第五章-脂質(zhì)課件

§5.脂質(zhì)（Lipids）

.§5.脂質(zhì)（Lipids）.1目錄5.1

概述5.2

脂肪的結(jié)構(gòu)和組成5.3

油脂的物理化性質(zhì)5.4

油脂在加工和儲(chǔ)藏中的氧化反應(yīng)5.5油脂在加工和儲(chǔ)藏中的其他化學(xué)變化5.6油脂的質(zhì)量評價(jià)5.8復(fù)合脂質(zhì)及衍生脂質(zhì)5.9

脂肪替代品本章重點(diǎn).

習(xí)題.5.7油脂加工的化學(xué).目錄5.1概述5.2脂肪的結(jié)構(gòu)和組成5.3油脂的2§5.1概述油脂：脂肪酸甘油酯（酰基甘油）常溫下,固態(tài)——

脂液態(tài)——

油一、定義、作用.§5.1概述油脂：脂肪酸甘油酯（?；视停┮弧⒍x、3脂質(zhì)的作用：1.

能量主要來源

2.脂溶性維生素、風(fēng)味物的載體

3.滑潤口感、光滑外觀、香酥風(fēng)味

4.塑性脂肪有造型功能

5.烹調(diào)傳熱介質(zhì)

6.潤滑、保護(hù)、保溫.脂質(zhì)的作用：1.能量主要來源.4二、分類1.簡單脂質(zhì)：脂肪酸、醇生成的酯

①油脂：脂肪酸、甘油②蠟：長鏈脂肪酸、長鏈脂肪醇3.衍生脂質(zhì)：

脂溶性維生素、類胡蘿卜素、甾醇2.復(fù)合脂質(zhì)：水解→醇、脂肪酸、其他物質(zhì)

磷脂、糖脂真脂類脂.二、分類1.簡單脂質(zhì)：脂肪酸、醇生成的酯3.衍生脂質(zhì)：5§5.2脂肪的結(jié)構(gòu)和組成一、脂肪酸的結(jié)構(gòu)和命名（一）結(jié)構(gòu)

1.飽和脂肪酸：

大多長鏈、偶數(shù)碳，奇數(shù)碳、支鏈少

2.不飽和脂肪酸

.§5.2脂肪的結(jié)構(gòu)和組成一、脂肪酸的結(jié)構(gòu)和命名.6

亞油酸亞麻酸花生四烯酸二十碳五烯酸(EPA)

二十二碳六烯酸(DHA)..7

必需脂肪酸：

人體不能合成或合成量不足、維持生命活動(dòng)所必需的脂肪酸，必須從食物中攝取。

亞油酸 亞麻酸

.必需脂肪酸：.8

（二）脂肪酸的命名1.系統(tǒng)命名法：

主鏈:

含羧基和雙鍵最長碳鏈

從羧基端編號(hào)，標(biāo)出不飽和鍵位置

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH9,12-十八碳二烯酸

912CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

9-十八碳烯酸.（二）脂肪酸的命名1.系統(tǒng)命名法：CH3(CH29

n:m

(n碳原子數(shù)，m雙鍵數(shù))

如：18:118:218:3

標(biāo)出雙鍵順反結(jié)構(gòu)、位置：

c順式，t反式

2.數(shù)字命名法：

.n:m(n碳原子數(shù)，m雙鍵數(shù))10常見脂肪酸的命名.常見脂肪酸的命名.11

c-順式t-反式.c-順式t-反式.12從羧基端編號(hào)：如：5t,9c-18:2從甲基端編號(hào)：ω?cái)?shù)字或n-數(shù)字

如：18:1ω9或18:1(n-9).從羧基端編號(hào)：如：5t,9c-18:2.133.俗名法：根據(jù)來源

棕櫚酸、油酸4.英文縮寫：

硬脂酸St

亞油酸L

花生四烯酸An

.3.俗名法：硬脂14二、脂肪的結(jié)構(gòu)和命名

1.結(jié)構(gòu)3++3H2O（甘油）（脂肪酸）（三酰基甘油，

甘油三酯）R1=R2=R3，單純甘油酯

R不完全相同時(shí)，混合甘油酯.二、脂肪的結(jié)構(gòu)和命名3++3H2O（甘油）（脂肪酸）（三?；?5

2.三?；视偷拿諣査孤黃n命名法CH2OHHO–CHCH2OH123.2.三?；视偷拿諣査孤黃n命名法16①數(shù)字命名:

Sn-18:0-18:1-14:0②中文命名:

1-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰-Sn-甘油或:

Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯③英文縮寫：Sn-StOMCH2OOC(CH2)16CH3CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOCHCH2OOC(CH2)12CH3123.①數(shù)字命名:17§5.3油脂的物理性質(zhì)一、氣味、色澤

純凈油脂無色、無味多數(shù)無揮發(fā)性，氣味多由非脂成分引起。芝麻油椰子油菜油.§5.3油脂的物理性質(zhì)一、氣味、色澤芝麻油18

二、熔點(diǎn)、沸點(diǎn)

熔化、沸騰的溫度范圍熔點(diǎn)：三酰、二酰、一酰甘油、游離脂肪酸依次升高。

三酰甘油的脂肪酸碳鏈長、飽和度高，熔點(diǎn)高。反式結(jié)構(gòu)>順式結(jié)構(gòu)共軛雙鍵結(jié)構(gòu)>非共軛雙鍵結(jié)構(gòu)沸點(diǎn)：180~200oC

脂肪酸碳鏈長，沸點(diǎn)高.二、熔點(diǎn)、沸點(diǎn)熔點(diǎn)：.19..20油脂接觸空氣并加熱時(shí)的熱穩(wěn)定性三、煙點(diǎn)、閃點(diǎn)、著火點(diǎn)六、粘度五、比重

分子量大，折光指數(shù)大雙鍵↗，折光指數(shù)↗四、折光指數(shù)比水小。較大油比脂大。.油脂接觸空氣并加熱時(shí)的熱穩(wěn)定性三、煙點(diǎn)、閃點(diǎn)、著火點(diǎn)六、粘度21不同形態(tài)的固體叫七、結(jié)晶特性

同質(zhì)多晶現(xiàn)象:

化學(xué)組成相同而晶體結(jié)構(gòu)不同，熔化后生成相同的液相。同質(zhì)多晶體.不同形態(tài)的固體叫七、結(jié)晶特性同質(zhì)多晶現(xiàn)象:化學(xué)22脂肪的亞晶胞最常見的堆積方式:.脂肪的亞晶胞最常見的堆積方式:.23甘油三酯在晶格中分子排列成椅式.甘油三酯在晶格中分子排列成椅式.24晶型取決于熔化油脂冷卻時(shí)的溫度、速度調(diào)溫：

利用結(jié)晶方式改變油脂的性質(zhì)，得到理想的同質(zhì)多晶體和物理狀態(tài)。ββ’迅速加熱至熔點(diǎn)α.晶型取決于熔化油脂冷卻時(shí)的溫度、速度調(diào)溫：ββ’迅速加熱至25八、熔融特性：

1.熔化：熱焓值變化，體積膨脹.八、熔融特性：熱焓值變化，體積膨脹.26固體脂肪指數(shù)(SFI)：SolidFatIndex一定溫度下固液比.固體脂肪指數(shù)(SFI)：SolidFatIndex一定溫272.油脂的塑性：在外力下，改變形狀，同時(shí)有抗變形能力。

A.固體脂肪指數(shù)：

適當(dāng)，塑性最好

B.脂肪的晶型：

’塑性最強(qiáng)

C.熔化溫度范圍： 越大，塑性越好油脂塑性的決定因素：.2.油脂的塑性：油脂塑性的決定因素：.28塑性脂肪的作用：涂抹性（涂抹黃油）可塑性（用于蛋糕的裱花）起酥作用起酥油（Shortening

