第三章-合理烹飪課件

第三章合理烹飪第三章合理烹飪1

主要內(nèi)容一、烹飪中營養(yǎng)素的變化

二、烹飪方法對營養(yǎng)素損失的影響三、烹飪中減少營養(yǎng)素損失的措施烹飪方法的合理選擇

主要目的主要內(nèi)容一、烹飪中營養(yǎng)素的變化烹飪方法的合理選擇2

第一節(jié)營養(yǎng)素在烹飪中的變化一、烹飪中蛋白質(zhì)的變化

二、烹飪中食用油脂的變化三、烹飪中糖類的變化四、烹飪中無機鹽的變化五、烹飪中維生素的變化第一節(jié)營養(yǎng)素在烹飪中的變化一、烹飪中蛋白質(zhì)的變化3蛋白質(zhì)的變化變性水解不良變化適宜條件下（加熱、酸堿、鹽等）的適度變性利于蛋白質(zhì)消化吸收水解產(chǎn)物→肽和氨基酸等，形成肉汁特有風味，能促進食欲，也利于消化吸收過度加熱作用下，蛋白質(zhì)→嚴重脫水、焦化，氨基酸→分解氧化，以及羰氨反應(yīng)和酰胺鍵生成，不利于消化吸收，營養(yǎng)價值降低，生成對人體有害物質(zhì)。蛋白質(zhì)的變化變性水解不良變化適宜條件下（加熱、酸堿、鹽等）的41、蛋白質(zhì)的變性

定義→

在某些理化因素作用下，蛋白質(zhì)分子的空間結(jié)構(gòu)被破壞，引起理化性質(zhì)變化。

幻燈片7溫度酸堿有機溶劑紫外線照射機械刺激1、蛋白質(zhì)的變性溫度5（1）受熱變性原理：高溫→空間結(jié)構(gòu)變化表現(xiàn)：凝結(jié)、沉淀結(jié)果：持水性減弱，水分脫出，食物體積和質(zhì)量減少；利于消化吸收烹飪中最常見變性→

如蛋清加熱凝固，瘦肉烹調(diào)時收縮變硬，煎、炸魚時魚肉不易碎，肉類成熟時顏色由紅色（肌紅蛋白）變灰白色等（1）受熱變性6

（2）酸堿變性酸堿→空間結(jié)構(gòu)變化→凝結(jié)、沉淀加快蛋白質(zhì)變性速度如皮蛋的制作，在強堿作用下，原本具有的含硫胺基酸被分解→硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產(chǎn)生特有的味道了。

7（3）其他因素導致變性紫外線照射、機械刺激（強力攪拌）、重金屬鹽、鹽溶液、有機溶劑等因素也可使蛋白質(zhì)發(fā)生變性。如攪打蛋清成泡、成形；醉腌菜肴制作；豆腐制作等返回（3）其他因素導致變性返回82、蛋白質(zhì)的水解

如燉肉時，肌肉蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生肌肽、肌酸、低聚肽及一些氨基酸等，形成肉汁特有風味，能促食欲，利于消化吸收。變性蛋白質(zhì)肽等中間產(chǎn)物氨基酸水解進一步水解返回2、蛋白質(zhì)的水解變性蛋白質(zhì)肽氨基酸水解進一步水解返回93、高溫對蛋白質(zhì)的不良影響

（1）蛋白質(zhì)脫水、焦化，產(chǎn)生有害物質(zhì)（2）氨基酸受熱分解與氧化，營養(yǎng)價值降低（3）羰氨反應(yīng)與酰胺鍵生成，影響蛋白質(zhì)消化吸收如燒焦烤糊的肉類3、高溫對蛋白質(zhì)的不良影響10脂肪的變化水解酯化熱分解與熱聚合熱氧化水解產(chǎn)物→甘油+脂肪酸，易消化吸收，且與醋酸、乙醇等反應(yīng)生成芳香氣味酯類持續(xù)反復高溫（﹥150℃）→揮發(fā)性酮、醛和多種聚合物，粘度增加，顏色加深，有毒害高溫→脂質(zhì)過氧化物自由基，易致油脂變質(zhì)，對人體具破壞性；金屬銅鐵促進氧化老化持續(xù)、反復高溫→味感變劣，營養(yǎng)價值降低，含有對人體健康不利物質(zhì)脂肪的變化水解熱分解水解產(chǎn)物→甘油+脂肪酸，易消化吸收，且與111、脂類的水解與酯化

