第三章-食品質(zhì)量的感官檢驗課件

食品分析與檢驗技術(shù)

食品分析與檢驗技術(shù)第三章食品質(zhì)量的感官檢驗第三章食品質(zhì)量的感官檢驗第一節(jié)食品感官檢驗概述一、感官檢驗的意義與特點⒈概念：指用人的感覺器官檢查、分析產(chǎn)品感官特性的分析檢驗方法，又稱感官分析。⒉感官檢驗的意義：⑴食品工業(yè)原輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測與控制⑵食品貯藏保鮮⑶新產(chǎn)品開發(fā)⑷市場調(diào)查第一節(jié)食品感官檢驗概述一、感官檢驗的意義與特點⒊感官分析過程中的四種活動⑴喚起：包括評價員的組成、評價程序的建立、評價方法的設(shè)計和外部環(huán)境的保障。⑵測量：通過評價員的感覺器官反應(yīng)采集數(shù)據(jù)，在產(chǎn)品性質(zhì)和人的感知間建立合理的、特定的聯(lián)系，從而表達出產(chǎn)品的定性、定量關(guān)系。⑶分析：必須用統(tǒng)計學(xué)的方法對評價員的數(shù)據(jù)進行分析，借助電腦和專用軟件處理，得出結(jié)論。⑷對結(jié)果的解釋⒋感官檢驗與理化檢驗、衛(wèi)生檢驗間的關(guān)系⒊感官分析過程中的四種活動二、感官檢驗的類型分為分析型感官檢驗和嗜好型感官檢驗⒈分析型感官檢驗：把人的感覺作為測量儀器，測定食品的特性或差別的方法。如原材料質(zhì)量檢驗、食品品質(zhì)鑒定等。源于感覺差異，分析型感官檢驗時，應(yīng)注意以下問題：①評價基準(zhǔn)和尺度應(yīng)統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)化②試驗條件規(guī)范化③評價員應(yīng)經(jīng)過選擇和訓(xùn)練⒉嗜好型感官檢驗：指根據(jù)消費者的嗜好程度來評定食品特性的方法。二、感官檢驗的類型三、食品感官檢驗的基本要求對于食品檢驗來說，外部環(huán)境條件、檢驗人員和樣品的制備，是試驗得以順利進行的三個必備要素。⒈感官檢驗評價員及其基本要求⑴感官檢驗評價員的類型①專家型：如品酒師、品茶師等。天賦+經(jīng)驗+專業(yè)②訓(xùn)練型：從經(jīng)驗型訓(xùn)練篩選，專門從事產(chǎn)品品質(zhì)評價③經(jīng)驗型：從評價員中篩選，具有一定差別分辨能力，可專業(yè)從事差別試驗④消費者型：代表性最廣泛類。由各階層食品消費者組成，僅從自身主觀愿望出發(fā)評價產(chǎn)品，不對產(chǎn)品具體屬性或?qū)傩蚤g差別作評價⑤無經(jīng)驗型：只對產(chǎn)品的喜愛和接受程度進行評價，不及消費者型代表性強，一般只在試驗室小范圍內(nèi)進行感官分析，無需特定篩選和訓(xùn)練，根據(jù)情況輪流參加感官分析實驗三、食品感官檢驗的基本要求⑵感官評價員的基本要求①興趣；②靈敏度；③性別；④健康狀況；⑤表達能力；⑥準(zhǔn)時性；⑦公正性；⑧年齡：一個評價小組中評價員年齡不同，可使最終結(jié)果趨于平衡；⑨評價員的數(shù)量：一般限制在16~18人，水平越低需要數(shù)量越多。