第六章：茶飲料課件

Chapter6：茶飲料——

TeaDrinksChapter6：茶飲料——

TeaDrinks學(xué)習(xí)目的了解茶飲料的特點和分類Ⅰ熟悉茶飲料的生產(chǎn)工藝Ⅱ掌握灌裝茶水的工藝及產(chǎn)品特點Ⅲ掌握影響茶乳形成的因素Ⅳ2學(xué)習(xí)目的了解茶飲料的特點和分類Ⅰ熟悉茶飲料的生產(chǎn)工藝Ⅱ掌握灌茶被稱為是天然植物中的綠色金子，茶葉中含有有機化合物450多種，無機化合物15種以上，這些成分大部分都具有促進人體健康和防止疾病的功效。茶葉的保健作用：醒腦提神、強心利尿、清熱降火、生津止渴、消化舒胃、解毒殺菌、防齲除臭、降壓明目、防癌、防輔射、防冠心病等調(diào)節(jié)人體功能的保健作用。3茶被稱為是天然植物中的綠色金子，茶葉中含有有機化合物450多（一）茶葉分類：根據(jù)色澤進行分類：綠茶、紅茶、白茶、青茶、黑茶、黃茶等；根據(jù)發(fā)酵程度分為未發(fā)酵茶：如綠茶；完全發(fā)酵的：如紅茶；半發(fā)酵的；如青茶即烏龍茶。第一節(jié)：茶飲料概述4（一）茶葉分類：第一節(jié)：茶飲料概述4（二）茶飲料1定義：指以茶葉的萃取液、茶粉、濃縮液為主要原料加工而成的，含有一定分量的天然茶多酚、咖啡堿等茶葉有效成分的軟飲料。2茶湯中主要化學(xué)成分及功能：2.1茶多酚主要由兒茶素、黃酮醇類、花青素、酚酸四類成分組成；在茶飲料中含量大約為50-80mg/ml，是茶飲料中滋味的主要成分；具有較多的藥理作用如清除自由基、抗衰老、抗輻射、抑癌、抗菌殺菌等作用。第一節(jié)：茶飲料概述5（二）茶飲料第一節(jié)：茶飲料概述5表兒茶素沒食子酸酯(ECG)

表兒茶素表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)

