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PAGEPAGE1《食品化學》復習考試題庫(帶答案)一、單選題1.椰子油的脂肪酸屬于A、短鏈脂肪酸B、中鏈脂肪酸C、長鏈脂肪酸D、長鏈不飽和脂肪酸答案:B2.肉香的鮮味成分是A、肌苷B、肌苷酸C、組氨酸D、賴氨酸答案:B3.油脂的化學特征值中,什么的大小可直接說明油脂的新鮮度和質量好壞A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值答案:A4.下列含磷最豐富的食物是A、豬肝B、豆類C、花生D、南瓜子答案:D5.最易結晶,且晶體較大的糖是A、果糖B、蔗糖C、葡萄糖D、轉化糖答案:B6.貝類鮮味的主要成分是A、谷氨酸鈉B、天門冬氨酸鈉鹽C、肌苷酸D、琥珀酸答案:D7.處于糊化狀態(tài)的淀粉稱為A、α-淀粉B、β-淀粉C、γ-淀粉答案:A8.畜禽肉香成分以硫化物,呋喃,苯環(huán)型化合物為主體是屬什么香A、煮肉香B、烤肉香C、炒肉香D、熏肉香答案:A9.亞硝酸鹽會與食物中的胺類物質反應生成的致癌物是A、亞硝胺B、苯并芘C、仲胺D、季胺答案:A10.下列氨基酸屬于必需氨基酸的是A、賴氨酸B、甘氨酸C、谷氨酸D、天門冬氨酸答案:A11.請問牛奶在太陽下曬時會分解哪種維生素A、VB1B、VB2C、VAD、VC答案:B12.具有“血管清道夫”之稱的脂肪酸是A、十八碳二烯酸B、二十碳三烯酸C、二十碳五烯酸D、二十二碳六烯酸答案:C13.下列哪種物質不是常用的酸味劑A、山梨酸B、醋C、檸檬酸D、乳酸答案:A14.我國凍藏食品的溫度一般設置在A、零下15度B、零下18度C、零下30度D、零下45度答案:B15.100g蛋白質大約可結合多少克水A、30B、40C、50D、60答案:C16.下列糖中屬于三糖的是A、麥芽糖B、葡聚糖C、海藻糖D、棉子糖答案:D17.下列多糖中黏度最高的是A、果膠B、瓊脂C、黃原膠D、瓜爾豆膠答案:D18.甜味一般是以什么糖為基準物確定的A、果糖B、蔗糖C、葡萄糖D、乳糖答案:B19.關于酶的敘述錯誤的是A、酶是由活細胞產生的B、酶都是蛋白質物質C、具有生物催化功能D、酶的活性受調節(jié)控制答案:B20.不屬于低聚糖果的生理功效是A、作為糖尿病、肥胖癥患者的甜味劑B、增殖腸道雙岐桿菌等有益菌C、促進對維生素A、C的吸收與利用D、降低血清中膽固醇和甘油三酯的含量答案:C21.下面哪種酶類能使ATP分子的高能磷酸鍵斷裂A、裂解酶類B、水解酶類C、合成酶類D、氧化還原酶類答案:C22.下列四種味感的感知性最高的是A、酸B、甜C、苦D、咸答案:C23.蔗糖是由下列哪兩種糖組成的二糖A、兩個葡萄糖B、兩個果糖C、一個葡萄糖和一個果糖D、一個葡萄糖和一個半乳糖答案:C24.不是D-山梨糖醇用途的是A、保濕劑B、甜味劑C、螯合劑D、酸化劑答案:D25.參與凝血功能的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素BD、維生素K答案:D26.一般認為與果蔬質構直接有關的酶是A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果膠酶D、多酚氧化酶答案:C27.下列多糖中屬于細菌分泌的胞外多糖是A、瓜爾豆膠B、黃原膠C、卡拉膠D、瓊脂答案:B28.淀粉是由什么糖通過糖苷鍵結合而成的多糖A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖答案:A29.油脂劣變前后,油脂的總質量有何變化A、減少B、增大C、不變D、先增大后減小答案:B30.向肉中加入聚磷酸鹽的機理和作用是A、增加持水量,從而嫩化肉B、增加持水量,提高肉重C、分解蛋白質,從而嫩化肉D、分解脂肪,從而嫩化肉答案:A31.組成蛋白質的氨基酸都是A、D-α-氨基酸B、L-α-氨基酸C、D-β-氨基酸D、L-β-氨基酸答案:B32.高度甲酯化的果膠稱為A、原果膠B、果膠C、果膠酸答案:A33.下列物質屬于非糖天然甜味劑的是A、山梨醇B、甜蜜素C、苷茶素D、麥芽糖答案:C34.卵的特性正確的有A、雞蛋在加熱時,卵黃在100℃左右才凝固B、卵白蛋白起泡力比卵黃蛋白差C、卵黃蛋白具有較高的乳化性D、卵白蛋白中加入卵黃蛋白,起泡力增強答案:C35.不是作用于味蕾,而是刺激到觸覺神經末梢產生的呈味物質是A、酸B、甜C、澀D、苦答案:C36.判斷肉類新鮮程度的物質是A、肌苷B、肌苷酸C、次黃嘌呤D、黃嘌呤答案:C37.含支鏈淀粉最多的食物是A、豆類B、大米C、甜玉米D、糯玉米答案:D38.某油有A、B、C三種脂肪酸,則可能存在幾種三?;视王、3B、8C、9D、27答案:D39.下列最甜的物質是A、果糖B、蜂蜜C、D-色氨酸D、甜葉菊苷答案:C40.下列糖中具有持味護色作用的是A、果糖B、果葡糖漿C、乳糖D、環(huán)糊精答案:D41.既是水溶性,又是多酚類色素的是A、花青素、黃酮素B、花青素、血紅素C、血紅素、黃酮素D、類胡蘿卜素、黃酮素答案:A42.喝濃鹽水后飲水會感到水甜的現(xiàn)象是A、味的對比B、味的相乘C、味的相殺D、味的變調答案:D43.下列不屬于非酶褐變的是A、美拉德反應B、酪氨酸褐變C、焦糖化褐變D、抗壞血酸褐變答案:B44.烹飪中的掛霜菜是利用了蔗糖的什么特性A、吸濕性B、再結晶C、溶解性D、無定形答案:B45.二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、植物油脂B、陸生動物油脂C、淡水魚肉D、海藻類和海產魚油答案:D46.