⑶評價員在評價前應(yīng)注意事項：①檢驗開始前30分鐘內(nèi)，保持好感官狀態(tài)②檢驗前，禁止使用影響感官物品③注意自身衛(wèi)生④不能帶入影響感官檢驗的氣味⑤避免緊張、勞累、興奮、煩躁或激動狀態(tài)⑵感官評價員的基本要求⒉感官評價的外部環(huán)境條件應(yīng)由試驗區(qū)、樣品制備區(qū)、休息區(qū)、洗滌區(qū)和辦公室五部分組成。其中，前兩者是最基本的部分，后三者是感官檢驗的附屬部分。感官檢驗實驗室平面圖⒉感官評價的外部環(huán)境條件感官檢驗實驗室平面圖⑴試驗區(qū)：進行感官檢驗的場所，專業(yè)的試驗區(qū)應(yīng)包括評價區(qū)、討論區(qū)和評價員等候區(qū)；簡單試驗區(qū)至少應(yīng)有將評價員分隔開的、互不干擾的獨立工作臺和座椅等。①試驗區(qū)位置：安靜、方便，與樣品制備區(qū)、洗滌區(qū)相鄰，最好與制備區(qū)2~3墻相隔，避免評價員看到和聞到樣品制備的過程和氣味。⑴試驗區(qū)：進行感官檢驗的場所，專業(yè)的試驗區(qū)應(yīng)包括評價區(qū)、討論第三章-食品質(zhì)量的感官檢驗ppt課件②試驗區(qū)的環(huán)境要求：試驗區(qū)內(nèi)微氣候：溫度20~25℃；相對濕度55~65%；環(huán)境應(yīng)無味，有空氣調(diào)節(jié)裝置和換氣設(shè)備（半分鐘換一次室內(nèi)空氣為宜）。光線和照明：顏色：穩(wěn)重柔和，一般乳白色或淺灰色，室內(nèi)材料需耐水、耐濕、耐腐蝕、耐磨、耐火等。噪聲：低于40分貝。試驗區(qū)的設(shè)計：一般分為單獨試驗間和群體試驗間。②試驗區(qū)的環(huán)境要求：第三章-食品質(zhì)量的感官檢驗ppt課件⒊樣品的制備和呈送⑴感官評價樣品的制備①均一性：指制備樣品的各項特性均應(yīng)完全一致，包括每份樣品的量、顏色、外觀、形態(tài)、溫度等。除精心選擇適當(dāng)?shù)闹苽浞绞揭詼p少出現(xiàn)特性差異的機會外，還可選擇一定的方法來掩蓋樣品間的某些明顯差別。如品評某樣品風(fēng)味時，可使用無味的色素掩蓋樣品間的色差，消除色差對評價員的干擾。⒊樣品的制備和呈送②樣品量：影響樣品檢驗量的因素ⅰ評價員的主觀因素：評價員對樣品特性的熟悉程度、興趣、認(rèn)識等ⅱ評價員的期望值：評價員對試驗（包括試驗方法）的了解程度和試驗難易程度的估計情況ⅲ樣品特性：強烈氣味或味道會造成感覺疲勞，越強，能正常檢驗的樣品數(shù)量越少綜上所述，一般感官分析試驗每組的樣品數(shù)為4~8個，每個樣品的數(shù)量隨試驗方法和樣品種類不同而有差異。對于差別檢驗，每個樣品的分量控制在：液體30mL、固體30~40g左右；嗜好性檢驗的樣品分量多一倍；描述性試驗的樣品足夠則可。②樣品量：③樣品的溫度溫度對人舌的影響：最敏感溫度為15~30℃溫度對嗅覺、食物香味的影響：略所以，恒定、適當(dāng)?shù)臉悠窚囟炔拍塬@得穩(wěn)定的感官評價結(jié)果。品種最佳溫度/℃品種最佳溫度/℃啤酒11~15食用油55白葡萄酒13~16肉餅、熱蔬菜60~65紅葡萄酒、餐味葡萄酒18~20湯68乳制品15面包、糖果、鮮水果、咸肉室溫冷凍橙汁10~13幾種樣品在感官檢驗時的最佳呈送溫度③樣品的溫度品種最佳溫度/℃品種最佳溫度/℃啤酒11~15食④器具的選擇器具應(yīng)方便、清潔、無味、白色或無色的玻璃或陶瓷容器，不相互污染，重復(fù)使用許用無味清洗劑洗滌干凈。