中式面點(diǎn)師（初級(jí)）模擬題庫及答案

中式面點(diǎn)師（初級(jí)）模擬題庫及答案1、【單選題】()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。（

A

）A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德2、【單選題】()即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。（

D

）A、蒸箱B、蒸汽壓力鍋C、電烤箱D、燃燒蒸煮灶3、【單選題】()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。（

A

）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.34、【單選題】()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（

D

）A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德5、【單選題】()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（

D

）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本6、【單選題】()是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。（

C

）A、電磁爐器皿B、電烤箱器皿C、電磁爐烹調(diào)器皿D、電器皿7、【單選題】()的糕漿調(diào)制時(shí)，不可過分?jǐn)嚢?。?/p>

B

）A、蒸糕B、馬拉糕C、發(fā)糕D、馬蹄糕8、【單選題】()裝盤適合于成品體積較小的品種。（

B

）A、點(diǎn)綴裝飾式B、隨意式C、象形式D、整齊式9、【單選題】()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。（

D

）A、酵母膨松B、小蘇打膨松C、全蛋膨松D、化學(xué)膨松10、【單選題】“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。（

A

）A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆11、【單選題】一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。（

C

）A、100B、300C、500D、90012、【單選題】下列不屬于常用儲(chǔ)物桶的是()。（

B

）A、不銹鋼桶B、鐵桶C、鋁桶D、搪瓷桶13、【單選題】下列中，在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。（

C

）A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長14、【單選題】下列適宜用隨意式裝盤法裝盤的制品是()。（

B

）A、小雞酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥15、【單選題】下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（

C

）A、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公16、【單選題】下列選項(xiàng)中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是()。（

A

）A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、帶有精美金銀飾線的玻璃器皿17、【單選題】中國居民膳食寶塔的第二層是：()。（

B

）A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類18、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。（

C

）A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%19、【單選題】以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是()。（

C

）A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法20、【單選題】價(jià)格是原料成本與()的和。（

C

）A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額21、【單選題】位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是()。（

B

）A、皮層B、糊粉層C、胚D、胚乳22、【單選題】冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()。（

C

）A、口感軟糯B、可塑性強(qiáng)C、延伸性D、粘性適中23、【單選題】凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。（

B

）A、克雷伯氏菌屬B、假單胞菌C、沙雷氏菌屬D、變形桿菌24、【單選題】制肉類餡心時(shí)，脂肪與瘦肉的比例一般為()為好。（

C

）A、0.043055555555555555B、0.08402777777777778C、0.12986111111111112D、0.2118055555555555525、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。（

D

）A、1種B、2種C、4種D、3種26、【單選題】化學(xué)膨松面坯成品表面常有斑點(diǎn)的原因是()。（

D

）A、沒有醒面B、膨松劑用量太小C、膨松劑用量偏多D、面坯沒有和勻、和透27、【單選題】化學(xué)膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)呈()。（

C

）A、海綿狀B、蜂窩狀C、海綿狀或蜂窩狀D、顆粒狀28、【單選題】印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。（

D

）A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂29、【單選題】卷的要點(diǎn)是要()，而不"實(shí)"，卷筒要粗細(xì)均勻。（

B

）A、松B、緊C、散D、亂30、【單選題】吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品()的原因。（

A

）A、表面粗糙B、內(nèi)部粗糙C、表面過細(xì)D、結(jié)成疙瘩31、【單選題】和面機(jī)主要用于()面坯的調(diào)制，是面點(diǎn)工藝常用的機(jī)具。（

C

）A、小量B、微量C、大量D、100克左右32、【單選題】商品的買與賣之間是按照(),安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通,原則進(jìn)行的。（

B

）A、價(jià)格交換B、等價(jià)交換C、利益交換D、等同交換33、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。（

D

）A、48VB、36VC、24VD、12V34、【單選題】姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。（

B

）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚35、【單選題】家常餅制作()時(shí)，層次要均勻。（

A

）A、折疊B、卷制C、搟制D、切制36、【單選題】對(duì)于較為稀軟的面坯，下劑時(shí)，宜采用()的方法。（

B

）A、挖劑B、拉劑C、切劑D、剁劑37、【單選題】將小米()后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。（

B

）A、曬干B、浸泡C、晾干D、冷凍38、【單選題】小米一般分為()小米和粳性小米兩類。（

B

）A、黃色B、糯性C、干性D、濕性39、【單選題】小麥按粒質(zhì)特性可分為硬質(zhì)麥和軟質(zhì)麥，軟質(zhì)麥適合于做()。（

D

）A、面包B、饅頭C、面條D、餅干40、【單選題】工作臺(tái)清洗時(shí)用()將案臺(tái)上的面污、黏著物刮下、掃凈。（

B

）A、刀B、刮刀C、刮板D、尺板41、【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。（

C

）A、整體B、某一面C、某一點(diǎn)D、某兩點(diǎn)42、【單選題】微波對(duì)原料的加熱是()進(jìn)行的。（

D

）A、通過熱傳導(dǎo)B、通過熱對(duì)流C、通過熱輻射D、內(nèi)外同時(shí)43、【單選題】搓條操作時(shí)，將餳好的面坯切成()，然后用雙掌根將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長條。（

D

）A、方塊B、小丁C、長方片D、長條狀44、【單選題】搓條的面劑()。（

A

）A、可粗可細(xì)B、大小一樣C、粗細(xì)一樣D、以上均可45、【單選題】操作間地面的清潔手法是先將()，倒掉垃圾。（

A

）A、地面掃凈B、紙掃凈C、面掃凈D、雜物掃凈46、【單選題】整齊式裝盤，要求點(diǎn)心成品()。（

A

）A、形狀統(tǒng)一、排列整齊B、形狀各異C、大小不一、但形狀勻稱、有規(guī)律D、形狀各異、但排列整齊47、【單選題】木薯膠質(zhì)較多，()。（