當水分活度為多少時,油脂受到保護,抗氧化性好A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.5答案:B47.下列蛋白質屬于完全蛋白質的是A、肌肉蛋白質B、免疫球蛋白C、膠原蛋白D、麥膠蛋白答案:A48.下列糖中吸濕性最強的糖是A、果糖B、蔗糖C、葡萄糖D、乳糖答案:A49.不會造成水果蔬菜中色素變化的酶是A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、葉綠素酶D、果膠酯酶答案:D50.蛋白質溶液的粒子大小一般在A、≤1nmB、1-100nmC、100-200nmD、≥200nm答案:B51.多酚氧化酶是一種結合酶,它含有的輔基是A、鐵B、銅C、鋅D、鎂答案:B52.油脂在什么溫度下加熱,分解程度較輕,因而食品工業(yè)要求控制的油溫是A、100度左右B、150度左右C、180度左右D、210度左右答案:B53.維持神經肌肉興奮性和細胞膜的通透性礦物元素是A、磷鉀B、鈣鎂C、鐵銅D、碘鋅答案:B54.大多數(shù)食品的低共熔點是A、零下18度B、零下20至零下30度C、零下35至零下45度D、零下55至零下65度答案:D55.含鐵豐富的食物是A、大米B、面粉C、黑木耳D、黃瓜答案:C56.植物油中常見的天然抗氧化劑有A、生育酚B、芝麻酚C、棉酚D、花青素答案:A57.含氟量最高的食品是A、大米B、面粉C、豬肉D、茶葉答案:D58.對加熱最不穩(wěn)定的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素E答案:C59.下列屬于水溶性維生素的是A、維生素AB、維生素BC、維生素ED、維生素D答案:B60.壞血病是因缺乏下列哪種維生素引起的A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案:C61.含碘最豐富的食物是A、海帶B、水果C、大米D、乳類答案:A62.分子中含有一個生色基的物質,吸收波長為200—400nm是A、有色B、無色C、紫色D、黃綠色答案:B63.下列食物中含直鏈淀粉最多的是A、豆類淀粉B、小麥淀粉C、大米淀粉粒D、糯米淀粉答案:A64.屬于酸性食品的是A、水果B、蔬菜C、大米D、豆類答案:C65.有利于泡沫形成的因素是A、加糖B、稀鹽溶液C、蛋白質的等電點D、蛋白質濃度在2-8%答案:D66.含鋅最高的食物是A、香菇B、貝殼類C、水果D、牛乳答案:B67.味精在有食鹽存在時,其鮮味增強的現(xiàn)象是A、味的對比B、味的相乘C、味的相殺D、味的變調答案:A68.目前已知的人體營養(yǎng)所必需的礦物元素有多少種A、19B、21C、23D、25答案:B69.食品中的蛋白質的氮含量一般平均是多少A、10%B、14%C、16%D、20%答案:C70.下列不屬于油脂在高溫下長時間加熱的化學變化A、黏度增加B、碘值下降C、酸價增加D、發(fā)煙點升高答案:D71.下列中最甜的物質是A、果糖B、山梨醇C、甘草苷D、D-色氨酸答案:D72.下列哪種蛋白質中含色氨酸較多A、麥清蛋白B、麥球蛋白C、麥醇溶蛋白D、麥谷蛋白答案:A73.低聚糖最重要的作用是A、甜味劑B、促進腸道有益菌群的生長C、人體重要的能量來源D、能被人體胃腸水解酶水解答案:B74.下列不屬于二糖的是A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、棉子糖答案:D75.導致水果和蔬菜中色素變化有三個關鍵性酶,下列哪個除外A、果膠酯酶B、脂肪氧合酶C、多酚氧化酶D、葉綠素酶答案:A76.淀粉遇碘顯什么顏色A、紅色B、藍色C、黃色D、紫色答案:B77.下列哪一項不是食品中單糖與低聚糖的功能特性A、產生甜味B、結合有風味的物質C、親水性D、有助于食品成型答案:D78.食品脫水干燥使維生素損失較小的方法是A、冷凍干燥B、日光干燥C、噴霧高溫干燥D、滾筒干燥答案:A79.谷物、豆類中的磷存在主要形式是A、植酸鹽B、磷酸鹽C、硫酸鹽D、碳酸鹽答案:A80.夜盲癥是因缺乏下列哪種維生素引起的A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案:A81.牛乳中含量最高的蛋白質是A、酪蛋白B、β-乳球蛋白C、α-乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白答案:A82.下列色素中屬于水溶性色素的是A、葉綠素B、紅曲色素C、花青素D、類胡蘿卜素答案:C83.油脂氫化時,碳鏈上的雙鍵A、飽和B、位置異構C、幾何異構D、不變答案:A84.下列基團有助色功能的是A、—NO2B、—CHOC、—NH2D、—C=O答案:C85.下列哪一項不是油脂的作用A、帶有脂溶性維生素B、易于消化吸收C、可溶解風味物質D、吃后可增加食后飽足感答案:B86.下列屬于天然著色劑的是A、莧菜紅B、胭脂紅C、甜菜紅D、檸檬黃答案:C87.多酚氧化酶催化形成的黑色素對下列食物有益的是A、蘑菇B、蝦C、桃D、葡萄干答案:D88.又稱為抗腳氣病維生素的是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11答案:A89.下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是A、亞油酸B、亞麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸答案:C90.對面團影響的兩種主要蛋白質是A、麥清蛋白和麥谷蛋白B、麥清蛋白和麥球蛋白C、麥谷蛋白和麥醇溶蛋白D、麥球蛋白和麥醇溶蛋白答案:C91.