食品安全管理課件1

食品安全管理(1)2023/8/8食品安全管理(1)食品安全管理(1)2023/8/5食品安全管理(1)1背景人類的生活實(shí)踐中，食物可劃分兩個時期，即：“食物采集時期”，指的是公元前8000年以遠(yuǎn)，人類以吃肉食、采集野生植物為主；“食物生產(chǎn)時期”，指的是公元前8000年以近;人類在求生存和發(fā)展進(jìn)程中，經(jīng)過了一個漫長的體驗(yàn)食物安全的過程，直到現(xiàn)代社會，才開始使用科學(xué)的方法管理食品安全;

現(xiàn)代食品安全管理形成了三次浪潮[17]，即：行為規(guī)范（Practices）），危害性分析（HACCP）和危險(xiǎn)性分析（Riskanalysis）。食品安全管理(1)背景人類的生活實(shí)踐中，食物可劃分兩個時期，即：“食物采集2食品安全管理的第一次浪潮行為規(guī)范

GHP;GMP;SSOP;TheWHOGoldenRulesforSafeFoodPreparation;TheWHOFivekeystosaferfood;USDA/FDAFourstepstoFoodsafety.食品安全管理(1)食品安全管理的第一次浪潮行為規(guī)范食品安全管理(1)3良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)

(一)GHP是遵循國際食品法典委員會制定的《食品衛(wèi)生通則》而建立的規(guī)范;國際食品法典委員會（CAC）于1969年制定《食品衛(wèi)生通則》，到1999年已經(jīng)作了第4次修訂;良好衛(wèi)生規(guī)范涉及世界各國范圍內(nèi)應(yīng)當(dāng)遵循的食品安全和食品適宜性的各項(xiàng)要求，其目的是使食品生產(chǎn)涉及的所有條件和措施能確保食物鏈中各個階段食品的安全性和適宜性;

食品安全管理(1)良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)

(一)GHP是遵循國際食品法典委員4良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)

(二)審查的范圍有：初級產(chǎn)品的生產(chǎn);食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的設(shè)計(jì);食品生產(chǎn)企業(yè)的操作規(guī)程;食品生產(chǎn)經(jīng)營操作的控制及其規(guī)范;食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的維護(hù)及衛(wèi)生管理;個人衛(wèi)生;運(yùn)輸;產(chǎn)品信息;培訓(xùn).食品安全管理(1)良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)

(二)審查的范圍有：食品安全管理(5良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)

(一)美國于1963年正式將其引入藥品生產(chǎn);美國于1969年制定了適用于食品生產(chǎn)的GMP;1969年第22屆世界衛(wèi)生大會上，WHO建議各成員國的藥品生產(chǎn)采用GMP，以保證藥品質(zhì)量;GMP有3種,即藥品GMP、食品GMP及醫(yī)療器械GMP；GMP是生產(chǎn)和質(zhì)量控制程序結(jié)合，以保證產(chǎn)品生產(chǎn)的一致性，達(dá)到其規(guī)格要求。食品安全管理(1)良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)

(一)美國于1963年正式將其引入6良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)

(二)

各國所制定GMP大同小異，并經(jīng)歷著變化和發(fā)展。GMP最主要內(nèi)容包括：設(shè)備和設(shè)施的適當(dāng)設(shè)計(jì)、維護(hù)和清洗；標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOPS）的制定和批準(zhǔn)；一個獨(dú)立的質(zhì)量控制單位；經(jīng)過良好培訓(xùn)的人員及管理。食品安全管理(1)良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)

(二)各國所制定GMP大同7衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

（一）SSOP是一個書面方法，由企業(yè)根據(jù)GMP制定；SSOP的目的是防止產(chǎn)品受到各種危害的污染；控制不當(dāng)溫度條件而引起的微生物生長；以及保證維護(hù)和保養(yǎng)設(shè)備的程序到位。食品安全管理(1)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

（一）SSOP是一個書面方法8衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

（二）一份SSOP書面計(jì)劃包括多個衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序每個衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序書寫內(nèi)容又大致包括5個方面：標(biāo)準(zhǔn)的要求；衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序；監(jiān)測；修正措施；記錄。食品安全管理(1)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

（二）一份SSOP書面計(jì)劃包9衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

（三）評價一個食品企業(yè)是否建立有SSOP制度，有以下五項(xiàng)要求：第一項(xiàng)要求是：確定企業(yè)是否有一個書面計(jì)劃；第二項(xiàng)要求是：該計(jì)劃是否由該企業(yè)的較高層次管理人員簽發(fā)。第三項(xiàng)要求是：SSOP計(jì)劃應(yīng)鑒別先前衛(wèi)生操作程序，并將其與生產(chǎn)期間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序分開。先前，操作程序必須解決設(shè)施、設(shè)備和用量的食品接觸表面的清洗問題。第四項(xiàng)要求是：該SSOP計(jì)劃應(yīng)能確認(rèn)負(fù)責(zé)執(zhí)行和保持每日衛(wèi)生活動的責(zé)任人。第五項(xiàng)要求是：企業(yè)應(yīng)當(dāng)保持日記錄，以證明其執(zhí)行SSOP計(jì)劃食品安全管理(1)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

