餐飲服務(wù)食品安全若干管理制度及要求

餐飲效勞食品安全假設(shè)干治理制度及要求1、食品安全治理制度2、從業(yè)人員安康治理制度3、從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)制度4、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生治理制度5、餐〔用)具洗滌、消毒治理制度6、食品倉庫治理制度7、食品原料選購與索證索票制度8、粗加工治理制度9、烹調(diào)加工治理制度10、面食制作治理制度11、餐廳治理制度12、廢棄食用油脂治理制度13、制止選購、使用和經(jīng)營的食品及原料名單14、慎重選購、使用和經(jīng)營的食品及原料名單15、涼菜制作治理制度16、配餐間治理制度17、裱花制作治理制度18、燒烤制作治理制度19、食品添加劑選購、使用治理制度20、食品留樣治理制度21、食品安全治理人員制度22、餐飲具洗滌程序食品安全治理制度一、依法取得《餐飲效勞許可證》,依據(jù)許可范圍依法經(jīng)營,并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲效勞許可證》.二、單位負(fù)責(zé)人〔業(yè)主〕為食品安全第一責(zé)任人,食品安全治理由專〔兼〕職治理員負(fù)責(zé)。三、建立并執(zhí)行從業(yè)人員安康治理制度，建立從業(yè)人員安康檔案。四、組織從業(yè)人員參與食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、加強(qiáng)?！布妗陈毷称钒踩卫砣藛T食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全治理學(xué)問的培訓(xùn).五、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的選購查驗(yàn)和索證索票制度。六、嚴(yán)格遵守國家食品藥品監(jiān)視治理部門制定的餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)。七、嚴(yán)防食品安全事故發(fā)生。一旦發(fā)生食品安全事故，準(zhǔn)時(shí)報(bào)告所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)視治理部門，并依據(jù)相關(guān)監(jiān)管部門的要求實(shí)行掌握措施.八、建立食品安全治理檔案。制定各食品安全崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行狀況進(jìn)展監(jiān)視檢查等。從業(yè)人員安康治理制度一、餐飲效勞從業(yè)人員每年必需進(jìn)展安康檢查，取得安康合格證明前方可參與工作,不得超期使用安康證明。二、參與工作的餐飲效勞從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得安康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得參與接觸直接入口食品的加工經(jīng)營。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應(yīng)馬上脫離崗位，待查明緣由、排解有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重上崗。五、食品安全治理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的安康檢查工作，建立從業(yè)人員安康檔案，催促“六病”人員調(diào)離崗位,并對從業(yè)人員安康狀況進(jìn)展日常監(jiān)視治理。從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)制度培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品加工經(jīng)營工作.二、認(rèn)真制定培訓(xùn)打算，在食品藥品監(jiān)管部門的指導(dǎo)下定期組織治理人員、從業(yè)人員參與食品安全學(xué)問、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格前方可上崗.學(xué)習(xí)，待考試合格后再上崗。四、建立從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生治理制度一、 應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作〔專間操作人員還需戴口罩)，頭發(fā)不得外露不留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。二、 操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí),手部還應(yīng)進(jìn)展消毒。三、 接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手：1、處理食物前。2、上廁所后。3、處理生食物后.4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后.5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。6、處理動(dòng)物或廢物后.78、后。四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手：123、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。456從事任何可能會污染雙手的活動(dòng)后。五、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)展清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。六、 個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。七、 食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。八、 進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求.餐〔用)具洗滌、消毒治理制度一、 餐飲具清洗消毒應(yīng)設(shè)專間(池或?qū)Ｓ脜^(qū)域,配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備，宜用熱力方法進(jìn)展消毒，因材質(zhì)、大小等緣由無法承受的除外.二、 餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。承受化學(xué)消各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。三、消毒員必需嫻熟把握清洗消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格依據(jù)“除殘?jiān)鷫A水洗〔或餐洗凈〕→清水沖→熱力消→保潔“的挨次操作.藥物消毒增加一道清水沖程序，餐飲具消毒后自然瀝干或烘干不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干。四、清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。五、承受自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的,設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。六、應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其構(gòu)造應(yīng)密閉并易于清潔。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，有明顯標(biāo)識.七、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求.消毒液濃度、消毒時(shí)間必需嚴(yán)格按消毒液的使用說明進(jìn)展。