貯藏時間越長的水果,損失越多的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素E答案:C92.佝僂病是因缺乏下列哪種維生素引起的A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案:D93.下列有關α-淀粉酶特性描述不正確的是A、一種內切酶B、以隨機方式從內部水解α-1,4-糖苷鍵C、它從淀粉分子的非還性末端水解α-1,4-糖苷鍵D、不能水解α-1,6-糖苷鍵答案:C94.天然油脂的主要存在形式是A、一?;视虰、二酰基甘油C、三酰基甘油D、甘油脂肪酸答案:C95.不屬于礦物元素特性的是A、外源性B、機體分布不均勻性C、元素間的增效性D、過多過少對機體造成危害答案:C96.含鉀豐富的食物是A、水果B、豬肉C、禽肉D、牛乳答案:A97.自然界中最甜的糖是A、蔗糖B、果糖C、葡萄糖D、乳糖答案:B98.血紅素結構中的金屬元素是?A、鐵B、鎂C、鋅D、銅答案:A99.葉綠素與血紅素的共同點是A、都有四個吡咯環(huán)B、都溶于水C、卟吩環(huán)中結合的金屬離子相同D、卟吩環(huán)上的側鏈基團相同答案:A100.油脂長時間加熱使用,其營養(yǎng)價值下降,不符合其特性的是A、黏度下降B、碘值下降C、酸價增加D、泡沫量增多答案:A101.下列食物中含水量相對較低的是A、豬肉B、蔬菜C、農產品種子D、水果答案:C102.NAD+、NADP+是下列哪種維生素的活性形式A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11答案:C103.肉類嫩化常用的酶制劑是A、木瓜蛋白酶B、胰蛋白酶C、胰酯酶D、彈性蛋白酶答案:A104.下列天然色素中屬于多酚類衍生物的是A、花青素B、血紅素C、紅曲色素D、蟲膠色素答案:A105.下列不屬于還原性二糖的是A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、纖維二糖答案:A106.不屬于必需脂肪酸的是A、油酸B、亞油酸C、亞麻酸D、花生四烯酸答案:A107.又稱為抗癩皮病維生素的是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11答案:C108.不屬于淀粉糊表現(xiàn)的特性是A、偏光十字和雙折射現(xiàn)象消失B、可見偏光十字和雙折射現(xiàn)象C、淀粉糊的黏度受溫度影響,在95度以內,隨溫度升高,黏度不斷增大D、淀粉糊化后易于人體消化答案:B109.氟主要分布在人體的下列哪個器官和組織A、腎臟B、肝臟C、骨骼D、血液答案:C110.不屬于非競爭性抑制劑特點的是A、酶與底物結合后才能與抑制劑結合B、抑制劑與酶活性中心以外的基團結合C、酶與底物和抑制劑的結合不分先后,都可結合在一起D、可通過透析除去抑制劑答案:A111.屬于外切酶,既能水解1,4糖苷鍵,也能水解1,6糖苷鍵和1,3糖苷鍵的酶是A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、脫支酶答案:C112.D-葡萄糖酸內脂在水中慢慢水解,會出現(xiàn)什么特性A、pH值會慢慢升高B、pH值會慢慢下降C、溫度升高D、溫度下降答案:B113.曬太陽可以補充什么維生素A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B答案:B114.下列最甜的糖是?A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、乳糖答案:C115.除海藻外,僅存在于動物性食物中的維生素是A、維生素B1B、維生素B11C、維生素B12D、維生素K答案:C116.纖維素是由什么糖通過糖苷鍵連接而成的A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖答案:B117.下列含碘最豐富的食品是A、蘋果B、牛奶C、海帶D、番茄答案:C118.在腌制肉的過程中,為了使肉顏色好看,加入的物質是A、NaNO3B、NaNO2C、NaClD、NaHCO3答案:B119.美拉德反應不利的一面是導致氨基酸的損失,其中影響最大的人體必需氨基酸A、苯丙氨酸B、色氨酸C、賴氨酸D、纈氨酸答案:C120.在做面粉時,加入什么酶能使面粉變白A、脂肪氧合酶B、木瓜蛋白酶C、細菌堿性蛋白酶D、多酚氧化酶答案:A121.FMN、FAD是下列哪種維生素的活性形式A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11答案:B122.脂肪氧合酶在小麥粉中的有益作用是A、對亞油酸的作用B、對亞麻酸的作用C、對葉綠素的作用D、對類胡蘿卜素的作用答案:D123.人體缺乏什么維生素時可以引起壞血病A、VB1B、VCC、VPD、VD答案:B124.面包風味物質麥芽酚和異麥芽酚是由下列哪種反應產生的A、美拉德反應B、酪氨酸褐變反應C、焦糖化作用D、抗壞血酸褐變反應答案:C125.單糖易氧化,生成的物質是A、糖酸B、糖醇C、糖苷D、糖醛答案:A126.牛奶中使酪蛋白穩(wěn)定的礦物元素是A、鉀B、鈉C、鈣D、磷答案:C127.下列淀粉粒最大的是A、小麥淀粉粒B、馬鈴薯淀粉粒C、大米淀粉粒D、玉米淀粉粒答案:B128.下列食品是磷鐵的主要來源是A、水果B、蔬菜C、牛奶D、豬肉答案:D129.下列不屬于蛋白質變性的性質是A、溶解度降低B、黏度降低C、生物活性喪失D、容易被水解答案:B130.