）：是指用在餅干、糕點(diǎn)、面包中專用的塑性油脂。特性：40oC不變軟，在低溫下不太硬，不易氧化。.塑性脂肪的作用：涂抹性（涂抹黃油）起酥油（Shortenin29九、油脂的液晶態(tài)（介晶相）介于固態(tài)、液態(tài)之間.九、油脂的液晶態(tài)（介晶相）.30十、油脂的乳化及乳化劑內(nèi)相（分散相）外相（連續(xù)相）

乳濁液水包油型（O/W）:

水連續(xù)相油包水型（W/O）:

油連續(xù)相.十、油脂的乳化及乳化劑乳濁液水包油型（O/W）:311.乳濁液的失穩(wěn)機(jī)制

①重力作用導(dǎo)致分層②分散相液滴表面靜電荷不足，導(dǎo)致絮凝③兩相間界面膜破裂，導(dǎo)致聚結(jié)2.乳化劑的乳化作用

①增大分散相之間的靜電斥力②增大連續(xù)相的黏度，或生成有彈性的厚膜.1.乳濁液的失穩(wěn)機(jī)制2.乳化劑的乳化作用.32③減小兩相間的界面張力.③減小兩相間的界面張力.33④微小固體粉末的穩(wěn)定作用⑤形成液晶相.④微小固體粉末的穩(wěn)定作用.343.乳化劑的選擇

HLB值：親水-親脂平衡

表HLB值及其適用性HLB值適用性1.5~33.5~67~98~1813~1515~18消泡劑W/O型乳化劑濕潤劑O/W型乳化劑洗滌劑溶化劑.3.乳化劑的選擇表HLB值及其適用性HLB值適用35..36常見乳化劑：

①甘油酯及衍生物②蔗糖脂肪酸酯③山梨醇酐脂肪酸酯及衍生物④丙二醇脂肪酸酯⑤大豆磷脂⑥其他合成乳化劑.常見乳化劑：.37§5.4

油脂在加工和儲(chǔ)藏中的氧化反應(yīng).§5.4.38油脂的酸?。?/p>

油脂在儲(chǔ)藏期間，受空氣中氧、日光、微生物、酶作用，產(chǎn)生不愉快的氣味和苦澀味，同時(shí)產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)。

一、油脂的氧化

酸敗后：A.

風(fēng)味變化

B.

營養(yǎng)價(jià)值↘

C.

脂溶性維生素、必需脂肪酸破壞.油脂的酸?。阂弧⒂椭难趸釘『螅篈.風(fēng)味變化.39氧化的初產(chǎn)物：氫過氧化物

(ROOH)油脂氫過氧化物

(ROOH)氧化聚合物小分子物質(zhì)分解聚合

自動(dòng)氧化光敏氧化酶促氧化

ROOH形成途徑.氧化的初產(chǎn)物：氫過氧化物(ROOH)油脂氫過氧化物氧化聚40自動(dòng)氧化光敏氧化酶促氧化

(1)ROOH形成途徑(2)ROOH的分解(3)ROOH的聚合(4)醛的氧化與聚合相同途徑.自動(dòng)氧化(1)ROOH形成途徑(2)ROOH的分解(3)41活化的含烯底物與基態(tài)氧發(fā)生的自由基反應(yīng)。三個(gè)階段：

鏈引發(fā)

鏈傳遞鏈終止

（一）自動(dòng)氧化不飽和脂肪酸.活化的含烯底物與基態(tài)氧發(fā)生的自由基反應(yīng)。三個(gè)階段：鏈引發(fā)42②鏈增殖（增殖期）（過氧化游離基）R.

+O2→ROO.

ROO.+RH→ROOH+R.