脂類在熱、酸、堿、酶等作用下可水解脂肪→甘油+脂肪酸，易消化吸收脂肪酸與醋、料酒中乙醇等發(fā)生酯化反應(yīng)，生成芳香氣味酯類物質(zhì)。如烹制魚、羊肉時，適當加入醋和酒，可去除腥膻味，增香。返回1、脂類的水解與酯化返回122、脂肪的熱分解

溫度：一般為250-290℃，分解程度與溫度有關(guān)，溫度越高，分解越快產(chǎn)物：游離脂肪酸、不飽和烴、揮發(fā)性化合物結(jié)果：嚴重影響油脂質(zhì)量，營養(yǎng)價值降低且對人體有害。返回2、脂肪的熱分解返回133、脂肪的熱聚合

溫度：300℃以上，或長時間加熱時結(jié)果：油脂的色澤加深，粘度增加，部分聚合產(chǎn)物對人體有毒性。返回3、脂肪的熱聚合返回144、脂肪的高溫氧化原因：油脂與氧發(fā)生高溫氧化反應(yīng)產(chǎn)物：脂質(zhì)過氧化物和少量醛、醇、酸類危害：過氧化物自由基化學性質(zhì)極其活潑，易導致油脂變質(zhì)，在人體內(nèi)會攻擊生物大分子，具破壞性。返回4、脂肪的高溫氧化原因：油脂與氧發(fā)生高溫氧化反應(yīng)返回155、油脂的老化

表現(xiàn)：油脂色澤變深，粘度變稠，泡沫增加，發(fā)煙點下降等。老化是油脂在高溫下發(fā)生分解、氧化和聚合等作用的結(jié)果。危害：使油脂的味感變劣，營養(yǎng)價值降低，含有對人體健康不利物質(zhì)。

故在烹飪中油脂的加熱溫度不宜過高，一般應(yīng)控制油溫在200℃以下，尤以150℃左右比較合適，應(yīng)盡量避免高溫長時間油炸食物。5、油脂的老化16糖類的變化蔗糖飴糖一定溫度下，蔗糖達到或超過其溶解度→飽和或過飽和溶液→蜜汁菜（拔絲）、掛霜菜飴糖中的麥芽糖加熱時，顏色由淺黃→紅黃→醬紅，使烤類食品（烤鴨）皮發(fā)脆、上色糖類的變化蔗糖飴糖一定溫度下，蔗糖達到或超過其溶解度→飽和或17淀粉的變化糊化水解老化糊化淀粉可口，易消化吸收，持水性強，透明，具粘性、彈性、可塑性。常用做上漿、掛糊、勾芡的原料。產(chǎn)物：糊精、低聚糖和單糖，易被消化吸收離水，干縮，變硬，消化率降低丙烯酰胺生成高碳水化合物食物加熱烹調(diào)（120℃以上）→丙烯酰胺形成，毒性作用，可能致癌淀粉的變化糊化水解老化糊化淀粉可口，易消化吸收，持水性強，透181、淀粉的糊化與水解

糊化：淀粉于水中加熱達到某一溫度后，淀粉粒吸水溶漲、崩潰，形成粘稠的均勻糊狀物，稱為糊化作用。糊化后淀粉更易被淀粉酶水解。

水解：淀粉在加熱過程中可被水解為糊精、低聚糖和單糖，易被消化吸收。1、淀粉的糊化與水解192、淀粉的老化

糊化淀粉在室溫或低溫下放置時，會離水，硬度變大，稱為老化。不同來源淀粉，老化難易程度不同，含支鏈淀粉多的（如糯米粉）不易發(fā)生老化。老化淀粉消化率降低

2、淀粉的老化203、丙烯酰胺的生成

形成——高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱（120℃以上）烹調(diào)過程中形成。危害——神經(jīng)毒性（嗜睡、情緒記憶改變、幻覺、震顫等）生殖發(fā)育毒性（生育能力下降）可能致癌食物來源——高溫加工的土豆制品