下列屬于酸性食品的是A、肉類B、蔬菜C、水果D、牛奶答案:A131.存在于柚子中的苦味物質主要是A、柚皮苷B、柚皮堿C、蛇麻酮D、a酸答案:A132.對甜味最敏感的部位是A、舌尖B、舌尖兩側C、舌體兩側D、舌根部答案:A133.葉綠a和葉綠b的主要區(qū)別是在3位碳上所接的基因有什么不同A、葉綠a接的是-CHO,葉綠b接提-CH3B、葉綠a接的是-CH3,葉綠b接的是-CHOC、葉綠a接的是-CH3,葉綠b接的是-COOHD、葉綠a接的是-COOH,葉綠b接的是-CH3答案:B134.礦質元素和維生素的共同特點是什么A、專一性B、自供性C、外源性D、營養(yǎng)性答案:C135.含維生素C豐富的食物是A、肉類B、魚C、肝腎D、果蔬答案:D136.下面哪種酶的作用方式為外切酶,并且可以水解α-1,4糖苷鍵,α-1,6糖苷鍵,α-1,3糖苷鍵A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、糖化酶D、脫脂酶答案:C137.不具有旋光性的氨基酸是A、賴氨酸B、甘氨酸C、谷氨酸D、天門冬氨酸答案:B138.制作北京烤鴨時用什么糖上色A、果糖B、蔗糖C、飴糖D、果葡糖漿答案:C139.從味覺的生理角度分類味覺可分為四類,下面不包括在內的是A、酸B、甜C、苦D、辣答案:D140.果醬與果凍中加入果膠的作用是A、乳化B、著色C、膠凝D、發(fā)泡答案:C141.油脂的氧化,無論是自動氧化、光氧化,還是酶促氧化,最先產生的相同物質是A、氫過氧化物B、醛C、酮D、醇答案:A142.下列不是蛋白質能形成親水膠體的原因是A、粒子表面能形成一層水化膜B、蛋白質粒子必帶同性電荷C、蛋白質粒子不帶電荷D、蛋白質分子表面有許多親水基團答案:C143.下列屬于非酶褐變的是A、馬鈴薯褐變B、蘋果的褐變C、兒茶酚褐變D、抗壞血酸褐變答案:D144.類胡蘿卜素是A、多烯類色素B、吡咯類色素C、酚類色素D、醌酮類色系答案:A145.不屬于酶的特性的是A、高效性B、專一性C、易失活D、酶活性的不可調控性答案:D146.對面筋的形成具有重要作用的蛋白質是A、麥清蛋白與麥球蛋白B、麥醇溶蛋白與麥谷蛋白C、麥清蛋白與麥醇溶蛋白D、麥球蛋白與麥谷蛋白答案:B147.不屬于有毒有害元素A、鋁B、砷C、鉛D、鎘答案:A多選題1.屬于脂溶性色素的有A、葉黃素B、胡蘿卜素C、葉綠素D、花青素答案:ABC2.食品中結合水的特性有A、不易結冰B、不能被微生物利用C、不能作為溶劑D、與食品中極性物質的量有比較固定的關系答案:ABCD3.多不飽和脂肪酸的主要功效有A、保持細胞膜的相對流動性,以保證細胞的正常生理功能B、降低血中膽固醇和甘油三脂C、降低血液黏稠度D、提高腦細胞的活性答案:ABCD4.有利于淀粉糊化的條件有A、直鏈淀粉比支鏈淀粉更易糊化B、淀粉糊化需要一定的溫度,低于開始糊化溫度不能糊化C、淀粉糊化需要一定的水分,沒有相當量的水分不能糊化D、高濃度的糖水,抑制淀粉糊化答案:BCD5.屬于人體必需脂肪酸的有A、油酸B、亞油酸C、亞麻酸D、花生四烯酸答案:BCD6.屬于商品化的焦糖色素有A、由氫氧化鈉催化產生的耐堿焦糖色素B、由亞硫酸氫銨催化產生的耐酸焦糖色素C、將糖與銨鹽加熱產生的焦糖色素D、將糖直接熱解產生的焦糖色素答案:BCD7.適當熱處理對蛋白質的有益作用有A、有利于促進蛋白質的消化B、有利于破壞有害蛋白質C、有利于增強食品中酶的活性D、有利于維護蛋白質的空間結構答案:AB8.屬于油脂特性的有A、不溶于水,而易溶于有機溶濟B、具有酯的結構C、都是生物體產生的D、動物油脂在常溫下都是固體答案:ABCD9.屬于蛋白質與蛋白質相互作用的性質有A、沉淀性B、膠凝性C、黏合性D、起泡性答案:AB10.屬于多烯色素的有A、葉綠素B、胡蘿卜素C、葉黃素D、花青素答案:BC11.影響蛋白質乳化的因素有A、適量的鹽有利于肉餡中的蛋白質乳化B、蛋白質的溶解性越好越有利于乳化C、大多數(shù)蛋白質在遠離等電點時乳化性好D、對已高度水化的蛋白質加熱,不利于乳狀液的穩(wěn)定答案:ABC12.乳濁液穩(wěn)定性受到影響的因素有A、兩相的密度不同B、改變分散相液滴表面的電荷性質,導致斥力不足C、兩相界面膜破裂D、增大連續(xù)相的黏度答案:ABC13.反映油脂品質的指標有A、酸價B、堿值C、碘值D、過氧化值答案:ACD14.下列屬于蔗糖的作用有A、制作掛霜菜B、拔絲菜C、肥胖癥人的甜味劑D、腸道有益菌群的碳源答案:AB15.能使蛋白質變性的因素有A、加熱B、劇烈振蕩C、生物堿試劑D、有機試劑答案:ABCD16.從藻類中提取的多糖有A、瓜爾豆膠B、黃原膠C、卡拉膠D、瓊脂答案:CD17.有關脂肪酸敘述正確的有A、油脂中常見的脂肪酸約20余種B、天然脂肪酸大部分都是順式結構C、天然脂肪酸大部分都是反式結構D、天然脂肪酸多為偶碳直鏈答案:ABD18.下列屬于天然抗氧化劑的有A、維生素EB、維生素CC、茶多酚D、棉酚答案:ABC19.面粉中的蛋白質主要有A、麥清蛋白B、麥球蛋白C、麥醇溶蛋白D、麥谷蛋白答案:ABCD20.屬于重金屬元素的有A、砷B、汞C、鉛D、鉛答案:ABD21.糖苷鍵易水解的條件有A、酸B、堿C、酶D、高壓答案:AC22.維持神經肌肉興奮性和細胞膜的通透性元素有A、鉀B、鈉C、鈣D、鎂答案:ABCD23.屬于己糖的有A、木糖B、葡萄糖C、甘露糖D、半乳糖答案:BCD24.可逆性抑制主要有下列哪些類型A、競爭性抑制B、非競爭性抑制C、反競爭性抑制D、排它性抑制答案:ABC25.脂類物質按組成和性質分,可分為A、簡單脂類B、復合脂類C、高級脂類D、衍生脂類答案:ABD26.