果凍系列原料

冷凍甜點制作工藝方法，一般分為果凍、布丁、木司、冰淇淋等等。水果、色素等。制作冷凍甜食還應(yīng)使用不同模具造型。一、凝膠制品〔一〕動物膠：通常是指明膠〔吉利丁加酸抽膠、去脂，枯燥粉碎而成，明膠吸水2-1030-400C之間，凝固點在20-250C以下，含有非富的蛋白質(zhì)，口感軟綿、有彈性、保水性很好，所以做好的成品必需放入冰箱冷藏或冷凍才會分散定型可用于果凍、布丁、慕斯、奶酪等等。1合食物，在美化菜點方面深受明膠的使用與制品質(zhì)量的關(guān)系2參加明膠的液體，在肯定條件下能分散成半固體物質(zhì)，而這一凝膠體的構(gòu)造或硬度〔稠厚度〕與明膠使用2%或再高時才會產(chǎn)生凝膠作用，同時所需明膠的數(shù)量不僅取決于液體的數(shù)量，也取決于液體中含酸的數(shù)量和種類。假設(shè)液體中含有像檸檬汁、醋和番茄汁這樣10~25%。用牛奶做溶劑時，明膠的使用量可適當削減。1：16。使用前須一片一片分開放入冷開水中泡軟，才不會沾黏。51大匙吉利丁粉，也可變換使用。3配料之中。液體配料中參加明膠溶合以后，為使液體凝固，必需保持肯定的溫度和時間。含有足夠明膠的混合液在室都放于冰箱中會快速凝固。將明膠混合液置于冰塊上也能發(fā)生快速凝固作用，但此方法的缺點是液體過快凝固，會使凝膠體成硬塊狀，尤其是靠近冰塊四周的局部，混合液體極易消滅冰晶現(xiàn)象。其次，快速凍結(jié)的凝膠體移于較高溫度下比常溫下凝固的膠體更簡潔失去其構(gòu)造〔即溶化?！捕持参锬z：是指由植物提煉而成的，假設(shè)膠、海藻膠〔、瓊脂等。1通常刷在慕斯外表或穎水果外表，可耐冷凍，不會霧化，具有良好的保濕性，在常溫即可凝固，口感較軟，但記得杏桃果膠需對水煮溶，才可使用，鏡面果膠則不需對水，可直接使用。2質(zhì)，經(jīng)枯燥粉碎及調(diào)配而成，是一種很好的堿性食品，含豐富的鉀離子，可活化細胞、增加活力、降低高血壓的病癥及預(yù)防心血管疾病；但因遇水即結(jié)塊，不簡潔溶解，所以使用前須先與細砂糖拌勻，將果膠粉400C便凝固。做好的成品，晶瑩剔透、美觀可口，適合做各式的果凍、布丁，口感介于脆、軟之間，但要留意不行放在冰箱冷凍，因會產(chǎn)生冰晶現(xiàn)象。1：40，軟硬度可自己斟酌調(diào)整，口味也可自由變化，但需PH3.2，所以海藻膠就必需酌量增加，以平衡酸堿值。15~20分鐘，才會完全溶解，制成品口感較脆，缺乏彈性和韌勁，且不透亮，適合做洋菜凍。瓊脂又稱洋菜或瓊膠，是一0倍，極易沸水溶解C%的瓊脂的低濃度瓊脂膠28-400C，1%420C即可凝固，但凝固后加溫至于940C也不溶化。1：100時，口感較脆。植物膠凍甜點也就迎刃而解了，在本章中就不在具體例舉講解了。冷凍甜點預(yù)拌粉預(yù)拌粉是制作冷凍甜點最便利、最省時的方法。從前生產(chǎn)冷凍甜點的全部步驟都要閱歷豐富的師傅親力而為，并且嚴守著固定的配方比例制作出來，因此一般的主婦都不會費心的想去學習；而有了預(yù)拌粉，連不曾下廚的人都可輕松又簡潔地做出想吃的甜點，預(yù)拌粉是將制作各類冷凍甜點所需要的材料〔如水果汁、即可，并削減制作過程中須秤量、過篩混和等一系列繁瑣的工序和時間的產(chǎn)品，所以省去初學者的很多麻煩。預(yù)拌粉的選擇與保存一般市面上，預(yù)拌粉的口味格外多，如茶類、咖啡類、水果類等?？谖肚ё?nèi)f化。1就沒有問題。假設(shè)開封的話，就要盡快使用完畢，以免受潮變質(zhì)。最好的方式是使用密封夾或全密封袋封緊開口，要妥當?shù)谋４娣椒ň涂杀荛_預(yù)拌粉的變質(zhì)。確保預(yù)拌粉的質(zhì)量。奶粉、全脂奶粉等，還有各種鮮奶油、打發(fā)奶油等。在肯定程度上還防止了制品形成大的晶體。