咖啡及其類似制品早餐谷物類食品3、丙烯酰胺的生成21無機鹽（礦物質(zhì)）的變化溢出沉淀反應(yīng)化學反應(yīng)動植物受熱時，均發(fā)生收縮現(xiàn)象，無機鹽會與水一同溢出。不同無機鹽溢出量不同。P77礦物質(zhì)（鈣、鐵）和草酸、植酸→難溶性鹽，妨礙吸收酸奶中乳酸，提高了鈣的吸收利用率骨骼中結(jié)合型不溶的碳酸鈣、磷酸鈣，遇醋→可溶性鈣，有利于鈣鹽溶解吸收無機鹽（礦物質(zhì)）的變化溢出沉淀化學動植物受熱時，均發(fā)生收縮現(xiàn)22維生素變化氧化熱分解光分解A、E、C、B1、B2、B12和葉酸金屬（銅﹥鐵﹥鋁）促進VC氧化水溶性維生素對熱敏感：VC、B1、B2、葉酸、泛酸等光敏感維生素：A、E、C、B2、B6、B12等酶解天然原料中的酶，如硫胺素酶（貝類、魚類），抗壞血酸酶（水果蔬菜），可分解維生素，加熱可失活維生素變化氧化熱分解光分解A、E、C、B1、B2、B12231、維生素的流失維生素在烹飪加工中（洗滌、切配、烹制）會流失一部分水溶性維生素更易流失

返回1、維生素的流失返回242、維生素的氧化

易氧化：A、E、C、B1、B12和葉酸等尤其是A、E、C，極易氧化如VC——在水溶液中更易被氧化；溫度、光線促其氧化；金屬離子（如Cu2+）加速其氧化返回2、維生素的氧化返回253、維生素的熱分解

一般脂溶性維生素對熱較穩(wěn)定，對熱不穩(wěn)定的有VC、B1、B2、葉酸、泛酸等?！鶹B1在PH﹥7時，破壞較大→VC最不耐熱，最易損失。返回3、維生素的熱分解返回264、維生素的光分解光——促使維生素氧化和分解。對光敏感維生素：A、E、C、B2、B6、B12等。5、維生素的酶解天然原料中的酶，如硫胺素酶（貝類、魚類），生物素酶（蛋清），抗壞血酸酶（水果蔬菜），對維生素具有分解作用。這些酶經(jīng)加熱處理即可失去活性4、維生素的光分解27

第二節(jié)加工烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響一、主食加工烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響

二、肉類加工烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響三、蔬菜加工烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響四、火候?qū)I養(yǎng)素的影響五、常用烹飪方式對營養(yǎng)素的影響第二節(jié)加工烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響一、主食加工烹調(diào)對營養(yǎng)素28一、主食加工烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響一、主食加工烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響29不同烹調(diào)方式對B族維生素保存率的影響結(jié)論不同烹調(diào)方式對B族維生素保存率的影響結(jié)論30二、肉類加工烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響二、肉類加工烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響31三、蔬菜加工烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響5P81-82表3-13-2三、蔬菜加工烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響5P81-82表3-1332

小火烹調(diào)：主要用于燉、燜、煨、煲、熬

B族維生素和維生素C損失大中火烹調(diào)：煎、煸炒、烙等維生素損失大，其他營養(yǎng)素較少大火烹調(diào)爆、炒、炸、蒸、汆、涮油炸對B族維生素、蛋白質(zhì)損失大，其他方式總體對營養(yǎng)素影響較小四、火候?qū)I養(yǎng)素的影響

小火烹調(diào)：主要用于燉、燜、煨、煲、熬四、火33

五、常用烹飪方法對營養(yǎng)素損失的影響

炸、煎、貼營養(yǎng)素損失大，易產(chǎn)生有害物，需進行保護，不提倡炒、爆、熘蒸、煮、燉、燜、煨、鹵、燒營養(yǎng)素損失小，對原料品質(zhì)、衛(wèi)生質(zhì)量要求較高維生素損失大，適用于含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物較高的原料五、常用烹飪方法對營養(yǎng)素損失的影響炸、煎、貼營養(yǎng)素損失大34

常用烹飪方法對營養(yǎng)素損失的影響

營養(yǎng)素損失小（未切配），對原料品質(zhì)、衛(wèi)生質(zhì)量要求高汆、涮、焯熏、烤營養(yǎng)素損失大，易產(chǎn)生有害物，需進行保護，不提倡常用烹飪方法對營養(yǎng)素損失的影響營養(yǎng)素損失?。ㄎ辞信洌?，對35特點傳熱介質(zhì)——油（大量）火力——大溫度——高（140～200℃，甚至更高）作用時間——長（一）炸（一）炸36

