《食品安全評(píng)價(jià)與檢測(cè)》課程教學(xué)大綱

食品安全評(píng)價(jià)與檢測(cè)課程教學(xué)大綱AppraisementandDetectionAimingatFoodSafety學(xué)時(shí)數(shù)：32其中：實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：16課外學(xué)時(shí)：0學(xué)分?jǐn)?shù)：2適用專業(yè)：化學(xué)、化學(xué)工程與工藝一、課程的性質(zhì)、目的和任務(wù)本課程是化學(xué)專業(yè)“營(yíng)養(yǎng)與藥物化學(xué)”方向重要課程之一。通過(guò)對(duì)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握、熟悉和了解食品安全及食品安全評(píng)價(jià)的意義、引起食品不安全主要因素的類型、食品安全評(píng)價(jià)的原理和基本程序、食品安全檢測(cè)的原理與技術(shù)等主要內(nèi)容。在教學(xué)中注重教授學(xué)生學(xué)習(xí)方法，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，為將來(lái)從事食品品質(zhì)與安全及食品生產(chǎn)、管理和技術(shù)研究工作做好的知識(shí)儲(chǔ)備。二、課程教學(xué)的基本要求（一）了解食品安全性與安全性評(píng)價(jià)的基本原理和方法；（二）掌握食品安全檢測(cè)基本方法，如：食品中有害礦物元素的分析、食品添加劑的測(cè)定、食品中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)等；（三）熟悉食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序、保健食品的安全性評(píng)價(jià)和農(nóng)藥環(huán)境安全性評(píng)價(jià)；（四）理解食品中污染因素的危險(xiǎn)性分析方法。三、課程的教學(xué)內(nèi)容、重點(diǎn)和難點(diǎn)第一章緒論一、食品安全性與安全性評(píng)價(jià)的概念二、主要內(nèi)容與研究熱點(diǎn)三、食品安全管理的主要對(duì)策重點(diǎn)：食品安全性與安全性評(píng)價(jià)的概念、食品安全管理的主要對(duì)策難點(diǎn)：無(wú)第二章食品中污染因素的危險(xiǎn)性分析第一節(jié)概念一、相關(guān)定義二、食品中化學(xué)污染因素的危險(xiǎn)性評(píng)估三、食品中生物性污染因素的危險(xiǎn)性評(píng)估第二節(jié)危險(xiǎn)性管理一、食品添加劑二、化學(xué)污染物三、農(nóng)藥殘留四、獸藥殘留五、生物污染因素重點(diǎn)：食品中化學(xué)污染因素的危險(xiǎn)性評(píng)估、食品中生物性污染因素的危險(xiǎn)性評(píng)估、危險(xiǎn)性管理難點(diǎn)：危險(xiǎn)性管理第三章食品安全性評(píng)價(jià)原理第一節(jié)毒理學(xué)基本概念一、毒物、毒性和毒作用二、劑量、劑量反應(yīng)關(guān)系第二節(jié)毒物在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)運(yùn)與轉(zhuǎn)化一、生物膜和生物轉(zhuǎn)運(yùn)二、食品毒物的吸收三、食品毒物的分布與蓄積四、食品毒物的排泄五、食品毒物的生物轉(zhuǎn)化第三節(jié)毒物毒作用的影響因素及機(jī)理一、毒作用影響因素二、毒性作用機(jī)制第四節(jié)一般毒性作用一、急性毒性作用二、蓄積作用三、亞慢性毒性作用四、慢性毒性第五節(jié)致突變作用一、突變的類型二、化學(xué)突變作用的機(jī)制三、突變的不良后果第六節(jié)致癌作用一、化學(xué)致癌物及其分類二、化學(xué)致癌機(jī)制三、化學(xué)致癌的影響因素第七節(jié)化學(xué)致畸與發(fā)育毒性一、孕期中外來(lái)化學(xué)物的分布和轉(zhuǎn)化二、發(fā)育毒性的影響因素三、發(fā)育毒性機(jī)制重點(diǎn)：毒物毒作用的影響因素及機(jī)理、致突變作用、致癌作用、化學(xué)致畸與發(fā)育毒性難點(diǎn)：毒物毒作用的影響因素及機(jī)理第四章食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序第一節(jié)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序的內(nèi)容一、安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序的原則二、安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序的基本內(nèi)容第二節(jié)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序一、適用范圍二、對(duì)受試物的要求三、食品安全性評(píng)價(jià)試驗(yàn)的四個(gè)階段和內(nèi)容及選用原則四、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的目的和結(jié)果判定五、進(jìn)行食品安全性評(píng)價(jià)時(shí)需要考慮的因素重點(diǎn)：食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序難點(diǎn)：食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的目的和結(jié)果判定第五章保健食品的安全性評(píng)價(jià)第一節(jié)保健食品概述一、保健食品的概念與特征二、健康、亞健康與疾病三、保健食品的發(fā)展概況第二節(jié)保健食品的安全性一、我國(guó)保健食品存在的安全問(wèn)題二、保健食品的基本要求三、保健食品的功能學(xué)定位與評(píng)價(jià)四、我國(guó)保健食品的法制化管理第三節(jié)保健食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序一、進(jìn)行保健食品評(píng)價(jià)的基本要求二、保健食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序規(guī)范重點(diǎn)：保健食品的安全性、保健食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序難點(diǎn)：保健食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序第六章農(nóng)藥環(huán)境安全性評(píng)價(jià)第一節(jié)農(nóng)藥對(duì)環(huán)境安全性影響的因素一、農(nóng)藥的理化性質(zhì)對(duì)生態(tài)環(huán)境安全性影響的預(yù)測(cè)二、農(nóng)藥環(huán)境行為特征對(duì)環(huán)境安全性影響預(yù)測(cè)三、農(nóng)藥施用方法對(duì)環(huán)境安全性影響預(yù)測(cè)四、農(nóng)藥對(duì)非靶生物影響的預(yù)測(cè)第二節(jié)農(nóng)藥安全性評(píng)價(jià)指標(biāo)與評(píng)價(jià)試驗(yàn)程序一、農(nóng)藥環(huán)境安全評(píng)價(jià)指標(biāo)二、農(nóng)藥環(huán)境安全評(píng)價(jià)試驗(yàn)程序第三節(jié)農(nóng)藥對(duì)環(huán)境安全性評(píng)價(jià)試驗(yàn)準(zhǔn)則一、環(huán)境行為特征評(píng)價(jià)試驗(yàn)準(zhǔn)則二、農(nóng)藥對(duì)非靶標(biāo)生物毒性試驗(yàn)準(zhǔn)則重點(diǎn)：農(nóng)藥安全性評(píng)價(jià)指標(biāo)與評(píng)價(jià)試驗(yàn)程序、農(nóng)藥對(duì)環(huán)境安全性評(píng)價(jià)試驗(yàn)準(zhǔn)則難點(diǎn)：農(nóng)藥安全性評(píng)價(jià)指標(biāo)與評(píng)價(jià)試驗(yàn)程序第七章食品中有害礦物元素的分析

