DB12-T 1217-2023 黨政機(jī)關(guān)食堂社會(huì)化服務(wù)管理規(guī)范

03.080CCS

A

2012 DB12/T

1217—2023黨政機(jī)關(guān)食堂社會(huì)化服務(wù)管理規(guī)范The

of

Party

and

天津市市場(chǎng)監(jiān)督管理委員會(huì) 發(fā)

布DB12/T

1217—2023前言

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II1

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12 規(guī)范性引用文件

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13 術(shù)語(yǔ)和定義

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14 總體要求

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15 承包單位基本要求

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16 承包單位選取程序

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27 服務(wù)管理要求

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28 監(jiān)督管理

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39 服務(wù)改進(jìn)

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3附錄

A（資料性） 承包經(jīng)營(yíng)單位管理和專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員配備建議表.............................

4附錄

B（資料性） 機(jī)關(guān)食堂監(jiān)督工作記錄表...............................................

5DB12/T

1217—2023 本文件按照GB/T

—《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由天津市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局提出并歸口。本文件起草單位：天津市機(jī)關(guān)后勤事務(wù)服務(wù)中心、天津市標(biāo)準(zhǔn)化研究院。本文件主要起草人：隋宇澤、黃立強(qiáng)、任瑞娟、劉文勇、劉磊、曾憲武、申娜娜、孫彩英。IIDB12/T

1217—20231 范圍管理要求、監(jiān)督管理、服務(wù)改進(jìn)等內(nèi)容。工會(huì)、共青團(tuán)、婦聯(lián)等人民團(tuán)體和參照公務(wù)員法管理的事業(yè)單位開(kāi)展食堂社會(huì)化服務(wù)管理工作。2 規(guī)范性引用文件文件。DB12/T

黨政機(jī)關(guān)食堂服務(wù)管理規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1食堂社會(huì)化服務(wù)按照機(jī)關(guān)單位的需求，由具有相關(guān)資質(zhì)的社會(huì)企業(yè)為機(jī)關(guān)食堂所提供的一系列活動(dòng)。4 總體要求4.1 黨政機(jī)關(guān)單位負(fù)責(zé)引入承包經(jīng)營(yíng)單位，對(duì)承包經(jīng)營(yíng)單位日常服務(wù)進(jìn)行監(jiān)督檢查，并建立考核評(píng)價(jià)體系。4.2 承包經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)嚴(yán)格遵守商業(yè)運(yùn)營(yíng)和餐飲服務(wù)相關(guān)法律法規(guī)，以公開(kāi)、公正、公平和誠(chéng)實(shí)守信為原則，

為機(jī)關(guān)食堂提供安全優(yōu)質(zhì)服務(wù)。4.3 承包經(jīng)營(yíng)單位為黨政機(jī)關(guān)食堂提供服務(wù)過(guò)程中，對(duì)經(jīng)營(yíng)范圍內(nèi)的生產(chǎn)安全、食品安全、衛(wèi)生防疫等承擔(dān)獨(dú)立、全部責(zé)任，并自主經(jīng)營(yíng)，自負(fù)盈虧。5 承包單位基本要求5.1 承包經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)充分認(rèn)識(shí)機(jī)關(guān)食堂餐飲所具有的公益性特點(diǎn)，具有為就餐人員提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)理念和良好的職業(yè)道德，并且了解就餐人員的要求。5.2 承包經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)具備獨(dú)立法人資格，并持有國(guó)家規(guī)定的從事餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的相關(guān)證照，包括企業(yè)法人營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等。5.3 承包經(jīng)營(yíng)單位近三年的財(cái)務(wù)報(bào)表（資產(chǎn)負(fù)債表、現(xiàn)金流量表、利潤(rùn)表）無(wú)不良記錄。DB12/T