容器顏色、形狀和花紋等的不同都會影響評價員的評判，故不同包裝和牌子應(yīng)用同一類型器皿盛裝，盛裝數(shù)量和形狀也應(yīng)相同。④器具的選擇⑵樣品的編號和呈送①樣品的編號ⅰ用字母編號時，最好是雙字母，避免相鄰字母，以防產(chǎn)生記號效應(yīng)。ⅱ用數(shù)字編號時，應(yīng)使用三位以上隨機數(shù)字，同次試驗中，位數(shù)應(yīng)一致。ⅲ避免忌諱、吉祥和傾向性編號。ⅳ同次評價中，即使同一個樣品編號也要互不相同，頻繁試驗中，避免使用重復(fù)編號以免前面的樣品干擾后面的評價結(jié)果。⑵樣品的編號和呈送②順序與排列ⅰ順序效應(yīng)：當(dāng)連續(xù)進行多種評價時，應(yīng)先安排不易引起疲勞的項目，為防止感覺疲勞，應(yīng)將樣品品嘗順序無規(guī)則化。ⅱ位置效應(yīng)：樣品比較少的時候，傾向選擇中間，樣品多時，傾向選擇兩端。ⅲ分組效應(yīng)：在一組質(zhì)量較差的同種樣品內(nèi)，其中有一個樣品質(zhì)量較好，該樣品的評分結(jié)果會比其單獨品嘗時得分低。②順序與排列上述效應(yīng)的應(yīng)對措施：ⅰ提供的樣品，在某個位置的出現(xiàn)次數(shù)相同。ⅱ每次重復(fù)試驗的配置順序隨機化。ⅲ采用圓形擺放法ⅳ兩種樣品進行顏色分析時，應(yīng)盡可能靠近。上述效應(yīng)的應(yīng)對措施：⑶不能直接進行感官分析的樣品的制備根據(jù)檢驗?zāi)康倪M行適當(dāng)稀釋，或與化學(xué)組分確定的物質(zhì)混合，或?qū)悠诽砑拥街行允澄镙d體中，再按常規(guī)食品的樣品制備方法進行制備、分發(fā)和呈送。①評估食品中樣品的影響時：如評價香精、香料、色素等需要添加到其它食品中的樣品。由于這些樣品與食品中其他風(fēng)味存在競爭關(guān)系，所以同一檢驗系列中，每個樣品使用相同的制備溫度（與評估溫度一致）和樣品/載體比例。②評估樣品本身性質(zhì)時：將樣品用一種組分確定的、不影響其所測特性的物質(zhì)（水、乳糖或糊精等）稀釋或分散，每個試驗系列的每個樣品使用相同的稀釋倍數(shù)或分散比例。③中性載體選用：樣品定量放入；避免拮抗或協(xié)同作用。⑶不能直接進行感官分析的樣品的制備第二節(jié)食品感官檢驗的生理基礎(chǔ)視覺檢驗

聽覺檢驗嗅覺檢驗味覺檢驗觸覺檢驗第二節(jié)食品感官檢驗的生理基礎(chǔ)視覺檢驗一、感覺的概念1.感官的定義感覺就是客觀事物的各種特征和屬性通過刺激人的不同感覺器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反應(yīng)。一、感覺的概念2.感覺的分類感覺的敏感性是指認(rèn)得感覺器官對刺激的感覺、識別和分析能力。2.感覺的分類3.感覺的敏感性和閾值感覺是由適當(dāng)?shù)拇碳にa(chǎn)生的，然而刺激強度不同，產(chǎn)生的感覺也不同，這個強度范圍即稱為感覺閾。3.感覺的敏感性和閾值第三章-食品質(zhì)量的感官檢驗ppt課件⒋感覺的基本規(guī)律⑴疲勞現(xiàn)象⑵對比現(xiàn)象：“要想甜，加點鹽”⑶協(xié)同現(xiàn)象（相乘作用）：多種刺激同時施加時，感覺水平超出每種刺激單獨作用效果的疊加現(xiàn)象。