各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

第 五 單 元 各 類 食 品 的 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值第一節(jié)概述食品按來(lái)源可分為三類：①動(dòng)物性食品:畜禽肉類、臟腑類、奶類、蛋類、水產(chǎn)品類等。②植物性食品：糧谷類、豆類、硬果類、薯類、蔬菜水果類等。③各類食品的制品:糖、酒、油、罐頭、糕點(diǎn)等。一、食品養(yǎng)分價(jià)值的概念是指某種食品所含養(yǎng)分素和熱能滿足人體養(yǎng)分需要的程度。養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù)〔indexofnutritionquality，INQ〕二、食品養(yǎng)分價(jià)值的評(píng)定養(yǎng)分素的種類及含量〔試驗(yàn)室分析、食物成分表〕養(yǎng)分素養(yǎng)量〔動(dòng)物喂養(yǎng)試驗(yàn)、人體試驗(yàn)〕養(yǎng)分素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化三、評(píng)定食品養(yǎng)分價(jià)值的意義1.全面了解各種食物的自然組成成分養(yǎng)分素＋非養(yǎng)分素類物質(zhì)＋抗養(yǎng)分因素主要缺陷、改進(jìn)意見(jiàn)或創(chuàng)制食品的方向、解決抗養(yǎng)分素因素問(wèn)題充分利用食物資源。2.了解加工烹調(diào)過(guò)程中養(yǎng)分素的變化和損失實(shí)行相應(yīng)措施，最大限度保存養(yǎng)分素含量，提高養(yǎng)分價(jià)值。3.指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配養(yǎng)分平衡膳食，增進(jìn)安康、增加體質(zhì)、預(yù)防疾病。其次節(jié)谷類食品養(yǎng)分價(jià)值一、谷類的構(gòu)造和養(yǎng)分素分布構(gòu)造比重構(gòu)造比重〔%〕主要養(yǎng)分成分纖維素、半纖維素灰分、脂肪特點(diǎn)谷皮13～15糊粉層易隨谷皮脫落胚乳胚芽83～872～3淀粉、蛋白質(zhì)E蛋白質(zhì)在胚乳四周較高易與胚乳分別而損失二、谷類的養(yǎng)分成分1.蛋白質(zhì)～15%。谷蛋白〔堿/酸提〕、醇溶蛋白〔醇提〕、球蛋白〔鹽提〕、清蛋白〔水提〕。ProLAA〔限制性氨基酸〕是賴氨酸，胚芽養(yǎng)分價(jià)值較高。蛋白質(zhì)互補(bǔ)〔與豆類〕、強(qiáng)化、基因調(diào)控改進(jìn)。2.碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳〔70%～80%〕，分為直鏈〔20～25%〕和支鏈兩種，其余為葡萄糖和果糖等，易被酵母菌發(fā)酵〔醇發(fā)酵〕。脂類2%玉米胚、小麥胚中不飽和脂肪酸較高〔亞油酸60%〕。無(wú)機(jī)鹽～3%，主要在谷皮、糊粉層中；磷〔50%〕，多以不溶性植酸鹽形式存在。5.維生素是膳食中B族維生素〔硫胺素、煙酸〕的重要來(lái)源；主要分布在糊粉層和胚芽；硫胺素主要在吸取層和糊粉層；玉米的煙酸為結(jié)合型，利用率低。谷類是人類最抱負(fù)、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源；各類食品蛋白質(zhì)含量較低，且生物利用率較低，因此養(yǎng)分價(jià)值相對(duì)較低；谷類食品雖然脂肪質(zhì)量較好但含量太低，其養(yǎng)分價(jià)值相對(duì)較低；由于谷類食品含有膳食纖維和植酸，影響了礦物質(zhì)的消化吸取和利用，其養(yǎng)分價(jià)值相對(duì)較低；就B族維生素而言，谷類食品的養(yǎng)分價(jià)值較高，但易受烹調(diào)加工的影響。