1217—20235.4 承包經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)具有

3

年以上從事食堂餐飲服務(wù)的經(jīng)驗(yàn)，且社會(huì)信譽(yù)良好，未發(fā)生過(guò)食品安全事5.5 承包經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)遵守國(guó)家法律法規(guī)，建立健全財(cái)務(wù)管理、用工管理、安全防范、衛(wèi)生保障、員工飲器具消毒、食品留樣等各項(xiàng)食品安全制度。6承包單位選取程序6.1 黨政機(jī)關(guān)食堂管理部門(mén)應(yīng)通過(guò)公開(kāi)招標(biāo)的方式擇優(yōu)選擇承包經(jīng)營(yíng)單位。公開(kāi)招標(biāo)應(yīng)符合國(guó)家招標(biāo)相關(guān)法律法規(guī)，由具有相關(guān)資質(zhì)的招標(biāo)代理機(jī)構(gòu)進(jìn)行。6.2 參與投標(biāo)的承包經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)符合本文件

5

的相關(guān)要求，向受委托招標(biāo)代理機(jī)構(gòu)提交企業(yè)相關(guān)招標(biāo)文件。6.3機(jī)關(guān)食堂管理部門(mén)應(yīng)對(duì)有意向投標(biāo)的相關(guān)企業(yè)，進(jìn)行實(shí)地調(diào)查了解其經(jīng)營(yíng)規(guī)模、經(jīng)營(yíng)狀況、管理狀況、服務(wù)狀況，擇優(yōu)納入準(zhǔn)入企業(yè)名錄。6.4 評(píng)標(biāo)委員會(huì)由招標(biāo)代理機(jī)構(gòu)依法從專(zhuān)家?guī)熘谐槿。h政機(jī)關(guān)食堂管理部門(mén)選派采購(gòu)人代表進(jìn)入評(píng)標(biāo)委員會(huì)參與評(píng)標(biāo)。6.5 黨政機(jī)關(guān)食堂管理部門(mén)應(yīng)與中標(biāo)的承包經(jīng)營(yíng)單位簽訂機(jī)關(guān)食堂對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)合同書(shū)，明確雙方的

2

企業(yè)經(jīng)營(yíng)合同期不能超過(guò)

1

3

除合同。合同期滿后，機(jī)關(guān)食堂管理部門(mén)應(yīng)進(jìn)行新一輪招標(biāo)。7 服務(wù)管理要求7.1 經(jīng)營(yíng)管理7.1.1 按照委托經(jīng)營(yíng)合同要求，組建項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)管理機(jī)構(gòu)，建立經(jīng)營(yíng)管理服務(wù)體系。7.1.2 加強(qiáng)日常管理，滿足多層次、多樣化飲食需求。7.1.3 食堂內(nèi)外視頻監(jiān)控實(shí)現(xiàn)全覆蓋，食品處理區(qū)實(shí)行門(mén)禁管理，未經(jīng)允許非從業(yè)人員不得擅自進(jìn)入操作間。7.2 人員要求7.2.1 食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)具有與其食堂經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)管理能力，具備

2

年以上機(jī)關(guān)食堂餐飲管理工作經(jīng)驗(yàn)，并熟悉相關(guān)食品安全的法律、法規(guī)。7.2.2 食堂從業(yè)人員應(yīng)政治上合格、無(wú)不良社會(huì)記錄、能提供相關(guān)健康證明。掌握有關(guān)食品衛(wèi)生基本知識(shí)，工作中嚴(yán)格按照餐飲行業(yè)有關(guān)操作規(guī)程執(zhí)行。7.2.3 宜按照附錄

A，對(duì)食堂專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行配備。7.3運(yùn)行管理食堂各個(gè)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生和操作管理應(yīng)按照DB12/T

970-2020第47.4 菜品要求7.4.1 在食物的烹調(diào)方式上，應(yīng)做到多樣化，且色、香、味、形俱全，盡量保持營(yíng)養(yǎng)成分不流失。7.4.2 食譜應(yīng)做到營(yíng)養(yǎng)配餐，膳食平衡。DB12/T

