中式熱菜制作試題附有答案

中式熱菜制作試題[復(fù)制]班級(jí)：[填空題]*_________________________________姓名（全名）：[填空題]*_________________________________一、單選題。（共20題、每題3分、共60分）1．簡(jiǎn)單的說“（）是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^程”。[單選題]*A、初步加工B、菜肴組配(正確答案)C、冷菜拼擺D、烹調(diào)工藝2．菜肴的質(zhì)，是指（）的各種原料總的營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)。[單選題]*A、構(gòu)成食品B、冷菜制作中C、熱菜制作中D、組成菜肴(正確答案)3．主料是指在（）作為主要成分，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料。[單選題]*A、宴席中B、熱菜中C、冷菜中D、菜肴中(正確答案)4．調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于（）調(diào)和食物口味的一類原料。[單選題]*A、隨時(shí)隨地的B、刀工處理后C、刀工處理時(shí)D、烹調(diào)過程中(正確答案)5．單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料，沒有配料，這種配菜對(duì)原料的要求特別高，必需比較新鮮，質(zhì)地細(xì)嫩，口感較佳。如：干烹大蝦，（），蠔油牛柳等。[單選題]*A、木須肉B、清蒸鰣魚(正確答案)C、冬筍肉絲D、燒二冬6．下列菜肴出鍋前勾芡的是(

)。A、干燒魚B、紅燜魚C、清湯魚丸D、烤大蝦[單選題]A、干燒魚B、紅燜魚(正確答案)C、清湯魚丸D、烤大蝦7.下列以蒸的烹調(diào)法制成的菜肴有(

）。[單選題]*A、清燉雞B、細(xì)沙八寶C、蔥油鯉魚(正確答案)D、蜜椒汁焗黃8.下列屬于維吾爾族代表菜的是（）。[單選題]*A、烤羊肉串(正確答案)B、生漬黃瓜C、蒸蛤蜊D、油燜大蝦9．人體內(nèi)含量最多的成分是（）。[單選題]*A、鈣B、磷C、淀粉D、水(正確答案)10．廚房安全用電管理制度主要包括（）、張貼操作規(guī)程說明牌和定期檢查三個(gè)方面。[單選題]*A、指定用電安全責(zé)任人(正確答案)B、成立用電安全管理小組C、明確用電安全責(zé)任事故D、強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)11．土豆絲焯水一般采用（）方法焯水。[單選題]*A、沸水入鍋(正確答案)B、溫水入鍋C、涼水入鍋D、堿水入鍋12．不使用刀具時(shí)，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的（）或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。[單選題]*A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上(正確答案)13．低溫和長時(shí)間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料（）。[單選題]*A、薄而大B、小而后C、大而厚(正確答案)D、長而厚14．主輔料的比例一般為()7:3、6:4等形式，在主輔料的配菜時(shí)要注意配料不可喧賓奪主，以次充好。[單選題]*A、9:1、8:2(正確答案)B、9:7、8:7C、9:9、2:2D、9:1、8:815．腌浸調(diào)味法主要是利用（），使調(diào)味料與原料相結(jié)合。[單選題]*A、鹽的作用B、滲透原理(正確答案)C、海鹽的作用D、鹽的滲透作用16．餐具選用原則是一般菜點(diǎn)的容量占餐具的（）為宜。[單選題]*A、80%—90%(正確答案)B、60%C、50%--70D、80%以下17．利用（）上漿致嫩時(shí)，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。[單選題]*A、碳酸氫鈉(正確答案)B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣18．在菜肴制作的全過程中，根據(jù)風(fēng)味菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求，將原料按配方比例和工藝程序進(jìn)行投放與調(diào)和，使調(diào)料與主料互相影響，互相滲透，從而達(dá)到菜品的（），這就是調(diào)味的過程。[單選題]*A、鮮咸、酸甜口味B、麻辣、酸辣口味C、主配調(diào)料和諧D、預(yù)定味道(正確答案)19．在烹調(diào)魚時(shí)，加入醋與酒，可以中和魚腥味中呈（）的成分，從而減輕腥氣味。[單選題]*A、腥氣味B、異味C、堿性(正確答案)D、酸腥味20．原料著色來自于兩個(gè)方面，一是（）與原料相吸附而形成的；二是調(diào)味品與原料相結(jié)合后發(fā)生的色彩變化反應(yīng)所形成的。[單選題]*A、菜肴色澤B、調(diào)味品本身的色澤(正確答案)C、醬油的色澤D、調(diào)料著色二、填空題（本題共5小題，每空2分，共20分）１.屬于水烹法的操作方法有扒、燒、（

）、（

）。[填空題]*_________________________________(答案：汆|煮)２.輔料是指（

）、輔佐、襯托和點(diǎn)綴(

)的原料。[填空題]*_________________________________(答案：配合|主料)３.水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、(

）、（

)。[填空題]*_________________________________(答案：外焦里嫩|色澤金黃)４.魚肉腌漬時(shí)間(

)，可保持魚肉的（

）。[填空題]*_________________________________(答案：短|嫩度)５.利用(

)上漿致嫩時(shí)，一定要添加適量的（

），以緩解原料中的堿味。[填空題]*_________________________________(答案：碳酸氫鈉|糖)三、判斷題。（共5題、每題4分、共20分）1．輔料是指在菜肴中作為主要成分，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料。它所占的比重通常為30--40%以上。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)2．水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，淀粉70％，水30％。其操作程序是：直接將水與淀粉混合，調(diào)制均勻，融為一體。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)3．上漿時(shí)鹽不僅可以保持水分，還可以使原料入味。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)4．在菜肴制作的全過程中，根據(jù)風(fēng)味菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求，將原料按配方比例和工藝程序進(jìn)行投放