6表兒茶素沒食子酸酯(ECG)表兒茶素表沒食子兒茶素沒食子2.2生物堿茶飲料中生物堿含量大約為15-25mg/100ml；包括咖啡堿、可可堿、茶葉堿等，其中咖啡堿占80-90%；是茶飲料中苦味和功能成分的組成之一；藥理作用有：興奮作用、利尿作用、強心解痙、助消化。第一節(jié)：茶飲料概述72.2生物堿第一節(jié)：茶飲料概述7咖啡堿8咖啡堿82.3蛋白質(zhì)和氨基酸茶葉中的蛋白質(zhì)幾乎不溶于熱水，僅有少量的可溶性蛋白質(zhì)存在于茶湯中；茶湯中含有12種氨基酸組分，其中最主要的是茶氨酸；在茶飲料中氨基酸含量大約占8-25mg/100ml，是飲料滋味的的重要成分之一；92.3蛋白質(zhì)和氨基酸92.4可溶性糖：茶湯中的碳水化合物主要是還原糖、可溶性果膠、以及少量淀粉；茶飲料中可溶性糖含量大約為20-25mg/100ml；2.5色素：茶飲料的色素組分在不同的飲料中有較大的不同；在綠茶中主要由茶多酚類中呈黃綠色的黃酮醇類和花青素及花黃素組成；烏龍茶和紅茶中主要由茶多酚的氧化產(chǎn)物如茶黃素、茶紅素、茶褐素等組成；第一節(jié)：茶飲料概述102.4可溶性糖：第一節(jié)：茶飲料概述102.6維生素：在綠茶中存在少量的Vc；在烏龍茶和紅茶飲料，Vc被大量破壞；2.7礦物質(zhì)在茶飲料中一般含礦物質(zhì)元素為8.0-15.0mg/100ml，其中以鉀的含量最高，占50-70%。2.8香氣物質(zhì)：茶葉中含幾百種香氣物質(zhì)，大部分是在制茶過程中形成的；第一節(jié)：茶飲料概述112.6維生素：第一節(jié)：茶飲料概述113、茶飲料的類型根據(jù)茶葉品種將茶分為烏龍茶、紅茶、綠茶、花茶等，這些茶經(jīng)分別加入奶、糖、檸檬、水果汁等后又可調(diào)制成糖茶、奶茶、檸檬茶、水果紅茶茶飲料等。根據(jù)包裝材料分為罐裝(鋁罐、馬口鐵罐)、利樂包裝、塑料瓶裝茶飲料等。根據(jù)飲料的形態(tài)又分為液狀茶飲料、固體速溶茶飲料、茶晶飲料等。第一節(jié)：茶飲料概述123、茶飲料的類型第一節(jié)：茶飲料概述12一茶飲料主要的原輔料及添加劑1）茶葉：是加工茶飲料的主要原料，常用的有紅茶、綠茶、花茶、烏龍茶等，以3-4級為主，用于加工茶飲料的茶葉應(yīng)符合的條件為：①當年加工的新茶，品質(zhì)不劣變，感官評審無煙、焦、酸、餿和其他異味；②不含茶類夾雜物和非茶類物質(zhì)；③無金屬及化學(xué)污染，無農(nóng)藥殘留或不超過標準；④干茶色澤正常，沖泡后液體茶符合該級標準，茶香正常；⑤茶葉中主要成分保存完好，或者基本完好。第二節(jié)茶飲料加工13一茶飲料主要的原輔料及添加劑第二節(jié)茶飲料加工132）中草藥：用于加工保健型或多味茶飲料的主要原料之一，選擇時應(yīng)注意：①中草藥或中藥材的性味要與茶葉一致或基本一致；②中草藥或中藥材的功用要突出；③不含有毒及有害成分；④最好選用花、葉類，少用或不用根莖類，特別是塊莖類中藥最好不用；142）中草藥：143）飲料用水：必須符合飲用水的標準；此外飲料水的金屬元素含量要少，最好采用純凈水，否則金屬物質(zhì)會和茶多酚結(jié)合從而使飲料產(chǎn)生沉淀、變色、渾濁等現(xiàn)象。4）添加劑主要有酸味劑、抗氧化劑、防腐劑、賦香劑、著色劑等。153）飲料用水：15排序茶飲料規(guī)格單位1王老吉涼茶310ml罐2統(tǒng)一PET低糖綠茶500ml瓶3康師傅冰紅茶490ml瓶4王老吉禮盒裝310ml*6組5康師傅冰紅茶2000ml瓶6康師傅低糖蜂蜜綠茶490ml瓶7王老吉聽裝涼茶310ml罐8統(tǒng)一冰紅茶500ml瓶9雀巢冰極西式檸檬味冰爽茶480ml瓶10農(nóng)夫茶檸檬紅茶飲料520ml瓶16排序茶飲料規(guī)格單位1王老吉涼茶310ml罐2統(tǒng)一PET低糖綠自來水浸提冷卻去離子水水處理PH調(diào)整茶葉去雜淋水清洗過濾離心分離殺菌冷卻成品罐裝封蓋調(diào)和二、茶飲料工藝流程（一）工藝流程17自來水浸提冷卻去離子水水處理PH調(diào)整茶葉去雜淋水清洗過濾離心（二）工藝要點1鮮茶汁的工藝流程：1）紅茶鮮汁：鮮葉→自然萎凋（18-20h）→粉碎→發(fā)酵（30min）→壓榨；2）綠茶鮮汁：鮮葉→攤放（18-20h）→殺青→粉碎→壓榨18（二）工藝要點1鮮茶汁的工藝流程：182鮮茶汁的工藝技術(shù)要求：1）鮮葉處理：根據(jù)所加工的茶類而定，鮮葉處理的一般要求：既要達到傳統(tǒng)茶制造時相應(yīng)的技術(shù)要求，又要盡可能保持較多的水分，以利于茶汁提取。2）茶汁提取：鮮葉經(jīng)適當處理，先粉碎再進行壓榨取汁。192鮮茶汁的工藝技術(shù)要求：193酸化鮮葉原料對鮮茶汁的影響：1）磷酸添加量對鮮茶汁提取率的影響：在茶鮮葉進行壓榨前添加磷酸使原料酸化可提高鮮茶汁的榨取率，并且與磷酸濃度成正比；2）添加磷酸對鮮茶汁生化成分的影響：①氨基酸：當磷酸添加量為0.8-1.1%時，氨基酸的含量顯著增加，原因為：A水溶性成分的提取總量增加；B在酸的作用下部分蛋白質(zhì)水解成氨基酸；203酸化鮮葉原料對鮮茶汁的影響：20②茶多酚：磷酸的添加使茶汁中的多酚含量下降，但對鮮茶汁總的品質(zhì)影響不大，原因為：A酸化使多酚類物質(zhì)的溶解度下降；B酸化原料提高了PPO的活性，使多酚類氧化；③果膠：酸化使茶汁中的果膠含量明顯下降；21②茶多酚：磷酸的添加使茶汁中的多酚含量下降，但對鮮茶汁總的品④蛋白質(zhì)：提取茶汁，蛋白質(zhì)含量越少越好；原因為：蛋白質(zhì)是膠體化合物，可使茶汁黏度增大；蛋白質(zhì)分子大，影響濃縮工序的進行；蛋白質(zhì)在貯藏過程中與其他化合物作用而容易沉淀，降低其他化合物的含量并影響茶汁的澄清度；當磷酸的濃度大于0.3%，蛋白質(zhì)含量明顯下降；當磷酸濃度達到0.7%，茶汁中蛋白質(zhì)的含量最低。4鮮茶汁的保鮮方法：22④蛋白質(zhì)：提取茶汁，蛋白質(zhì)含量越少越好；原因為：22①防腐劑保鮮：山梨酸效果優(yōu)于苯甲酸鈉；②抗氧化劑保鮮：5%Na2SO3和0.1%VC均有較好的保鮮效果；③pH調(diào)節(jié)劑：磷酸可降低pH和螯合金屬離子，從而延緩有關(guān)生化反應(yīng)；④防腐劑與抗氧化劑組合：SB與VC組合；⑤防腐劑與pH調(diào)節(jié)劑組合：SB+磷酸；⑥抗氧化劑與pH調(diào)節(jié)劑組合：SO2+磷酸；⑦防腐劑、抗氧化劑與pH調(diào)節(jié)劑組合；SB+SO2+磷酸23①防腐劑保鮮：山梨酸效果優(yōu)于苯甲酸鈉；23是一種純茶飲料，目前大部分是烏龍茶，少量為紅茶、綠茶。1一般工藝為:浸提→過濾→調(diào)制→加熱→裝罐→充氮→密封→殺菌→冷卻；2具體條件：茶葉浸提用去離子水，茶與水的比例為1:100，水溫80-90℃