三、加工、烹調(diào)、貯存對(duì)谷類養(yǎng)分價(jià)值的影響1.加工加工精度高：感官口味好、糊粉層、胚芽損失多；養(yǎng)分素?fù)p失多〔尤以B族維生素明顯〕。出米〔粉〕率高：產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高；消化率低。烹調(diào)淘洗〔B↓30～60%、B和煙酸↓20～25%、無(wú)機(jī)鹽↓70%〕。1 2蒸、烤、烙——養(yǎng)分素?fù)p失較少。油炸＋堿〔B和煙酸↓50%，B↓100%〕。2 1美拉德反響：面食焙烤時(shí)，羰基化合物〔復(fù)原糖〕+賴氨酸e解，使賴氨酸失去效能。貯存條件適宜：養(yǎng)分素變化不大，磷利用率可增加。條件不當(dāng)：蛋白質(zhì)↓、脂肪酸敗→霉?fàn)€、VE損失較大。高溫、高濕——加速VB1破壞。第三節(jié)豆類食品養(yǎng)分價(jià)值一、大豆的養(yǎng)分價(jià)值1.蛋白質(zhì)：35～40%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，LAA。脂類15～20%，其中PUFA85%，以亞油酸最多〔＞50%〕，磷脂較多〔2931%〕。碳水化合物25～30%。其中一半為棉籽糖和水蘇糖，不能被人體吸取。礦物質(zhì)和維生素：鈣、硫胺素、核黃素是植物性食物中較高的。二、大豆中的抗養(yǎng)分因素和活性成分抗養(yǎng)分因素可影響食欲或養(yǎng)分素的消化吸取。1.蛋白酶抑制劑〔胰蛋白酶抑制劑為主〕植酸植物紅細(xì)胞凝集素豆腥味β-硫代葡萄糖苷、某些寡苷及酚糖苷脹氣因子〔水蘇糖和棉籽糖〕活性成分：皂甙及其他甙類黃酮類和以黃酮類為配基的糖甙三、豆類加工高。大豆經(jīng)浸泡、磨漿、加熱、凝固等多道工序后，不僅除去了大豆中的纖維素、抗養(yǎng)分因素，而且還使大豆蛋白質(zhì)的構(gòu)造變成疏松狀態(tài)，蛋白質(zhì)分解酶簡(jiǎn)潔進(jìn)入內(nèi)部，從而提高了蛋白質(zhì)的消化率。如干炒大豆蛋白質(zhì)消化率僅50%左右，整粒煮熟大豆的消化率為65%，加工成豆?jié){后為85%，制成豆腐92%～96%。大豆經(jīng)發(fā)酵工藝制成豆腐乳、豆瓣醬、豆豉等，此時(shí)蛋白質(zhì)因局部分解而簡(jiǎn)潔消化吸取，并且某100克豆豉中核黃素含量為。機(jī)物，有利于人體吸取。特別是維生素C05～10mg／100g100g中維生素B1220μg鈣、磷、鐵等礦物元素被釋放出來(lái)，提高了大豆中礦物質(zhì)的消化利用率。第四節(jié)蔬菜、水果養(yǎng)分價(jià)值一、蔬菜、水果的養(yǎng)分成分1.碳水化合物糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠。糖含量：水果〔果糖和葡萄糖〕＞蔬菜。水果含糖種類、數(shù)量與種類、品種有關(guān)。是膳食纖維〔纖維素、半纖維素、果膠〕的重要來(lái)源。2.維生素VC、胡蘿卜素的重要來(lái)源。胡蘿卜素是我國(guó)居民膳食中維生素A的重要來(lái)源。3.無(wú)機(jī)鹽是人體無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源〔草酸影響Ca、Fe等吸取〕。含芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素〔食欲、消化〕。二、加工、烹調(diào)對(duì)蔬菜、水果養(yǎng)分價(jià)值的影響水溶性維生素〔尤其是VC〕、無(wú)機(jī)鹽損失。與烹調(diào)中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時(shí)間有關(guān)。