脫脂奶粉在含乳及脂肪的冰凍甜食中應(yīng)少用，多用會導致成品的砂質(zhì)組織〔冰晶體較多。在冷凍甜食的制作中，通常把蛋黃與蛋白分開打泡后參加制品中。蛋黃中不含卵磷脂、礦物質(zhì)和維生素，養(yǎng)分格外豐富。蛋黃具有肯定的乳化作用，其乳化作用可以使制品形成穩(wěn)定的乳濁液，并能增加制品的稠.。蛋清是由蛋白質(zhì)構(gòu)成，有很強的起泡性,所以通常在攪打起泡后參加制品中,可以大大增加產(chǎn)品的體積，增,并可以代替打發(fā)奶油以降低產(chǎn)品的本錢。如：蛋白打發(fā)后參加高溫糠漿沖熟，即成蛋白膏，可代替奶油。,如全蛋粉、蛋黃粉蛋白粉以及冰蛋等，都可以代替鮮蛋使用，其效果幾乎與鮮蛋沒有多大差異。冷凍甜食中糖的用量相當高，由于冷凍甜食的食用溫度低，低溫使人對甜味感覺不明顯，所以冷凍食品中16%〔按重量計算。在制品中糖不僅是重要的調(diào)味料，而且在賜予制品細膩的組織等方面也是格外重要的。大多數(shù)制品的配方中均使用砂糖或綿白糖，但有些制品使用糖漿、糖油效果更佳。切不行多加。麥牙糖、水果丁等調(diào)味原料，削減砂糖的用量，即可減低甜膩感，又能誘發(fā)果凍的另類風味。制作冷凍甜點所用的水果丁,使用前應(yīng)瀝干水分,以保證水果果凍的品質(zhì)。盡量少用或不用含酸性物質(zhì)多的水果,如檸檬、鮮菠蘿等,由于酸會降低果凍的凝膠力,使成品彈性降低,必要時可將此類水果蒸煮幾分鐘后,使其蛋白酶失去活性后使用.了?？梢阅脕懋敵衫鋬鎏鹗车哪Ｐ?。衛(wèi)生.冷凍甜食的成型與模具的大小、形態(tài)、冷卻時間有關(guān)。一般來說，成型不用大型或較簡單的模具。由于凝甚至不能食用。因此，在使用模具時，大多應(yīng)用小的、簡潔的模具，以確保成品應(yīng)有的造型和食用質(zhì)量?；蚍Q凍膠屬不含乳及脂肪的冷凍甜食，是靠凝膠加熱溶解制成的，冷卻時分散成凍。用于西點的裝飾、粘接及穎水果的外表上光，還可直接用作冷食。凍膠可由自然壓榨果汁，借助于自身果膠的膠分散而成；也可用加凝膠劑如明膠、植物膠方法來制成。目前，已有各種原料或混合原料制成的果凍。滑、入口而化的特點。也不會溶解，這才是好的果凍應(yīng)有的特性。而利用不同的膠凍原料，成型后特性亦不同：依據(jù)所用的凝固原料的不同，目前常見的有以下兩種：1的果凍液，在凝固前參加適量的水果丁。為確保果凍質(zhì)量,使用明膠，必需先用涼水泡軟，然后再調(diào)制,調(diào)制時肯定要徹底溶化，不能有疙瘩。無論只有保證根本使用量的根底才能形成制品特點，所以，果凍內(nèi)部的膠體和硬度與明膠液的濃度有關(guān)。要正確把握明膠的使用量。如用量過少，成品不能以凝固成型，或凝固后成品太軟，不能保持應(yīng)有的外形。相反用量太多，成品中凝固膠結(jié)過多，產(chǎn)品堅硬，失去制品的口感和質(zhì)感。一般明膠液高于全部液體濃度的2%時，才能使液體根本凝固，隨著明膠液濃度的不斷增加，制品的凝膠作用也漸漸增加。但酸性物質(zhì)對低。所以在制品中有酸性物質(zhì)時，要適當增加明膠的使用量。，2使用果凍預(yù)拌粉只要添加肯定比例的熱水混合調(diào)勻一下。然后直接倒入模型中待涼凝固，就可以快速又輕松地品嘗到果凍。假設(shè)在調(diào)制果凍時，同時參加不同口味的水果丁或高纖椰果、AD鈣、胡蘿卜素等，就1：4：1的比例調(diào)配好即可〕也可利用各種果汁，參加果凍預(yù)拌粉，做出深淺不同的多種顏色果凍，很適合消滅在茶會派對上或是吸引小朋友的目光。假設(shè)是針對某些口味加些水果酒、朗姆酒等，則可以制作成帶有淡淡酒香的酒果凍，變化萬千！綠茶、文山包種茶、紅茶、茉莉花茶等果凍預(yù)拌粉，而且冷藏后風味更佳。制作漿狀；硬質(zhì)水果如蘋果等則須去皮、核后切成小塊，再加水煮至呈漿狀。