（氫過氧化物）①鏈引發(fā)（誘導(dǎo)期）③鏈終止（終止期）R.+R.→R-RR.+ROO.→ROORROO.+ROO.→ROOR+O2結(jié)合后，吸收氧減少，穩(wěn)定光、熱或金屬

H.RHR.＋引發(fā)劑（烷基游離基）.②鏈增殖（增殖期）（過氧化游離基）R.+O2→433O2

1O2（三線態(tài)氧）（單線態(tài)氧）

基態(tài)激發(fā)態(tài)能量低能量高穩(wěn)定不穩(wěn)定

1O2

可參與光敏氧化，生成ROOH并引發(fā)自動(dòng)氧化鏈反應(yīng)中的自由基。.3O21O2.44

不飽和雙鍵與單線態(tài)氧直接發(fā)生的氧化反應(yīng)。日光、光敏化劑→氫過氧化物光敏化劑（Sensitizers，Sens）：葉綠素、血紅蛋白雙鍵上的任一C原子

過渡態(tài)六元環(huán)反式構(gòu)型的ROOH

Sens3O2

1O2（二）光氧化.不飽和雙鍵與單線態(tài)氧直接發(fā)生的氧化反應(yīng)。雙鍵45例子以亞油酸為例速度特別快：比自動(dòng)氧化快1500倍.例子以亞油酸為例速度特別快：比自動(dòng)氧化快1500倍.46（三）酶促氧化

脂肪氧合酶，脂肪+O2→氫過氧化物專一性地作用于具有1,4-順、順-戊二烯

結(jié)構(gòu)的脂肪酸的中心亞甲基處。酮型酸?。?/p>

微生物產(chǎn)生的酶引起飽和脂肪酸

的氧化反應(yīng)。

最終產(chǎn)物：酮酸、甲基酮

.（三）酶促氧化

脂肪氧合酶，脂肪+O2→氫47脂肪氧合酶

Lox

多不飽和脂肪酸（1,4-順、順-戊二烯）

脫氫游離基

反式ROOH異構(gòu)化中心亞甲基.脂肪氧合酶Lox異構(gòu)化中心亞甲基.48酮型酸敗—β-氧化作用

飽和脂肪酸

酮酸＋甲基酮

.酮型酸敗—β-氧化作用飽和脂肪酸酮49

分解：

→小分子醛、酮、醇、酸，不愉快氣味

聚合：

二聚體或多聚體，油脂粘度增大(四)氫過氧化物的分解及聚合.分解：(四)氫過氧化物的分解及聚合.501.脂肪酸及甘油酯的組成：（1）飽和脂肪酸：難氧化（2）不飽和脂肪酸：

雙鍵多，氧化快。順式構(gòu)型>反式共軛雙鍵>非共軛雙鍵游離脂肪酸>甘油酯

（五）影響油脂氧化速率的因素.1.脂肪酸及甘油酯的組成：（五）影響油脂氧化速率的因素.51

油酸亞油酸亞麻酸花生四烯酸不飽和雙鍵

1：2：3：4

氧化速度

1：12：25：50.油酸522.氧：三線態(tài)氧3O2(基態(tài)氧)單線態(tài)氧1O2(激發(fā)態(tài)氧).2.氧：三線態(tài)氧單線態(tài)氧.53

1O2

≈

3O2

V氧化氧濃度3.溫度：氧濃度低,氧化速率與氧濃度成正比， 很高,氧化速率與氧濃度無關(guān)上升，氧化加快.1O2≈3O2V氧化氧濃度3.溫度：氧濃度低544.水分活度.4.水分活度.555.表面積：

與空氣接觸的～大，氧化快6.助氧化劑：金屬、血紅素、酶7.光和射線：

氧化促進(jìn)劑8.抗氧化劑：延緩、減慢氧化.5.表面積：.56（六）過氧化脂質(zhì)的危害與食品成分反應(yīng)，↘食品品質(zhì)2.氫過氧化物與體內(nèi)分子或細(xì)胞反應(yīng)，破壞DNA和細(xì)胞結(jié)構(gòu)3.產(chǎn)生有害物RO+PrPr+ROH2Pr