合理烹調(diào)：先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃。水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響，加工成果脯、罐頭等時(shí)維生素有不同程度損失。第五節(jié)動(dòng)物性食品養(yǎng)分價(jià)值一、肉和魚(yú)類1.蛋白質(zhì)10～20%，主要在肌肉中，根本上是優(yōu)質(zhì)Pro。結(jié)締組織中間質(zhì)蛋白〔膠原蛋白、彈性蛋白〕因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。魚(yú)類蛋白含量高、間質(zhì)蛋白少、養(yǎng)分價(jià)值高。2.脂肪肉類10～36%，畜肉脂肪以飽和脂肪酸為主。20%亞油酸。魚(yú)類脂肪含量低〔1～10%〕、多不飽和脂肪酸為主。3.碳水化合物以糖原形式存在于肝和肌肉中。4.鐵主要為血紅素鐵，利用率高。海產(chǎn)品中含有豐富的碘。A、D〔尤其是海產(chǎn)魚(yú)類〕。二、蛋類〔由蛋殼、蛋清、蛋黃組成〕蛋白質(zhì)%，優(yōu)質(zhì)蛋白——參考蛋白。蛋黃中含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇。鐵含量較高，但吸取率低。生蛋清中有抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃。碳水化合物較少，蛋類的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃內(nèi)，蛋清中含量極低。其中以磷、鈣、鉀、鈉含量較多，如鈣為112mg/100g。此外還含有豐富的鐵、鎂、鋅、硒等礦物質(zhì)。蛋類維生素含量較為豐富，而且種類較為齊全，維生素A三、奶類1.蛋白質(zhì)%，為優(yōu)質(zhì)Pro。酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比和人奶相反，不適合嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育需要。2.碳水化合物主要為乳糖，可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和消化液分泌、降低腸道pH、促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)、促進(jìn)鈣吸取的功能。乳糖酶缺乏→乳糖不耐受，酸奶可避開(kāi)乳糖不耐受。富含Ca、P富含維生素A，維生素B1C3.奶制品的養(yǎng)分價(jià)值消毒牛奶：將穎生牛奶經(jīng)過(guò)過(guò)濾、加熱殺菌后分裝出售的液態(tài)奶。消毒牛奶除維生素B1和維生素C奶粉：是將消毒后的牛奶經(jīng)濃縮、噴霧枯燥制成的粉狀食品。又分為：全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉。酸奶：是一種發(fā)酵奶制品。酸奶更易消化吸取，還可刺激胃酸分泌。乳酸菌中的乳酸桿菌和雙歧桿菌為腸道益生菌，在腸道可抑制腸道腐敗菌的生長(zhǎng)生殖，防止腐敗胺類產(chǎn)生，適合消化功能不良的嬰幼兒、老年人使用，并能使乳糖不耐受病癥減輕。煉乳：一種濃縮乳，可分為：甜煉乳、淡煉乳、全脂煉乳、脫脂煉乳、假設(shè)添加維生素D等養(yǎng)分素可制成各種強(qiáng)化煉乳。奶油：由牛奶中分別的脂肪制成的產(chǎn)品，一般含脂肪80%～83%，而含水量低于16%，主要用于佐餐、面包、糕點(diǎn)等的制作。