、備餐的衛(wèi)生與安全第七章餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全二、分餐的衛(wèi)生與安全（一）分餐制的概念（二）分餐制的衛(wèi)生與安全學(xué)的意義（三）分餐制的形式(四)分餐制服務(wù)的實(shí)施第七章餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全第三節(jié)備餐、分餐的衛(wèi)生與安全1．餐飲服務(wù)許可制度2.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管制度三、我國(guó)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理制度第七章餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全第三節(jié)備餐、分餐的衛(wèi)生與安全第四節(jié)餐桌服務(wù)的衛(wèi)生與安全第四節(jié)餐桌服務(wù)的衛(wèi)生與安全（一）餐廳服務(wù)的形式與衛(wèi)生要求。（二）宴席服務(wù)用設(shè)備得衛(wèi)生要求（三）宴席服務(wù)中的食品衛(wèi)生一、宴席服務(wù)的衛(wèi)生與安全第七章餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全第四節(jié)餐桌服務(wù)的衛(wèi)生與安全（一）自助餐食品時(shí)間與溫度的安全控制（二）自助餐食品服務(wù)過(guò)程中的安全控制（三）自助餐食品進(jìn)餐過(guò)程中的安全控制二、自助餐服務(wù)的衛(wèi)生與安全第七章餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全第五節(jié)

桌外服務(wù)的衛(wèi)生與安全第五節(jié)桌外服務(wù)的衛(wèi)生與安全二、電話訂餐服務(wù)的衛(wèi)生與安全三、送餐的衛(wèi)生與安全一、外賣零點(diǎn)服務(wù)的衛(wèi)生與安全第七章餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全第六節(jié)

餐具衛(wèi)生與安全第六節(jié)餐具衛(wèi)生與安全二、餐具洗滌與消毒三、餐具的保潔四、餐飲業(yè)其他設(shè)備及工具的衛(wèi)生與安全一、餐具衛(wèi)生評(píng)價(jià)第七章餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全一、理論強(qiáng)化名詞解釋：食品處理區(qū)、分餐制、廚師分餐制、擺臺(tái)二、知識(shí)鏈接

1．餐廳服務(wù)員應(yīng)具有哪些食品衛(wèi)生知識(shí)?2．培訓(xùn)新來(lái)的服務(wù)員時(shí)，在避免手指污染食品或觸及餐具方面，你應(yīng)特別向她(他)強(qiáng)調(diào)哪幾點(diǎn)?3．餐飲業(yè)如何開展衛(wèi)生教育工作?4．備餐的衛(wèi)生要求有哪些?

【章節(jié)習(xí)題】第七章餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全5．列舉分餐制的形式。

6．自助餐的食品安全方案如何?7．怎樣做好宴席服務(wù)中的食品衛(wèi)生工作?8．怎樣做好酒吧消費(fèi)行為的安全控制工作?9．評(píng)價(jià)餐廳衛(wèi)生的指標(biāo)有哪些?10．說(shuō)明餐飲業(yè)公共區(qū)域餐的衛(wèi)生要求？【章節(jié)習(xí)題】第七章餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全三、綜合運(yùn)用1．集體用餐配送食品對(duì)溫度控制的要求?餐具使用過(guò)程中怎樣避免毒物溶出?2．何謂環(huán)保餐具?怎樣鑒別環(huán)保塑料餐具的質(zhì)量?3．簡(jiǎn)述餐具物理性消毒方法的類別與條件。4．餐具常用消毒劑及其使用方法如何?

【章節(jié)習(xí)題】第七章餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全ThankYou!餐飲安全與控制【學(xué)習(xí)目標(biāo)】★掌握餐飲食品安全控制GMP的概念、特點(diǎn)以及與一般食品標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別★掌握餐飲食品安全控制SSOP的概念和具體內(nèi)容★掌握HAACCP體系的基本原理和建立HAACCP體系的步驟★掌握餐飲服務(wù)量化分級(jí)管理的內(nèi)容和特點(diǎn)★掌握餐飲服務(wù)也安全消防管理制度和綠色飯店建立的基本要求和原則第八章餐飲業(yè)食品安全控制監(jiān)督管理體系第一節(jié)

食品安全控制體系概述第一節(jié)食品安全控制體系概述一、GMP的概念及應(yīng)用二、GMP的分類三、GMP的基本原則四、GMP的內(nèi)容和特點(diǎn)五、GMP與一般食品標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別六、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》七、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)第八章餐飲業(yè)食品安全控制監(jiān)督管理體系二、廚房食品處理區(qū)的衛(wèi)生安全三、餐飲加工（廚房）設(shè)施的衛(wèi)生安全

1.地面與排水衛(wèi)生要求2.墻壁與門窗衛(wèi)生要求3.屋頂與天花板衛(wèi)生要求4.供水設(shè)施衛(wèi)生要求5.通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生要求

6.采光照明設(shè)施衛(wèi)生要求7.防塵防鼠防蟲害設(shè)施衛(wèi)生要求8.廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求第一節(jié)餐飲加工環(huán)境安全控制第八章餐飲業(yè)食品安全控制監(jiān)督管理體系第二節(jié)

餐飲業(yè)HACCP體系的建立第二節(jié)餐飲業(yè)HACCP體系的建立一、HACCP體系在餐飲業(yè)中的應(yīng)用概況二、餐飲業(yè)建立HACCP體系的前提條件三、餐飲業(yè)HACCP體系的建立步驟第八章餐飲業(yè)食品安全控制監(jiān)督管理體系圖8-1食品安全控制體系的基本流程圖對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，僅僅了解這些基本原則是無(wú)法正確在餐飲行業(yè)實(shí)施HACCP體系的。結(jié)合餐飲企業(yè)生產(chǎn)的特點(diǎn)，建立HACCP體系主要包括12個(gè)步驟，其中l(wèi)～5為預(yù)備工作，6-12為正式實(shí)施的步驟。步驟1（成立HACCP小組）步驟2（產(chǎn)品描述）步驟3：（識(shí)別、確定食用方式和消費(fèi)者）步驟4：（制作生產(chǎn)流程圖）步驟5：（確認(rèn)流程圖）附圖步驟6：（危害分析，確定預(yù)防措施HACCP基本原則1）步驟7：（確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP，HACCP基本原則2）附圖步驟8：確定關(guān)鍵限值HACCP基本原則步驟9：HACCP基本原