《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》理論教學(xué)大綱

《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》理論教學(xué)大綱(供五年制本科預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)使用)Ⅰ前言營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)課程，其中包括相互密切聯(lián)系的兩門學(xué)科，即營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)。通過本課程的教學(xué)，以培養(yǎng)學(xué)生從預(yù)防醫(yī)學(xué)的觀點(diǎn)出發(fā)，掌握營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、植物化學(xué)物、各類食品營養(yǎng)價(jià)值、特殊人群營養(yǎng)、營養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)疾病、社區(qū)營養(yǎng)、食品污染及預(yù)防、食品添加劑及管理、各類食品衛(wèi)生及管理、食物中毒及預(yù)防、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的基本理論和基本技能，了解學(xué)科發(fā)展方向，結(jié)合生產(chǎn)生活實(shí)際，合理利用食物資源，改善人民營養(yǎng)，預(yù)防食品污染和食物中毒以提高健康水平，增進(jìn)人民體質(zhì)。教學(xué)過程中要加強(qiáng)科學(xué)思維方法與基本技能訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)該專業(yè)實(shí)際食品衛(wèi)生問題的具有分析，解決及衛(wèi)生監(jiān)督管理的能力，為今后獨(dú)立工作奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。本大綱適用于五年制本科預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)使用，現(xiàn)將大綱使用中有關(guān)問題說明如下:一為了使教師和學(xué)生更好地掌握教材,大綱每一章節(jié)均由教學(xué)目的、教學(xué)要求和教學(xué)內(nèi)容三部分組成。教學(xué)目的注明教學(xué)目標(biāo)，教學(xué)要求分掌握、熟悉和了解三個(gè)級(jí)別,教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)要求級(jí)別對(duì)應(yīng),并統(tǒng)一標(biāo)示(核心內(nèi)容即知識(shí)點(diǎn)以下劃實(shí)線,重點(diǎn)內(nèi)容以下劃虛線,一般內(nèi)容不標(biāo)示)便于學(xué)生重點(diǎn)學(xué)習(xí)。二教師在保證大綱核心內(nèi)容的前提下，可根據(jù)不同教學(xué)手段,講授重點(diǎn)內(nèi)容和介紹一般內(nèi)容。三總教學(xué)參考學(xué)時(shí)為82學(xué)時(shí),理論與實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)之比1.9:1。即講課54學(xué)時(shí),實(shí)驗(yàn)28學(xué)時(shí)。四教材：《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，人民衛(wèi)生出版社，孫長顥主編，7版，2012年。II正文緒論一教學(xué)目的通過本次課學(xué)習(xí)，對(duì)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)這門學(xué)科的發(fā)展史、研究內(nèi)容、研究方法、研究進(jìn)展有一個(gè)較為全面的了解；以及預(yù)防專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)這門學(xué)科的重要意義。二教學(xué)要求（一）掌握營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的定義、聯(lián)系與區(qū)別。（二）熟悉營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的主要研究內(nèi)容與研究方法。（三）了解營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)發(fā)展歷史及展望。三教學(xué)內(nèi)容（一）營養(yǎng)學(xué)定義、食品衛(wèi)生學(xué)定義，兩者的聯(lián)系與區(qū)別。