第7章：葡萄酒的成熟課件

葡萄酒的陳釀與成熟葡萄酒的陳釀與成熟主要內(nèi)容陳釀的目的葡萄酒的成熟主要內(nèi)容陳釀的目的陳釀的目的去除（減少）去除發(fā)酵產(chǎn)生的大顆粒懸浮物質(zhì)，如果膠、蛋白質(zhì)等沉淀。去除發(fā)酵原本生硬粗糙的口感。去除CO2和異味等。獲得使葡萄酒獲得最佳的香氣和口感，如從橡木桶中浸出香味物質(zhì)，氧化產(chǎn)生香味物質(zhì)和顏色以及產(chǎn)生瓶貯香氣。陳釀的目的去除（減少）保留保留和延長誘人的果香，特別是品種香氣和風(fēng)味。增加增加酒的復(fù)雜性好深度。保留葡萄酒陳釀的兩個階段大桶內(nèi)陳釀形成獨有的風(fēng)味，并獲得了澄清和穩(wěn)定；在瓶內(nèi)陳釀產(chǎn)生醇香并到達最后的成熟度。葡萄酒陳釀的兩個階段大桶內(nèi)陳釀形成獨有的風(fēng)味，并獲得了澄清和葡萄酒的成熟葡萄酒是有壽命的，不同類型的葡萄酒的壽命差異很大新葡萄酒保質(zhì)期最佳飲用質(zhì)量成熟和衰老過程葡萄酒的成熟葡萄酒是有壽命的，不同類型的葡萄酒的壽命差異很大第7章：葡萄酒的成熟ppt課件葡萄酒陳釀過程中感官及成分變化白葡萄顏色葡萄酒陳釀過程中感官及成分變化白葡萄顏色紅葡萄顏色紅葡萄顏色顏色是紅葡萄酒重要的感官指標(biāo)，提供了葡萄酒的缺陷、類型以及在儲藏期的穩(wěn)定性，也是消費者選購葡萄酒的重要影響因素。而且顏色作為紅葡萄酒重要的感官參數(shù)，可以影響品嘗者對葡萄酒品嘗的感官和香氣品嘗結(jié)果，顏色在一定程度上決定葡萄酒的商品價值。決定顏色的物質(zhì)基礎(chǔ)屬于葡萄酒中一大類物質(zhì)——多酚，多酚按是否呈色分為色素和無色多酚。多酚在葡萄酒中種類和含量十分豐富，相互作用使紅葡萄酒具有不同的顏色和很強的穩(wěn)定性[2]。在新紅葡萄酒中單體花色素苷是主要的呈色物質(zhì)，在陳釀的葡萄酒中，聚合色素成為主要的呈色物質(zhì)。顏色是紅葡萄酒重要的感官指標(biāo)，提供了葡萄酒的缺陷、類型以及在單體花色素苷一般呈紅色色調(diào)，特別是占主導(dǎo)地位的錦葵色素葡萄糖苷呈紫色，使新葡萄酒的顏色呈紫色色調(diào)。在葡萄酒陳釀過程中，單體花色素苷逐漸減少，顏色由紫紅向橘紅色轉(zhuǎn)變，在老的葡萄酒中，幾乎找不到單體花色素苷。最重要的顏色變化發(fā)生在葡萄酒陳釀的前兩年。在陳釀的葡萄酒中多酚發(fā)生許多反應(yīng)，通過聚合、加成等反應(yīng)形成新的色素物質(zhì)。最主要是聚合色素是一種相對穩(wěn)定的色素物質(zhì)，一般呈磚紅色。聚合色素有三種形成機制：即花青素與類黃酮的直接反應(yīng)形成聚合體，生成無色的物質(zhì)和橙色的鹽；乙醛介質(zhì)下花青素與類黃酮物質(zhì)的濃縮，形成了形式更加穩(wěn)的花青素；花青素與一些小分子物質(zhì)的反應(yīng)，如乙醛酸和對羥基桂皮酸通過乙醛橋連接形成vitisinA和