八、每餐收回的餐飲具、用具，馬上進(jìn)展清洗消毒，不得隔餐隔夜。九、洗刷消毒完畢，清理地面、水池衛(wèi)生，保持清潔.食品倉庫治理制度一、倉庫負(fù)責(zé)人對入庫的食品做好驗(yàn)收工作，做好臺賬記錄。二、食品倉庫專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。三、庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架,其構(gòu)造及位置應(yīng)能10cm品的搬運(yùn)。四、建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，準(zhǔn)時(shí)清理不符合食品安全要求的食品。五、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與個(gè)人生活食品、雜品等物品混放。六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。七、食品倉庫應(yīng)常常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，定期清掃，保持枯燥和干凈。八、工作人員應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。食品原料選購與索證索票制度一、原材料選購必需專人負(fù)責(zé)，并把握食品安全學(xué)問和選購學(xué)問。二、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等選購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證等文件；從固定供貨商或者供貨基地選購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶等選購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存選購清單.三、選購記錄應(yīng)當(dāng)照實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù).四、依據(jù)產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理選購記錄及相關(guān)資料，妥當(dāng)保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年.粗加工治理制度一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，覺察有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀特別的，不得加工和使用。分池清洗并有明顯標(biāo)志，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前就對外殼進(jìn)展清洗,必要時(shí)消毒處理。三、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)使用或冷藏。性質(zhì)分類存放。五、切配好的食品應(yīng)依據(jù)加工操作規(guī)程,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。六、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。要準(zhǔn)時(shí)清洗，保持干凈.衛(wèi)生。九、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布.烹調(diào)加工治理制度一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展烹調(diào)加工.70度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱均勻.三、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間〔超過2小時(shí)〕存放的食6010藏的熟制品應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。四、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。不行混放和穿插疊放。五、隔餐、隔夜、外購熟食必需經(jīng)充分再加熱前方可食用。六、嚴(yán)格依據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂治理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂,準(zhǔn)時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。七、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦.八、工作完畢后調(diào)料應(yīng)加蓋，工具用具洗刷干凈、灶上、灶下地面應(yīng)清洗沖刷干凈。不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，準(zhǔn)時(shí)去除垃圾。面食制作治理制度一、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如覺察生蟲、有異味、污穢不潔以及其他不符合食品安全要求的不能使用。二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要依據(jù)初加工治理制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜等〕30三、各種工具、用具、容器要依據(jù)食品生熟不同分開使用，用后準(zhǔn)時(shí)清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。四、糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)９駜?nèi),做到通風(fēng)、枯燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。五、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。六、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要準(zhǔn)時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用.七、加工完畢后準(zhǔn)時(shí)清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)⒚姘迩鍧?；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。餐廳治理制度一、餐廳、包間要保持干凈，餐具擺臺后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。二、覺察或被顧客告知所供給的食品確有感官性狀特別或變質(zhì)時(shí)，餐廳效勞人員馬上撤換該食品和同類食品,作出相應(yīng)處理，確保供餐食品安全.三、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染.四、供顧客自取的調(diào)味品要符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。五、必需使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收保潔，餐具洗刷消毒必需在專用消毒間內(nèi)進(jìn)展.六、準(zhǔn)時(shí)做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。七、端菜時(shí)手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客餐具,遞小毛巾用夾具，用后準(zhǔn)時(shí)收回清洗消毒，用過的餐飲具準(zhǔn)時(shí)撤回，并揩凈臺面。八、工作完畢后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持干凈衛(wèi)生。