餐廳運(yùn)營的計(jì)劃書

餐廳運(yùn)營的計(jì)劃書餐廳運(yùn)營計(jì)劃書計(jì)劃書是黨政機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位、社會團(tuán)體對今后一段時(shí)間的工作、活動(dòng)作出預(yù)想和安排的一種事務(wù)性文書。為避免工作的盲目性，必須前有計(jì)劃、后有總結(jié)。特地為大家整理了餐廳運(yùn)營計(jì)劃書相關(guān)內(nèi)容，僅供參考！作為一家新開的餐廳，前期籌備工作千頭萬緒，涉及面廣，內(nèi)容多，稍有不周，將對開業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。為此，我們編寫了餐廳開業(yè)籌備工作一文，內(nèi)容盡可能詳實(shí)而具體，希望具備一定的可操作性，為有相同困惑的餐廳同仁提供實(shí)實(shí)在在的幫助。做好餐廳開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，對餐廳開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義；對從事餐飲管理工作的專業(yè)人士來說也是一個(gè)挑戰(zhàn)。本文采用倒計(jì)時(shí)的手法，將餐廳開業(yè)籌備工作作為一個(gè)項(xiàng)目來運(yùn)作。一、餐廳的工作任務(wù)餐飲服務(wù)是組成餐廳必不可少的部分。在餐廳各部門中，餐廳員工集中，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)水平要求高，牽涉到的學(xué)科知識廣泛，因而其管理也最為復(fù)雜，加強(qiáng)餐飲管理，對整個(gè)飯店的經(jīng)營管理都有非常重要的意義。餐廳主要負(fù)責(zé)食品原材料的加工，各類飲食食品的烹制，各餐廳產(chǎn)品銷售和宴會服務(wù)工作，滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。二、餐廳開業(yè)籌備的任務(wù)與要求餐廳開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部門運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營在人、財(cái)、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。具體包括：1.確定餐廳的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍。餐廳總監(jiān)（經(jīng)理）一般要提前6個(gè)月到崗。到崗后，首先要通過實(shí)地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實(shí)際情況，確定餐廳的管轄區(qū)域及餐廳的主要責(zé)任范圍，以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總經(jīng)理。飯店最高管理層將召集有關(guān)部門對此進(jìn)行討論并做出決定。在進(jìn)行區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí)，餐廳管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識。餐廳管理范圍較大，為綜合利用會議設(shè)施，發(fā)揮最大的效能，一般宴會廳、會議室劃歸餐廳管轄；員工餐廳也由餐廳統(tǒng)一管理。2.確定餐廳各區(qū)域主要功能及布局。根據(jù)餐廳總體建筑布置和市場定位，對餐飲區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位。在進(jìn)行區(qū)域分布時(shí)，要合理考慮餐飲各項(xiàng)管理流程；如送餐線路；服務(wù)流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功能宴會廳（一般有二套設(shè)施），要留有充足的儲放會議桌和餐桌的場地。八、員工招聘餐廳的員工招聘和培訓(xùn)需要由人力資源部和餐廳共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過程中，人力資源部會根據(jù)飯店工作的一般要求對應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選，而餐廳經(jīng)理則負(fù)責(zé)最終錄取決定。九、開業(yè)前培訓(xùn)開業(yè)前培訓(xùn)是餐廳開業(yè)前的一項(xiàng)主要任務(wù)。餐廳經(jīng)理需要根據(jù)本飯店的實(shí)際情況，制定切實(shí)可行的部門培訓(xùn)計(jì)劃，選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫具體的授課計(jì)劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施，并確保培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。一般培訓(xùn)計(jì)劃以倒計(jì)時(shí)的方式編定，員工要求三個(gè)月前到位，經(jīng)過餐廳整體的半個(gè)月軍訓(xùn)后，由部門安排培訓(xùn)。餐飲培訓(xùn)的主要內(nèi)容包括餐飲的基礎(chǔ)理論知識、基本功練習(xí)、餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練、餐廳主菜單培訓(xùn)等。為培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)的凝聚力，也可在培訓(xùn)期間穿插一些團(tuán)隊(duì)合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。