Pr-Pr

.（六）過氧化脂質(zhì)的危害與食品成分反應(yīng)，↘食品品質(zhì)RO571.常用抗氧化劑

（1）天然抗氧劑：

生育酚（VE）、茶多酚、芝麻酚、愈瘡樹脂、

L-抗壞血酸、超氧化物歧化酶（SOD）（2）合成抗氧劑：

BHA、

BHT、

PG、

TBHQ、

D-異抗壞血酸及鈉鹽二、抗氧化劑.1.常用抗氧化劑二、抗氧化劑.58BHA：丁基羥基茴香醚BHT：二丁基羥基甲苯PG：沒食子酸丙酯TBHQ：叔丁基對苯二酚.BHA：丁基羥基茴香醚.59..60

氫供體：酚類(AH2)

電子供體

2.抗氧化劑的抗氧化機(jī)理

(1)自由基清除劑：.氫供體：酚類(AH2)2.抗氧化劑的抗氧化機(jī)61+-.+-.62

(2)單線態(tài)氧淬滅劑：.(2)單線態(tài)氧淬滅劑：.63

R2S+R’OOH→R2S=O+R’OHR2S=O+R’OOH→R2SO2+R’OH(3)氫過氧化物分解劑：(5)氧清除劑：

檸檬酸、酒石酸、抗壞血酸(4)金屬螯合劑：

抗壞血酸.R2S+R’OOH→R264

超氧化物歧化酶（SOD） 谷胱甘肽過氧化物酶 過氧化氫酶 葡萄糖氧化酶2O2-

.+2H+3O2+H2O22H2O22H2O+3O2過氧化氫酶SOD(6)酶類抗氧化劑：. 超氧化物歧化酶（SOD）2O2-.+2H+365

①為抗氧化劑提供氫，使其還原、再生。②金屬螯合劑(7)增效劑：.①為抗氧化劑提供氫，使其還原、再生。(7)增效劑：.66+++BHABHABHT.+++BHABHABHT.67

1)盡早加入

2)注意劑量

3)注意溶解性

4)常用2種以上，增效效應(yīng)

5)需有良好的性能，低濃度即有效3.抗氧化劑使用注意事項(xiàng).1)盡早加入3.抗氧化劑使用注意事項(xiàng).68

(1)酚類：

低濃度，清除游離基：

ROO.十

AH2→ROOH+AH·

(清除過氧游離基)ROO.+AH·→ROOH+AAH·+AH·→AA(偶合)AH·+AH·→AH2+A(歧化)ROO.+AH·→ROOA(加成)4.抗氧化與促氧化.(1)酚類：4.抗氧化與促氧化.69

高濃度，促氧化：

ROOH+AH．→ROO·+AH2(2)抗壞血酸：

低濃度，促氧化(3)胡蘿卜素：

5x10-5mol/L，抗氧化

>，

促氧化.高濃度，促氧化：.70§5.5油脂在加工和儲(chǔ)藏中的其他化學(xué)變化.§5.5.71一、油脂的水解油脂脂肪酸酸、堿、酶水解堿性條件(KOH)水解：皂化皂化值（SV）：

完全皂化1g油脂所需KOH的mg數(shù)甘油+.一、油脂的水解油脂脂肪酸酸、堿、酶水解堿性條件(KOH)水解72游離脂肪酸↗，油的發(fā)煙點(diǎn)↘游離脂肪酸(%)0.050.100.500.60發(fā)煙點(diǎn)(℃)226.6218.6176.6148.8~160.4表油脂中游離脂肪酸含量與發(fā)煙點(diǎn)的關(guān)系.游離脂肪酸↗，油的發(fā)煙點(diǎn)↘游離脂肪酸(%)0.050.100731.熱分解：