A

）A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉48、【單選題】根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。（

C

）A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》49、【單選題】毛利額是()。（

B

）A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤的差50、【單選題】水油面坯工藝宜使用()。（

A

）A、調(diào)和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法51、【單選題】熟咸餡是原料經(jīng)刀工處理()后再用作餡心。（

B

）A、加調(diào)料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制52、【單選題】燃燒蒸煮灶的特點(diǎn)適用于()制品的加熱。（

C

）A、大量B、適量C、少量D、成熟53、【單選題】甘薯原產(chǎn)于南美洲，()末引入中國福建。（

A

）A、16世紀(jì)B、17世紀(jì)C、18世紀(jì)D、15世紀(jì)54、【單選題】用礬、堿、鹽調(diào)制面坯，先將()用，安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通，刀拍成細(xì)末。（

B

）A、堿B、礬C、鹽D、小蘇打55、【單選題】電熱烘烤是以()為能源，通過紅外線輻射使生坯成熟的方法。（

C

）A、紅外線B、電磁波C、電D、磁場56、【單選題】電熱烤箱主要用于烘烤各種()。（

D

）A、餛飩B、包子C、餅類D、中西糕點(diǎn)57、【單選題】電磁爐工作原理是利用電流通過()產(chǎn)生磁場。（

B

）A、電磁B、線圈C、感應(yīng)D、磁力58、【單選題】秋天播種，來年初夏收獲的是()。（

B

）A、秋小麥B、冬小麥C、春小麥D、紅小麥59、【單選題】粳米硬度高，粘性大于()，而漲性小于秈米。（

B

）A、糯米B、秈米C、紫米D、大米60、【單選題】項(xiàng)目部安全檢査次數(shù)（）不應(yīng)少于一次。（

C

）A、每季度B、每月C、每周D、每天61、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?)。（

A

）A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠62、【單選題】肌體內(nèi)缺少維生素B1，會(huì)引起｛.XZ｝。（

A

）A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病63、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。（

D

）A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓64、【單選題】若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。（

C

）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.765、【單選題】莜麥面品種成品一般具有()的特點(diǎn)。。安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通。（

C

）A、粘糯B、軟糯C、爽滑筋道D、綿軟松發(fā)66、【單選題】營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。（

A

）A、水B、熱C、光D、氧67、【單選題】蛋中的脂肪含量約為()。（

C

）A、3%～5%B、7%～10%C、11%～15%D、17%～19%68、【單選題】蟑螂在氣溫()時(shí)最活躍。（

D

）A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃69、【單選題】調(diào)制熱水面坯時(shí)，熱水與面粉要均勻混合，否則()。（

C

）A、成品粘牙B、成品開裂C、面坯有生粉D、成品結(jié)皮70、【單選題】谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。（

D

）A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)71、【單選題】面點(diǎn)間的()必須保證每班次清潔一次。（

D

）A、桌面B、盆C、墩子D、地面72、【單選題】面粉按含()多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。（

B

）A、淀粉B、面筋質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、脂肪73、【單選題】食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。（

A

）A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑74、【單選題】食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。（

B

）A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D75、【單選題】餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。（

A

）A、銷售價(jià)格B、毛利額C、成本D、營業(yè)費(fèi)用76、【判斷題】事故隱患——未被事先識(shí)別或未采取必要的風(fēng)險(xiǎn)控制措施，可能直接導(dǎo)致事故的根源。（

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）77、【判斷題】()一般金屬鍋底的溫度在180℃左右。（

√

）78、【判斷題】()個(gè)人衛(wèi)生總體要求之一為男不留胡須，女不染指甲。（

√

）79、【判斷題】(“安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通“)廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止食品的生熟交叉污染。（

√

）80、【判斷題】()叉燒餡的口味特點(diǎn)是是爽滑味鮮。（

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）81、【判斷題】()雙卷法是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒。（

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）82、【判斷題】()咸餡原料一般以細(xì)碎為好。（

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）83、【判斷題】()圖案式的裝盤是根據(jù)成品的形狀進(jìn)行組合裝飾的。（

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）84、【判斷題】()對(duì)于自動(dòng)點(diǎn)火的燃?xì)庠O(shè)備，若數(shù)次點(diǎn)火不成功，則要檢查燃燒器。（

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）85、【判斷題】()成型工藝包的特點(diǎn)是：成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚、餡心多少必須一致。（

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）86、【判斷題】()整齊式裝盤，要求點(diǎn)心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。（

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）87、【判斷題】()油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。（

√

）88、【判斷題】()煮是指將成型的生坯投入水鍋內(nèi)，利用水受熱后產(chǎn)生的溫度使生坯成熟的熟制工藝。（

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）89、【判斷題】()燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。（

√

）90、【判斷題】()用手和少量化學(xué)膨松面坯時(shí)，要采用“復(fù)疊”的手法，否則面坯容易上勁、瀉油。（

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）91、【判斷題】()用”安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通”蔬菜做生餡時(shí)，要求剁碎后加入調(diào)味料，擠去水分使用。（

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）92、【判斷題】()社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。（

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）93、【判斷題】()肉類制餡時(shí)，按點(diǎn)心成品的需求不同，要切成小丁使用。（

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）94、【判斷題】()肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原