培訓(xùn)結(jié)束后，可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報(bào)會，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。十、建立餐飲檔案開業(yè)前開始建立餐飲檔案對日后的餐飲管理具有特別重要的意義。很多飯店的餐廳就因在此期間忽視該項(xiàng)工作，而失去了收集大量第一手資料的機(jī)會。最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進(jìn)行一次溝通，領(lǐng)會他們對餐飲設(shè)計(jì)的意圖。十一、參與餐飲驗(yàn)收餐飲的驗(yàn)收一般由基建部、工程部、餐廳等部門共同參加。餐廳參與餐飲的驗(yàn)收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達(dá)到飯店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。餐廳在參與驗(yàn)收前，應(yīng)根據(jù)本飯店的情況設(shè)計(jì)一份餐飲驗(yàn)收檢查表，并對參與的部門人員進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)。驗(yàn)收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。十二、開業(yè)前衛(wèi)生工作開業(yè)前衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對飯店成品的保護(hù)。餐廳應(yīng)在開業(yè)前與飯店最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門共同確定部門清潔計(jì)劃，然后在客房部的指導(dǎo)下，展開全面的清潔工作。十三、部門模擬運(yùn)轉(zhuǎn)餐廳在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進(jìn)行部門模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。這既是對準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn)，又能為正式的運(yùn)營打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。三、餐廳開業(yè)準(zhǔn)備計(jì)劃制定餐廳開業(yè)籌備計(jì)劃是保證部門開業(yè)前丁作正常進(jìn)行的關(guān)鍵。開業(yè)籌備計(jì)劃有多種形式，飯店通常采用倒計(jì)時(shí)法來保證開業(yè)準(zhǔn)備工作的正常進(jìn)行。倒計(jì)時(shí)法既可用表格的形式，又可用文字的形式表述。開業(yè)前工作計(jì)劃應(yīng)該包括員工招聘、開業(yè)前培訓(xùn)、建立餐飲檔案、參與餐飲驗(yàn)收、開業(yè)前衛(wèi)生工作、部門模擬運(yùn)轉(zhuǎn)等內(nèi)容。(一)在開業(yè)前第17周，餐廳經(jīng)理需要與工程承包商聯(lián)系，以便日后的聯(lián)絡(luò)。雖然這是工程協(xié)調(diào)員或住店經(jīng)理的職責(zé)，但餐廳經(jīng)理必須建立這種溝通渠道。(二)在開業(yè)前第16周至第13周期間，餐廳經(jīng)理需要完成以下任務(wù)：1.參與選擇制服的用料和式樣。2.了解餐飲的營業(yè)項(xiàng)目、餐位數(shù)等。3.了解飯店客房、康樂等其它配套設(shè)施的配置。4.熟悉所有區(qū)域的設(shè)計(jì)藍(lán)圖并實(shí)地察看。5.了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財(cái)產(chǎn)的清單。6.了解所有已經(jīng)落實(shí)的訂單，補(bǔ)充尚未落實(shí)的訂單。7.確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個(gè)月前到位，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗(yàn)收、入庫與查詢的程序。8.檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補(bǔ)全的同時(shí)，要確保開支不超出預(yù)算。9.確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運(yùn)作模式。10確定餐飲經(jīng)營的主菜系。11.編印崗位職務(wù)說明書、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。12.落實(shí)員工招聘事宜。(三)在開業(yè)前第12周至第9周期間，餐廳經(jīng)理需要完成以下任務(wù)：1.按照飯店的設(shè)計(jì)要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。2.制定部門的物品庫存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。3.制訂部門工作鑰匙的使用和管理計(jì)劃。4.制定餐廳的衛(wèi)生、安全管理制度。5.制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。6.制定餐飲設(shè)施、設(shè)備的檢查、報(bào)修程序。7.建立餐飲質(zhì)量管理制度。8.制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。(四)在開業(yè)前第8周至第6周期間，餐廳經(jīng)理需要完成以下任務(wù)：1.審查管事組洗碗機(jī)等設(shè)計(jì)方案、審查廚房設(shè)備方案。2.