如復(fù)合調(diào)味料⑷變調(diào)現(xiàn)象：當(dāng)兩個刺激先后施加時，一個刺激造成另一個刺激發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn)象。如嘗過食鹽或奎寧后，清水變味甜。⑸阻礙作用：西非神秘果引起味蕾感受酸味。⒋感覺的基本規(guī)律二、食品感官檢驗中的主要感覺⒈視覺⑴視覺的生理特點⑵視覺的感官特征①閃爍效應(yīng)：明暗交替光線刺激引起，頻率高到一定程度，變?yōu)檫B續(xù)光感②色彩視覺：視網(wǎng)膜上錐形細(xì)胞上的三類感受體分別對三基色中的一種反應(yīng)③暗適應(yīng)和亮適應(yīng)：⑶視覺在感官檢驗中的應(yīng)用：略二、食品感官檢驗中的主要感覺第三章-食品質(zhì)量的感官檢驗ppt課件⒉嗅覺⑴嗅覺的生理特點⒉嗅覺第三章-食品質(zhì)量的感官檢驗ppt課件⑵嗅覺的感官特征①靈敏度高，分辨率高②區(qū)分強度（濃度）水平差，易疲勞③不同人嗅覺差別大，女性強于男性④受身體狀況、心理狀況、經(jīng)驗等主觀因素影響大⑶嗅覺在感官檢驗中的應(yīng)用：①嗅技術(shù)②氣味識別：范式技術(shù)捏鼻—口吸—鼻呼—舌感③香識別：啜食技術(shù)⑷電子鼻及其在食品感官檢驗中的應(yīng)用⑵嗅覺的感官特征⒊味覺⑴味覺的生理特征：⒊味覺第三章-食品質(zhì)量的感官檢驗ppt課件第三章-食品質(zhì)量的感官檢驗ppt課件第三章-食品質(zhì)量的感官檢驗ppt課件第三章-食品質(zhì)量的感官檢驗ppt課件⑵影響味覺的因素①溫度：影響非常大，刺激味覺溫度為10~40℃，以30℃最敏感。各種味道的最適感覺溫度：甜、酸味35~50℃；咸味18~35℃；苦味10℃②介質(zhì)：介質(zhì)黏度影響呈味物質(zhì)擴散③身體狀況④年齡和性別⑶味覺在感官檢驗中的應(yīng)用：略⑵影響味覺的因素⒋聽覺⒋聽覺第三章-食品質(zhì)量的感官檢驗ppt課件第三節(jié)食品感官檢驗常用的方法差別檢驗：用以檢驗產(chǎn)品間的感官差別。包括成對比較檢驗法、三點檢驗法、二-三點檢驗法、五中取二檢驗法、A-非A檢驗法、選擇檢驗法、配偶檢驗法等。標(biāo)度和類別檢驗：用以估計差別的順序和大小，或樣品的歸屬類別或等級等。包括排序檢驗法、分類檢驗法、評估檢驗法、評分檢驗法及分等檢驗法。分析或描述性檢驗：用于識別存在某樣品中的特殊感官指標(biāo)。包括簡單描述檢驗、定量描述檢驗和感官剖面檢驗三種。第三節(jié)食品感官檢驗常用的方法差別檢驗：用以檢驗產(chǎn)品間的感官實際應(yīng)用檢驗?zāi)康姆椒ㄉa(chǎn)過程中的質(zhì)量控制檢出與標(biāo)準(zhǔn)品有無差異成對比較檢驗法（單邊）成對比較檢驗法（雙邊）二-三點檢驗法三點檢驗法選擇法配偶法檢出與標(biāo)準(zhǔn)品差異的量評分法成對比較檢驗法三點檢驗法原料品質(zhì)控制檢查原料分等評分法分等法（總體的）成品質(zhì)量控制檢查檢出趨向性差異評分法分等法消費者嗜好調(diào)查、成品品質(zhì)研究獲知嗜好程度或品質(zhì)好壞成對比較檢驗法三點檢驗法排序法選擇法嗜好程度或感官品質(zhì)順序評分法的數(shù)量化評分法多重比較法配偶法品質(zhì)研究分析品質(zhì)內(nèi)容