構成機體骨骼的元素有A、鈣B、磷C、鎂D、鐵答案:ABC27.乳蛋白由哪幾相物質組成A、水溶液B、固體糖粒子C、脂肪球D、酪蛋白答案:ACD28.缺鋅的癥狀有A、癩皮病B、營養(yǎng)性侏儒癥C、男性不育癥D、夜盲癥答案:BC29.認為可以控制膽固醇的方法有A、多吃豬肉B、多吃魚肉C、多吃富含纖維素的食物D、攝入足夠量的維生素C答案:BCD30.屬于酸性礦物元素的有A、砷B、磷C、氯D、硫答案:BCD31.肌漿中的蛋白質主要有哪些蛋白質A、肌原蛋白B、肌紅蛋白C、肌肉收縮的酶蛋白D、肌球蛋白答案:BC32.食品中的鈣易被什么固定而不易被人體吸收利用A、乳酸B、植酸C、草酸D、脂肪酸答案:BCD33.D-山梨糖醇的用途有A、保濕性B、糖尿病、肥胖癥患者食品的甜味劑C、螯合劑D、增稠劑答案:ABC34.人體必需礦物元素的特點A、外源性B、機體分布不均勻性C、元素間協(xié)同或拮抗效應D、過量攝入易引起中毒答案:ABCD35.酶促褐變必需具備的條件有A、酚酶B、底物C、氧氣D、pH值答案:ABC36.食品中的結合水有A、單分子層水B、多分子層水C、截留水D、毛細管水答案:AB37.油脂的營養(yǎng)價值主要表現(xiàn)在A、可為人體提供能量B、增加不飽和脂肪酸的供給C、有利于幫助脂溶性維生素的吸收D、有利于幫助鈣鎂等金屬離子的吸收答案:ABC38.蛋白酶類的主要用途有A、皮革的脫毛和軟化B、肉類嫩化C、酒類澄清D、抑制褐變答案:ABC39.肉類蛋白質主要包括哪幾個部分的蛋白質A、肌醇溶性蛋白質B、肌漿中的蛋白質C、肌原纖維中的蛋白質D、基質中的蛋白質答案:BCD40.影響美拉德反應的因素有A、水分含量在10-15%易發(fā)生B、pH≤6時反應逐漸變弱C、20℃以下反應較慢D、銅、鐵能促進反應答案:ABCD41.淀粉的改性方法有A、物理變性B、化學變性C、生物變性答案:AB42.下列屬于人體的必需氨基酸有A、蘇氨酸B、蛋氨酸C、賴氨酸D、纈氨酸答案:ABCD43.水在食品加工中的作用有A、影響食品的老嫩度和新鮮度B、有利于除去有害物質,不會造成有益物質的流失C、水是干制食品的膨潤劑D、水溶性物質的溶劑,起綜合風味的作用答案:ACD44.下列不屬于人體必需氨基酸的有A、色氨酸B、丙氨酸C、谷氨酸D、亮氨酸答案:BC45.結合蛋白酶的輔助因子一般由下列哪些組成A、金屬離子B、金屬氧化物C、有機小分子D、有機大分子答案:AC46.食品中的自由水的特性有A、因蒸發(fā)而散失,因吸潮而增加B、能被微生物利用C、能作為溶劑D、易結冰答案:ABCD47.油脂改性方法主要有A、氫化B、氧化C、酯交換D、鹵化答案:AC48.人體腸道細菌可合成的維生素有A、維生素AB、維生素KC、維生素B3D、維生素H答案:BCD49.油脂精煉中屬于脫色和脫除異味的工藝有A、沉降B、水化C、吸附D、蒸餾答案:CD50.屬于蛋白質與水相互作用的性質有A、膨潤性B、乳化性C、保水性D、黏合性答案:ACD51.反映血脂高的指標有A、膽固醇高B、甘油三脂高C、低密度脂蛋白高D、高密度脂蛋白高答案:ABC52.蛋白質能形成較穩(wěn)定的親水膠體的原因有A、蛋白質粒子在1nm以下B、蛋白質粒子表面能形成一層水化膜C、蛋白質粒子帶同性電荷D、蛋白質粒子帶不同性電荷答案:BC53.目前已知的具有清理和軟化血管的多不飽和脂肪酸是A、十八碳三烯酸B、二十碳五烯酸C、二十二碳五烯酸D、二十二碳六烯酸答案:BD54.含鐵豐富的食品有A、黑木耳B、海帶C、豬肝D、蛋黃答案:ABCD55.氨基酸的物理性質有A、溶于水,也溶于乙醚B、熔點一般都超過200℃C、都具有旋光性D、具甜、苦、酸、鮮等不同味感答案:BD56.含碘豐富的食品有A、水果B、豬肉C、海帶D、紫菜答案:CD57.屬于脂溶性維生素共同特點的有A、淡黃色或黃色B、對光不穩(wěn)定C、對熱較穩(wěn)定D、對酸較穩(wěn)定答案:ABC58.蛋白質的營養(yǎng)價值評價方法有A、蛋白質的數(shù)量B、蛋白質的消化率C、蛋白質的生物價D、是否單一食用答案:ABC59.油脂在高溫下的物理化學變化有A、熱分解B、熱水解和縮合C、熱聚合D、熱揮發(fā)答案:ABCD60.屬于面包風味物質的有A、麥芽酚B、異麥芽酚C、苯酚D、異苯酚答案:AB61.蛋白質過度熱處理引起的危害有A、引起半胱氨酸和胱氨酸的脫硫B、引起氨基酸的脫羧C、引起蛋白質生成環(huán)狀衍生物D、引起蛋白質生成自由基答案:ACD62.下列關于酶促反應的影響因素敘述正確的有A、反應速率與底物濃度呈正比例關系B、在一定的溫度和pH下,當?shù)孜餄舛冗h遠大于酶濃度時,反應速率與酶濃度呈正比關系C、植物細胞酶的最適溫度是30-40度D、動物體內多數(shù)酶的最適pH值接近中性答案:BD63.礦物元素的功能有A、機體的構成成分B、維持酸堿平衡C、一些元素是酶的成分D、調節(jié)滲透壓答案:ABCD64.下列敘述正確的有A、水分活度在0.7-0.9時,主要是微生物對食品品質的影響B(tài)、水分活度大于0.9,主要是化學反應對食品品質的影響C、通常水分活度在0.75-0.95的范圍內酶活性達到最大D、水分活度小于0.9,大多數(shù)細菌不能生長答案:CD65.影響油脂氧化的因素有A、順式脂肪酸比反式脂肪酸反應快B、溫度增加,油脂氧化速度提高C、油脂的水分活度在0.33左右時,氧化速度最慢D、鐵、銅、鋅等金屬離子存在時,有利于促進氧化反應答案:ABCD66.下列有利于鐵吸收的物質有A、維生素CB、半胱氨酸C、植酸D、維生素B1答案:AB67.屬于微量必需元素的有A、碘B、鋅C、硒D、硫答案:ABC68.