與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個(gè)月將所有必需品供應(yīng)到位。3.準(zhǔn)備一份餐飲檢查驗(yàn)收單，以供餐飲驗(yàn)收時(shí)使用。4.核定本部門員工的工資報(bào)酬及福利待遇。5.核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。6.實(shí)施開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。7.與總經(jīng)理商定員工食堂的開餐方案。(五)在開業(yè)前第5周期間，餐廳經(jīng)理需要完成以下任務(wù)：1.展開原材料市場調(diào)查分析；制定原料供應(yīng)方案和程序。2.與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反復(fù)討論，基本方案制訂好后報(bào)總經(jīng)理。菜單設(shè)計(jì)程序：①明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣（依據(jù)市場調(diào)查分析報(bào)告）②餐廳餐飲的整體經(jīng)營思路的目標(biāo)客戶群③原料供應(yīng)方案④廚師隊(duì)伍的實(shí)力⑤綜合制訂菜單⑥印刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位。3.確定酒水、飲料的供應(yīng)方案；與財(cái)務(wù)部一起合理定價(jià)，報(bào)總經(jīng)理。4、設(shè)計(jì)并印刷各種印刷品，如筷套、牙簽套、酒水單等。5、與客房部聯(lián)系，制定客房送餐程序。6、與財(cái)務(wù)部聯(lián)系，制定結(jié)賬程序并安排至少兩個(gè)課時(shí)的培訓(xùn)。同時(shí)邀請財(cái)務(wù)部進(jìn)行財(cái)務(wù)管理制度的培訓(xùn)。7、與保安部合作，制定安全管理制度。9、與客房部聯(lián)系，制定布草送洗程序。10、與前廳部聯(lián)系，制定自助早餐等信息反饋程序。11、與銷售部合作，建立會議、宴會工作程序。12、建立餐廳的文檔管理程序。13、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃，對餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測試，不合格者需強(qiáng)化訓(xùn)練。(六)開業(yè)前第四周1、與財(cái)務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量，建立一套客用品的總庫存標(biāo)準(zhǔn)，包括布件、餐具、酒水等。2、核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。3、準(zhǔn)備足夠的用品，供開業(yè)前進(jìn)行清潔。4、確定各庫房物品存放標(biāo)準(zhǔn)，確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。5、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，并做出確認(rèn)和修改。6、與財(cái)務(wù)總監(jiān)一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項(xiàng)開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。8、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。(七)開業(yè)前第三周1、與工程部經(jīng)理一起全面核實(shí)廚房設(shè)備安裝是否到位。2、正式確定餐廳的組織機(jī)構(gòu)。3、確定各區(qū)域的營業(yè)時(shí)間。4、對會議室桌位、就餐餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。5、根據(jù)工作和其他規(guī)格要求，制定人員分配方案。6、與工程負(fù)責(zé)人一起按清單驗(yàn)收裝修、設(shè)備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作等。7、擬訂餐飲消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。8、編制餐廳基本情況表（應(yīng)知應(yīng)會）。9、著手準(zhǔn)備餐飲的第一次清潔工作，招收專業(yè)人員或臨時(shí)工。(八)開業(yè)前第二周1、全面清理餐飲區(qū)域，進(jìn)入模擬營業(yè)狀態(tài)。2、調(diào)試廚房設(shè)備。3、標(biāo)準(zhǔn)化主菜單樣品菜。4、準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作，確定模擬開業(yè)的時(shí)間和目的，召開部門會議，強(qiáng)調(diào)模擬開業(yè)的重要性，并取得全員統(tǒng)一。四、開業(yè)前的試運(yùn)行開業(yè)前的試運(yùn)行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。為確保飯店從開業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營業(yè)的順利過渡，餐廳的管理人員應(yīng)特別注意以下問題：1、持積極的態(tài)度，及時(shí)解決問題。部分餐飲管理人員在面對問題時(shí)會表現(xiàn)出急躁情緒，過度指責(zé)下屬，這并不是正確的方法。相反，應(yīng)該持積極的態(tài)度，少抱怨下屬，多鼓勵(lì)他們，幫助他們找出解決問題的方法。在與其他部門溝通時(shí)，不應(yīng)將注意力集中在追究責(zé)任上，而應(yīng)研究如何解決問題。