描述法感官檢驗方法的選擇實際應(yīng)用檢驗方法所需評價員人數(shù)專家型優(yōu)秀評價員初級評價員成對比較檢驗法7名以上20名以上30名以上三點檢驗法6名以上15名以上25名以上二-三點檢驗法20名以上五中取二檢驗法10名以上A-非A檢驗法20名以上30名以上排序檢驗法2名以上5名以上10名以上分類檢驗法3名以上3名以上評估檢驗法1名以上5名以上20名以上評分檢驗法1名以上5名以上20名以上分等檢驗法按具體分等方法確定簡單描述檢驗法5名以上5名以上定量描述或感官剖面檢驗法5名以上5名以上不同檢驗法所需評價員人數(shù)方法所需評價員人數(shù)專家型優(yōu)秀評價員初級評價員成一、差別檢驗法⒈成對比較檢驗法（兩點檢驗法）⑴概念：隨機出示兩個樣品，要求評價員進行比較，判定整個樣品或某些特征強度順序的評價方法。分為差別成對比較法（雙邊檢驗）和定向成對比較法（單邊檢驗）。⑵應(yīng)用：確定兩種樣品間是否有差別及差別的方向；確定兩種樣品哪種受偏愛；評價員的選擇與培訓(xùn)。⑶優(yōu)點：簡單，不易產(chǎn)生感官疲勞⑷缺點：樣品量很大時，無法比較⑸步驟：樣品成對分發(fā)—評價員評價—向評價員提問⑹技術(shù)要點：①樣品AB和BA配對時出現(xiàn)次數(shù)相同，同時隨機呈送給評價員②連續(xù)提供幾個成對樣品時，應(yīng)減少樣品使用量③避免傾向性提問一、差別檢驗法⑺實例：見書P36

⑻計算：如果評價員人數(shù)（n）大于100，則答案最少數(shù)按以下公式計算，取最接近的整數(shù)值。式中K值為：X=n+12+Kn顯著水平5%1%0.1%單邊檢驗K值0.821.161.55雙邊檢驗K值0.981.291.65⑺實例：見書P36X=n+12+Kn顯著水平5%1%0.⒉三點檢驗法：⑴概念：也稱三角試驗法，是差別檢驗中最常用的方法。具體做法是：同時提供三個編碼樣品給評價員，其中兩個相同，要求評價員挑選出不同的那個樣品。⑵應(yīng)用：①確定兩種樣品間的細(xì)微差別；②能參加檢驗的評價員數(shù)量不多時使用；③選擇和培訓(xùn)評價員。⑶缺點：①不適合評價大量樣品；②評價風(fēng)味強烈樣品時更容易產(chǎn)生感官疲勞；③要保證兩種樣品完全一樣難度很大。⑷步驟：見概念⑸結(jié)果分析：按要求統(tǒng)計正確結(jié)論次數(shù)，查附錄1可得出樣品間有無差異。⒉三點檢驗法：第三章-食品質(zhì)量的感官檢驗ppt課件⑹實例：見書P37⑺計算：如果有效鑒評表數(shù)n大于100時，則反映有差異的鑒評最少數(shù)按以下公式計算，取最接近的整數(shù)值。若正確的鑒評表數(shù)大于或等于這個最小數(shù)，說明兩樣品間有差異。式中z值為：顯著水平5%1%0.1%z值1.642.333.1X=0.4714zn2n+36+⑹實例：見書P37顯著水平5%1%0.1%z值1.642.3⒊二-三點檢驗法⑴概念：先提供一個對照品給評價員熟悉后，再提供兩個樣品，其中一個與對照相同或相似，要求評價員從中挑選出與對照品相同或相似的那個樣品。也稱一-二點檢驗法。⑵應(yīng)用：尤其適用于評價員很熟悉對照品的情況，但不適用于有后味的樣品。⑶步驟：見概念⑷實例：見書P37⒊二-三點檢驗法第三章-食品質(zhì)量的感官檢驗ppt課件⒋五中取二檢驗法⑴概念：同時提供五個隨機排序的樣品給評價員，其中兩個為同一類型，另三個為另一類型，要求評價員將這些樣品按類型分成兩組的檢驗方法。