影響多種營養(yǎng)素有不同程度損失：蛋白質(zhì)→脫水焦化、分解碳水化合物→焦糖化、美拉德反應(yīng)、丙稀酰胺脂肪→分解、聚合、氧化維生素C和B族→損失較大討論“炸”是導致營養(yǎng)素破壞損失較大的烹飪方法對需炸制的原料，可采取掛糊上漿處理影響37（二）煎與貼特點傳熱介質(zhì)——油（少量）火力——小溫度——高（局部表面）作用時間——較長（二）煎與貼38

影響與“炸”相同，多種營養(yǎng)素有不同程度損失動物性食物易形成胺類化合物討論“煎、帖”時營養(yǎng)素損失﹤“炸”時損失原料經(jīng)掛糊上漿處理后，可有效保存營養(yǎng)素影響39（三）炒、爆、熘特點傳熱介質(zhì)——油火力——大溫度——高（160～200℃）作用時間——很短（三）炒、爆、熘40影響加熱時間很短，水分及其他營養(yǎng)素不易流失或破壞，損失相對較少討論：“炒、爆、熘”是使營養(yǎng)素損失較小的烹飪方法特別適合蔬菜、脆嫩動物性原料的烹制第三章-合理烹飪ppt課件41（四）燉、燜、煨、煮、燒、鹵特點傳熱介質(zhì)——水火力——先大后小溫度——較低（97～100℃，小火75～96℃）作用時間——較長（小火）（四）燉、燜、煨、煮、燒、鹵42影響蛋白質(zhì)→變性溫和，部分水解脂肪→水解，酯化，乳化淀粉→糊化，水解可溶性營養(yǎng)成分、呈味物質(zhì)→溶于湯汁中，使之味道鮮美且營養(yǎng)豐富C和B族維生素→損失較大，與時間相關(guān)討論：適合含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物豐富的原料影響43（五）蒸特點傳熱介質(zhì)——水蒸汽火力——大溫度——較低（97～100℃）作用時間——較長原料與水蒸氣處于一個密閉環(huán)境中（五）蒸44影響熱敏感維生素（維生素B1、C）→損失較大其他營養(yǎng)成分和呈味物質(zhì)→丟失較少蒸制的食物→質(zhì)地溫軟，易于消化。討論：適合動物性食物、主食等含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物豐富的原料第三章-合理烹飪ppt課件45（六）涮與汆特點傳熱介質(zhì)——水（大量）火力——大溫度——較低（97～100℃）作用時間——極短（六）涮與汆46影響原料在沸水中停留時間很短，未切配原料中營養(yǎng)物質(zhì)損失較少經(jīng)切配的原料中可溶性營養(yǎng)素有一定損失討論：此方法對原料的新鮮程度和衛(wèi)生質(zhì)量要求較高第三章-合理烹飪ppt課件47（七）熏與烤特點傳熱方式——熱輻射和熱空氣的對流火力——大溫度——高（烤225～350℃）作用時間——長（七）熏與烤48影響營養(yǎng)素損失較大在明火烤制和熏制過程中，會產(chǎn)生3，4-苯并芘、多環(huán)芳烴等強致癌物質(zhì)討論：不提倡對食物進行熏與烤制，熏與烤制的食物不宜多食。第三章-合理烹飪ppt課件49（八）微波烹調(diào)曾被認為是最理想烹調(diào)方法之一。近年報道，微波可破壞食物中的抗氧化劑成分；還有可能對食物造成一些潛在的、目前尚未可知的不良影響。（八）微波烹調(diào)50第三節(jié)烹飪加工方法的合理選擇烹飪加工方法的選擇，應(yīng)遵從烹飪工藝的要求烹飪營養(yǎng)的要求第三節(jié)烹飪加工方法的合理選擇烹飪加工方法的選擇，應(yīng)遵從51遵從烹飪營養(yǎng)的要求，即考慮做到原料營養(yǎng)特點就餐人營養(yǎng)生理特點盡量減少營養(yǎng)素損失避免產(chǎn)生有害物質(zhì)適應(yīng)就餐人營養(yǎng)需求遵從烹飪營養(yǎng)的要求，即原料營養(yǎng)特點盡量減少營養(yǎng)素損失52（一）根據(jù)原料的營養(yǎng)特點選擇方法1、糧谷類（1）合理洗滌新鮮衛(wèi)生原料→不宜反復淘洗或流水沖洗庫存陳原料→徹底淘洗，清除霉菌毒素和熏殺劑殘留物