在餐廳管理中，物資的到位情況非常重要，但很多飯店的餐廳往往會忽視這方面的工作，導(dǎo)致在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，影響部門開業(yè)前的工作。因此，餐廳管理人員應(yīng)協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。開業(yè)前，餐廳的工作量非常大，各級管理人員要堅(jiān)持在一線檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過程，防止員工走"捷徑"，損壞裝修材料等。對一些設(shè)備的使用要在工程或場家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行。管理人員在布置任務(wù)后的及時(shí)檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時(shí)間。因此，餐廳管理人員應(yīng)加強(qiáng)對成品的保護(hù)，與裝潢施工單位加強(qiáng)溝通和協(xié)調(diào)，敦促施工單位的管理人員加強(qiáng)對施工人員的管理。同時(shí)，餐廳管理人員也應(yīng)盡早接管餐廳包廂、宴會廳等區(qū)域，加強(qiáng)管理，對餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護(hù)負(fù)起全部責(zé)任。在開業(yè)前及開業(yè)期間，部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作。因此，對物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。在接手了包廂、宴會廳后，餐廳經(jīng)理就應(yīng)與餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)行有效的培訓(xùn)。對其他如備餐間、工作柜等也應(yīng)規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。這段時(shí)間如果不能形成統(tǒng)一，往往會造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時(shí)間才能調(diào)整過來。工程部和餐廳應(yīng)共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收，以保證后期質(zhì)量。餐廳在驗(yàn)收前應(yīng)設(shè)計(jì)驗(yàn)收表，列出需驗(yàn)收的項(xiàng)目，以確保驗(yàn)收時(shí)不漏項(xiàng)。被驗(yàn)收單位應(yīng)在驗(yàn)收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。有經(jīng)驗(yàn)的餐廳經(jīng)理在驗(yàn)收后，會將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工。二、注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，使部門工作逐步過渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn)。開業(yè)期間部門工作繁雜，但部門經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦，將各項(xiàng)工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間，部門經(jīng)理應(yīng)特別注意以下問題：1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。2、建立正規(guī)的溝通體系。部門應(yīng)開始建立內(nèi)部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。3、注意設(shè)備的保養(yǎng)。三、加強(qiáng)安全意識培訓(xùn)，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。四、加強(qiáng)對餐飲內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項(xiàng)的培訓(xùn)。五、加強(qiáng)餐飲菜肴的培訓(xùn)。特別是開業(yè)期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等；很多餐廳開業(yè)很長一段時(shí)間，服務(wù)員對客人詢問特色菜都無法回答，主要是培訓(xùn)不到位。廚師長應(yīng)定期在餐飲例會上對服務(wù)員進(jìn)行有針對的培訓(xùn)。六、模擬開業(yè)日程安排：初級階段：前12天熟悉環(huán)境。服務(wù)員進(jìn)入場地，熟悉餐飲及餐廳整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時(shí)間。廚師進(jìn)場后，對設(shè)備熟練使用。前11天熟悉臺位。對餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。前10天熟悉菜譜。模擬點(diǎn)菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。前9天熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。提高階段：前8天流程演練。在進(jìn)一步熟悉的基礎(chǔ)上，提高效率。前7-6天特殊情況處理。加強(qiáng)協(xié)調(diào)能力的培訓(xùn)；并適當(dāng)提高勞動(dòng)強(qiáng)度。熟悉階段：前5-2天熟練操作。完全掌握擺臺、上菜、服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)。