（三）評價一個食品企業(yè)是否建10世界衛(wèi)生組織的十大金色法則

其內(nèi)容包括:選擇為食品安全所加工的食品;徹底烹調(diào)食物;即時就餐已烹調(diào)好的食物;小心存放已烹調(diào)好的食物;徹底回鍋烹調(diào)過的食物;避免生食物與熟食接觸;反復(fù)洗手;保持廚房所有表面的清潔;防止食物受到昆蟲、鼠害及其他動物的污染；使用安全的水。食品安全管理(1)世界衛(wèi)生組織的十大金色法則其內(nèi)容包括:食品安全管理(1)11WHO保障安全食物的五個關(guān)鍵

其內(nèi)容包括:保持清潔：生食與熟食分開；徹底烹調(diào)食物;在安全溫度下保存食物；使用安全的水和安全的原料。食品安全管理(1)WHO保障安全食物的五個關(guān)鍵其內(nèi)容包括:食品安全管理(1)12美國USDA/FDA食品安全的四步法

其內(nèi)容包括:清潔；防止交叉污染；烹調(diào)；冷藏。食品安全管理(1)美國USDA/FDA食品安全的四步法其內(nèi)容包括:食品安全管13食品安全管理的第二次浪潮HACCP:HazardAnalysisofCriticalControlPoints;危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)是一個鑒別、評價和控制食品安全危害的系統(tǒng);危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)是一個世界公認(rèn)的、系統(tǒng)的預(yù)防方法，通過預(yù)測和預(yù)防而不是依賴于終末產(chǎn)品的監(jiān)督和檢驗(yàn)來消除微生物、化學(xué)和物理性危害。食品安全管理(1)食品安全管理的第二次浪潮HACCP:HazardAnaly14HACCP的發(fā)展歷程

(一)l

1959年，HACCP由Pillsbury公司提出l

1971年，HACCP概念在美國食品貯藏會上公布；l

1972年，F(xiàn)DA將之應(yīng)用于低酸罐頭食品生產(chǎn)；l

1973-1984年，HACCP的應(yīng)用停滯；l

1985年，美國國家科學(xué)院發(fā)表了“食品和食原料微生物標(biāo)準(zhǔn)”，再次點(diǎn)燃了對HACCP的興趣；l

1988年，國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會在其第4卷出版物中介紹了食品安全和質(zhì)量中的HACCP，從此HACCP概念國際化；食品安全管理(1)HACCP的發(fā)展歷程

(一)l

1959年，HACCP由Pi15HACCP的發(fā)展歷程

(二)

1989年，美國國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會提出了“食品生產(chǎn)的HACCP原則”；

1991年，CAC制定了“HACCP應(yīng)用指南”；

1993年，CAC20屆會議通過HACCP原則和應(yīng)用指南；

1999年，WHO公布了小型/欠發(fā)達(dá)企業(yè)實(shí)施HACCP的策略。

HACCP是一個世界公認(rèn)的、系統(tǒng)的預(yù)防方法，通過預(yù)測和預(yù)防而不是依賴終末產(chǎn)品的監(jiān)督和檢驗(yàn)來消除微生物化學(xué)和物理危害。食品安全管理(1)HACCP的發(fā)展歷程

(二)

1989年，美國國家食品微生物16HACCP的原則及應(yīng)用指南

(HACCP原則)

實(shí)施危害分析；

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；

建立控制限值；

建立CCP監(jiān)測系統(tǒng)；

采取修正/糾正行動；

建立驗(yàn)證程序；

建立資料記錄制度。食品安全管理(1)HACCP的原則及應(yīng)用指南

(HACCP原則)

實(shí)施危害17HACCP的原則及應(yīng)用指南

(大型/發(fā)達(dá)企業(yè))

組建HACCP小組；

描述產(chǎn)品；

鑒別產(chǎn)品的用途；

繪制產(chǎn)品生產(chǎn)流程圖；

現(xiàn)場核對確認(rèn)流程圖；

列舉每一生產(chǎn)步驟的所有潛在危害，實(shí)施危害分析，考慮控制危害的各種措施；

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；

建立每個CCP的限值；

建立每個CCP的監(jiān)測系統(tǒng)；

采取糾正措施；

建立驗(yàn)證程序；

建立資料記錄歸檔制度。食品安全管理(1)HACCP的原則及應(yīng)用指南

(大型/發(fā)達(dá)企業(yè))

組建H18HACCP的原則及應(yīng)用指南

(小型/欠發(fā)達(dá)企業(yè)

)

前言

前提條件

管理承諾

預(yù)備程序

HACCP原則的應(yīng)用

HACCP系統(tǒng)效果的認(rèn)定食品安全管理(1)HACCP的原則及應(yīng)用指南

(小型/欠發(fā)達(dá)企業(yè))

前言19HACCP應(yīng)用的效益與障礙

(效益)

對消費(fèi)者的效益

降低了患食源性疾病的危險(xiǎn)性；

增加了對基本衛(wèi)生的知曉；

增強(qiáng)了對食品供應(yīng)的安全感；

提高了生活質(zhì)量.食品安全管理(1)HACCP應(yīng)用的效益與障礙

(效益)

對消費(fèi)者的效益食20HACCP應(yīng)用的效益與障礙

(效益)

對食品企業(yè)的效益增強(qiáng)了消費(fèi)者和政府的信任；降低了法律和保險(xiǎn)成本；增加了市場準(zhǔn)入力；

降低了生產(chǎn)成本；

提高了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性；

加強(qiáng)了員工管理食品安全所承擔(dān)的義務(wù)；

降低了經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn).

