食品糧油加工方便米制品資料課件

第六章米制方便食品以大米為主料的方便食品有方便米飯、方便米粉、方便米粥、膨化米制品及米制小食品等內(nèi)容如下方便米飯以大米為主料的方便食品有方便米飯、方便米粉、方便米粥、膨化米制品及米制小食品等第六章米制方便食品1方便米飯產(chǎn)生的是單著共年徑新種定在生活節(jié)奏的加國家市場上,平均15%的年增長速度迅速發(fā)展不衰歷史工業(yè)化食品中研究歷史最長、也較為成功的大米食是指由工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的,在食用前只須做簡調(diào)或者直接可食用,風(fēng)味、口感、外形與普通米飯的主食食品。品種:有a化米飯、罐頭米飯、蒸煮袋米飯、杯裝米飯速凍米飯等方便米飯2方便米飯幾種類型方便米飯生產(chǎn)工藝不盡相同,均要求煮好的米米粒完整、輪廓分明、軟而結(jié)實(shí)、不黏不連,并保持大飯的正常香味。方便米飯產(chǎn)品的形式主要有三種種是罐裝米飯,開罐即可食用·一種是經(jīng)過脫水干燥的米飯顆粒.在食用時(shí)復(fù)水(加開水浸泡)數(shù)分鐘即可食用,也稱之為脫水米飯、速煮米飯:種是半干米飯,微波加熱即可食用,也稱之為保鮮米飯題方便米飯3方便米飯盒裝米飯花色市場上已相繼推出五香牛肉飯、咖喱雞肉飯、香菇雞絲飯、魚香肉絲飯及速凍米飯等。崇飯方便米飯4食品糧油加工方便米制品資料課件5方便米飯加工原理方便米飯的加工是以淀粉的糊化和回生現(xiàn)象為基礎(chǔ)的大米成分中70%以上是淀粉,在水分含量適宜的情況下當(dāng)加熱到一定溫度時(shí),淀粉會(huì)發(fā)生糊化(熟化)而變性糊化后的米粒要快速脫水,以固定糊化淀粉的分子結(jié)構(gòu),防止淀粉的老化回生?；厣蟮牡矸蹖⒔o制品以僵硬、呆滯的外觀和類似夾生米飯的口感,而且:人體內(nèi)的淀粉酶類很難作用于回生的粉,從而使米飯的消化利用率大大降低。方便米飯加工原理6方便米飯加工原理評(píng)價(jià)脫水方便米飯的質(zhì)量主要是看它的復(fù)水時(shí)間、復(fù)水性。復(fù)水時(shí)間越短越好。對(duì)于方便米飯,無論是直接開罐食用、復(fù)水或加熱后的米飯都要具有松軟較干的口感,米?；ハ喾蛛x不粘連,有典型的米飯風(fēng)味,不粘牙,沒有夾生現(xiàn)象。方便米飯加工原理7方便米飯加工原理“老化”是“糊化”的逆過程,“老化”過程的實(shí)質(zhì)是在糊化過程中已經(jīng)溶解膨脹的淀粉分子重新排列組合,形成一種類似天然淀粉結(jié)構(gòu)的物質(zhì)值得注意的是:淀粉老化的過程是不可逆的,比如生米煮成熟飯后,不可能再恢復(fù)成原來的生米老化后的淀粉,不僅口感變差,消化吸收率也降低方便米飯加工原理8方便米飯加工原理淀粉的老化首先與淀粉的組成密切相關(guān),含直鏈淀粉多的淀粉易老化,不易糊化含支鏈淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麥淀粉易老化,糯米淀粉老化速度緩慢。食物中淀粉含水量30%~60%時(shí)易老化含水量小于10%時(shí)不易老化方便米飯加工原理9方便米飯加工原理面包含水30%~40%,饅頭含水44%,米飯含水60%~70%,它們的含水量都在淀粉易發(fā)生老化反應(yīng)的范圍內(nèi),冷卻后容易發(fā)生返生現(xiàn)象食物的貯存溫度也與淀粉老化的速度有關(guān),般淀粉變性老化最適宜的溫度是2~10℃,貯存溫度高于60℃或低于-20℃時(shí)都不會(huì)發(fā)生淀粉的老化現(xiàn)象方便米飯加工原理10食品糧油加工方便米制品資料課件11食品糧油加工方便米制品資料課件12食品糧油加工方便米制品資料課件13食品糧油加工方便米制品資料課件14食品糧油加工方便米制品資料課件15食品糧油加工方便米制品資料課件16食品糧油加工方便米制品資料課件17食品糧油加工方便米制品資料課件18食品糧油加工方便米制品資料課件19食品糧油加工方便米制品資料課件20食品糧油加工方便米制品資料課件21食品糧油加工方便米制品資料課件22食品糧油加工方便米制品資料課件23食品糧油加工方便米制品資料課件24食品糧油加工方便米制品資料課件25食品糧油加工方便米制品資料課件26食品糧油加工方便米制品資料課件27食品糧油加工方便米制品資料課件28食品糧油加工方便米制品資料課件29食品糧油加工方便米制品資料課件30食品糧油加工方便米制品資料課件31食品糧油加工方便米制品資料課件32食品糧油加工方便米制品資料課件33食品糧油加工方便米制品資料課件34食品糧油加工方便米制品資料課件35食品糧油加工方便米制品資料課件36食品糧油加工方便米制品資料課件37食品糧油加工方便米制品資料課件38食品糧油加工方便米制品資料課件39食品糧油加工方便米制品資料課件40食品糧油加工方便米制品資料課件41食品糧油加工方便米制品資料課件42食品糧油加工方便米制品資料課件43食品糧油加工方便米制品資料課件44食品糧油加工方便米制品資料課件45食品糧油加工方便米制品資料課件46食品糧油加工方便米制品資料課件47食品糧油加工方便米制品資料課件48食品糧油加工方便米制品資料課件49食品糧油加工方便米制品資料課件50食品糧油加工方便米制品資料課件51食品糧油加工方便米制品資料課件52食品糧油加工方便米制品資料課件53食品糧油加工方便米制品資料課件54食品糧油加工方便米制品資料課件55食品糧油加工方便米制品資料課件56食品糧油加工方便米制品資料課件57食品糧油加工方便米制品資料課件58食品糧油加工方便米制品資料課件59食品糧油加工方便米制品資料課件60食品糧油加工方便米制品資料課件61食品糧油加工方便米制品資料課件62食品糧油加工方便米制品資料課件63食品糧油加工方便米制品資料課件64食品糧油加工方便米制品資料課件65食品糧油加工方便米制品資料課件66食品糧油加工方便米制品資料課件67食品糧油加工方便米制品資料課件68食品糧油加工方便米制品資料課件69食品糧油加工方便米制品資料課件70食品糧油加工方便米制品資料課件71食品糧油加工方便米制品資料課件72食品糧油加工方便米制品資料課件73食品糧油加工方便米制品資料課件74食品糧油加工方便米制品資料課件75食品糧油加工方便米制品資料課件76食品糧油加工方便米制品資料課件77食品糧油加工方便米制品資料課件