過分淘洗，會有30～60％的B1，20～25％的B2和尼克酸，70％的礦物質(zhì)，15.7％的蛋白質(zhì)，2％的碳水化合物再次損失。（一）根據(jù)原料的營養(yǎng)特點選擇方法過分淘洗，會有30～60％的53（2）適量用堿加堿過多→嚴重破壞B族維生素第三章-合理烹飪ppt課件54（3）合理的烹制方法常用方法——蒸、煮、烤、炸宜用——蒸、煮（不棄米、面湯）烤（烘焙，丙烯酰胺問題）不宜——炸（可使B1幾乎全部損失，B2、煙酸損失近50%，且有安全問題）（3）合理的烹制方法552、蔬菜類（1）合理洗滌與切配先洗→將整棵菜用流水沖洗，疑受農(nóng)藥和蟲卵污染者，宜在洗后浸泡于清水0.5小時；或用2%鹽水、0.3%高錳酸鉀溶液浸泡5min后洗凈（生食前）后切→盡量避免切得過細碎切后即烹制黃瓜切片→室溫下存放1h，VC損失率為35%；室溫下存放3h，VC損失率為40-50%2、蔬菜類黃瓜切片→56（2）合理的烹制方法常用方法有急炒、焯水、蒸煮、涼拌等宜用——①旺火急炒→營養(yǎng)素保存率較高，如VC保存率可達60-80%②沸水焯水→營養(yǎng)素保持率較高→可破壞蔬菜中VC氧化酶→除去蔬菜中部分草酸、植酸（2）合理的烹制方法57③涼拌→提倡生食，或焯水后涼拌，營養(yǎng)素保存率高→合理應(yīng)用調(diào)料，利于營養(yǎng)素的保存和吸收比如：加醋→利于保護維生素C

加油→促進胡蘿卜素的吸收不宜用——④水煮或蒸制→可使VC遭到很大損失，甚至完全破壞③涼拌583、動物性食物類（1）合理解凍可在自然空氣中解凍，或用流水解凍

不宜在靜水中慢泡解凍或熱水解凍解凍后立即加工3、動物性食物類59（2）保護措施——掛糊上漿→減少水分、營養(yǎng)素、呈味物質(zhì)溢出→防止蛋白質(zhì)過度脫水、焦化→隔離氧，防止氧化→利用“糊、漿”，把各種原料巧妙配合，營養(yǎng)互補第三章-合理烹飪ppt課件60（3）合理烹飪

①短時加熱法→常用的有炒、焯、溜、爆、滑等→宜用于質(zhì)地細嫩、富含蛋白質(zhì)和水分的瘦肉、內(nèi)臟，切成絲、片、丁等，先掛糊上漿，而后烹飪→是使肉類營養(yǎng)素損失最小的烹飪方法（3）合理烹飪61②長時加熱法→常用的有煮、蒸、燉、燜、鹵、煨、燒→宜用于質(zhì)地較老原料，或帶皮、骨的整雞、整鴨、整魚或大塊原料，或年齡較長的禽畜肉→B族維生素損失較大②長時加熱法62③高溫加熱法→常用的有炸、煎、熏、烤、焗等→B族維生素破壞大，蛋白質(zhì)、脂肪亦發(fā)生不利變化，且易產(chǎn)生對人體有害物質(zhì)→菜品具有特殊香味和風味③高溫加熱法63

不同烹飪方法瘦豬肉中維生素B1損失率

64（二）根據(jù)就餐人營養(yǎng)生理特點選擇烹飪方法例如：幼兒→合理切配、烹飪方式老年人→多用清蒸、燉、煮等方法疾病患者（如肝病、膽囊疾?。鷳?yīng)避免使用油炸等烹飪方法（二）根據(jù)就餐人營養(yǎng)生理特點選擇烹飪方法65