（二）營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史及展望：古代營養(yǎng)學(xué)發(fā)展歷史，現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展，我國現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展，營養(yǎng)學(xué)未來發(fā)展趨勢(shì)。（三）食品衛(wèi)生學(xué)發(fā)展的歷史及展望：古代食品衛(wèi)生學(xué)，現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)，我國現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展，食品衛(wèi)生學(xué)面臨的挑戰(zhàn)及未來發(fā)展趨勢(shì)（四）營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究內(nèi)容與方法。第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)一教學(xué)目的本章主要學(xué)習(xí)營養(yǎng)素的生理功能、消化、吸收、代謝，缺乏和過剩對(duì)人體健康的影響及食物來源，確定營養(yǎng)素的需要量和推薦攝入量以及營養(yǎng)素之間的相互作用與平衡關(guān)系，如何搭配膳食，達(dá)到合理營養(yǎng)的目的。了解近年來分子生物學(xué)和流行病學(xué)方法在營養(yǎng)學(xué)中的應(yīng)用受到了人們的關(guān)注。二教學(xué)要求(一)掌握營養(yǎng)素的概念、蛋白質(zhì)的功能、營養(yǎng)評(píng)價(jià)，脂肪的生理功能、碳水化合物的消化、吸收及功能、維生素的生理功能、人體能量的消耗。(二)熟悉脂肪酸的分類及功能、碳水化合物的分類、礦物質(zhì)的生理功能、維生素缺乏典型癥狀。(三)了解分子營養(yǎng)學(xué)的定義和營養(yǎng)流行病學(xué)的定義、營養(yǎng)素對(duì)基因的表達(dá)的調(diào)控、營養(yǎng)流行病學(xué)的研究方法。三教學(xué)內(nèi)容(一)營養(yǎng)素的概念：宏量營養(yǎng)素、微量營養(yǎng)素。(二)分子營養(yǎng)學(xué)的定義、營養(yǎng)素對(duì)基因的表達(dá)的調(diào)控。(三)營養(yǎng)流行病學(xué)的定義、營養(yǎng)流行病學(xué)的研究方法。(四)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)。1蛋白質(zhì)的含量。2蛋白質(zhì)的消化率。3蛋白質(zhì)的利用率。(五)脂肪及其功能。1體內(nèi)脂肪的生理功能。2脂肪酸的分類及功能。(六)碳水化合物的分類、生理作用、化學(xué)結(jié)構(gòu)。(七)碳水化合物的消化、吸收及功能：消化、吸收、功能。(八)人體能量的消耗。1基礎(chǔ)代謝能量消耗。2體力活動(dòng)的能量消耗。3食物熱效應(yīng)。(九)礦物質(zhì)的生理功能：概念、特點(diǎn)、過量、缺乏。(十)維生素的生理功能：概念、分類、過量、缺乏。第二章食物中的生物活性成分一教學(xué)目的在認(rèn)識(shí)食物中的生物活性成分的來源的基礎(chǔ)上，介紹部分植物化學(xué)物的推薦攝入量，重點(diǎn)闡述植物化學(xué)物的定義，種類和營養(yǎng)學(xué)意義。二教學(xué)要求(一)了解植物化學(xué)物的來源和消化吸收，其他動(dòng)物性來源的食物活性成分(二)熟悉部分植物化學(xué)物的概念和分類。(三)掌握部分植物化學(xué)物的主要生物學(xué)作用。三教學(xué)內(nèi)容(一)食物中的生物活性成分的來源和吸收途徑。(二)食物中的生物活性成分的推薦攝入量。(三)食物中的生物活性成分的種類和營養(yǎng)學(xué)意義，對(duì)黃酮類化學(xué)物、大豆皂甙、硫化物、異硫氰酸等植物化學(xué)物的主要生物學(xué)作用進(jìn)行詳細(xì)闡述。第三章各類食物的營養(yǎng)價(jià)值一教學(xué)目的學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，谷類、豆類、蔬菜水果、乳制品、肉制品的營養(yǎng)價(jià)值以及加工烹調(diào)及保藏對(duì)食物營養(yǎng)價(jià)值的影響。