粗加工管理制度樣本（二篇）

第6頁共6頁粗加工管理?制度樣本?學(xué)校食堂粗?加工區(qū)管理?得好，不僅?能保證師生?的食品衛(wèi)生?安全，而且?也能有效預(yù)?防食品中毒?。為此，特?制定食堂粗?加工區(qū)管理?制度。一?、分設(shè)肉類?（包括水產(chǎn)?品）和蔬菜?原料洗滌池?，并且有明?顯標(biāo)志。?二、加工肉?類（包括水?產(chǎn)品）的操?作臺、用具?和容器必須?與加工蔬菜?的操作臺、?用具、容器?分開使用，?并且有明顯?標(biāo)識，防止?交叉污染。?三、盛裝?過肉類（包?括水產(chǎn)品）?的容器，不?得盛裝蔬菜?和加工好的?食品，用后?必須及時消?毒、清洗后?，才能盛裝?蔬菜和加工?好的食品。?四、加工?過肉類（包?括水產(chǎn)品）?的操作臺和?砧板及容器?，必須及時?消毒、清洗?晾干。五?、加工過蔬?菜的操作臺?和砧板及容?器，要及時?清洗、晾干?。六、保?持粗加工區(qū)?的清潔衛(wèi)生?，保持上下?水暢通，及?時清掃地面?殘留的廢棄?物等垃圾。?七、采買?回來和未加?工完的蔬菜?不能直接放?置于地上，?要放在攤晾?架上，使其?通風(fēng)透氣，?防止霉?fàn)€變?質(zhì)。食堂?原料采購制?度1、要?嚴(yán)格遵循食?品采購的衛(wèi)?生要求，嚴(yán)?把食品采購?關(guān)，并科學(xué)?、合理地貯?存食品。?2、食堂原?料采購必須?到持有效衛(wèi)?生許可證的?經(jīng)營單位采?購食品及其?原料，并按?照國家有關(guān)?規(guī)定進(jìn)行索?證；應(yīng)相對?固定食品采?購的場所，?簽訂合同，?建立檔案，?以保證其質(zhì)?量。要確保?食品及原料?進(jìn)貨渠道的?可靠、規(guī)范?，確保食品?的質(zhì)量和衛(wèi)?生。3、?嚴(yán)禁采購以?下食品。未?經(jīng)衛(wèi)生檢驗?或者檢驗不?合格的肉類?及其制品；?超過保質(zhì)期?限或不符合?食品標(biāo)簽規(guī)?定的定型包?裝食品；其?他不符合食?品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?和要求的食?品。4、?嚴(yán)格入庫登?記制度。采?購的食品，?均應(yīng)具備相?關(guān)證明，特?別要進(jìn)行農(nóng)?藥檢測和留?樣；要嚴(yán)格?審批手續(xù)，?對證明材料?不全，沒有?入庫記錄的?食品及原料?嚴(yán)禁入庫。?5、食品?貯存應(yīng)當(dāng)分?類、分架、?隔墻、離地?存放，并定?期檢查，及?時處理變質(zhì)?或超過保質(zhì)?期限的食品?。食品貯存?場所禁止存?放有毒、有?害物品及個?人生活用品?。用于保存?食品的冷藏?設(shè)備，必須?貼有標(biāo)志，?生食品、未?成品和熟食?品應(yīng)分柜存?放。原材?料采購索證?制度1不?得采購腐爛?、變質(zhì)、超?期、標(biāo)志不?全等不符合?國家標(biāo)準(zhǔn)的?原料和食品?。2采購時?須向商家索?要營業(yè)執(zhí)照?、衛(wèi)生許可?證、檢疫合?格證。3?定型包裝食?品和食品添?加劑必須有?產(chǎn)品說明書?和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)?，標(biāo)出品名?、廠名、廠?址、生產(chǎn)日?期、保質(zhì)期?等內(nèi)容。?4運輸包裝?、容器應(yīng)符?合衛(wèi)生要求?，運輸車輛?應(yīng)專用清潔?，不得與有?毒物、污物?混運，以防?止交叉污染?食品。5?采購無法索?要生產(chǎn)資質(zhì)?情況的農(nóng)副?產(chǎn)品時，需?對方提供聯(lián)?系方式、聯(lián)?系人、聯(lián)系?地址等。?食堂留樣試?嘗制度食?品試嘗留樣?，是預(yù)防師?生食品中毒?的有效措施?，是檢驗是?否是食物中?毒的重要依?據(jù)。為確保?師生食品衛(wèi)?生安全，特?制定食品留?樣試嘗制度?。一、學(xué)?校食堂為師?生提供的每?餐、每樣食?品都必須有?專人負(fù)責(zé)留?樣。每餐堅?持飯菜留樣?，留樣食品?取樣后，必?須立即用保?鮮膜封好（?或加蓋），?并在外面標(biāo)?明留樣時間?、品名、餐?次、留樣人?。二、學(xué)?校每餐、每?樣食品必須?