菊粉對面團(tuán)流變學(xué)特性及無糖酥性餅干烘焙品質(zhì)的影響

菊粉對面團(tuán)流變學(xué)特性及無糖酥性餅干烘焙品質(zhì)的影響

菊粉通常被稱為菊花。這是d-2c和d-1糖苷鍵結(jié)合的天然果聚糖聚合物。主要來源于11種植物：科與科、桔梗、龍膽科、百合科和其他植物。鑒于菊粉的優(yōu)良益生特性,菊粉目前已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于發(fā)酵制品、面制品和功能性食品中,其可以提高食品的營養(yǎng)價值與感官特性,補(bǔ)充人體所需膳食纖維,降低食品熱量試驗(yàn)將不同比例的菊粉添加到面粉中,研究菊粉對于面團(tuán)粉質(zhì)特性、拉伸特性、感官特性、持水性及質(zhì)構(gòu)特性的影響,并以不加菊粉的無糖(木糖醇)餅干作為對照,以期了解和掌握菊粉作為新食品原料在烘焙食品中的應(yīng)用前景以及規(guī)律,為開發(fā)安全性高、具有一定益生特性的菊粉無糖酥性餅干提供理論及實(shí)踐依據(jù)。1試驗(yàn)材料和設(shè)備1.1食品營銷計(jì)劃菊粉:食品級,青海瑞湖生物資源開發(fā)有限公司;低筋面粉:天津利金食品股份有限公司;小蘇打:食用級,天津市中英保健食品有限公司;碳酸氫銨:食用級,山東維焦集團(tuán)有限公司;食用油:益海嘉里食品營銷有限公司;木糖醇(食品級)、食鹽:市售。1.2儀器和質(zhì)構(gòu)JY5001型電子天平:上海精平電子儀器有限公司;Depelec型德普嵌入式電烤箱:美國北京德普廚房電器:Bo-CO2型Beow多功能廚師機(jī):佛山市貝奧電器有限公司;TA-XT2i質(zhì)構(gòu)分析儀:英國StableMicroSystem有限公司;THZ-82型水浴恒溫振蕩器:上海精科實(shí)業(yè)有限公司:LD5-10型低俗大容量離心機(jī):上海醫(yī)用分析儀器四廠;YP-350壓面機(jī):章丘市天鵬炊具機(jī)械有限公司;Farinograph電子型粉質(zhì)儀、Extensograph電子型拉伸儀:德國Brabender公司。2測試方法2.1調(diào)制時間控制試驗(yàn)組別設(shè)計(jì)如表1所示。其中,面團(tuán)調(diào)制時應(yīng)控制溫度在20℃~26℃,且調(diào)制時間控制在10~20min,防止面筋過度形成;輥印成型時,面團(tuán)用壓面機(jī)輥軋8~12次,每2次折疊1次,壓成厚度一致(3~5mm)的薄皮后,即可沖印成型2.2菊粉對低筋面粉粉質(zhì)特性的影響參照GB/T14614—2006方法測定。利用粉質(zhì)儀對低筋面粉的粉質(zhì)特性進(jìn)行測定,以測定得到的面粉吸水率(%)、面團(tuán)形成時間(min)、面團(tuán)穩(wěn)定時間(min)、弱化度(FU)和粉質(zhì)評價值來評價菊粉對于低筋面粉粉質(zhì)特性的影響2.3表面伸展特性的測量參照GB/T14615—2006方法測定。利用拉伸儀對面團(tuán)在90min時的拉伸特性進(jìn)行測定,以測定得到的拉伸曲線面積(cm2.4酥性餅干的感官評定參照GB/T20980—2007酥性餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(見表2)對2.1中各配方烘焙出的酥性餅干進(jìn)行感官評定。主要評價指標(biāo)包括餅干形態(tài)、色澤、滋味與口感、餅干的組織形態(tài),感官評定小組由10人組成,對感官評定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及評定方法具有一定的了解,總分取平均值(去掉異常分)。2.5b研磨法取上述各配方烘焙出的餅干成品(試驗(yàn)的各組餅干樣品為同一天制作),研磨成細(xì)碎的餅干渣。準(zhǔn)確稱取2.000g餅干渣,置于100mL燒杯中,加蒸餾水80mL,在室溫下浸泡1h,將液體倒入濾紙漏斗上過濾,待晾干后稱重2.6餅干質(zhì)構(gòu)的測定取上述各配方烘焙出的餅干成品(試驗(yàn)的各組餅干樣品為同一天制作),采用質(zhì)構(gòu)儀TPA模式,選擇P/36R為探頭,測定各組餅干的質(zhì)構(gòu)特性,試驗(yàn)中選擇硬度、酥脆性、黏著性和咀嚼性評價餅干的質(zhì)構(gòu)。經(jīng)預(yù)試驗(yàn)并結(jié)合李素芬等2.7統(tǒng)計(jì)分析采用SPSS17.0統(tǒng)計(jì)分析軟件對試驗(yàn)測試結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,所用圖表的繪制采用Excel進(jìn)行處理。3結(jié)果與討論3.1roreni-skradzra粉質(zhì)特性是評價面團(tuán)流變學(xué)特性的重要指標(biāo)之一。