討論：綜上所述，烹飪加工過程中應(yīng)怎樣做到盡量減少營養(yǎng)素損失和避免產(chǎn)生有害物質(zhì)？討論：661、合理洗滌與切配

在安全前提下，避免長時間清洗或浸泡食物先洗后切，盡量避免切得過細碎現(xiàn)洗、現(xiàn)切、現(xiàn)制、現(xiàn)吃2、控制烹調(diào)溫度和時間避免高溫、長時間加熱食物，油熟法烹調(diào)時油溫最好控制在150℃以下。1、合理洗滌與切配673、合理使用調(diào)味品

合理用醋適時加鹽4、選擇合理的烹調(diào)方法蔬菜類→宜用？不宜用？主食類→宜用？不宜用？動物類→宜用？不宜用？3、合理使用調(diào)味品685、正確使用化學物質(zhì)控制加堿，避用其他破壞物質(zhì)6、采取保護措施掛糊上漿合理使用器具食物避光、避氧保存等第三章-合理烹飪ppt課件69謝謝!謝謝!70第二節(jié)烹飪原料的選擇與搭配一、平衡膳食原則

二、烹飪原料的合理選擇利用第二節(jié)烹飪原料的選擇與搭配一、平衡膳食原則71一、平衡膳食原則（一）平衡膳食的概念

平衡膳食是指由多樣化食物構(gòu)成的膳食，能提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素，并能保持各種營養(yǎng)素之間的比例平衡，達到合理營養(yǎng)的目的。

一、平衡膳食原則（一）平衡膳食的概念72（二）平衡膳食的基本要求1、滿足人體對能量和營養(yǎng)素的需求

不同人群對能量和營養(yǎng)素需求不同，其平衡膳食的內(nèi)容也就不一樣。（二）平衡膳食的基本要求732、合理的營養(yǎng)素比例（1）三大營養(yǎng)素作為能量來源的平衡比例蛋白質(zhì)：10%～15%脂肪：20%～30%碳水化合物：55%～65%2、合理的營養(yǎng)素比例74（2）能量與B族維生素之間的平衡比例VB1：0.5mg/1000KcalVB2：0.5mg/1000Kcal煙酸：5mg/1000Kcal（2）能量與B族維生素之間的平衡比例75（3）蛋白質(zhì)食物來源的合理比例利用蛋白質(zhì)互補作用，糧豆混食、葷素搭配優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占1/3以上，生長發(fā)育期人群膳食優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占40%以上為宜（3）蛋白質(zhì)食物來源的合理比例76（4）脂肪酸之間的平衡比例

要求飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸三者的比例為1：1：1。（4）脂肪酸之間的平衡比例77（5）成酸性食物和成堿性食物的平衡

成酸性食物：若食物進入人體經(jīng)分解代謝后所余礦物質(zhì)多為氯、硫、磷等元素構(gòu)成的酸性離子，就稱該食物為酸性食物。成堿性食物：若食物進入人體經(jīng)分解代謝后所余礦物質(zhì)多為含鉀、鈉、鈣、鎂等堿性離子，則稱其為堿性食物。（5）成酸性食物和成堿性食物的平衡78→常見的酸性食物有：畜肉、禽肉、魚、蝦、貝、雞蛋、大米、大麥、小麥面粉、面包、花生、核桃、榛子、啤酒等→常見的堿性食物有：奶類、豆類、蔬菜、水果、甘薯、咖啡、茶、海帶等→常見的酸性食物有：畜肉、禽肉、魚、蝦、貝、雞蛋、大米、大麥793、膳食組成多樣化且安全衛(wèi)生

平衡膳食由五大類食物組成：

第一類：谷類及薯類→谷類——米、面、雜糧

薯類——馬鈴薯、甘薯、木薯等→主要提供：碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。

3、膳食組成多樣化且安全衛(wèi)生80第二類：動物性食物→包括肉、禽、魚、奶、蛋等→主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素A、D第三類：豆類和堅果→包括大豆、雜豆及花生、核桃、杏仁等堅果→主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。第二類：動物性食物81第四類：蔬菜水果和菌藻類→主要提供礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素、膳食纖維及有益健康的植物化學物第五類：純能量食物→包括動植物油、淀粉、食用糖等→主要提供能量，動植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。第四類：蔬菜水果和菌藻類824、合理的食物烹飪加工方法最大限度地減少營養(yǎng)素的損失避免有害物質(zhì)生成5、合理的膳食制度常采用