按要求留足?250g，?分別盛放在?已消毒的容?器里，儲存?于專用冰箱?，溫度保持?在2-8攝?氏度左右。?三、每天?堅持飯菜試?嘗，由管理?人員指定專?人分別進(jìn)行?試嘗。四?、飯菜留樣?必須堅持_?___小時?，時間到后?方可倒掉。?留樣冰箱為?專用設(shè)備，?留樣冰箱內(nèi)?嚴(yán)禁存放與?留樣食品無?關(guān)的其它食?品。五、?學(xué)校分管領(lǐng)?導(dǎo)不定期進(jìn)?行抽查并按?食堂當(dāng)天菜?譜記載情況?，逐一對照?檢查，若發(fā)?現(xiàn)食堂沒有?堅持飯菜試?嘗留樣，應(yīng)?按學(xué)校安全?責(zé)任目標(biāo)管?理和食堂衛(wèi)?生責(zé)任追究?制度，追究?相關(guān)人員責(zé)?任。食堂?從業(yè)人員健?康檢查制度?學(xué)校食堂?從業(yè)人員的?健康，直接?影響師生的?健康。為此?，特制定食?堂從業(yè)人員?的健康檢查?制度。一?、食堂從業(yè)?人員必須政?治思想好，?心理素質(zhì)好?，有健康的?身體，責(zé)任?心強(qiáng)。二?、食堂從業(yè)?人員必須具?有有效健康?證明持證上?崗，食堂從?業(yè)人員每年?到法定機(jī)構(gòu)?體檢一次，?體檢符合要?求，由疾控?中心發(fā)給健?康證，方可?從事食堂工?作。三、?食堂從業(yè)人?員一旦患上?傳染性疾病?（痢疾、傷?寒、病毒性?肝炎、活動?性肺結(jié)核、?化膿性成滲?性皮膚病等?）不得從事?食堂食品加?工和銷售工?作。四、?從業(yè)人員個?人衛(wèi)生應(yīng)做?到四勤。勤?洗手、勤剪?指甲、勤洗?澡理發(fā)、勤?洗衣服，保?持良好的個?人衛(wèi)生習(xí)慣?。五、從?業(yè)人員不能?穿拖鞋上崗?，不能戴首?飾上崗。?六、每天早?上上崗前由?學(xué)校食堂負(fù)?責(zé)同志對從?業(yè)人員進(jìn)行?認(rèn)真檢查，?凡個人衛(wèi)生?不符合要求?的，不得上?崗。食堂?工作人員崗?位職責(zé)一?、熱愛本職?工作，認(rèn)真?學(xué)習(xí)、執(zhí)行?《食品工業(yè)?法》，認(rèn)真?履行崗位職?責(zé)。二、?基本任務(wù)是?聽從食堂司?務(wù)長廚師長?的安排，按?質(zhì)按量完成?分配的切配?、洗菜任務(wù)?及其它任務(wù)?，保證師生?按時用餐，?按操作規(guī)程?規(guī)范操作，?發(fā)現(xiàn)問題及?時匯報。?三、分工負(fù)?責(zé)食堂衛(wèi)生?，認(rèn)真執(zhí)行?《食品衛(wèi)生?法》，做到?餐具清潔衛(wèi)?生，按期消?毒，生熟分?開，放置整?齊，地面清?潔無臟物，?其他機(jī)械物?品放置整齊?無塵土、無?油污。要講?究個人衛(wèi)生?，工作期間?做到“三白?”。及時更?換勤洗，不?穿工作服上?廁所，便后?洗手，常剪?指甲，定期?做身體檢查?。要有衛(wèi)生?健康合格證?書。四、?安全操作，?認(rèn)真按照操?作全過程進(jìn)?行作業(yè)，預(yù)?防事故和食?物中毒。?五、搞好團(tuán)?結(jié)協(xié)作，做?到不吵鬧、?不罵人，不?在下面議論?是非。六?、服從領(lǐng)導(dǎo)?安排，隨時?做好應(yīng)急及?臨時性工作?。粗加工?管理制度樣?本（二）?一、分設(shè)肉?類、水產(chǎn)類?、蔬菜、原?料加工洗滌?區(qū)域池，并?要有明顯標(biāo)?志。食品原?料的加工和?存放要在相?應(yīng)場所進(jìn)行?，不得混放?和交叉使用?。二、加?工肉類、水?產(chǎn)類、蔬菜?的操作臺、?用具和容器?要分開使用?，并要有明?顯標(biāo)志，不?得交叉使用?。盛裝水產(chǎn)?品的容器要?專用。三?、各種食品?原料不得就?地堆放，要?離地離墻。?清洗加工食?品原料必須?先檢查質(zhì)量?，發(fā)現(xiàn)腐爛?變質(zhì)、有毒?有害或其他?感官性狀異?常，不得加?工。四、?蔬菜類食品?原料要按“?一擇二洗三?切”的順序?操作，徹底?地清洗干凈?，做到無泥?沙、無雜草?、無爛葉。?五、肉類?、水產(chǎn)品類?食品原料的?加工要在專?用加工區(qū)或?池進(jìn)行。肉?類清洗后無?血、毛、污?，魚類清洗?后無鱗、鰓?、內(nèi)臟，活?禽宰殺放血?完全，去凈?羽毛、內(nèi)臟?。六、粗?加工完后的?食品