九、效勞人員工作時(shí)制止戴戒指、手鏈、涂指甲.廢棄食用油脂治理制度一、廢棄油脂必需按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂治理的規(guī)定》進(jìn)展治理.二、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)治理.三、廢棄油脂不得任憑處理，應(yīng)在特地標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理.四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人.五、餐飲效勞單位應(yīng)與廢棄油脂加工單位和從事廢棄油脂收購單位簽訂購銷協(xié)議。六、建立廢棄油脂處理檔案，具體記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、、地址、收貨人簽字等，并保存二年以上。制止選購、使用和經(jīng)營的食品及原料名單一、用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體安康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。二、致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體安康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品.三、養(yǎng)分成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品。四、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀特別的食品。五、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。六、未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)視機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品。七、被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品。八、超過保質(zhì)期的食品。九、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。十、國家為防病等特別需要明令制止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。十一、標(biāo)簽、說明書含有虛假、夸大內(nèi)容的食品和食品添加劑；標(biāo)簽、說明書不清楚、不明顯，不簡潔辨識的食品和食品添加劑;與標(biāo)簽、說明書所載明的內(nèi)容不符的食品和食品添加劑。十二、添加藥品的食品.十三、無中文標(biāo)簽、中文說明書的進(jìn)口預(yù)包裝食品及食品添加劑。十四、產(chǎn)品質(zhì)量不符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等標(biāo)準(zhǔn)或要求的食品添加劑。十五、其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。慎重選購、使用和經(jīng)營的食品及原料名單一、需燒熟、煮透的:白果〔銀杏、豆?jié){、蕓豆、四季豆、扁豆、鮮黃花菜、較大塊的肉以及整雞、整鴨.二、需洗凈或消毒的：穎葉菜、水果、果盤.三、需留意存放溫度和存放時(shí)間的：熟肉制品、涼拌菜、色拉、鮮奶制品、鮮奶油裱花食品、改刀裝盤食品、生鮮啤酒、鮮榨果汁。四、需防止通過工(用〕具、操作人員手引起穿插污染的：生肉、生家禽及其內(nèi)臟；鮮蛋、海產(chǎn)品、水產(chǎn)品.五、不行生食的：涼(生)豆腐、涼(生〕豆腐皮等散裝手工生食。六、非本單位加工的直接入口食品：如外購散裝熟肉、熟肉制品、鹵菜、涼拌菜、糕點(diǎn)、涼皮等。七、非當(dāng)日加工的冷葷食品：如醉雞、糟魚、涼拌葷菜。八、亞硝酸鹽等食品添加劑.涼菜制作治理制度一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展加工。二、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換干凈的工作衣帽 ,并將手洗凈、消毒,工作時(shí)應(yīng)戴口罩.三、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。四、專間每餐(或每次〕使用前應(yīng)進(jìn)展空氣和操作臺的消毒。30五、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。不得帶入涼菜間。七、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完.剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前再加熱。配餐間治理制度一、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供給食品，覺察有感官性狀特別的，不得供給。二、配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格留意個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)清洗、消毒手部，穿戴干凈的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。操作時(shí)要避開食品受到污染.三、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。四、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒,不得反復(fù)使用。2〕存放的食6010℃的條件下存放。30配餐臺進(jìn)展消毒.七、配餐間按專用要求進(jìn)展治理，要做到五專〔專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施。其他人員不行隨便進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)展.裱花制作治理制度一、裱花蛋糕在專間內(nèi)進(jìn)展，由專人使用專用工具加工，25℃.二、原料經(jīng)檢查選擇，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。雞蛋必專柜低溫存放。三、操作前用消毒水洗手，穿戴清潔的工作衣帽。四、制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈,嚴(yán)格消毒.五、工具、用具、容器、盛器生熟分開，避開穿插污染，成品容器專用.10℃以下。七、裱漿和穎水果〔經(jīng)清洗消毒)應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。八、植脂奶油裱花蛋糕貯存溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、20℃.九、食品添加劑按《食品添加添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用。十、成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。十一、 工作完畢將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。燒烤制作治理制度一、燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展加工。二、原料、半成品應(yīng)分開放置,成品應(yīng)有專用存放場所，避開受到污染。三、燒烤時(shí)宜避開食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。四、廢棄物品應(yīng)放入帶蓋的容器內(nèi)，不得外溢，準(zhǔn)時(shí)清理。五、工作完畢后,做到加工場所環(huán)境、工用具、容器、盛器等清理保潔工作.食品添加劑選購、使用治理制度一、選購、使用食品添加劑要做到“五?！?