二教學(xué)要求(一)掌握：營養(yǎng)素質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)：營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)；谷類、豆類及其制品的營養(yǎng)成分及特點(diǎn)，大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素,蔬菜、水果中的營養(yǎng)成分及其特點(diǎn)，畜、禽肉及魚類中蛋白質(zhì)和脂肪的營養(yǎng)特點(diǎn)，奶與奶制品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物的營養(yǎng)特點(diǎn)，蛋類的營養(yǎng)素含量及特點(diǎn)。(二)熟悉：肉、魚類食品及奶與奶制品中無機(jī)鹽與維生素的營養(yǎng)價(jià)值。(三)了解：谷類、蛋類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布，其它豆類及油料作物的營養(yǎng)價(jià)值，蔬菜、水果中的芳香物質(zhì)、色素、有機(jī)酸三教學(xué)內(nèi)容(一)營養(yǎng)素的種類和含量。(二)營養(yǎng)素質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)：營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)。（三）評(píng)價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值的意義。（四）谷類及薯類營養(yǎng)價(jià)值1谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)分布：谷皮、糊粉層、胚乳、胚。2谷類的營養(yǎng)特點(diǎn)：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素。3谷類中的植物化學(xué)物。(五)豆類及豆制品1大豆的營養(yǎng)價(jià)值：營養(yǎng)種類及特點(diǎn)、大豆中的特殊成分。2其他豆類營養(yǎng)價(jià)值。3豆制品營養(yǎng)價(jià)值：豆腐、豆腐干、豆?jié){、發(fā)酵豆制品、大豆蛋白。（六）蔬菜水果1蔬菜營養(yǎng)價(jià)值。2蔬菜中的特殊成分。3蔬菜中的有害物質(zhì)。4水果的營養(yǎng)價(jià)值：種類、特殊成分。（七）畜、禽、水產(chǎn)品1畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值。2畜禽肉制品的營養(yǎng)價(jià)值。3水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。（八）乳及乳制品。1乳類的營養(yǎng)價(jià)值。2乳制品的營養(yǎng)價(jià)值：巴氏殺菌乳、發(fā)酵乳、煉乳、乳粉、奶油。（九）蛋類及其制品1蛋的結(jié)構(gòu)。2蛋的營養(yǎng)價(jià)值。3蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值。（十）加工對(duì)食物營養(yǎng)價(jià)值的影響1谷類2豆類3蔬菜水果4畜、禽、魚類（十一）烹調(diào)對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響1谷類2畜、禽、魚、蛋類3蔬菜（十二）保藏對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響1谷類2動(dòng)物性食物3蔬菜、水果（十三）食物成分表（十四）食物營養(yǎng)素?fù)p失和保存率1營養(yǎng)素保留率2重量變化因子3溶脹率第四章公共營養(yǎng)一教學(xué)目的在基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)部分的學(xué)習(xí)基礎(chǔ)上，通過本章節(jié)學(xué)習(xí)使學(xué)生全面了公共營養(yǎng)工作的開展，學(xué)習(xí)膳食調(diào)查的方法和技能，能初步進(jìn)行合理膳食指導(dǎo)。二教學(xué)要求（一）掌握營養(yǎng)調(diào)查的概念和內(nèi)容和中國居民膳食指南及膳食寶塔。（二）熟悉膳食調(diào)查及調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與分析評(píng)價(jià)，熟悉營養(yǎng)配餐與食譜制定，居民膳食營養(yǎng)的政策措施。（三）了解公共營養(yǎng)的目標(biāo)和工作內(nèi)容，公共營養(yǎng)問題的解決途徑，營養(yǎng)調(diào)查目的與組織，公共營養(yǎng)監(jiān)測(cè)，營養(yǎng)干預(yù)。三教學(xué)內(nèi)容（一）概述：公共營養(yǎng)的特點(diǎn)，公共營養(yǎng)的目標(biāo)和工作內(nèi)容，公共營養(yǎng)問題的解決途徑。