超市食品安全培訓(xùn)管理課件

超市食品安全管理超市食品安全管理新《食品安全法》

新食品安全法已于2015年10月1日正式實施。修訂后的食品安全法較2009年實施的食品安全法增加了50條,分為十章154條。

食品安全法規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負責(zé)。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負責(zé)，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。也就是我們常說的經(jīng)營者為食品安全第一責(zé)任人。新《食品安全法》新食品安全法已于2015年10月1日正食品安全管理的重點環(huán)節(jié)結(jié)合新食品安全法，以及企業(yè)食品安全管理的具體要求，將從4個部分進行探討學(xué)習(xí)。一、從業(yè)人員健康管理及人員培訓(xùn)二、食品經(jīng)營設(shè)施設(shè)備三、進貨查驗及進銷貨記錄四、食品安全法律責(zé)任食品安全管理的重點環(huán)節(jié)一、從業(yè)人員健康管理及人員培訓(xùn)超市食品安全培訓(xùn)管理ppt課件

從業(yè)人員健康管理及人員培訓(xùn)法條：新《食品安全法》第四十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓(xùn)，加強食品檢驗工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負責(zé)。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，加強對其培訓(xùn)和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對企業(yè)食品安全管理人員隨機進行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。從業(yè)人員健康管理及人員培訓(xùn)法條：新《食品安全法》第四第四十五條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。第四十五條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度從業(yè)人員培訓(xùn)1.食品從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品相關(guān)工作。2.認真制定培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織或參加相關(guān)食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、職業(yè)道德、法制教育、食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)以及食品經(jīng)營操作技能等。3.建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。從業(yè)人員培訓(xùn)二、食品經(jīng)營設(shè)施設(shè)備超市食品安全培訓(xùn)管理ppt課件《食品安全法》第三十三條：食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：超市食品安全培訓(xùn)管理ppt課件（一）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；

不少于25米合理規(guī)劃衛(wèi)生整潔場所和食品貯存場所應(yīng)當(dāng)環(huán)境整潔，有良好的通風(fēng)、排氣裝置，并避免日光直接照射。地面應(yīng)做到硬化，平坦防滑并易于清潔消毒，并有適當(dāng)措施防止積水。食品銷售場所和食品貯存場所應(yīng)當(dāng)與生活區(qū)分（隔）開。（一）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食（二）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；（二）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者

（三）有專職或者兼職的食品安全專業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；

（三）有專職或者兼職的食品安全專業(yè)技術(shù)人員、食品安全管食品安全制度食品安全管理制度應(yīng)當(dāng)包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與報告制度、食品經(jīng)營過程與控制制度、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進貨查驗和查驗記錄制度、食品貯存管理制度、廢棄物處置制度、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案。食品安全制度食品安全管理制度應(yīng)當(dāng)包括：從業(yè)人員健康管理制度和（四）具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。（也就是食與非食分開，生食與熟食分開）；

（四）具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口

（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔；

（六）貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運輸；

（七）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器；

（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等；銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的容器、售貨工具和設(shè)備；

（九）用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

（十）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害；

（十一）法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。

（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使三、進貨查驗及進銷貨記錄超市食品安全培訓(xùn)管理ppt課件為什么要進行進貨記錄

食品安全溯源體系，是指在食品產(chǎn)供銷的各個環(huán)節(jié)中，食品質(zhì)量安全及其相關(guān)信息能夠被順向追蹤（生產(chǎn)源頭—消費終端）或者逆向回溯（消費終端—生產(chǎn)源頭），從而使食品的整個生產(chǎn)經(jīng)營活動始終處于有效監(jiān)控之中。該體系能夠理清職責(zé)，明晰管理主體和被管理主體各自的責(zé)任，并能有效處置不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，從而保證食品質(zhì)量安全。第一百三十六條食品經(jīng)營者履行了本法規(guī)定的進貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實說明其進貨來源的，可以免予處罰，但應(yīng)當(dāng)依法沒收其不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品；造成人身、財產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。為什么要進行進貨記錄食品安全溯源體系，是指在食品產(chǎn)供銷注意要點：1.僅適用于食品經(jīng)營者，不適用于食品生產(chǎn)者2.需履行法定的進貨查驗等義務(wù)3.需舉證其不知曉，且證據(jù)必須充分4.需如實說明進貨來源5.免于行政處罰，但仍應(yīng)沒收違法產(chǎn)品，且民事責(zé)任不免除超市食品安全培訓(xùn)管理ppt課件三、進貨查驗和進貨查驗記錄第五十三條食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明（以下稱合格證明文件）。食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

三、進貨查驗和進貨查驗記錄第五十三條食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)進貨查驗食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。供貨者許可證：上級批發(fā)商的食品經(jīng)營許可證等證件，直接從廠家進貨則提供廠家食品生產(chǎn)許可證等證件，應(yīng)保留電子文件或者復(fù)印件備查。