，時間3-5min，經(jīng)過粗濾和細濾，冷卻后即為原液，然后調(diào)成飲用濃度，加入一定量的NaHCO3，將茶水pH調(diào)成6-6.5；再加Vc，防止茶水氧化，加熱到90-95℃

，趁熱裝罐，并向罐內(nèi)充氮氣，封罐，于115-120℃殺菌7-20min。第三節(jié)罐裝茶水24是一種純茶飲料，目前大部分是烏龍茶，少量為紅茶、綠茶。第三節(jié)3工藝要點3.1浸提：茶飲料加工中的關(guān)鍵工序；浸提是將熱水加入到茶葉中，使茶葉中各種可溶性成分溶出，與常規(guī)的泡茶過程相似。影響茶葉浸提的因素有：1）茶葉中可溶性物質(zhì)的種類與可浸出量：茶葉中含有幾十種可溶性化學(xué)成分，如茶多酚、咖啡堿、茶黃素、茶紅素等；這些物質(zhì)的分子量、極性、溶解性能不同，所以浸出速率也不同。253工藝要點252）茶葉的形狀、大小和種類：茶葉顆粒越小，茶葉可溶物浸出率越大。因為顆粒越小，固體與液體的表面積越大，溶劑由顆粒內(nèi)擴散到粒子表面的距離越短，從而浸出率快。不同加工方法的茶葉其浸出率也不同，同等嫩度的鮮葉分別制成烘干葉、烘青綠茶、炒青綠茶，茶多酚的浸出速率為炒青>烘青>直接烘干。因為不同加工方法對葉片組織結(jié)構(gòu)甚至細胞結(jié)構(gòu)的擠壓、切碎、摩擦等外力作用程度不同，浸出速率也不同。262）茶葉的形狀、大小和種類：263）提取溫度和時間較高的水溫下，茶多酚的浸出速率增加，但長時間高溫浸提，容易造成可溶性化學(xué)成分的高溫氧化和聚合作用，導(dǎo)致提取液色澤褐變，香味熟化。提取時間越長，可溶物質(zhì)浸出越多，但長時間提取，對茶浸出液品質(zhì)不利且不經(jīng)濟，一般選用20min。4）攪拌：可提高茶葉的浸出率。因為水的流動減少了茶葉顆粒表面質(zhì)量傳遞阻力，從而使茶葉中的內(nèi)含物盡可能的溶出。273）提取溫度和時間275）沖泡次數(shù)對茶葉可溶性成分浸出的影響：沖泡次數(shù)越多，茶多酚等物質(zhì)的浸出量增加，但香氣成分表現(xiàn)為不同程度的下降，下降幅度最大的是原料中含量最高的成分。隨著香氣成分的絕對量的減少以及各類香氣成分間分子平衡被打破，導(dǎo)致不同沖泡次數(shù)的茶葉的頭香風(fēng)格明顯不同。6）添加外源酶對茶葉提取的影響：用單寧酶、單寧酶-纖維素酶、單寧酶-果膠酶處理茶葉，可顯著提高茶葉可溶物質(zhì)的提取率。285）沖泡次數(shù)對茶葉可溶性成分浸出的影響：287)水的pH值紅茶抽提液的pH≤５時，色澤變化不大；在pH>５時，茶提液的色澤相對地變深；在pH７時，茶葉的茶黃質(zhì)會自動氧化而減少，而茶紅質(zhì)會自動氧化色澤加深。在較高的pH值時茶液的顏色呈紅褐色。綠茶的抽取率不受pH值的影響。酸性情況下兒茶素類比較穩(wěn)定。烏龍茶在pH6.7時最易產(chǎn)生混濁，pH6.7以上時即溶解，因此烏龍茶飲料以pH5.8-6.5左右為宜，pH5.5以下感覺酸味，pH6.5以上抽提液易褐變。297)水的pH值298）水中離子對茶液的影響