根據水解情況不同,糖可分為A、單糖B、低聚糖C、中聚糖D、多糖答案:ACD69.具有抗氧化特性的維生素有A、維生素AB、維生素BC、維生素DD、維生素E答案:ACD70.下列有關油脂的物理性質描述正確的有A、純凈的油脂無色無味B、天然油脂無固定的熔點和沸點C、油脂發(fā)煙時的溫度一般為150度D、油脂塑性取決于油脂固相和液相的比例,固液比越大塑性越好答案:AB71.礦物元素按生理和營養(yǎng)作用分類可分為A、必須元素B、非必須元素C、營養(yǎng)元素D、有毒有害元素答案:ABD72.影響鋅吸收的因素A、草酸B、單寧C、食品中高濃度的銅D、植酸答案:ABCD73.屬于常量必需元素的有A、鈣B、鐵C、鎂D、銅答案:AC74.屬于酚類色素的有A、葉黃素B、花青素C、花黃素D、鞣質答案:BCD75.發(fā)揮食物中蛋白質互補作用的原則有A、搭配的食物種類越多越好B、搭配的食物種屬近為好C、搭配的食物種屬越遠越好D、要同時食用答案:ABD76.酶的催化特點有A、催化的高效性B、催化的專一性C、反應條件溫和D、酶的活性受調節(jié)控制答案:ABCD77.酶的特點有A、活細胞產生B、催化功能C、絕大多數(shù)是蛋白質D、大多分泌到體外答案:ABC78.屬于非酶褐變的有A、美拉德反應B、脂類的水解C、焦糖化反應D、抗壞血酸氧化答案:ACD79.油脂氧化有哪幾種途徑A、熱氧化B、自動氧化C、光氧化D、酶促氧化答案:BCD80.屬于脂溶性維生素的有A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案:AD81.影響泡沫形成的因素有A、蛋白質的濃度越高越利于起泡B、適當加熱有利于起泡C、pH在蛋白質的等電點時有利于起泡D、加糖損害蛋白質的起泡答案:BD82.蛋白質的功能性質有A、水化性質B、結構性質C、表面性質D、感官性質答案:ABCD83.果膠凝膠強度的影響因素有A、分子量越大,凝膠強度越大B、酯化程度越大,凝膠強度越大C、酯化程度越低,凝膠強度越大D、原果膠比果膠酸的凝膠強度大答案:ABD84.能使蛋白質發(fā)生不可逆沉淀的有A、硫酸銨B、乙醇C、三氯乙酸D、重金屬陽離子答案:BCD85.氨基酸的等電點特性有A、氨基酸的溶解度最小B、在電場中既不向陽極移動也不向陰極移動C、不同的氨基酸等電點不同D、氨基酸遠離等電點時最易變性答案:ABC86.多不飽和脂肪酸的獲取途徑有A、各種植物油B、玉米、大豆等食品C、海產魚D、海藻答案:ABCD87.屬于食用油脂的加工作用的有A、在面點餡中加入油脂可以增加香味的作用B、在面食中加入油脂可以豐富咸味作用C、在手上和案板上涂點油脂,不防止面團不粘連D、油脂可使面團形成層次、松脆答案:ACD88.蛋白質變性后表現(xiàn)的特性有A、溶解度升高B、生物活性喪失C、黏度變小D、容易被水解答案:BD89.淀粉酶類主要有A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、脫支酶答案:ABCD90.固定化酶的優(yōu)點有A、可回收和反復利用B、可連續(xù)化大規(guī)模生產C、反應條件容易控制D、可提高純度和產率答案:ABCD91.可通過氫鍵與水結合的基團有A、羧基B、苯基C、氨基D、羰基答案:ACD92.鈣在人體的作用有A、構建骨骼B、運載氧C、血液凝固D、肌肉收縮答案:ACD93.屬于堿性食品的有A、大米B、蔬菜C、水果D、大豆答案:BCD94.影響淀粉老化的因素正確的有A、2-4度淀粉易老化,大于60度不易老化B、含水量過低過高都不易老化C、直鏈淀粉比支鏈淀粉更易老化D、弱酸條件易于老化答案:ABCD95.食品中的自由水有A、截留水B、毛細管水C、自由流動水D、單分子層水答案:ABC96.引起葉綠素破壞的因素有A、酸的破壞B、堿的破壞C、熱燙破壞D、酶的破壞答案:ACD97.屬于酸性食品的有A、食醋B、肉類C、蛋類D、谷類答案:BCD98.屬于吡咯色素的有A、血紅素B、胡蘿卜素C、葉綠素D、葉黃素答案:AC99.卵的加工特性有A、凝固性B、起泡性C、增稠性D、乳化性答案:ABD100.屬于水溶性維生素有A、維生素BB、維生素CC、維生素DD、維生素E答案:AB判斷題1.玉米中的煙酸含量高,且易被人體吸收利用A、正確B、錯誤答案:B2.糖的甜度一般是以葡萄糖為基準物確定的相對甜度A、正確B、錯誤答案:B3.亞硫酸鹽對維生素B1有害,因而不能用硫磺熏蒸谷倉A、正確B、錯誤答案:A4.單糖都可發(fā)生氧化反應生成糖醇A、正確B、錯誤答案:B5.工業(yè)上生產果葡糖漿,一般是先將谷物淀粉經酶水解為果糖,再將果糖異構化為葡萄糖而制成A、正確B、錯誤答案:B6.輻射對脂溶性維生素不敏感A、正確B、錯誤答案:B7.烹飪中制作掛霜菜就是利用蔗糖的吸濕性A、正確B、錯誤答案:B8.各種微生物活動都有一定的水分活度要求,一般地細菌≥0.90,酵母≥0.88,霉菌≥0.80A、正確B、錯誤答案:A9.如果Aw高于微生物生長發(fā)育所必須的最低Aw,微生物即可導致食品變質A、正確B、錯誤答案:A10.鮮味存在與NaCl無關,純谷氨酸鈉也有鮮味A、正確B、錯誤答案:B11.除甘氨酸外,所有氨基酸都具有旋光性A、正確B、錯誤答案:A12.某些魚類含有硫胺素酶,因而生吃魚片可造成食物中VB1的損失A、正確B、錯誤答案:A13.灰分中含有大量的碳、氫、氧物質A、正確B、錯誤答案:B14.谷氨酸鈉與肌苷酸鈉共存時,鮮味顯著增強A、正確B、錯誤答案:A15.基本味中,咸味感覺最快,苦味感覺最慢,但苦味閾值最小A、正確B、錯誤答案:A16.D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖互為差向異構體A、正確B、錯誤答案:A17.