⑵應(yīng)用：當(dāng)只有少量優(yōu)秀評價員時使用該法；利用視覺、聽覺和觸覺的感官分析中常用。⑶優(yōu)點：比其他差別檢驗法在統(tǒng)計學(xué)上有更高的功效。⑷缺點：易受感官疲勞和記憶效果影響。⑸結(jié)果分析及實例：見書P38⒋五中取二檢驗法第三章-食品質(zhì)量的感官檢驗ppt課件⒌A(chǔ)-非A檢驗法⑴概念：評價員先熟悉樣品A，再將一系列既有A也有非A的樣品送交給檢驗人員，要求評價員判斷哪些是A，那些不是A的檢驗法。⑵應(yīng)用：主要用于評價那些具有各種不同外觀或有持久后味的樣品，特別適用于無法取得完全類似樣品的差別檢驗。⑶步驟：反復(fù)提供樣品A至評價員可識別---每次隨機提供可能是A也可能是非A的樣品給評價員---評價員判別。注意樣品提供應(yīng)有一定時間間隔，以免出現(xiàn)感官疲勞。⒌A(chǔ)-非A檢驗法第三章-食品質(zhì)量的感官檢驗ppt課件⑷結(jié)果分析：檢驗結(jié)果列表，然后作x2檢驗原假設(shè)為：評價員的判斷（A或非A）與樣品本身特性（A或非A）相互獨立，即n11/n21=n12/n22。備擇假設(shè)為：評價員的判斷與樣品特性有關(guān)，即n11/n21≠n12/n22。其中n11—樣品是A，判斷為A的回答數(shù)

n21—樣品是A，判斷為非A的回答數(shù)

n12—樣品是非A，判斷為A的回答數(shù)

n22—樣品是非A，判斷為非A的回答數(shù)⑷結(jié)果分析：檢驗結(jié)果列表，然后作x2檢驗樣品特性評價員判斷A非A總計An11n12n1.非An21n22n2.總計n.1n.2nA-非A檢驗法觀測值表表中n1.、n2.分別為第1、2行回答數(shù)之和；n.1、n.2分別為第1、2列回答數(shù)之和；n為所有回答數(shù)。將觀測值填入上表，即可得結(jié)果統(tǒng)計表。然后用x2檢驗進行解釋。樣品特性A非A總計An11n12n1.非An21n22n2.當(dāng)n≦40或nij(i=1,2，j=1,2)≦5時，x2的統(tǒng)計量為：當(dāng)n﹥40或nij﹥5時，x2的統(tǒng)計量為：X2=n.1×n.2×n1.×n2.×n[∣n11×n22-n12×n21∣-n/2]2X2=n.1×n.2×n1.×n2.×n[∣n11×n22-n12×n21∣]2當(dāng)n≦40或nij(i=1,2，j=1,2)≦5時，x2的統(tǒng)將得到的x2的統(tǒng)計量與x2的分布臨界值進行比較，則可判斷樣品A與非A的差異情況：如果x2≧3.84，則為5%顯著水平；x2≧6.63為1%顯著水平。那么，此選擇的顯著水平上，原假設(shè)（評價員的判別與樣品本身特性無關(guān)）被拒絕，轉(zhuǎn)而認(rèn)定備擇假設(shè)（評價員判別與樣品特性相關(guān)），即樣品A與非A有顯著差異。反之，接受原假設(shè)，樣品A與非A無顯著差異。⑸實例：見書P39將得到的x2的統(tǒng)計量與x2的分布臨界值進行比較，則可判斷樣品二、標(biāo)度和類別檢驗法⒈檢驗的類型：排序檢驗法、分類檢驗法、評估檢驗法、評分檢驗法等。