pinotinA[18,19]，乙烯基苯酚與錦葵色素葡萄糖苷加成反應(yīng)，形成呈紅色的吡喃花色素苷單體花色素苷一般呈紅色色調(diào)，特別是占主導(dǎo)地位的錦葵色素葡萄糖葡萄酒陳釀過程中感官及成分變化香氣水果味動物氣味焦化香料氣味化學(xué)味香脂氣味花香味植物與礦物氣味葡萄酒陳釀過程中感官及成分變化香氣（1）果香（fruityodor）

樹莓、櫻桃、草莓、石榴、醋栗、杏、蘋果、梨、香蕉、核桃、無花果等（2）花香（floralodor）

堇菜、山楂、玫瑰、檸檬、茉莉、鳶尾、天竺葵、洋槐、椴樹、葡萄（1）果香（fruityodor）（3）香料氣味（spiceodor）

月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等廚房香料氣味存在于一些優(yōu)質(zhì)、陳釀型紅葡萄酒中（4）植物與礦物氣味（vegetalandmineralodor）

青草、落葉、塊根、蘑菇、濕禾桿、濕青苔、濕土、青葉等氣味。（3）香料氣味（spiceodor）（5）香脂氣味（balsamodor）

樹脂、刺柏、香子蘭、松油、安息香等氣味在葡萄酒中主要是樹脂氣味（6）化學(xué)氣味（chemicalodor）

酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫酸、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等氣味最常見的為硫、醋、氧化等不良氣味這些氣味的出現(xiàn)，損害葡萄酒的質(zhì)量（5）香脂氣味（balsamodor）（7）燒焦氣味（toastodor）

煙熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木頭、動物皮、松油等氣味煙熏等氣味源于單寧的成熟或橡木陳釀（8）動物氣味（animalodor）

野味、脂肪味、腐敗味、肉味、麝香味、貓尿味主要源于麝香品種和成年老酒（7）燒焦氣味（toastodor）陳年的葡萄酒肉味、脂肪味等動物氣味各種樹脂的氣味咖啡、烤面包、煙熏的燒焦氣味胡椒、薄荷等香料味道陳年的葡萄酒肉味、脂肪味等動物氣味目前已經(jīng)鑒定的香氣成分有1000種之多根據(jù)香氣成分濃度與閾值的理論，實際對整體香氣作貢獻的僅有幾十種，相互之間的關(guān)系十分復(fù)雜。醇、酯、酸、醛、羰基化合物、萜烯類、內(nèi)酯、揮發(fā)性酚類、雜環(huán)化合物目前已經(jīng)鑒定的香氣成分有1000種之多根據(jù)香氣成分濃度與閾陳釀過程中碳鏈增長，果香——清香——脂肪型香氣環(huán)化、氧化反應(yīng)單寧也參與了香氣的演化。陳釀過程中醇香的形成隨著陳釀，果香酒香的濃度下降，醇香產(chǎn)生并變濃，由果香轉(zhuǎn)變而來。最濃郁的還原醇香是在葡萄酒處于還原狀態(tài)形成的。1.源于葡萄的果香或其前體物2.還原條件：密封、SO2、溫度、微量銅3.裝瓶前適當(dāng)氧化，產(chǎn)生一些還原性物質(zhì)，利于瓶內(nèi)的還原作用。醇香的形成隨著陳釀，果香酒香的濃度下降，醇香產(chǎn)生并變濃，由果葡萄酒陳釀過程中感官及成分變化口感甜酸苦葡萄酒中甜味逐漸增加，主要是苦味酸味逐漸減弱的原因。酸味逐漸降低苦味逐漸降低。葡萄酒陳釀過程中感官及成分變化口感第7章：葡萄酒的成熟ppt課件酒石酸蘋果酸源于葡萄漿果檸檬酸琥珀酸乳酸源于發(fā)酵(由酒精發(fā)酵和細菌活動形成)醋酸:

酒石酸苦味的成分葡萄酒中的苦味及澀味物質(zhì)——酚類化合物

酚酸（C6-C1結(jié)構(gòu)）、類黃酮（C6-C3-C6結(jié)構(gòu)）縮合單寧：聚合黃烷醇類多酚

無色花色苷（果皮、種子、果梗）根據(jù)感官特點分類：優(yōu)質(zhì)、劣質(zhì)（粗糙、苦味、生青味單寧）和木味單寧具有營養(yǎng)功能性，可提高紅葡萄酒的保健功能苦味的成分葡萄酒中的苦味及澀味物質(zhì)——酚類化合物葡萄酒的陳釀與成熟

主要內(nèi)容陳釀條件葡萄酒陳釀期間管理要點及操作橡木桶與瓶儲管理快速陳釀方法葡萄酒的陳釀與成熟

主要內(nèi)容陳釀條件陳釀條件成熟過程中很多反應(yīng)時通過酶催化的，不同的溫度導(dǎo)致反應(yīng)進程不同（速度和產(chǎn)物量），平衡的產(chǎn)物會提高葡萄酒質(zhì)量，不平衡的產(chǎn)物比例降低葡萄酒的質(zhì)量。一般溫度大于5℃，低于20℃，有推薦白：13℃，紅：15℃。溫度太低葡萄酒成熟太慢，溫度高葡萄酒容易造成氧化。。溫度陳釀條件溫度陳釀條件濕度：60-80%通風(fēng)：通風(fēng)順暢。光照：瓶內(nèi)陳釀時要避光。振動：避免振動。陳釀條件濕度：60-80%4.陳釀的設(shè)備

橡木桶：橡木桶是傳統(tǒng)的釀酒容器，橡木不僅會給葡萄基酒增加特有的香氣，而且還會給酒帶來橡木味，如香草味、煙熏味等。另外，橡木本身也協(xié)帶單寧等物質(zhì)，酒在桶中培養(yǎng)也會吸收單寧。因此，凡是橡木桶中陳釀過的葡萄酒，除葡萄酒本身所具有的品種香氣和酒香之外，她還會賦予飲著一種香草或可可、或咖啡、或兼而有之的怡人香氣，其優(yōu)雅品性日益得到消費著的認(rèn)可和喜愛。所以，頂級的酒都是用橡木桶儲存的，所以橡木桶是釀造高檔葡萄酒的最理想設(shè)備4.陳釀的設(shè)備

橡木桶：4.陳釀的設(shè)備

橡木桶1頭箍2頸箍3腰箍4桶幫5桶口6桶底4.陳釀的設(shè)備

橡木桶4.陳釀的設(shè)備

橡木的特點：木桶的微透氣性（控制性氧化）和木桶成分的介入（香氣和口感）。防水，韌性好容易制作，熱絕緣性好，木質(zhì)孔隙，優(yōu)雅芳香，色澤要考慮：樹種、樹齡、板材的位置、烘烤程度、桶的大?。缺砻娣e（容積減少10倍，比表面積增加2倍，容積增加1000倍，比表面積減少至0.1。200L－3年，20L－1.5年，200000L－30年）。一般使用200L的桶，90cm2/L，易于操作，約400＄，用4次則0.5$/L。木桶是有壽命的。防止木桶干燥，防微生物繁殖。時間：6－24個月陳釀型的干白葡萄酒可在橡木桶中釀造和陳釀。在陳釀過程中，葡萄酒的黃色會降低橡木桶的單寧感被限制，葡萄酒更澄清更柔和。橡木桶可使葡萄酒出現(xiàn)一些特殊的香氣：橡木內(nèi)酯、丁子香酚、香草醛等。木桶的微透氣性（控制性氧化）和木桶成分的介入（香氣和口感）。4.陳釀的設(shè)備