（二）居民營養(yǎng)狀況調(diào)查：營養(yǎng)調(diào)查概念和內(nèi)容，營養(yǎng)調(diào)查的目的、組織，膳食調(diào)查及調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與分析評(píng)價(jià)，營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析與評(píng)價(jià)。（三）公共營養(yǎng)監(jiān)測(cè)：營養(yǎng)監(jiān)測(cè)概述，營養(yǎng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，營養(yǎng)監(jiān)測(cè)內(nèi)容。（四）營養(yǎng)干預(yù)：營養(yǎng)教育概念、定義、目的、內(nèi)容及開展?fàn)I養(yǎng)教育的步驟和方法，營養(yǎng)配餐與食譜制定，食品強(qiáng)化與新資源食品開發(fā)，慢性病的營養(yǎng)干預(yù)，保證居民膳食營養(yǎng)的政策措施。第五章特殊人群的營養(yǎng)一教學(xué)目的在了解各類特殊人群生理特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，學(xué)習(xí)掌握不同人群的營養(yǎng)需求和膳食指導(dǎo)原則。二教學(xué)要求（一）掌握不同人群的膳食指南、母乳的營養(yǎng)特點(diǎn)及喂養(yǎng)的優(yōu)越性、人工喂養(yǎng)及配方食品。（二）熟悉不同人群的生理特點(diǎn)及營養(yǎng)需要、妊娠期營養(yǎng)對(duì)母體和胎兒的影響、不同運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目的營養(yǎng)要求；（三）了解運(yùn)動(dòng)員及特殊環(huán)境人群的營養(yǎng)需要及合理膳食。三教學(xué)內(nèi)容（一）孕婦營養(yǎng)：生理特點(diǎn)、營養(yǎng)需要與營養(yǎng)素參考攝入量、妊娠期營養(yǎng)不良的影響、膳食指南與膳食要點(diǎn)（孕早、中、晚期）；（二）乳母營養(yǎng)：生理特點(diǎn)、哺乳對(duì)母親健康的影響、營養(yǎng)需要與營養(yǎng)素參考攝入量、哺乳期膳食指南（產(chǎn)褥期膳食、哺乳期膳食）；（三）嬰幼兒營養(yǎng)：生理特點(diǎn)、營養(yǎng)需要、嬰兒喂養(yǎng)指南（母乳的營養(yǎng)特點(diǎn)、母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性、人工喂養(yǎng)及配方食品）、嬰兒輔助食品、幼兒膳食指南；（四）學(xué)齡前兒童營養(yǎng)：生理特點(diǎn)、營養(yǎng)需要與營養(yǎng)素參考攝入量、膳食指南；（五）學(xué)齡兒童及青少年?duì)I養(yǎng)：生理特點(diǎn)、營養(yǎng)需要與營養(yǎng)素參考攝入量、膳食指南；（六）老年人營養(yǎng)：生理特點(diǎn)、營養(yǎng)需要與營養(yǎng)素參考攝入量、膳食指南；（七）運(yùn)動(dòng)員的膳食營養(yǎng)：生理特點(diǎn)、營養(yǎng)需求、不同運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目的營養(yǎng)要求、運(yùn)動(dòng)員膳食（八）特殊環(huán)境人群的營養(yǎng)膳食：高溫環(huán)境人群、低溫環(huán)境人群、高原環(huán)境人群、接觸化學(xué)毒物人群。第六章臨床營養(yǎng)一教學(xué)目的通過本章節(jié)學(xué)習(xí)使學(xué)生樹立疾病營養(yǎng)治療意識(shí)，了解營養(yǎng)與疾病的關(guān)系，人體處于各種病理狀態(tài)下的營養(yǎng)需求和營養(yǎng)輸注途徑，病人的膳食管理。二教學(xué)要求（一）掌握臨床營養(yǎng)概念，病人營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的內(nèi)容，醫(yī)院病人膳食的分類，臨床營養(yǎng)支持的分類。（二）熟悉基本膳食的分類和膳食原則、適用范圍。（三）了解治療膳食，診斷和代謝膳食，圍手術(shù)期營養(yǎng)，腸內(nèi)營養(yǎng)與腸外營養(yǎng)。三教學(xué)內(nèi)容（一）病人的營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：病人營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的內(nèi)容，膳食營養(yǎng)評(píng)價(jià)，人體測(cè)量，臨床檢查與實(shí)驗(yàn)室檢查。（二）病人膳食管理：醫(yī)院病人膳食的分類，基本膳食分類、適用范圍、膳食原則，治療膳食、診斷和代謝膳食。（三）圍手術(shù)期營養(yǎng)。（四）場(chǎng)內(nèi)與腸外營養(yǎng)：臨床營養(yǎng)支持的分類，場(chǎng)內(nèi)營養(yǎng)，腸外營養(yǎng)。