二、油脂在高溫下的化學(xué)反應(yīng)根據(jù)有無氧，分：熱分解熱氧化分解.1.熱分解： 根據(jù)有無氧，分：熱分解熱氧化分解.74（1）飽和脂肪的熱分解CH2OOCRCHOOCRCH2OOCRCHOCH2CH2OOCR+R-C-O-C-ROOR-COOHCHOCHCH2+酸烯醛R-C-RCO2O酮+.（1）飽和脂肪的熱分解CH2OOCRCHO+R-C-O-C-75（2）飽和脂肪的熱氧化分解烴、醛、酮.（2）飽和脂肪的熱氧化分解烴、醛、酮.76（3)不飽和脂肪的熱分解

→

二聚體+

低分子量物質(zhì)（4）不飽和脂肪的熱氧化分解 同低溫自動(dòng)氧化， 但氫過氧化物分解速度快.（3)不飽和脂肪的熱分解.77

熱聚合：Diels-Alder反應(yīng)，→環(huán)烯烴氧化熱聚合：→自由基→聚合→

二聚物

導(dǎo)致油脂粘度增大，泡沫增多

2.熱聚合：.熱聚合：Diels-Alder反應(yīng)，→環(huán)烯烴導(dǎo)致油脂78

→環(huán)烯烴..79分子間.分子間.80分子內(nèi).分子內(nèi).81（2）熱氧化聚合：

在空氣中加熱（200ＯＣ～230ＯＣ）可發(fā)生熱氧化聚合，生成無，單，雙，三環(huán)二聚體。

二聚物為有毒成分，與酶結(jié)合，使酶失活，生理異常。.（2）熱氧化聚合：

在空氣中加熱（200ＯＣ～23823.縮合

→環(huán)氧化合物.3.縮合→.83粘度↗，碘值↘，酸價(jià)↗，產(chǎn)生刺激味物質(zhì)、有毒物質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值↘。

.粘度↗，碘值↘，酸價(jià)↗，84

目的：消滅微生物，延長貨架壽命

高劑量

中等劑量低劑量三、輻解

防止馬鈴薯和洋蔥發(fā)芽；延遲水果成熟；殺死調(diào)味料、谷物、豌豆、菜豆中的昆蟲

肉和肉制品殺菌延長食品貨架壽命，如：冷藏新鮮魚、雞、水果、蔬菜.目的：消滅微生物，延長貨架壽命三、輻解防止馬鈴薯和洋蔥85→烴、醛、酸、酮、酯等

輻射劑量越大，影響越嚴(yán)重

按巴氏滅菌劑量輻照含脂肪食品，無有毒性危險(xiǎn)。.→烴、醛、酸、酮、酯等輻射劑量越大，影響越嚴(yán)重.861.過氧化值（POV）

1kg油脂中所含氫過氧化物毫摩爾數(shù)。

§5.6油脂的質(zhì)量評價(jià)一、脂類氧化的評價(jià)方法適于:衡量油脂氧化初期的氧化程度碘量法：

ROOH+2KI→ROH+K2O+I2

（氫過氧化物）

I2

+Na2S2O3

→2NaI+Na2S4O6.1.過氧化值（POV）§5.6油脂的質(zhì)量評價(jià)一、脂類氧化的872.硫代巴比妥酸值（TBA值）不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)物：醛類+

TBA→有色物質(zhì)測吸光度適于：比較單一物質(zhì)在不同氧化階段的氧化程度.2.硫代巴比妥酸值（TBA值）適于：.883.碘值(IV)

100g油脂吸收碘的克數(shù)

油脂中脂肪酸的不飽和程度：

碘值高，雙鍵多；碘值↘，說明雙鍵↘，發(fā)生了氧化.3.碘值(IV).89碘值：指100g油脂吸收碘的克數(shù)。反應(yīng)原理為：利用碘量法測定消耗的碘量：.碘值：指100g油脂吸收碘的克數(shù)。反應(yīng)原理為：利用碘904.活性氧法(AOM)5.史卡爾法