食品安全管理(1)HACCP應(yīng)用的效益與障礙

(效益)

對食品企業(yè)的效益

降21HACCP應(yīng)用的效益與障礙

(效益)

對政府的效益

改善了公共衛(wèi)生；

更有效地實(shí)施了食品安全控制；

降低公共衛(wèi)生成本；

促進(jìn)了食品貿(mào)易；

增強(qiáng)了社會食物供應(yīng)的安全感。食品安全管理(1)HACCP應(yīng)用的效益與障礙

(效益)

對政府的效益食品安全22HACCP應(yīng)用的效益與障礙

(障礙

)

缺乏政府的支持

缺乏消費(fèi)者和企業(yè)的要求；

缺乏法律要求；財(cái)政或經(jīng)濟(jì)上的制約；

人力資源的制約

缺乏技術(shù)上的支持；

不適當(dāng)?shù)幕驹O(shè)施和設(shè)備；不妥當(dāng)?shù)男畔⒔涣鳌Ｊ称钒踩芾?1)HACCP應(yīng)用的效益與障礙

(障礙)

缺乏政府的支持

23食品安全管理的第三次浪潮危險(xiǎn)性分析:RiskAnalysis.危險(xiǎn)性分析（RiskAnalysis）的概念于80年代末被應(yīng)用于食品安全管理;1997年，在意大利羅馬召開的FAO/WHO食品標(biāo)準(zhǔn)、食物化學(xué)及食品貿(mào)易會議上作出了“在評價時繼續(xù)以適當(dāng)?shù)目茖W(xué)原則為基礎(chǔ)并遵循危險(xiǎn)性評估的決定”食品安全管理(1)食品安全管理的第三次浪潮危險(xiǎn)性分析:RiskAnalys24

危險(xiǎn)性分析

(一)1995年,FAO/WHO召開了“危險(xiǎn)性分析在食品標(biāo)準(zhǔn)中的應(yīng)用”、1997年FAO/WHO召開了“危險(xiǎn)性管理與食品安全”1999年FAO/WHO召開了“危險(xiǎn)性交流在食品標(biāo)準(zhǔn)和安全問題上的作用”

食品安全管理(1)危險(xiǎn)性分析

(一)1995年,FAO/WHO召開了“危險(xiǎn)性25危險(xiǎn)性分析

(二)危險(xiǎn)性評估(Riskassessment):危害的鑒別;危害特征的描述；攝入量的評估;和危險(xiǎn)性特征的描述危險(xiǎn)性管理(Riskmanagement):是權(quán)衡可接受的、減少的或降低的危險(xiǎn)性，并選擇和實(shí)施適當(dāng)措施的政策過程

危險(xiǎn)性信息交流(Riskcommunication):

是危險(xiǎn)性評估者、管理者和其它有關(guān)機(jī)構(gòu)相互交流有關(guān)危險(xiǎn)性信息的過程。食品安全管理(1)危險(xiǎn)性分析

(二)危險(xiǎn)性評估(Riskassessmen26食品安全三次浪潮之間的關(guān)系

(一)

第一次浪潮以GHP為代表,重點(diǎn)是食品生產(chǎn)加工的一般衛(wèi)生原則，第二次浪潮（HACCP）的重點(diǎn)是鑒別、評價和控制食品中危害因子；第三次浪潮（Riskanalysis）的重點(diǎn)是人類健康和整個食物鏈

食品安全管理(1)食品安全三次浪潮之間的關(guān)系

(一)第一次浪潮以GHP為代表27食品安全三次浪潮之間的關(guān)系

(二)GHP是實(shí)施HACCP的前提條件;HACCP控制危害（Hazard）;危險(xiǎn)性分析方法消除造成不良健康的可能性;危害（Hazard）指存在于食品中的具有潛在損害的生物、化學(xué)和物理因子。危險(xiǎn)（Risk）指人群暴露于食品危害后造成不良健康的可能性和嚴(yán)重性。

食品安全管理(1)食品安全三次浪潮之間的關(guān)系

(二)GHP是實(shí)施HACCP的前28農(nóng)田-----餐桌的管理

(一)農(nóng)田-----餐桌管理的概念能得到較廣泛認(rèn)可和接受,與美國總統(tǒng)1997食品安全行動計(jì)劃不無關(guān)系.美國總統(tǒng)1997食品安全行動計(jì)劃強(qiáng)調(diào)