600克糖；含果膠多的水果每800克糖。瓊脂果凍制法〔%。附注5%。凍取出。l上光果凍配方35克色素和香精少許制作,置火上加熱,參加明膠,并不斷攪拌到明膠完全溶化.附注上光果凍〔即上光凍膠，用于穎水果的外表涂抹上光，在凍膠液快要分散時使用最正確。留意事項：,應(yīng)避開起泡,假設(shè)有泡沫,應(yīng)用干凈的工具把泡沫濾出,否則會影響成品的美觀.果凍的定型主要是通過冷卻的方法形成的,但明膠的用量、定型的溫度和時間與定型質(zhì)量有關(guān).定型一般是將調(diào)制好的果凍液,倒入模具中,等液溫降至室溫時,在放入冰箱內(nèi)冷卻.而且不宜放入溫度在零度以下的低溫冷柜內(nèi).應(yīng)放置在恒溫冰箱內(nèi)進展,由于果凍內(nèi)大局部原料為含水液體原料,假設(shè)在零度以下的,影響自身的口味.定型所需的時間取決于果凍配方中明膠的用量的多少.配明膠的用量越大,凝固定型所需的時間越短,但明膠,使用過多,成品凝固過硬,.左右,3~5小時.0~4度.一般來講,溫度越低,果凍定型所需的時間也就越短,反之則長.布丁是英國人寵愛的家庭點心之一，布丁的品種很多，依據(jù)制作使用原料的不同分為蒸烤布丁和膠凍布丁兩種；按布丁食用時的溫度可分為熱布丁和冷布丁兩大類。布丁一般用于午晚餐點心，熱布丁用冬天，凍布丁則用于夏天，且老少皆宜。在本章節(jié)中，重點表達冷凍布丁〔膠凍布丁味或顏色等來進展命名，如雙色布丁，香蕉布丁，焦糖格司布丁等。布丁最大的特點是松軟、甜滑、肥而不膩。做成布丁喲！800C，加溫時間不易過久，否則，蛋黃完全熟化成懸浮顆粒，影響布丁的質(zhì)感和口味。,模子來盛裝奶油凍混合物,其中多用微形餅干圍成的模子,其制品取出后外形酷似籬笆,所以稱之為”籬笆奶油凍”。,10人重量食用,其制作方法可分三個步驟:(一)先制作圍邊時用的海綿蛋糕或指形餅干。圍邊的指形餅干品種很多,如指形桃仁酥、指形蛋白餅、各種松餅等。松餅做好后,便可先在模子內(nèi)壁圍一周。也有另一種圍邊方法,就是把奶油凍先裝入模具內(nèi),待冷凍取出后,拿掉模子,最終圍上各種松餅,并設(shè)法將圍邊松餅固定。(二)制作模子內(nèi)的餡料,即奶油凍的混合物料。制成后裝入模子內(nèi),再進冰箱冷凍,由于外形較大,所以一般3小時以上才能取出,否則取出后的制品簡潔坍塌。,通常有巧克力制品、奶油以及明膠果凍等。待奶油凍冷藏數(shù)小時后，從冰箱中取出，再在外表進展各種裝飾，但也可以把第三個步驟放在第一個步驟進展。例如，需用明膠果裝飾的制品，可先二、布丁預(yù)拌粉市售的布丁預(yù)拌粉，只要添加熱水，混合拌打一下，如一包120克的預(yù)拌粉，加大約500~600克的熱水0左右沖泡〔濃淡因個人口味、喜好不同，可自行調(diào)整卻凝固，就可以做出好吃的布丁了，是很便利的現(xiàn)代產(chǎn)品呢！預(yù)攪拌的應(yīng)用變化預(yù)拌粉的原料一般以海藻抽出物、糖粉為根底，再視口味的不同添加不同原料，如雞蛋布丁會加蛋黃粉、亦有進口的杏仁口味?，F(xiàn)今的預(yù)拌粉已進展出含多種養(yǎng)分成分的維生素預(yù)拌粉，以幫助改善現(xiàn)代人的飲食不均狀況。布丁珍寶奶茶、巧克力布丁蛋糕等，不管搭配什么甜品，都格外的好吃喔！1香氣，這也是很多人所寵愛的。制作蛋汁液時，要同方向拌勻，才能避開過多的氣泡產(chǎn)生，而且至少需過篩二次，做出來的布丁，外表才會光滑可口。慕司(mousse)是一種高級西式甜點，是奶油含量很高的冷凍甜點，口感格外軟滑、細膩。慕司的品種很多，有各種水果慕司、巧克力慕司等。2、一般用料料是巧克力和奶油。莫司制作的步驟是：〔一〕〔二〕酒等配料?！踩场菜摹?