橡木的特點：木桶的微透氣性（控制性氧化）和木5.葡萄酒陳釀期間管理要點及操作5.1控制衛(wèi)生條件(酵母菌、細菌（醋酸和乳酸）、霉菌)保持器具、地面干凈定期熏硫（30g/m3）定期檢測游離SO2含量：在儲藏過程中，白葡萄酒中的游離SO2控制在30-40mg/L,而紅葡萄酒游離SO2控制在20-35mg/L，隨著時間的推移，游離二氧化硫也會逐漸減少，這時為了保證葡萄酒正常儲藏條件，必須補充SO2。一般每月對葡萄酒進行檢測分析，主要項目有總酸、揮發(fā)酸、游離二氧化硫、總二氧化硫、PH等。滿罐儲存：滿罐儲存是原酒防止微生物感染的重要措施之一。儲酒液面要保持在罐脖的1/3-1/2處，同時要注意季節(jié)的變化及時進行添酒或取酒，確保滿罐儲存。5.葡萄酒陳釀期間管理要點及操作5.1控制衛(wèi)生條件(酵母菌、5.3充氣隔氧：空罐在進酒前可以先充氮氣或二氧化碳氣，將罐底的空氣排除出來，形成隔氧層，然后再從酒罐側(cè)閥進酒，減少空氣中的氧氣過多進入到酒液中，同時入罐的酒要及時按要求添加二氧化硫，平時罐蓋應(yīng)保持密閉，每次操作后要及時補加氮氣，另外，還可在滿罐儲存的液面上灑入少量的蒸餾酒精，以起到抑菌作用。5.4環(huán)境溫度的控制：儲酒溫度應(yīng)控制在5-20℃（白葡萄酒最適宜的溫度為11-13℃，紅葡萄酒最適宜溫度為13-15℃），最重要的是盡量保持恒定，避免溫差變化過大。5.3充氣隔氧：倒灌澄清倒罐（轉(zhuǎn)罐）：葡萄酒在陳釀過程中，一些物質(zhì)逐漸沉淀在罐底，可以通過轉(zhuǎn)罐的方式將沉淀去除。倒灌就是將葡萄酒從一個罐倒到另一個罐中的一種操作，目的是分離葡萄酒中的沉淀物。倒灌分為開放式倒罐、半開放式倒罐和密閉倒罐倒灌澄清橡木桶管理盡快裝桶定時填桶保持SO2：25-35mg/L檢測保持溫濕度保持衛(wèi)生品嘗技術(shù)出桶橡木桶管理盡快裝桶瓶儲陳釀管理（條件）溫度10-16濕度60-80%SO2含量（35mg/L）光線振動擺放位置陳釀時間瓶儲陳釀管理（條件）溫度10-16推薦的現(xiàn)代經(jīng)濟狀況下的陳釀時間木桶瓶貯干白淡00干白濃0－6月4年甜白淡00甜白濃6月4－10年干紅淡0－6月0－12月干紅濃3年10年推薦的現(xiàn)代經(jīng)濟狀況下的陳釀時間木桶瓶貯干白淡00干白濃0－6微氧技術(shù)(micro-oxygen,MO)目的：緩慢控制向葡萄酒中輸入少量的氧，以滿足葡萄酒陳釀過程中物理化學(xué)對氧的需求。模仿橡木桶條件。意義：成熟、澄清、穩(wěn)定。應(yīng)用：測定電位，溶氧量，品嘗酒樣（每天，每周幾次），氧的純度，通氧量：發(fā)酵結(jié)束后60－100ml/L.month，以后10ml/L.month。品嘗是否決定分離。快速陳釀技術(shù)微氧技術(shù)(micro-oxygen,MO)目的：緩慢控制向葡快速陳釀技術(shù)超聲波處理：促進有些物質(zhì)的氧化、聚合和縮合；紫外線處理：促進氧化熱處理：醛類及脂類增加，產(chǎn)生老酒的風(fēng)味，穩(wěn)定性增