注意：許可證應(yīng)在有效期限內(nèi)！查驗合格證或者其他合格證明：一般包括廠家出廠合格證，以及由法定檢驗機構(gòu)的質(zhì)量檢驗合格報告等。其中合格證是每批次都應(yīng)有的。嬰幼兒配方乳粉查驗每個批次的質(zhì)量檢驗合格報告，進口食品可查驗進出口檢驗檢疫合格證。注意：合格證明應(yīng)與產(chǎn)品批次相對應(yīng)，貨號，生產(chǎn)日期等一致！應(yīng)留存合格證明的原件或復(fù)印件、電子掃描件等備查。進貨查驗食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品出廠進貨查驗記錄食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。記錄方式：建立進貨臺賬（紙質(zhì)、電子）；使用保存批發(fā)商統(tǒng)一使用的銷貨清單。提示：臺賬記錄必須按要求逐項記錄；銷貨清單項目要填寫規(guī)范，按批次進行裝訂整理備查。（也就是說要完善我們的零售戶檔案冊）進貨查驗記錄食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進貨查驗記錄制度，如實記統(tǒng)一配送經(jīng)營企業(yè)的進貨查驗

企業(yè)總部統(tǒng)一配送的食品，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一索驗供貨者的證明文件，并統(tǒng)一建檔保存；各連鎖經(jīng)營者可將總部出具的進貨查驗證明和統(tǒng)一配送單存檔。各連鎖經(jīng)營者自行采購的食品，應(yīng)當(dāng)按照要求查驗供貨商的相關(guān)證照、憑證，并建檔保存。統(tǒng)一配送經(jīng)營企業(yè)的進貨查驗企業(yè)總部統(tǒng)一配送的食品，可以

四、食品安全法律責(zé)任超市食品安全培訓(xùn)管理ppt課件違法行為處罰到人2018年1月24日，國家食品藥品監(jiān)管總局和公安部聯(lián)合下發(fā)《關(guān)于加大食品藥品安全執(zhí)法力度嚴(yán)格落實食品藥品違法行為處罰到人的規(guī)定》。個人從事食品藥品違法行為的，依法追究個人法律責(zé)任。單位從事食品藥品違法行為的，除對單位進行處罰外，還要依法追究單位直接負責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員責(zé)任。

違法行為處罰到人2018年1月24日，國家食品藥品監(jiān)管總公安機關(guān)依法實施行政拘留的情形

有下列情形之一，屬食品安全法規(guī)定的“情節(jié)嚴(yán)重”，尚不構(gòu)成犯罪的，公安機關(guān)可對其直接負責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處5日以上15日以下拘留：1、違法行為涉及產(chǎn)品貨值金額2萬元以上的2、違法行為持續(xù)時間3個月以上的3、造成食源性疾病并出現(xiàn)死亡案例，或造成30人以上食源性疾病但未出現(xiàn)死亡病例的。4、因違法食品安全法律法規(guī)受到行政處罰1年內(nèi)又實施同一性質(zhì)的食品安全違法行為，或者受到刑事處罰后又實施食品安全違法行為的。5、其他情節(jié)嚴(yán)重的情形。公安機關(guān)依法實施行政拘留的情形有下列情形之一，屬食品安全（1）、未經(jīng)許可從事食品、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營活動變化舊法：第84條新法：第122條提高罰款額度貨值不足一萬元：2千-5萬貨值一萬元以上：5倍-10倍貨值不足一萬元：5萬-10萬貨值一萬元以上：10倍-20倍增加非法提供場所或者其他條件的違法行為責(zé)任（需明知）無責(zé)令停止違法行為，沒收違法所得，并處5萬-10萬罰款違反《食品安全法》第35、39條（1）、未經(jīng)許可從事食品、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營活動變化舊法：1、使用非食品原料或食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)，或以回收食品為原料生產(chǎn)食品，或經(jīng)營上述食品2、生產(chǎn)經(jīng)營營養(yǎng)成分不安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒等人群食品3、生產(chǎn)經(jīng)營病死、毒死、死因不明的肉類4、經(jīng)營未按規(guī)定檢疫（或檢疫不合格）的肉類，未經(jīng)檢驗（或檢驗不合格）的肉類5、生產(chǎn)經(jīng)營國家命令禁止的食品6、生產(chǎn)經(jīng)營添加藥品的食品7、違法使用劇毒、高毒農(nóng)藥8、明知從事違法行為，仍為其提供生產(chǎn)經(jīng)營場所或者其他條件的（2）、8種嚴(yán)重違法情形

上述1-6項（情節(jié)嚴(yán)重的）和第7項，可給予行政拘留1、使用非食品原料或食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)，或以回收食品為八種嚴(yán)重的違法行為處罰變化舊法：第85條新法：第123條首先判斷是否構(gòu)成犯罪無尚不構(gòu)成犯罪的，實施行政處罰提高罰款額度（6種情形）貨值不足一萬元：2千-5萬