在一定范圍內(nèi),面團(tuán)形成時間、穩(wěn)定時間以及評價值這三個指標(biāo)數(shù)值越大,其粉質(zhì)特性越好由表3可見,隨著菊粉添加量的增加,面團(tuán)吸水率顯著下降,Karolini-Skaradzińska面團(tuán)形成時間及穩(wěn)定時間總體上也呈顯著上升的趨勢,表明,菊粉可以促使面筋網(wǎng)絡(luò)充分形成,增強(qiáng)面筋筋力,即面團(tuán)的加工性能越好,這可能是因?yàn)榫辗酆心z多糖和戊聚糖,而這兩種物質(zhì)具有類似面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的特性;弱化度值(FU)反映的是面團(tuán)對機(jī)械攪拌產(chǎn)生的剪切力的耐受程度,弱化度越大,表明面筋質(zhì)量越差,通過表3可以明顯看出,隨著菊粉量的不斷添加,面團(tuán)弱化度值顯著下降;粉質(zhì)評價值的結(jié)果與其他四項(xiàng)的結(jié)果是具有相關(guān)性的。綜合以上結(jié)果,菊粉有助于面筋網(wǎng)絡(luò)的充分形成,改善面團(tuán)的粉質(zhì)特性。3.2菊粉對拉伸特性的影響拉伸曲線面積反映面團(tuán)面筋力,面筋力越大,面團(tuán)加工性能越好由表4可見,相較于對照組,各組別面團(tuán)的拉伸曲線面積、延伸度和拉伸阻力均呈增加的趨勢,其中,隨著菊粉添加量的增加,拉伸曲線面積與延伸度先是顯著上升,在菊粉量達(dá)到9%后,逐漸下降至平緩;拉伸阻力、最大延伸阻力和最大拉伸比均顯著上升。綜合以上計(jì)算結(jié)果進(jìn)一步說明,菊粉可以增強(qiáng)面筋力,并顯著改善面團(tuán)的拉伸特性。值得注意的是,試驗(yàn)中只考察了90min時面團(tuán)的拉伸特性,后續(xù)試驗(yàn)還需對45min和135min時面團(tuán)的拉伸特性進(jìn)行研究,以全面考察菊粉對于面團(tuán)的拉伸特性的影響,另外,試驗(yàn)中,在菊粉添加超過9%后,面團(tuán)的拉伸曲線面積呈現(xiàn)顯著降低的趨勢,范文靜等3.3菊粉在酥性餅干抗菌材料用量的影響圖1表明,相較于對照組,隨著菊粉添加量的不斷增加,酥性餅干的持水性不斷增加,這可能是由于菊粉具有較好的持水性,增加了酥性餅干的持水能力,同時,由于酥性餅干油脂含量較高、水分含量較低,菊粉可以防止酥性餅干水分散失,減緩餅干的變質(zhì),保持餅干的口感及風(fēng)味,從而延長酥性餅干的貨架期。3.4收縮等異常情況表5為各組別酥性餅干的感官評定結(jié)果。由表可見,從餅干形態(tài)上比較,添加菊粉的酥性餅干外形完整、厚薄均勻,變形、收縮等異常情況較少,得分明顯比對照組高,且菊粉添加量超過9%后,分值趨于穩(wěn)定;對于餅干的色澤方面,添加菊粉的餅干色澤均勻,無過白過焦現(xiàn)象,添加3%菊粉的餅干色澤與對照組無顯著差異,其它組別的餅干色澤均好于對照組,需要注意的是,菊粉中因含有低聚果糖、單糖和雙糖等,在高溫焙烤過程中,易發(fā)生美拉德反應(yīng)及焦糖化反應(yīng),造成餅干顏色過深3.5菊粉對酥性餅干質(zhì)構(gòu)的影響酥性餅干口感的重要評價指標(biāo)是硬度、酥脆性、黏著性和咀嚼性,其中,酥脆性描述的是餅干面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)強(qiáng)弱程度和餅干的酥松程度;黏著性描述的是餅干對牙齒表面及喉嚨的黏附能力,黏著性的絕對值越大,餅干越容易黏附在牙齒及喉嚨上;咀嚼性反映的是餅干對牙齒咀嚼的抵抗性,咀嚼性越大,餅干越難被嚼碎圖2表明,隨著菊粉添加量的不斷增加,酥性餅干的硬度逐漸下降,當(dāng)添加量達(dá)到9%后,下降趨勢逐漸平緩,這可能是由于菊粉加入后,餅干的內(nèi)部結(jié)構(gòu)變疏松試驗(yàn)對四個質(zhì)構(gòu)特性的測定結(jié)果與試驗(yàn)3.3的感官評定結(jié)果一致,綜合說明,在面粉中添加菊粉可以明顯改善酥性餅干的質(zhì)構(gòu)特性與感官品質(zhì)。另外,由于傳統(tǒng)上對于酥性餅干質(zhì)構(gòu)的描述僅僅是依據(jù)人的感官評價,但感官評價缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),容易受評價人的不同、感官概念的不同等多方面因素的影響,導(dǎo)致結(jié)果失真,而試驗(yàn)結(jié)果表明質(zhì)構(gòu)儀對于酥性餅干質(zhì)構(gòu)特性的測定可以一定程度上代替?zhèn)鹘y(tǒng)的感官評價,為利用儀器分析代替?zhèn)鹘y(tǒng)的感官評價提供了理論依據(jù),實(shí)現(xiàn)對傳統(tǒng)食品行業(yè)的數(shù)字化、科技化變革,具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。4菊粉對酥性餅干質(zhì)構(gòu)的影響菊粉可以改善面團(tuán)的流變學(xué)特性(粉質(zhì)特性與拉伸特性):(1)隨著菊粉添加量的不斷加大,面團(tuán)的吸水率顯著下降,面團(tuán)形成時間及穩(wěn)定時間顯著延長,弱化度值顯著下降,面粉的粉質(zhì)評價值顯著上升,拉伸曲線面積、延伸度