6.儀器分析法.4.活性氧法(AOM).911.酸價(jià)（AV)

中和1g油脂中的游離脂肪酸所需KOH的mg數(shù)。

新鮮油脂酸價(jià)小，貯藏期長，油脂酸敗，酸價(jià)↗。二、油脂品質(zhì)的其他評價(jià)方法.1.酸價(jià)（AV)二、油脂品質(zhì)的其他評價(jià)方法.922.皂化價(jià)(SV)

1g油脂完全皂化所需KOH的mg數(shù)。皂化值高，熔點(diǎn)較低，易消化。3.二烯值(DV)

不飽和脂肪酸中共軛雙鍵的多少.2.皂化價(jià)(SV).93§5.7油脂加工的化學(xué).§5.7油脂加工的化學(xué).941.脫膠：

脫磷脂

原因：起泡、冒煙、臭味，呈焦褐色

原理：磷脂在無水狀態(tài)下，溶于油， 與水形成水合物后，不溶于油。一、油脂的精煉.1.脫膠：一、油脂的精煉.952.脫酸（堿煉）：游離脂肪酸:

堿中和3.脫色：

吸附劑

4.脫臭：除異味物質(zhì)。

減壓蒸餾，并加檸檬酸.2.脫酸（堿煉）：.96

粗油精制，可提高油的品質(zhì)，改善風(fēng)味，延長貨架期。

損失了一些脂溶性維生素.(如：維生素A、E、類胡蘿卜素等)

.粗油精制，可提高油的品質(zhì)，改善風(fēng)味，延長貨架期。.97..98

在一定溫度下,利用油脂中各種三酰甘油的熔點(diǎn)差異及在不同溶劑中溶解度的差異，通過分步結(jié)晶，使不同的三酰甘油因分相而分離。二、油脂的分提.二、油脂的分提.991.干法分提

熔化油脂緩慢冷卻,較高熔點(diǎn)的三酰甘油析出。

冬化：5.5oC

脫蠟：10oC2.溶劑分提

加入有機(jī)溶劑，冷卻結(jié)晶。3.表面活性劑分提

.1.干法分提.100

在催化劑(Ni,Pt)、高溫下，酰基甘油上不飽和脂肪酸的雙鍵與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，?；视偷牟伙柡投冉档停覝叵乱簯B(tài)的油變?yōu)楣虘B(tài)的脂。三、油脂的的氫化

(硬化)熔點(diǎn)↗，顏色變淺，穩(wěn)定性↗，臭味消失。

部分氫化的油脂：起酥油、人造奶油.三、油脂的的氫化(硬化)熔點(diǎn)↗，顏色變淺，穩(wěn)定性↗，臭味消101四、油脂的的酯交換

酯內(nèi)或酯間?；粨Q

目的：改變油脂的物理性質(zhì)（結(jié)晶特性）用途：人造奶油、起酥油.四、油脂的的酯交換目的：改變油脂的物理性質(zhì)（結(jié)晶特性102（1）隨機(jī)酯交換：

>油脂熔點(diǎn)溫度（2）定向酯交換：

<油脂熔點(diǎn)溫度1.化學(xué)酯交換.（1）隨機(jī)酯交換：（2）定向酯交換：1.化學(xué)酯交換.103..104..105..1062.酶促酯交換

脂酶：水解酶三?；视椭舅?

甘油脂酶,水脂酶,有機(jī)溶劑

（1）隨機(jī)酯交換：無選擇性脂酶（2）定向酯交換：選擇性脂酶.2.酶促酯交換三?；视椭舅?甘油脂酶,水脂酶,107

Sn-1,3位的脂酶：

棕櫚油可可脂.Sn-1,3位的脂酶：棕櫚油108§5.8復(fù)合脂質(zhì)及衍生脂質(zhì)一、磷脂

分：甘油磷脂(食品中)：

神經(jīng)鞘磷脂腦磷脂卵磷脂.§5.8復(fù)合脂