第七章營養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)疾病一教學(xué)目的隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，營養(yǎng)過剩的發(fā)生率也逐漸增加，與此同時(shí)營養(yǎng)相關(guān)疾病也成為威脅人類健康的重要公共衛(wèi)生問題。學(xué)習(xí)營養(yǎng)在這些疾病的發(fā)生、發(fā)展中的作用，以及營養(yǎng)相關(guān)疾病的營養(yǎng)防治就顯得非常重要。二教學(xué)要求(一)掌握營養(yǎng)相關(guān)疾病如肥胖、高血壓、糖尿病、痛風(fēng)和癌癥概念和營養(yǎng)防治方法。(二)熟悉營養(yǎng)與肥胖、動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病、高血壓、糖尿病、痛風(fēng)和癌癥的關(guān)系。(三)了解肥胖、動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病、高血壓、糖尿病、痛風(fēng)和癌癥流行情況及分類和發(fā)生原因。三教學(xué)內(nèi)容(一)肥胖的概念、營養(yǎng)與肥胖的關(guān)系。(二)肥胖的診斷方法和發(fā)生原因。(三)肥胖的營養(yǎng)防治。(四)營養(yǎng)與動(dòng)脈粥樣硬化的關(guān)系(五)動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病的營養(yǎng)防治。(六)高血壓的概念、營養(yǎng)與高血壓的關(guān)系。(七)高血壓的診斷方法。(八)高血壓的營養(yǎng)防治。(九)糖尿病的概念、營養(yǎng)與糖尿病的關(guān)系。(十)糖尿病的診斷方法。(十一)糖尿病的營養(yǎng)防治。(十二)痛風(fēng)的概念、營養(yǎng)與痛風(fēng)的關(guān)系。(十三)痛風(fēng)的診斷方法和發(fā)生原因。(十四)痛風(fēng)的營養(yǎng)防治。(十五)營養(yǎng)與繼發(fā)性免疫缺陷病的關(guān)系。(十六)腫瘤、癌癥的概念、營養(yǎng)與癌癥的關(guān)系。(十七)癌癥的營養(yǎng)防治。第八章食品污染及其預(yù)防一教學(xué)目的使學(xué)生掌握了解生物性、化學(xué)性、物理性污染食品的種類、評(píng)價(jià)指標(biāo)及食品衛(wèi)生學(xué)意義，腐敗變質(zhì)及相應(yīng)的預(yù)防措施等知識(shí)，能夠理論聯(lián)系實(shí)際。二教學(xué)要求(一)掌握生物性、化學(xué)性、物理性污染食品的種類和來源；食品中微生物生長的條件及細(xì)菌污染指標(biāo)和衛(wèi)生學(xué)意義，食品的腐敗變質(zhì)概念和指標(biāo)。(二)熟悉黃曲霉毒素對(duì)食品的污染及其預(yù)防；農(nóng)殘、N-亞硝基化合物的污染及其預(yù)防和食品容器及包裝材料的污染；防止食品腐敗變質(zhì)的措施。(三)了解食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程；有害金屬(汞、鎘、砷、鉛)對(duì)食品的污染及其預(yù)防和多環(huán)芳烴化合物的污染及其預(yù)防；放射性污染對(duì)人體的危害及其預(yù)防。三教學(xué)內(nèi)容(一)食品微生物污染及其預(yù)防(二)食品化學(xué)性污染及其預(yù)防(三)食品的物理性污染及其預(yù)防第九章食品添加劑及其管理一教學(xué)目的在學(xué)習(xí)食品添加劑相關(guān)理論知識(shí)的基礎(chǔ)上，掌握食品添加劑的定義、種類，使用要求等，科學(xué)、準(zhǔn)確、合理地使用食品添加劑。二教學(xué)要求（一）掌握食品添加劑的定義及使用要求；各類食品添加劑的概念及應(yīng)用；（二）熟悉食品添加劑的帶入原則；各類食品添加劑的作用及分類；（三）了解食品添加劑分類和編碼，各類食品添加劑的理化性質(zhì)及機(jī)制，國內(nèi)國際上對(duì)食品添加劑的衛(wèi)生管理。三教學(xué)內(nèi)容（一）食品添加劑的定義；（二）食品添加劑的分類；（三）食品添加劑的使用要求：基本要求、帶入原則、復(fù)配食品添加劑的使用要求；（四）食品添加劑的衛(wèi)生管理：我國、國際；（五）酸度調(diào)節(jié)劑：概念、作用、常見酸度調(diào)節(jié)劑的使用范圍；（六）抗氧化劑：概念、作用、常見抗氧化劑的使用范圍；（七）漂白劑：概念、分類、常見漂白劑的使用范圍；（八）著色劑：概念、天然色素、合成色素；（九）護(hù)色劑：概念、常見護(hù)色劑的使用范圍；（十）酶制劑：概念、作用、常見酶制劑的使用范圍；（十一）增味劑：概念、常見增味劑；（十二）防腐劑：概念、作用、常見防腐劑的使用范圍；（十三）甜味劑：概念、分類、常見甜味劑的使用范圍。