1217—20237.4.3 根據(jù)少數(shù)民族的就餐需要，設(shè)置品種豐富的少數(shù)民族菜譜。7.4.4 制定食譜應(yīng)有所創(chuàng)新，不斷變換菜品品種、烹制方式和烹調(diào)口味，做到每周食譜不重樣，每季度進(jìn)行大調(diào)整。7.5 加工制作7.5.1 飯菜加工制作前按照餐飲服務(wù)相關(guān)規(guī)范進(jìn)行原材料清洗、切配及存放。7.5.2 科學(xué)規(guī)范進(jìn)行蒸、炒、炸、烤等食品加工操作，對(duì)明顯投料不足或加工失?。ㄈ邕^(guò)咸、不熟、炒糊等）的食品不應(yīng)繼續(xù)售賣(mài)。7.5.3 存放和運(yùn)輸待售賣(mài)食品時(shí)應(yīng)加蓋封膜，確保安全衛(wèi)生。7.5.4每餐次的食品成品應(yīng)規(guī)范留樣。7.5.5 對(duì)當(dāng)日剩餐和廢油進(jìn)行規(guī)范化處理。7.6 供餐服務(wù)7.6.1 開(kāi)餐前

30min

檢查用餐區(qū)衛(wèi)生狀況，確保地面、墻面、窗臺(tái)、洗手臺(tái)、餐桌椅等干凈整潔。7.6.2 開(kāi)餐前

10min

售賣(mài)飯菜全部就位。7.6.3 嚴(yán)格按照規(guī)定時(shí)間開(kāi)放餐廳，開(kāi)餐過(guò)程中做到熱情規(guī)范服務(wù)、供餐安全有序、衛(wèi)生清理及時(shí)，7.6.4 開(kāi)餐結(jié)束后應(yīng)對(duì)餐飲器具進(jìn)行分類(lèi)回收，并按照相關(guān)要求進(jìn)行清洗消毒和存放；保潔人員對(duì)食堂各功能區(qū)域進(jìn)行清潔消毒，做到無(wú)水漬、無(wú)污漬、無(wú)油漬。7.7 安全管理7.7.1

應(yīng)成立安全領(lǐng)導(dǎo)小組，落實(shí)安全責(zé)任制，制定安全管理制度和相關(guān)應(yīng)急預(yù)案；7.7.2

制定廚房安全用電、用火、用氣等安全操作規(guī)程；7.7.3

消防設(shè)施、設(shè)備、器材配置齊全，定期檢查和維護(hù)，確保消防設(shè)施和器材完好有效；7.7.4

建立食品安全管理制度，制定崗位食品安全操作規(guī)程，責(zé)任明確到人；7.7.5

應(yīng)將菜品分類(lèi)存放，并按照食品安全操作規(guī)程加工食物；7.7.6

按照規(guī)定要求存儲(chǔ)食品，定期對(duì)庫(kù)存的食品進(jìn)行檢查，對(duì)過(guò)期、變質(zhì)的食物不得使用；7.7.7

食品的采購(gòu)和追溯管理應(yīng)按照

970-2020

第

6

章的要求執(zhí)行。8 監(jiān)督管理8.1 明確專(zhuān)門(mén)的食堂承包管理的監(jiān)督管理責(zé)任部門(mén)，確定專(zhuān)人專(zhuān)（兼）職對(duì)食堂管理進(jìn)行監(jiān)督。8.2 建立日巡查、周點(diǎn)評(píng)、月考核、季度評(píng)估、滿意度調(diào)查、半年和年度總結(jié)講評(píng)的有效監(jiān)管長(zhǎng)效機(jī)B。8.3 針對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題進(jìn)行整理匯總，形成整改意見(jiàn)并限期整改。9 服務(wù)改進(jìn)措施落實(shí)情況。

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附錄 A（資料性）承