⒉排序檢驗法⑴概念：比較數(shù)個樣品，按指定特性由強度或嗜好程度高低排出樣品順序的檢驗方法。⑵應(yīng)用：應(yīng)用廣泛，但區(qū)分能力并不強，但在評價少量樣品（少于6個）的復(fù)雜特性如風(fēng)味和質(zhì)量等，以及評價超過20個樣品的外觀時，該方法迅速且有效?？捎糜冢孩俸Y選樣品以安排更精確評價；②選擇樣品；③消費者接受檢查及確定偏愛順序；④選擇與培訓(xùn)評價員。二、標(biāo)度和類別檢驗法⑶步驟：①檢驗前，評價員充分了解評價指標(biāo)和準(zhǔn)則，盡可能達到一致。②檢驗過程中，每個評價員以事先確定的順序?qū)幋a樣品進行檢驗，并排出初步順序。③復(fù)核過程中，評價員通過重新檢驗樣品來檢查和調(diào)整這個順序，最終形成一個可靠的排列順序。⑷結(jié)果分析當(dāng)一些評價員按要求將樣品排序后，可進行統(tǒng)計檢驗以確定這些樣品是否有顯著差別。無顯著差別的樣品應(yīng)屬于同一秩次。還可進一步進行檢驗以確定某一特殊樣品是否比其他樣品具有明顯較高或較低的秩次。⑶步驟：⒊分類檢驗法—以積累經(jīng)驗為依據(jù)，在歸納基礎(chǔ)上進行產(chǎn)品分類⑴概念：評價員評價樣品后，將樣品劃歸入預(yù)先定義的各類別中去的方法。⑵應(yīng)用：適用于打分困難的樣品。⑶步驟：明確定義并使評價員理解分類類別----評價員檢驗樣品并歸類⑷結(jié)果分析：對每種樣品所得結(jié)果匯總，得出其分屬每一類別的頻率，然后用x2檢驗比較兩種或多種樣品落入不同類別的分布。還可用x2檢驗來比較檢驗同一樣品的兩種不同分類方法的分布是否相同。⒊分類檢驗法—以積累經(jīng)驗為依據(jù)，在歸納基礎(chǔ)上進行產(chǎn)品分類⒋評估檢驗法—比排序法能提供更多信息⑴概念：在一個或多個指標(biāo)基礎(chǔ)上，由評價員對一個或多個樣品進行分類、排序的方法。⑵應(yīng)用：可用于評價一個或多個指標(biāo)的強度及偏愛程度⑶步驟：①明確定義并使評價員理解所使用的類別和標(biāo)度（標(biāo)度可以是圖示的也可以是描述性的）②每個評價員檢驗所有樣品，并將其歸于某一個標(biāo)度的位置上。⒋評估檢驗法—比排序法能提供更多信息⑷結(jié)果分析評估一種樣品時，對少數(shù)點的離散標(biāo)度，可統(tǒng)計它們分屬每一標(biāo)度的頻率；對連續(xù)的或多點離散的數(shù)據(jù)，可分組統(tǒng)計落入每一區(qū)間的頻率，然后確定眾數(shù)或中位數(shù)。評估多種樣品時，可用非參數(shù)方法，例如x2檢驗比較所得不同樣品的數(shù)據(jù)分布；如果數(shù)據(jù)滿足評分條件，則可使用評分法中規(guī)定的方法。⑷結(jié)果分析⒌評分檢驗法⑴概念：按預(yù)先設(shè)定的評價基準(zhǔn)，對樣品的特性或嗜好程度以數(shù)字標(biāo)度進行評定，然后換算成得分的一種評定方法。⑵應(yīng)用：可用于評價一種或多種指標(biāo)的強度及差異，應(yīng)用廣泛，特別適用于新產(chǎn)品的評價。⑶步驟①首先確定所使用的標(biāo)度類型（可等距也可比例）②然后由評價員分別評價樣品指標(biāo)③最后由檢驗組織者按事先確定的規(guī)則在評價員評價的基礎(chǔ)上給樣品指標(biāo)打分⒌評分檢驗法⑷結(jié)果