第十章食品新技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題一教學(xué)目的學(xué)習(xí)各類食品新技術(shù)原理及其衛(wèi)生學(xué)問題。二教學(xué)要求（一）掌握常見食品新技術(shù)的應(yīng)用及衛(wèi)生學(xué)問題；（二）熟悉常見食品新技術(shù)的概念及基本特點(diǎn)；（三）了解常見食品新技術(shù)的原理、生產(chǎn)工藝及新技術(shù)食品的監(jiān)督管理。三教學(xué)內(nèi)容（一）食品新技術(shù)概述（二）超高壓技術(shù)：概念、原理、基本特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、應(yīng)用及衛(wèi)生學(xué)問題；（三）膜分離技術(shù)：概念、原理、基本特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、應(yīng)用及衛(wèi)生學(xué)問題；（四）微膠囊技術(shù)和納米技術(shù)：概念、原理、基本特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、應(yīng)用及衛(wèi)生學(xué)問題；（四）微波技術(shù)：概念、基本特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、應(yīng)用及衛(wèi)生學(xué)問題；（五）轉(zhuǎn)基因：概念、轉(zhuǎn)基因食品、技術(shù)簡介、應(yīng)用及衛(wèi)生學(xué)問題；（六）酶工程技術(shù)：概念、技術(shù)簡介、生產(chǎn)工藝、應(yīng)用及衛(wèi)生學(xué)問題；（六）新技術(shù)的監(jiān)督管理。第十一章各類食品衛(wèi)生及其管理一教學(xué)目的使學(xué)生掌握糧豆、蔬菜、水果、畜、禽肉、魚類的衛(wèi)生問題及管理。二教學(xué)要求(一)掌握糧豆、蔬菜、水果、畜、禽肉、魚類、奶及奶制品的主要衛(wèi)生問題及管理。常見人畜共患傳染病畜肉的處理。（二）熟悉罐頭食品、保健食品、其它食品的衛(wèi)生及管理的衛(wèi)生及管理三教學(xué)內(nèi)容(一)糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理(二)畜、禽肉及魚類食品的衛(wèi)生與管理(三)奶及奶制品的衛(wèi)生與管理(四)食用油脂的衛(wèi)生及管理(五)罐頭食品的衛(wèi)生及管理（自學(xué)）(六)酒類的衛(wèi)生及管理(七)冷飲食品的衛(wèi)生及管理(八)保健食品的衛(wèi)生及管理（自學(xué)）(九)其它食品的衛(wèi)生及管理（自學(xué)）第十二章食源性疾病及其預(yù)防一教學(xué)目的使學(xué)生掌握了解食物中毒發(fā)生的原因、流行病學(xué)特點(diǎn)，做出正確的診斷。真菌毒素和霉變食品中毒、有毒動(dòng)植物種毒、化學(xué)性食物中毒及食物中毒的調(diào)查與處理的內(nèi)容及步驟。二教學(xué)要求(一)掌握食源性疾病與食物中毒的概念，食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)及流行病學(xué)特點(diǎn)，細(xì)菌性食物中毒與化學(xué)性食物中毒區(qū)別。（二）掌握真菌毒素和霉變食品中毒，有毒動(dòng)植物中毒，化學(xué)性食物中毒。（三）熟悉食品中毒原因及其預(yù)防措施。三教學(xué)內(nèi)容（一）食源性疾?。ǘ┘?xì)菌性食物中毒（三）真菌毒素和霉變食品中毒（四）有毒動(dòng)植物種毒（五）化學(xué)性食物中毒（六）食物中毒的調(diào)查處理第十三章食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（自學(xué)）第十四章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理一教學(xué)目的在學(xué)習(xí)了各類食物的成分及營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，使學(xué)生樹立食品衛(wèi)生監(jiān)督和法律意識(shí)，了解食品良好生產(chǎn)規(guī)范的意義及流程。二教學(xué)要求（一）掌握食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的原則、食品良好生產(chǎn)規(guī)范及HACCP系統(tǒng)的建立。（二）熟悉食品加工過程中的衛(wèi)生管理。（三）了解食品中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)。三教學(xué)內(nèi)容（一）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)（二）危險(xiǎn)性分析（riskanalysis）（三）食品衛(wèi)生