由于的慕司種類多，配料不同，調(diào)制方法各異，所以很難用一種方法概括，但一般的規(guī)律是，配方中假設(shè)有〔1〕有蛋黃、蛋清的，將蛋黃、蛋清分別與糖〔2〕〔3〕將打起的鮮奶油與調(diào)好的半制品拌勻即可。到各種的容器〔如玻璃杯、咖啡杯、小碗、小盤〕中，或扣出置于精制盤中，色澤圓潤、質(zhì)感純粹。近年來，國際上一些酒店內(nèi)還流行以下慕司的成型方法：1巧克力片、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。通過各種加工方法，使慕司產(chǎn)生極強的立體裝飾效果。和藝術(shù)性。此方法大多以巧克力、脆皮餅干面、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品或桶的裝飾物，用來盛放慕司。還可以用成熟的酥皮盤底，或者用薄餅、酥合盛裝等。2造型。用時會產(chǎn)生韌性，失去慕司的原有品嘗和特性。品的裝飾、美化奠定了根底。和特點?！踩缜煽肆退逞b飾食用，不需要再取出或更換用具。對于制品定型后，需要重更的關(guān)系?！瞗ruitmousse〕克。調(diào)制工藝：把結(jié)力片用涼水溶化；5050克打起；將水果肉打碎，參加打起的蛋黃中，再將打發(fā)的蛋清拌入；打起鮮奶油，與溶化的結(jié)力一起參加，拌勻即為木司糊；把均勻的木司糊擠入模具，入冰箱中冷卻定型。質(zhì)量標準：形態(tài)完整，軟硬適中，口味香甜。留意事項：結(jié)力片肯定要用涼水泡軟后，再溶化；蛋清與糖攪打的，要正確把握攪打程度，不要攪打過老；將打起的蛋黃、蛋清、奶油混合時，要調(diào)攪均勻；莫司制作的步驟是：〔一〕先把明膠溶化，莫司中的明膠比奶油凍的明膠用量要少些。將蛋黃與糖一起打泡，把牛奶煮沸后參加，再參加溶化的明膠拌勻，待稍冷卻后參加果汁、香精、酒等配料。〔三〕蛋糊泠卻后，把打發(fā)的奶油、蛋清參加，輕輕拌勻?！菜摹郴旌虾玫呐淞涎b入器皿內(nèi)，進冰箱冷藏，食用前裝飾即可。奶油凍〔Bavaroise〕是一種含有很多乳脂肪和蛋白的混合物。奶油凍又稱為 “BAVAROISE”。巴伐利亞膠凍的根本配料是牛奶蛋糊，并參加大量的攪打起泡的奶油和蛋白。攪打膨松明膠是奶油凍中不行缺少的原料，是促成混合物分散、保持組織細膩的穩(wěn)定劑。奶油凍也可參加一些果汁也再做必要的裝飾，并可跟具有特別風味的少司一同食用。奶油凍的制法及其步驟如下：〔一〕400C溫度的環(huán)境下,用力攪拌起松.〔三〕,并把溶化的明膠參加,攪拌均勻.〔四〕,如需要加果汁和切碎的水果,也可在此時參加?！参濉场擦?再做裝飾點綴即可。冰淇淋〔或植物油脂〕和香料等，經(jīng)混合，殺菌，攪拌，凝凍而成的松軟混合物。經(jīng)過簡單的物理化學工序、空氣泡分散于連續(xù)乳糖，可溶性的鹽，如此有氣相，液相和固相構(gòu)成的三相系統(tǒng)，可視為含有40%~50%體積空氣的局部凝凍的泡沫。冰淇淋養(yǎng)分豐富，是人們夏季寵愛的涼快消暑食品，有“冷飲之王”的美譽常見的冰淇淋品種有香草冰淇淋、可可冰淇淋，其中香草冰淇淋是冰淇淋中最普遍的品種，它是靠香草香精的香料使制品產(chǎn)生嚴峻的美味。其次是巧克力冰淇淋較為流行，巧克力冰淇淋是在冰淇淋混合料中參加10%肪需要量可略低一點。水果冰淇淋是在冰淇淋中參加碎果肉或果汁、果味、香精所制成的。料，并合理地進展混合攪拌。創(chuàng)業(yè)之困難，格外人所預(yù)想，路上有陷井、有障礙，更有淚水和風險。我們深知每一位投資者資金積存的“莫以惡小而為之，莫以善小而不為！”創(chuàng)業(yè)可從小店開頭。授之你一魚，可能解決你一頓饑餓，而授之你都夢想做自己的老板，但做一個成功的老板絕非我們看到的那么簡潔！有個充分了解，即便你想做甩手掌柜，對行業(yè)前景、生