熟悉鞏固?；I備開業(yè)：前1天全面籌備開業(yè)模擬開業(yè)階段，要按正常運(yùn)作召開班前例會，擺臺、清理等；并在每次模擬后，召開分析會，并形成會議紀(jì)要。模擬開業(yè)的評審團(tuán)一般由管理公司餐飲總監(jiān)、餐廳經(jīng)理、培訓(xùn)部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理等高級行政人員組成，客觀評價(jià)餐廳和服務(wù)和出品，糾正錯(cuò)誤碼，保證開業(yè)后的正常營運(yùn)。在模擬開業(yè)后期，也可適當(dāng)邀請餐廳總經(jīng)理或管理公司駐店人員進(jìn)行試菜，對菜式進(jìn)行指導(dǎo)。七、確定餐廳各部門的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍。1.首先，各部門主管應(yīng)該實(shí)地察看餐廳的平面布局，熟悉餐廳的情況，并確定管轄區(qū)域和各部門的主要責(zé)任范圍。這些建議和設(shè)想應(yīng)該以書面形式呈報(bào)總主管，并由餐廳最高管理層召集有關(guān)部門進(jìn)行討論和決定。在劃分責(zé)任時(shí)，應(yīng)該從大局出發(fā)，具有良好的服務(wù)意識。2.設(shè)計(jì)餐廳各部門的組織機(jī)構(gòu)時(shí)，應(yīng)該綜合考慮餐廳的規(guī)模、檔次、裝修布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等因素，科學(xué)合理地制定組織機(jī)構(gòu)。3.餐廳開業(yè)前，物品采購是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作，各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助共同完成。在制定采購清單時(shí)，應(yīng)考慮餐廳的建筑特點(diǎn)、設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)和目標(biāo)市場定位，行業(yè)發(fā)展趨勢以及其他相關(guān)因素。采購清單應(yīng)該規(guī)范，包括部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等欄目，并確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。4.各部門應(yīng)協(xié)助采購工作，確保采購清單的順利完成。餐廳各部門主管雖然不直接負(fù)責(zé)采購任務(wù)，但是這項(xiàng)工作對于餐廳的開業(yè)和運(yùn)營有著重要的影響。因此，他們應(yīng)該密切關(guān)注和適當(dāng)參與采購工作。這不僅可以減輕采購人員的負(fù)擔(dān)，還能夠確保所購買的物品符合要求。餐廳各部門主管需要定期檢查采購清單，并檢查各項(xiàng)物品的到位情況。隨著開業(yè)日期的臨近，檢查的頻率應(yīng)逐漸增高。制服的設(shè)計(jì)和制作是餐廳行業(yè)的慣例，餐廳各部門應(yīng)該參與其中。編寫工作手冊是部門的工作指南，也是員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。工作手冊應(yīng)該包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度和運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部分。餐廳各部門的員工招聘和培訓(xùn)需要由各部門主管共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過程中，應(yīng)根據(jù)餐廳工作的一般要求進(jìn)行初步篩選。最終錄用決策由餐廳最高負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)。在開業(yè)前，部門主管需要制定實(shí)際可行的部門培訓(xùn)計(jì)劃，并選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員。他們還需要指導(dǎo)編寫具體的授課計(jì)劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施，并確保培訓(xùn)達(dá)到預(yù)期的效果。在開業(yè)前，餐廳各部門需要建立財(cái)產(chǎn)檔案，以便日后的管理。如果忽視了該項(xiàng)工作，就會失去掌握第一手資料的機(jī)會。餐廳各部門還需要跟進(jìn)餐廳裝飾工程的進(jìn)度，并參與餐廳各部門的驗(yàn)收。參與驗(yàn)收可以確保裝潢的質(zhì)量達(dá)到餐廳所要求的標(biāo)準(zhǔn)。部門主管需要根據(jù)本餐廳的情況設(shè)計(jì)一份餐廳各部門驗(yàn)收檢查表，并對參與的部門人員進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)。驗(yàn)收后，部門需要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。除了負(fù)責(zé)各自負(fù)責(zé)區(qū)域的基建清潔工作外，餐廳各部門還需要負(fù)責(zé)大堂等相關(guān)公共區(qū)域的清潔。開業(yè)前基建清潔工作的成功與否，直接影響著對餐廳成品的保護(hù)。因此，各部門應(yīng)在開業(yè)前與餐廳最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門共同確定各部門的基建清潔計(jì)劃。他們還需要對各部門員工進(jìn)行清潔知識和技能的培訓(xùn)，為各部門配備所需的器具和清潔劑，并對清潔過程進(jìn)行檢查和指導(dǎo)。