水中有離子存在（如鈉、鈣、氫等），對茶液的顏色及香味有不利的影響；如用經(jīng)氯氣處理的自來水所泡的茶液有腐臭味。因此，一般茶葉的提取液用水應(yīng)先加熱除去氯氣。水中鐵離子易與茶多酚類形成不可溶與可溶復(fù)合物。水中如含過量的鐵會使茶液產(chǎn)生似黃銅的、粗澀的及金屬的味道。添加適量的鋁金屬鹽類會增加紅茶提取液的紅色度及明亮度。烏龍茶提取液對鈣、鎂離子易出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。308）水中離子對茶液的影響303.2凈化茶浸出液在冷卻后或貯藏一段時間后，會出現(xiàn)渾濁和沉淀現(xiàn)象，此現(xiàn)象為“冷后渾”，這些渾濁或沉淀的物質(zhì)稱為“茶乳”。1茶乳形成的原因：茶乳的主要成分是茶黃素、茶紅素、咖啡堿等；A當浸提溫度較高時，茶乳物質(zhì)各自呈游離狀態(tài)；當液溫降低時，這些多酚類物質(zhì)的酚羥基可分別與蛋白質(zhì)的肽基、咖啡堿的酮基以氫鍵結(jié)合形成絡(luò)合物。當多個分子參與形成氫鍵時，絡(luò)合物不斷聚合，粒徑增大，最終產(chǎn)生沉淀；313.2凈化31表兒茶素沒食子酸酯(ECG)

表兒茶素表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)

32表兒茶素沒食子酸酯(ECG)表兒茶素表沒食子兒茶素沒食子咖啡堿33咖啡堿33B茶葉中的蛋白質(zhì)、茶多酚及其沒食子酸酯、咖啡堿同時存在疏水相互作用，從而形成沉淀。C長時間高溫提取，茶葉中的蛋白質(zhì)、果膠、淀粉有少量進入到茶液中，當溫度降低時，淀粉形成渾濁物，同時蛋白質(zhì)和果膠類物質(zhì)聚合，形成懸浮狀態(tài)的渾濁物，從而產(chǎn)生沉淀。34B茶葉中的蛋白質(zhì)、茶多酚及其沒食子酸酯、咖啡堿同時存在疏水相2影響茶乳形成的因素：1）茶樹品種和茶葉嫩度：茶多酚、兒茶素、茶紅素等成分含量越高，越易形成渾濁和沉淀。嫩度高的茶葉如春茶、名優(yōu)茶、高級茶，大葉種的茶葉內(nèi)含化學(xué)成分高，形成茶乳量大；粗老茶葉、小葉種茶形成茶乳量少。352影響茶乳形成的因素：352）提取水溫：對于紅茶而言，當T低于40℃時，幾乎無茶乳生成；對烏龍茶而言，當T低于30℃時仍有茶乳生成。3）茶浸出液溫度：溫度越低，茶乳越多。4）茶浸出液濃度：成正比關(guān)系。5）金屬離子：水質(zhì)明顯影響茶浸出液的風(fēng)味和澄清度。Ca、Mg、Fe等含量高容易形成茶乳；6）pH：隨著pH的增加茶乳逐漸減少，當pH6.7時無茶乳生成。362）提取水溫：對于紅茶而言，當T低于40℃時，幾乎無茶乳生成3茶乳的防止措施1）物理方法去除渾濁和沉淀冷卻離心；控制提取條件和茶汁濃度；超濾去除沉淀；2）化學(xué)方法：①堿性轉(zhuǎn)溶法：在茶汁中加入堿性物質(zhì)，使茶多酚與咖啡堿之間的氫鍵斷裂，并與茶多酚及其氧化物形成穩(wěn)定的水溶性強的鹽，從而消除茶乳的形成。常用的轉(zhuǎn)溶劑有NaOH、NaHCO3、KOH等；此法是去除茶乳的經(jīng)典的方法；缺點：對茶飲料的風(fēng)味有影響，茶汁色澤加深，滋味變澀。373茶乳的防止措施37②脫除茶葉中的咖啡堿和茶多酚類物質(zhì)(濃度抑制法)：茶多酚的去除方法：加入聚酰胺、聚乙