動物皮下的7-脫氫膽固醇,經紫外線照射可轉化為維生素D3A、正確B、錯誤答案:A18.食品中水分含量高低影響食品的色香味形A、正確B、錯誤答案:A19.所有的蛋白質分子都有四級結構A、正確B、錯誤答案:B20.精細的面粉加工過程會導致大量的鋅丟失A、正確B、錯誤答案:A21.霉菌適宜生長的Aw一般比細菌低A、正確B、錯誤答案:A22.直鏈淀粉能溶于熱水,支鏈淀粉能溶于冷水A、正確B、錯誤答案:A23.碘值主要反應油酯的不飽和程度,碘值越大,說明油酯中雙鍵越多,反之,說明油酯發(fā)生了氧化A、正確B、錯誤答案:A24.人體最重要的必須脂肪酸是亞油酸和亞麻酸,必須由食物供給A、正確B、錯誤答案:A25.美拉德反應產生褐變物質后可加入亞硫酸鹽脫色A、正確B、錯誤答案:B26.糖溶液的滲透壓大于50%可抑制絕大多數(shù)微生物的生長A、正確B、錯誤答案:B27.一般說來,含維生素A豐富的食品含維生素D也豐富A、正確B、錯誤答案:A28.鐵、銅、碘、鋅是人體必需的常量元素A、正確B、錯誤答案:B29.食品化學不研究食物成分在加工處理時可能發(fā)生的生化變化和對食品質量的影響A、正確B、錯誤答案:B30.谷物表皮和胚芽含有較豐富的B族維生素,因而加工精度提高,易導致大量B族損失A、正確B、錯誤答案:A31.蛋白質溶液中加入少量的鹽類,可使蛋白質沉淀出來A、正確B、錯誤答案:B32.越糯的大米含的支鏈淀粉越多A、正確B、錯誤答案:A33.葉綠素、花青素屬于脂溶性色素A、正確B、錯誤答案:B34.蔗糖、乳糖屬于同聚二糖A、正確B、錯誤答案:B35.由于冰的熱傳導率比水大,因而水的結冰速度比熔化速度要快得多A、正確B、錯誤答案:A36.蔗糖、乳糖屬于還原性二糖A、正確B、錯誤答案:B37.大豆中以磷鉀含量最為豐富A、正確B、錯誤答案:A38.糖苷鍵易酸解,但在堿液中較穩(wěn)定A、正確B、錯誤答案:A39.W/O屬于水包油型乳濁液A、正確B、錯誤答案:B40.植酸高的食品磷含量也高,且易被人體吸收利用A、正確B、錯誤答案:B41.纖維素不能被人體消化吸收,故人體對其無任何利用價值A、正確B、錯誤答案:B42.蛋白質的變性是指蛋白質二級及以上的結構遭到破壞,但一級結構并未破壞。A、正確B、錯誤答案:A43.食品化學側重于研究生物物質在與生命活動相適應條件下的理化反應A、正確B、錯誤答案:B44.淀粉遇碘顯紅色A、正確B、錯誤答案:B45.在焙烤食品中加入油酯,具有起酥作用A、正確B、錯誤答案:A46.固態(tài)的脂與液態(tài)的油在分子結構上不同,因此性質也不同A、正確B、錯誤答案:B47.缺鋅易表現(xiàn)的癥狀是營養(yǎng)性侏儒癥和男性不育癥A、正確B、錯誤答案:A48.牛乳中鈣有促進酪蛋白穩(wěn)定的作用是因為鈣與酪蛋白結合形成穩(wěn)定的酪蛋白膠粒A、正確B、錯誤答案:A49.SO2可與花青素發(fā)生加成反應,使顏色褪去,除去SO2后,顏色不能復原A、正確B、錯誤答案:B50.面團形成的根本原因是含有大量的淀粉物質A、正確B、錯誤答案:B51.味精的主要成分是蛋氨酸A、正確B、錯誤答案:B52.糖經強熱處理產生色素的過程,稱為焦糖化反應A、正確B、錯誤答案:A53.淀粉的老化可使淀粉復原到生淀粉的結構狀態(tài)A、正確B、錯誤答案:B54.血紅素型鐵最易被人體吸收利用A、正確B、錯誤答案:A55.單糖的鏈式結構中具有可表達其空間位置的半縮醛羥基A、正確B、錯誤答案:B56.酶是由活細胞產生的具有生物催化功能的生物大分子物質A、正確B、錯誤答案:A57.D-葡萄糖可還原生成D-山梨糖醇A、正確B、錯誤答案:A58.固定化酶有利于回收利用,可實現(xiàn)連續(xù)化、自動化生產A、正確B、錯誤答案:A59.維生素A和D主要儲存于腎臟A、正確B、錯誤答案:B60.除二羥基丙酮外,一切單糖分子都具有旋光性A、正確B、錯誤答案:A61.機體含有維生素D有利于促進磷的吸收A、正確B、錯誤答案:A62.乳化劑是通過增加兩相間界面張力來實現(xiàn)乳濁液穩(wěn)定的A、正確B、錯誤答案:B63.凡是能維持人體正常生長發(fā)育和新陳代謝所必需的物質統(tǒng)稱為營養(yǎng)素A、正確B、錯誤答案:A64.糖含有許多親水羥基,故糖的純度越高,糖的吸濕性越強A、正確B、錯誤答案:B65.1克油脂完全皂化時所需氫氧化鉀的毫克數(shù)叫皂化價A、正確B、錯誤答案:A66.維生素E廣泛存在于植物油及各種油料種子中A、正確B、錯誤答案:A67.礦物元素在體內不能合成,必須從食物和飲用水中攝取A、正確B、錯誤答案:A68.將幾種營養(yǎng)價值較低的食物蛋白質混合后食用,可以提高營養(yǎng)價值的作用A、正確B、錯誤答案:A69.食品中的可溶性鹽易被人體利用,且加工中不易流失A、正確B、錯誤答案:B70.在淀粉糊里面添加酯類物質和蛋白質類物質可抗淀粉糊老化的作用A、正確B、錯誤答案:A71.金屬離子與聚磷酸鹽螯合,使蛋白質羧基游離,從而提高了肉的持水性,因而有嫩化肉的作用A、正確B、錯誤答案:A72.焦糖色素是天然色素,目前未發(fā)現(xiàn)其危害,可大量添加A、正確B、錯誤答案:B73.類胡蘿卜素屬于脂溶性色素A、正確B、錯誤答案:A74.由于食品的低共熔點大多在-55度左右,因而我國的冷藏食品溫度一般定在-55度A、正確B、錯誤答案:B75.啤酒中的苦味物質主要來源于麥芽中的苦味物質A、正確B、錯誤答案:B76.用丙酮、乙醇沉淀出的蛋白質分子仍然具有生物活性A、正確B、錯誤答案:B77.