最后，餐廳各部門需要進(jìn)行模擬運(yùn)轉(zhuǎn)，以確保在開業(yè)后的運(yùn)營中，各部門能夠協(xié)調(diào)配合，達(dá)到最佳的工作效果。在餐廳開業(yè)前，有許多事務(wù)需要處理，其中采購物品是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作。僅靠采購部門去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大，因此各經(jīng)營部門應(yīng)該協(xié)助共同完成。在制定各部門采購清單時(shí)，應(yīng)考慮到以下幾個(gè)問題：1.餐廳的建筑特點(diǎn)，采購物品的種類和數(shù)量與建筑特點(diǎn)有密切關(guān)系；2.餐廳的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場定位，應(yīng)根據(jù)餐廳實(shí)際情況和目標(biāo)客源市場對餐廳用品的需求進(jìn)行考慮；3.其他因素，如餐廳上座率和資金狀況等。采購清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范，通常應(yīng)包括部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。同時(shí)，部門在制定采購清單的同時(shí)，還需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。雖然餐廳經(jīng)理不直接承擔(dān)采購任務(wù)，但這項(xiàng)工作對餐飲部的開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營工作影響較大，因此餐廳經(jīng)理應(yīng)該密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。這不僅可以減輕采購的負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。經(jīng)理要定期對照采購清單，檢查各項(xiàng)物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。餐廳的崗位較多，而且風(fēng)格各異，如僅西餐廳就有零點(diǎn)餐廳、宴會廳、包廂、風(fēng)味餐廳等。為營造較好的服務(wù)氛圍，在制服的款式和面料上要加以區(qū)分。編寫部門運(yùn)轉(zhuǎn)手冊是部門的指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。運(yùn)轉(zhuǎn)手冊通常包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部分。餐廳的員工招聘與培訓(xùn)，通常由人力資源部和餐廳共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過程中，人力資源部根據(jù)餐廳工作的一般要求，對應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選，而餐廳經(jīng)理則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。開業(yè)前培訓(xùn)是餐廳開業(yè)前的一項(xiàng)主要任務(wù)。餐廳經(jīng)理應(yīng)從餐廳的實(shí)際出發(fā)，制定切實(shí)可行的部門培訓(xùn)計(jì)劃，選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫具體的授課計(jì)劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施，并確保培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。5、確定餐廳的配備標(biāo)準(zhǔn)，包括餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品和服務(wù)設(shè)施等物品。6、進(jìn)行開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃，確保員工熟悉餐廳的運(yùn)營流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。十六.開業(yè)前20天1、進(jìn)行原材料市場調(diào)查分析，制定原料供應(yīng)方案和程序。2、與廚師長一起制訂菜單，反復(fù)討論并報(bào)總經(jīng)理審批。菜單設(shè)計(jì)應(yīng)考慮當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣、餐廳的經(jīng)營思路、原料供應(yīng)方案和廚師隊(duì)伍實(shí)力等因素。3、確定酒水和飲料的供應(yīng)方案，與財(cái)務(wù)部合理定價(jià)并報(bào)總經(jīng)理審批。4、設(shè)計(jì)和印刷各種印刷品，如筷套、牙簽套和酒水單等。5、與財(cái)務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)賬程序并安排員工培訓(xùn)。6、邀請財(cái)務(wù)部進(jìn)行財(cái)務(wù)管理制訂培訓(xùn)。7、與保安制訂安全管理制度，確保餐廳的安全。8、建立餐廳的文檔管理程序，確保管理規(guī)范。9、繼續(xù)進(jìn)行員工培訓(xùn)計(jì)劃，對餐廳服務(wù)基本功進(jìn)行測試并強(qiáng)化訓(xùn)練。十七.開業(yè)前第5天1、與財(cái)務(wù)部合作，建立客用品的總庫存標(biāo)準(zhǔn)。2、核定所有餐廳設(shè)施的交付、接收日期。3、準(zhǔn)備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。4、確保所有餐廳物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。