第一節(jié)概述

一、比色法

二、光譜法

三、色譜法

四、電化學(xué)分析法

五、電感耦合等離子質(zhì)譜法

六、免疫學(xué)方法第二節(jié)食品中鉛的測(cè)定（實(shí)驗(yàn)1飲料及酒中鉛的含量的測(cè)定）第三節(jié)食品中鎘的測(cè)定（實(shí)驗(yàn)2飲用水中鎘含量的檢測(cè)）重點(diǎn)：食品中鉛的測(cè)定、飲用水中鎘含量的檢測(cè)難點(diǎn)：飲用水中鎘含量的檢測(cè)第八章食品添加劑的測(cè)定第一節(jié)概述一、食品添加劑的種類二、食品添加劑的安全使用和管理三、食品添加劑檢驗(yàn)方法第二節(jié)食品中發(fā)色劑的檢測(cè)（實(shí)驗(yàn)3食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測(cè)定）重點(diǎn)：食品添加劑檢驗(yàn)方法難點(diǎn)：食品中發(fā)色劑的檢測(cè)第九章食品中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)第一節(jié)概述一、農(nóng)藥的定義和種類

二、農(nóng)藥殘留及其危害

三、農(nóng)藥殘留的分析方法第二節(jié)食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留的檢測(cè)（實(shí)驗(yàn)4茶葉中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量的測(cè)定）重點(diǎn)：食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留的檢測(cè)難點(diǎn)：茶葉中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量的測(cè)定四、課程各教學(xué)環(huán)節(jié)要求（一）在多媒體教室上課，以課堂講授為主，輔以課堂討論。采用視頻和圖像等直觀方法做輔助教學(xué)手段；（二）要求結(jié)合授課內(nèi)容完成2篇綜述論文，每篇論文不少于3000字，引用參考文獻(xiàn)不少于10篇。每篇綜述論文的工作量估計(jì)相當(dāng)于一般8道習(xí)題的題量。（三）期終考試采用閉卷方式，考試成績(jī)占70%，平時(shí)成績(jī)占30%。五、學(xué)時(shí)分配教學(xué)內(nèi)容各教學(xué)環(huán)節(jié)學(xué)時(shí)分配作業(yè)題量備注章節(jié)主要內(nèi)容講授實(shí)驗(yàn)討論習(xí)題課外其它小計(jì)一緒論11二食品中污染因素的危險(xiǎn)性分析221綜述三食品安全性評(píng)價(jià)原理33四食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序33五保健食品的安全性評(píng)價(jià)221綜述六農(nóng)藥環(huán)境安全性評(píng)價(jià)22七食品中有害礦物元素的分析189八食品添加劑的測(cè)定145九食品中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)145合計(jì)1616322綜述六、課程與其它課程的聯(lián)系先修專業(yè)課程：生物化學(xué)、食品化學(xué)、微生物學(xué)、食品與藥物分析、儀器分析、食品添加劑等。本課程是上述課程在實(shí)際中的應(yīng)用與延伸。七、教材與教學(xué)參考書（一）教材趙文．食品安全性評(píng)價(jià)．北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2006（ISBN:750258955）（二）教學(xué)參考書[1]陳福生，王小紅．食品安全實(shí)驗(yàn)-檢測(cè)技術(shù)與方法．北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2006（ISBN:9787122093479）[2]朱珠．食品安全與衛(wèi)生檢測(cè)．