天然脂肪酸除極少數(shù)為反式外,大部分都是順式結構A、正確B、錯誤答案:A78.麥清蛋白含色氨酸較多,對焙烤面制品的色澤形成有一定貢獻A、正確B、錯誤答案:A79.食物中的蛋白質,無論來源如何,其含量都約為20%左右A、正確B、錯誤答案:B80.肉制品是磷和鐵元素的重要來源A、正確B、錯誤答案:A81.礦物質在體內各組織器官中的分布是均勻的A、正確B、錯誤答案:B82.乳制品中含有較高的鈣和鉀A、正確B、錯誤答案:A83.含飽和脂肪酸為主的脂肪在常溫下多為固體,含不飽和脂肪酸為主的脂肪在常溫下多為液體A、正確B、錯誤答案:A84.油脂食品的水分活度小于0.3以下,不易發(fā)生氧化酸敗A、正確B、錯誤答案:B85.氟主要分布在人體的肝腎中A、正確B、錯誤答案:B86.一些礦物質如碘等需要量很少,生理需要量與中毒劑量的范圍較窄,過量攝入易引起中毒A、正確B、錯誤答案:A87.對同一食品,在非重疊區(qū)域時,當含水量相同時,解吸過程的水分活度值小于回吸過程的水分活度值A、正確B、錯誤答案:A88.食品中的礦物質損失主要是化學反應引起的A、正確B、錯誤答案:B89.有機磷殺蟲劑的殺蟲機理是抑制了膽堿脂酶的活性A、正確B、錯誤答案:A90.卵黃蛋白比卵白蛋白的起泡力大A、正確B、錯誤答案:B91.脂肪酸的命名一般是從甲基端開始計數(shù)A、正確B、錯誤答案:B92.水分子可以與糖類、蛋白質類、多酚類等帶極性基團的有機分子通過氫鍵結合,因而這類物質有一定的溶解度A、正確B、錯誤答案:A93.磷酸鹽是谷類、豆類中磷的主要存在形式A、正確B、錯誤答案:B94.麥芽糖、纖維二糖屬于同聚二糖A、正確B、錯誤答案:A95.熔點低于37℃的油酯,最易被人體消化吸收A、正確B、錯誤答案:A96.直鏈淀粉比支鏈淀粉越多的淀粉溶液越黏稠A、正確B、錯誤答案:B97.一般而言,大米、豆類等植物種子的水分活度比水果的水分活度高A、正確B、錯誤答案:B98.維生素D、乳酸等有利于鈣的吸收利用A、正確B、錯誤答案:A99.食品所顯示的顏色,是吸收光自身的顏色A、正確B、錯誤答案:B100.食品中的水分活度值在0-2之間A、正確B、錯誤答案:B101.加入抗氧化劑、螯合劑可減少維生素B族的損失A、正確B、錯誤答案:B102.腳氣病是由維生素A缺乏引起的A、正確B、錯誤答案:B103.美拉德反應是糖類與酯類物質發(fā)生的反應A、正確B、錯誤答案:B104.不規(guī)則的樹狀是食品中冰結晶的最常見形式A、正確B、錯誤答案:B105.對食品穩(wěn)定性影響最大的是自由水A、正確B、錯誤答案:A106.面包、饅頭放置后變硬、干縮,是因為淀粉糊老化的結果A、正確B、錯誤答案:A107.食品的風味是由單一一種化合物形成的A、正確B、錯誤答案:B108.人體對三價鐵的吸收利用率高于二價鐵A、正確B、錯誤答案:B109.花青素溶于水不穩(wěn)定,因而干制的水果的花青素較穩(wěn)定A、正確B、錯誤答案:A110.維生素C、半胱氨酸利于鐵的吸收A、正確B、錯誤答案:A111.果蔬類食品富含有機酸,故為酸性食品A、正確B、錯誤答案:B112.低聚果糖可作為糖尿病、肥胖癥患者的甜味劑A、正確B、錯誤答案:A113.葉綠素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚,屬于脂溶性的物質A、正確B、錯誤答案:A114.類胡蘿卜素對熱和光穩(wěn)定,不受pH變化的影響A、正確B、錯誤答案:B115.食品中的水分含量是指食品中水的總含量,可用%或Aw來表示A、正確B、錯誤答案:B116.水具有一定的黏度和流動性是因為水分子以共價鍵結合的A、正確B、錯誤答案:B117.食品中的含水量與風味和腐敗等現(xiàn)象有很大關系A、正確B、錯誤答案:A118.天然的油脂主要以三?;视托问酱嬖贏、正確B、錯誤答案:A119.低聚糖的保健作用主要是低聚糖不被人體腸胃酶利用,可順利到達大腸被有益菌群利用A、正確B、錯誤答案:A120.果糖的吸濕性比葡萄糖大很多A、正確B、錯誤答案:A121.蘋、梨、柑桔含有果酸,因而是酸性食品A、正確B、錯誤答案:B122.乳糖、麥芽糖屬于還原性二糖A、正確B、錯誤答案:A123.凍結速度越快,蛋白質變性越大A、正確B、錯誤答案:B124.一般地,100g蛋白質大約可結合50g水,100g淀粉大約結合30-40g水A、正確B、錯誤答案:A125.光敏氧化速度比自動氧化速度快A、正確B、錯誤答案:A126.懷孕早期缺乏葉酸,可導致胎兒發(fā)育缺陷A、正確B、錯誤答案:A127.食品的含水量越多,則表現(xiàn)為質感鮮嫩A、正確B、錯誤答案:A128.大部分的水果、蔬菜、豆類在生理上屬于酸性食品A、正確B、錯誤答案:B129.烹飪中的拔絲菜就是利用蔗糖能形成無定形態(tài)的玻璃體特性A、正確B、錯誤答案:A130.維生素B12主要存在于動物性食物中,因而素食者有可能造成缺乏癥狀A、正確B、錯誤答案:A131.高度甲酯化的果膠稱為原果膠,具有保持水果硬度的作用A、正確B、錯誤答案:A132.果糖的甜度比葡萄糖和半乳糖的甜度大得多A、正確B、錯誤答案:A133.面粉發(fā)酵后,鋅的利用率提高A、正確B、錯誤答案:A134.葡萄糖、半乳糖、果糖都是六碳糖A、正確B、錯誤答案:A135.水分活度對脂肪氧化酸敗有重大影響A、正確B、錯誤答案:A136.天然食品中,谷物和豆類等種子的含水量相對較低A、正確B、錯誤答案:A137.大多食品

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