5、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定家具和設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量。6、與財(cái)務(wù)總監(jiān)一起制定貨物貯存與控制程序，確保開業(yè)前各項(xiàng)開支的準(zhǔn)確、可靠和合理。7、繼續(xù)進(jìn)行員工培訓(xùn)計(jì)劃，確保員工掌握服務(wù)技能。十八.開業(yè)前第3天1、與工程部經(jīng)理一起核實(shí)廚房設(shè)備安裝情況。2、正式確定餐廳的組織機(jī)構(gòu)和營業(yè)時(shí)間。3、對會議室桌位和就餐餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。4、制定人員分配方案，確保餐廳運(yùn)營順暢。5、與工程負(fù)責(zé)人一起驗(yàn)收裝修、設(shè)備用品采購、人員配置和衛(wèi)生工作等方面。6、擬訂餐廳消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定，確保消費(fèi)規(guī)范。7、編制餐廳基本情況表，讓員工掌握餐廳的基本信息。8、著手進(jìn)行餐廳的第一次清潔工作，招收專業(yè)人員或臨時(shí)工。十九.開業(yè)前第2天1、全面檢查餐廳區(qū)域，進(jìn)入模擬營業(yè)狀態(tài)。2、調(diào)試廚房設(shè)備，確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。3、標(biāo)準(zhǔn)化主菜單樣品菜，確保出品質(zhì)量。4、準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作，明確目的并召開部門會議，確保全員統(tǒng)一。二十.開業(yè)前的試運(yùn)行，進(jìn)行最后的調(diào)整和準(zhǔn)備，確保開業(yè)順利進(jìn)行。在餐廳試運(yùn)行期間，管理人員需要注意以下問題，以確保餐廳順利過渡到正常營業(yè)：1.持積極的態(tài)度，少抱怨下屬，多對他們進(jìn)行鼓勵(lì)，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰的責(zé)任上，而應(yīng)研究問題如何解決。2.經(jīng)常檢查物資的到位情況，避免在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，影響部門開業(yè)前的工作。3.盡早接管餐廳包廂、宴會廳等區(qū)域，加強(qiáng)管理，對餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護(hù)負(fù)起全部責(zé)任，制定具體、明確的規(guī)定。4.加強(qiáng)對倉庫和物品的管理，建立嚴(yán)格的制度，確保物品領(lǐng)用的規(guī)范性。5.確定物品擺放規(guī)格，制定標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)行有效的培訓(xùn)，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。6.工程部和餐廳共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收，設(shè)計(jì)驗(yàn)收表，將需驗(yàn)收的項(xiàng)目逐一列上，以確保驗(yàn)收時(shí)不漏項(xiàng)。請被驗(yàn)收單位在驗(yàn)收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。7.注意工作重點(diǎn)，按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容，對員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。所謂辦公區(qū)是指公司辦公樓、寫字樓及一部分飯店等地，這些地方通常是臨時(shí)租用的，很少備有食堂。因此，附近的飯店備有餐廳，成為白領(lǐng)階層的就餐選擇。這些人包括老總或高級職員，他們的經(jīng)濟(jì)實(shí)力豐厚，一般用餐消費(fèi)不太注意價(jià)格，但很關(guān)注飯菜的質(zhì)量。因此，在辦公區(qū)選址開餐館，應(yīng)著重從管理水平、技術(shù)水平和服務(wù)態(tài)度上下功夫。餐館的經(jīng)營應(yīng)以中、高檔為主，有特色，以主菜系列為供應(yīng)的主體，以滿足他們平日的商務(wù)會談、請客、談判的需求。無論何種風(fēng)味，都要求菜品質(zhì)量及技術(shù)含量是上乘的。就餐環(huán)境應(yīng)干凈、整潔，裝修的高雅有特色。在高中檔菜肴的基礎(chǔ)上，相應(yīng)地供應(yīng)一些中低檔的品種，以滿足一般職員和員工的需求。在居民住宅群和新建小區(qū)經(jīng)營餐館，可以滿足居民區(qū)就餐對象的需求。為了吸引顧客，餐館環(huán)境要樸實(shí)無華、干凈明快，經(jīng)營的品種應(yīng)多樣化，多開辦一些家常菜、烤鴨、餃子、小吃等百姓喜歡的菜品。要求質(zhì)高價(jià)低，菜量十足，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠并有新意，適合工薪階層的需求。在居民小區(qū)選址開餐館，應(yīng)按照有關(guān)城管、衛(wèi)生等部門的要求去辦。注意廚房的排煙以及噪音等可能給居民帶來的生活不便，在選址時(shí)就應(yīng)照章辦事，以適應(yīng)環(huán)保的有關(guān)規(guī)定。在大學(xué)院校內(nèi)部或周邊地區(qū)選址開餐館，也會有可觀的經(jīng)濟(jì)效益。因?yàn)槌藢W(xué)生寒暑假期以外，餐館的經(jīng)營不會出現(xiàn)什么旺季和淡季之分，較