美食極品 第2期

精品文檔-下載后可編輯美食極品第2期燕窩：

珍貴的“燕子唾液”

從乾隆皇帝每早必喝的冰糖燕窩粥到慈禧太后每日必食的燕菜，我們知道燕窩自古以來就被人們封為滋補養(yǎng)生的上上品。

燕窩，故名思義就是燕子的巢穴，但并不是所有燕子的巢穴都可以享此殊容，世界上能被人類作為高檔滋補品食用的燕窩僅出自爪哇金絲燕、印度金絲燕、黑巢金絲燕等幾種為數(shù)不多的金絲燕屬，它們大多分布在東南亞沿海地帶和我國的海南島等地。

因為稀有，故燕窩名貴，而在它高昂的身價中也包含了采燕人的艱險歷程。燕窩一般都深藏在洞穴的頂端，采燕人要冒著跌落懸崖的危險，借助竹竿與繩索在濕滑的峭壁上攀爬才能得到一個輕如竹葉貴如黃金的燕窩。

燕窩具有很高的藥用價值。燕窩含蛋白質49．9％，有大量的生物活性蛋白分子，還有磷、硫、鈣、鉀等成分，對人體起到滋陰養(yǎng)肺的作用，對人體的組織生長、細胞再生，以及免疫功能均有促進作用。

燕窩的烹制方法有很多種，一般為人們所喜愛的是烹制名菜“清湯燕菜”。烹制前先將燕窩脹發(fā)，等其脹發(fā)泡透后，用一白色帶沿的瓷盤注入清水，將燕窩輕輕地撈出放于盤內，用尖頭鑷子擇去燕毛、雜質及變質部分，放入湯內用文火慢慢燉爛，再投入火腿、雞肉、鵪鶉、鴿子蛋等即成，其味清香四溢，妙不可言。如果吃甜的，還可用冰糖和鮮椰汁或、白蓮同燉，則別具一番風味。

鮑魚：

美味、富貴與權利的象征

鮑魚是一種生活在海洋中的單殼類軟體生物。世界各海區(qū)已發(fā)現(xiàn)的鮑魚約有70余種，中國沿海共分布有8個品種，其中比較重要的種類有三個，即：皺紋盤胞、雜色鮑和九孔鮑。

雖然野生鮑魚和養(yǎng)殖鮑魚在營養(yǎng)成分上沒有什么差別，但出售時卻有高低之分。通常，一只野生鮑魚要比養(yǎng)殖鮑魚高出好幾倍價錢。在分辨一只鮑魚是否是野生鮑魚時，我們可以通過鮑魚殼的顏色來辨別，如果鮑魚的殼頂螺旋部是綠色，這就是人工苗種養(yǎng)殖的鮑魚；如果是褐綠色或紅褐色，則為野生苗種長成的鮑魚。

每100g鮑魚肉中含蛋白質40g，脂肪0．9g，碳水化合物33．7g，無機鹽7．9g，并含二十多種氨基酸、多種維生素、鮑靈素等，可以起到平肝養(yǎng)陰的作用，對于高血壓、神經(jīng)衰弱、肺結核患者來說，鮑魚是上好的補品。鮑魚中含有的鮑靈素能起到抑制癌細胞、鏈球菌、流感病毒等病毒的功效。

鮑魚的吃法說起來無非是干、濕兩種?！案伞闭呤侵笗窀芍蟮孽U魚，“濕”者則是新鮮的鮑魚。夏季的生鮑肉質最為肥美、味道最是鮮甜，吃法也是簡單之極：將采來的鮑魚去掉外殼和內臟，洗凈后切片即可。

如果說地球上還有什么在不新鮮的狀態(tài)下比新鮮時更值錢的東西，除了木乃伊，剩下就只有鮑魚了。傳統(tǒng)的干鮑制作方法是：首先將鮮鮑去殼再以鹽水浸泡，之后經(jīng)鹽水煮、碳火烘焙(焙至五成干)、日曬(至九成干)，才可以算是合格的干鮑，天氣條件理想的話，完成全部的加工手續(xù)前后需要數(shù)月。干鮑的大小通常以每斤的“頭數(shù)”來計算，如九個頭，即表示每斤有9只鮑魚，因此頭數(shù)愈小，代表每只鮑魚愈大，價錢也愈高昂。

魚翅：最難忘你的鮮嫩腴美

中國人最早吃魚翅有確切記載的是在明朝，李時珍的著作中曾提到：“鯊魚古稱鮫，腹下有翅，南人珍之……”。所謂魚翅就是指鯊魚鰭中的細絲狀軟骨，根據(jù)鯊魚的產(chǎn)地不同，魚翅的檔次也分很多種，最高級的是天九翅，其它依次是：?；ⅰ⒔疸^、春翅、蝴蝶青等，最次一等是脊仔翅。

一般而言，中南美洲的魚翅比較干淡，切割也比較好，故有“金山翅”之稱，價格相對較貴，而東南亞的魚翅鹽分比較重，俗稱咸身翅，切割也比較差，所以價格相對便宜。

魚翅中富含膠原蛋白，能滋陰壯陽、益氣開胃，又有預防骨骼老化、防骨刺等藥用功效。魚翅軟骨中含有的“鯊魚軟骨素”，能夠防癌抗癌、滋養(yǎng)肌膚、延年益壽。

造成“魚翅價比黃金”主要有三個原因：一為產(chǎn)量不多，我國僅閩粵沿海有出產(chǎn)，其它的則靠進口；二為配料必須高檔，因為魚翅本身無味，倘無鮮料，味同嚼蠟；三為烹制工藝復雜，烹飪魚翅常常作為評定廚師水平的標志之一。

魚翅本身無味，它在烹制過程中主要是靠上等火腿、雞湯等慢慢煨制入味。魚翅被封為美饌并不僅僅是烹飪后的鮮咸，更在于其柔嫩腴滑且軟糯的口感，這種口感，滋潤、舒適而爽口。實在是飲食中的享受。

海參：壯陽滋陰之上品

海參肉質柔軟，營養(yǎng)豐富，滋味腴美，是典型的高蛋白、低脂肪食物，歷來是宴席中的上乘佳肴。

海參之所以昂貴主要是由它不易采捕且加工復雜決定的。采捕海參要穿潛水衣潛入海底尋找，捕到海參的第一件事就是趕緊用鹽和礬把它加工起來，才能保存住，否則它會自行凝成一團凝膠而無法食用。海參中最名貴的品種要數(shù)產(chǎn)于北方沿海的遼參，其體色黑褐，肉糯多刺，具有補腎滋陰、生脈血等功效。

一只野生海參長大至少需要二三年，而一個熟練的潛水員在海底作業(yè)，兩個小時就能撈采上百斤的海參，看來人類是海參最可怕的敵人。

現(xiàn)代藥理研究表明，海參的結締組織和真皮內腺及內臟中含有的酸性粘多糖，對人體生長、創(chuàng)口愈合、抗炎、預防組織衰老、預防動脈硬化等有特殊功效。另外，從海參中提取的海參素，是一種抗霉劑，在濃度為6．25―25ug，mI時，可抑制多種霉菌。

現(xiàn)在飯店中出售的海參一般都是由干制品加工而成，只有沿海地區(qū)才能食用到鮮海參。干海參