奶酪：是一種養(yǎng)分價(jià)值較高的發(fā)酵乳制品，是在原料奶中參加適量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，壓榨排解乳清之后的產(chǎn)品。奶酪較易于消化吸取，蛋白質(zhì)消化率高達(dá)98%。復(fù)合奶：將脫脂奶粉和無(wú)水奶油分別溶解，按肯定比例混合，再參加50%的鮮奶即成復(fù)合奶。四、畜、禽、魚(yú)類加工畜、禽、魚(yú)類食品可加工制成罐頭食品、熏制食品、干制品、熟食制品等，與穎食品比較更易保藏且具有獨(dú)特風(fēng)味。一般加工過(guò)程中對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)影響不大，但高溫制作時(shí)會(huì)損失局部B〔如維生素BB〕。1 2五、蛋類加工鮮蛋經(jīng)加工制成的皮蛋、咸蛋、糟蛋等，其蛋白質(zhì)、脂肪的含量變化不大。皮蛋由于堿的作用使皮蛋內(nèi)的B40倍。六、畜、禽、魚(yú)、蛋類烹調(diào)畜、禽、魚(yú)等肉類的烹調(diào)方法多種多樣，常用有炒、燜、蒸、燉、煮、煎炸、熏烤等。在烹調(diào)過(guò)程中，蛋白質(zhì)含量的變化不大，而且經(jīng)烹調(diào)后，蛋白質(zhì)變性更有利于消化吸取。無(wú)機(jī)鹽和維生素在用燉、煮方法時(shí)，損失不大；在高溫制作過(guò)程中，B族維生素?fù)p失較多。如豬肉切絲用炒的方法，維生B8753%，用清燉豬肉方式時(shí)〔用大火煮沸后用小火煨30〕1維生素B40%。1蛋類烹調(diào)一般承受油炸、炒、蒸或帶殼水煮。在烹調(diào)過(guò)程中，除維生素B、B有少量損失外，對(duì)1 2其他養(yǎng)分素影響不大。烹調(diào)過(guò)程中的加熱不僅具有殺菌作用，而且還能提高蛋白質(zhì)的消化吸取率，因?yàn)樯扒逯写嬖诘目股睾涂挂鹊鞍酌附?jīng)加熱后被破壞，蛋白質(zhì)的消化吸取和利用更完全。因此，蛋類不宜生吃。練習(xí)題〔A1〕1.以下關(guān)于養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù)〔INQ〕的描述中錯(cuò)誤的選項(xiàng)是〔〕A.是食品養(yǎng)分價(jià)值評(píng)價(jià)的簡(jiǎn)明指標(biāo)B.是食品中養(yǎng)分素含量與熱能含量的比值＞1，養(yǎng)分價(jià)值高＜1，養(yǎng)分價(jià)值低E.長(zhǎng)期食用INQ＜1的食品，可能發(fā)生熱能過(guò)剩2〔〕A.谷皮B.糊粉層C.吸取層D.胚乳E.胚芽谷類的胚含量最多的養(yǎng)分素是〔〕A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.膳食纖維D.淀粉E.維生素谷類蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸是〔〕A.亮氨酸B.蛋氨酸C.賴氨酸D.異亮氨酸E.纈氨酸玉米胚中含量最多的脂肪酸是〔〕A.油酸B.亞油酸C.亞麻酸D.硬脂酸E.棕櫚酸以下關(guān)于美拉德反響的表達(dá)中錯(cuò)誤的選項(xiàng)是〔〕A.是賴氨酸殘基與復(fù)原糖的反響B(tài).產(chǎn)物為褐色C.可以提高養(yǎng)分素的吸取D.可以使賴氨酸的效能喪失E.掌握焙烤溫度可以削減美拉德反響7.大豆的第一限制氨基酸是〔〕A.賴氨酸B.蘇氨酸C.蛋氨酸D.亮氨酸E.纈氨酸大豆中碳水化合物中有一半是〔〕A.葡萄糖和果糖B.蔗糖和麥芽糖C.乳糖和棉籽糖D.半乳糖和水蘇糖E.棉籽糖和水蘇糖大豆中存在最廣泛的抗養(yǎng)分因素是〔〕A.抗胰脂肪酶因子B.抗胃蛋白酶因子C.抗胰蛋白酶因子D.抗糜蛋白酶因子E.抗生物素因子以下關(guān)于蔬菜水果養(yǎng)分價(jià)值的描述中錯(cuò)誤的選項(xiàng)是〔〕A.是膳食纖維的主要來(lái)源B.維生素CC.是