貨值一萬元以上：5倍-10倍貨值不足一萬元：10萬-15萬貨值一萬元以上：15倍-30倍增加非法提供場所或者其他條件的違法行為責(zé)任（需明知）無責(zé)令停止違法行為，沒收違法所得，并處10萬-20萬罰款增加行政拘留罰種（7種情形）無情節(jié)嚴(yán)重的，可由公安部門對直接負責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處5日-15日拘留違反《食品安全法》第34、38、49條八種嚴(yán)重的違法行為處罰變化舊法：第85條新法：第123條首（3）、11種較為嚴(yán)重違法情形1、用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)食品、食品添加劑，或者經(jīng)營上述產(chǎn)品2、生產(chǎn)經(jīng)營超范圍、超限量使用食品添加劑的食品3、生產(chǎn)經(jīng)營標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超期的食品、食品添加劑4、生產(chǎn)經(jīng)營未按規(guī)定注冊的特殊食品，或者未按注冊的配方、工藝等組織生產(chǎn)5、以分裝方式生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉，或者同一企業(yè)以同一配方生產(chǎn)不同品牌（3）、11種較為嚴(yán)重違法情形1、用超過保質(zhì)期的食品原料、食6、生產(chǎn)經(jīng)營不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑的（如：指示菌超標(biāo)）7、生產(chǎn)食品相關(guān)產(chǎn)品新品種，未通過安全性評估，或者生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品相關(guān)產(chǎn)品8、生產(chǎn)經(jīng)營危害人體健康的物質(zhì)含量超標(biāo)的食品、食品添加劑9、生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)、混有異物、摻假摻雜的食品、食品添加劑10、利用新的食品原料生產(chǎn)食品，或者生產(chǎn)食品添加劑新品種未通過安全性評估11、拒不召回或者停止經(jīng)營6、生產(chǎn)經(jīng)營不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加十一類較為嚴(yán)重的違法行為處罰變化舊法：第85條新法：第124條首先判斷是否構(gòu)成犯罪無尚不構(gòu)成犯罪的，實施行政處罰提高罰款額度貨值不足一萬元：2千-5萬貨值一萬元以上：5倍-10倍貨值不足一萬元：5萬-10萬貨值一萬元以上：10倍-20倍新增7種違法情形無見上

違反《食品安全法》第34、37、76、80、81、82條十一類較為嚴(yán)重的違法行為處罰變化舊法：第85條新法：第12（4）、4種一般違法情形1、生產(chǎn)經(jīng)營被包裝材料等污染的食品、食品添加劑2、生產(chǎn)經(jīng)營無標(biāo)簽（或不符規(guī)定）的預(yù)包裝食品、食品添加劑3、生產(chǎn)經(jīng)營轉(zhuǎn)基因食品未按規(guī)定進行標(biāo)示4、采購或者使用不符標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（4）、4種一般違法情形1、生產(chǎn)經(jīng)營被包裝材料等污染的食品、四類一般違法行為處罰變化舊法：第86條新法：第125條提高罰款額度貨值不足一萬元：2千-5萬

貨值一萬元以上：2倍-5倍貨值不足一萬元：5千-5萬貨值一萬元以上：5倍-10倍新增1種違法情形無轉(zhuǎn)基因食品未按規(guī)定進行標(biāo)示調(diào)整標(biāo)簽、說明書瑕疵的處罰（不影響食品安全且不會產(chǎn)生誤導(dǎo)）無先責(zé)改，再處罰拒不改正，罰2千以下四類一般違法行為處罰變化舊法：第86條新法：第125條提高（5）、生產(chǎn)經(jīng)營過程違法行為14項1、未建立食品安全管理制度，或者配備、培訓(xùn)、考核食品安全管理人員2、未制定食品安全事故處置方案3、餐具、飲具等使用前未經(jīng)洗凈、消毒或者清洗消毒不合格等4、保健食品生產(chǎn)企業(yè)未備案，或者未按備案的配方、工藝等組織生產(chǎn)5、嬰幼兒配方食品生產(chǎn)企業(yè)未備案6、特殊食品生產(chǎn)企業(yè)未建立管理體系并有效運行，或者未定期提交自查報告7、未定期對食品安全狀況進行檢查評價，或者條件變化的未按規(guī)定處理（5）、生產(chǎn)經(jīng)營過程違法行為14項1、未建立食品安全管理制度8、集中用餐單位未按規(guī)定履行食品安全管理責(zé)任9、食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定制定、實施生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求10、食用農(nóng)產(chǎn)品銷售者違反進貨查驗記錄制度11、生產(chǎn)者未對采購的食品原料和生產(chǎn)的食品、食品添加劑進行檢驗12、生產(chǎn)經(jīng)營者進貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件，或者未建立并遵守進貨查驗記錄、出廠檢驗記錄和銷售記錄制度13、生產(chǎn)經(jīng)營者安排未取得健康證明或者患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作14、食品經(jīng)營者未按規(guī)定要求銷售食品8、集中用餐單位未按規(guī)定履行食品安全管理責(zé)任處罰變化舊法：第87條新法：第126條提高罰款