山西的飲食文化課件

山西的飲食文化山西的飲食文化1飲食特點(diǎn)

山西面食聞名于世，地方風(fēng)味小吃更有盛譽(yù)，山西人愛吃醋則是人所皆知。山西人喜食雜糧，干飯稀飯結(jié)合，主糧雜糧調(diào)劑，花樣多，南北風(fēng)味各異。晉北地區(qū)寒冷，喜食含熱量較高的莜面、山藥蛋（土豆）、玉米等，副食佐以蘿卜、豆腐及腌菜。忻州晉中大部分地區(qū)則以高粱、玉米為主食，腌制咸菜、酸菜佐餐。晉南大部分地區(qū)喜食餅子、干饃，晉東南人則對小米飯有著濃厚的興趣。飲食特點(diǎn)山西面食聞名于世，地方風(fēng)味小2山西面食

面食在山西按照制作工藝來講，可分為蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大類，有據(jù)可查的面食在山西就有280種之多，其中尤以刀削面名揚(yáng)海內(nèi)外，被譽(yù)為中國著名的五大面食之一。山西面食面食在山西按照制作工藝來3

煮制面食剪刀面

剪刀面是山西省的漢族面食小吃。因制面工具用剪刀而名，又因剪出的面條呈魚形，亦叫剪魚子，其制法起源于隋末。刀削面

山西的刀削面名揚(yáng)海內(nèi)外，被譽(yù)為我國著名的五大面食之一。刀削面內(nèi)虛、外筋、柔軟、光滑，面條又細(xì)、又薄、又長，深受人們喜愛。煮制面食剪刀面4包皮面又稱夾心面，做法是：先將豆面和白面按1∶1的比例準(zhǔn)備好，用溫水將白面和豆面分別和好。然后將豆面團(tuán)揉成球狀，白面團(tuán)搟成餅狀。最后用餅狀的白面把球狀的豆面包住，搟成面條即可。

拉面又叫甩面、扯面、抻面。拉面的種類也很多，有大拉面、小拉面、龍須面及空心面等等。一般7扣以下的為大拉面，7扣以上的為龍須面，一般家庭做的為小拉面。包皮面又稱夾心面，做法是：先將豆面和白面按1∶1的比例準(zhǔn)備好5揪片把和好的面團(tuán)揪成若干小面團(tuán)，用拇指和食指將面團(tuán)掐薄，揪成指甲蓋大小的片。

饸饹

有專門壓饸饹的工具，稱為“饸饹床”。揪片6

貓耳朵

將和好的面團(tuán)搟成約半厘米厚的面片，撒上面撲后，切成1厘米大小的面丁,然后雙手拇指壓住小面丁向前推。剔尖下鍋時(shí)一手將盛面的鐵板向鍋邊傾斜，使面流向碗沿，另一手用專用的鐵筷將碗沿的面往鍋里撥，撥成兩頭尖，中間粗的小魚形。

剔尖7

晉中名吃碗托：又名灌腸，分白面碗托和蕎面碗托，以特殊的加工方法蒸制而成。吃的時(shí)候切成條狀，澆上蒜醋調(diào)味，或冷食，或油炒熱吃，利滑爽口、味美異常。晉中平遙、榆次、太原一帶以白面碗托熱炒居多，俗叫“炒灌腸”。晉中名吃碗托：又名灌腸，分白面碗托和蕎面碗托，以特8平遙牛肉以悠久的歷史、精湛的制作工藝、濃香嫩美的口感、鮮紅細(xì)密的色澤等特點(diǎn)而負(fù)盛名。它外觀紅潤，肉質(zhì)鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴。平遙牛肉9莜面栲栳栳的制做工序非常嚴(yán)格，和面一般是由體力較好的人負(fù)責(zé)，加以燒開的水，用搟面棍攪拌成面團(tuán)，必須趁熱將其揉精。接下來在手掌上將小莜面團(tuán)一揉、一搓，再往手指上一繞，就變出了一卷卷的莜面栲栳栳。接著將薄片卷成空心卷，豎立在籠中，蒸約１０分鐘后，揭去籠蓋，喧騰騰的莜面栲栳栳就成功了。莜面栲栳栳莜面的營養(yǎng)價(jià)值極高，其脂肪含量是小麥、大米、高粱、蕎麥、黃米這六種糧食的６倍，釋放的熱量等同豬肉或肥牛。

莜面栲栳栳10燜面

是利用水蒸氣將面條、豆角燜熟，所以一定要保持小火，燜的過程中要注意觀察剩余的湯汁，中途還要挑動(dòng)一下面條，讓周圍的面條也能吸收湯汁，確保面條均勻的成熟。面條筋道，豆角脆嫩，咸香味濃，食之利口。燜面11疤餅又叫石子餅，用油和面，將碾薄的面餅放在爐鏊[ào]（一種鐵制的烙餅的炊具）中已經(jīng)加熱的石子上，慢火烤熟，形成凸凹不平的疤痕，因而餅上遍布疤痕得名。熟后的圓餅呈金黃色，其味香甜，其質(zhì)酥脆。在晉中、晉南等地有一古老的風(fēng)俗，孩子滿月時(shí)，外婆家或親朋好友總是提一包崩脆的“疤餅”前去祝賀。這種松脆酥香的疤餅，食用方便，易于消化，產(chǎn)婦吃后既多產(chǎn)乳汁，又增加食量，滋補(bǔ)身體。疤餅在晉中、晉南等地有一古老的風(fēng)俗，孩子滿月時(shí)，外婆家或親朋12過油肉：進(jìn)了山西人開的飯店，上了山西人的飯桌，過油肉是必備的一道菜，它因選料精、刀工細(xì)、配料鮮，制作快、口感酥、味道濃、營養(yǎng)價(jià)值高而倍受歡迎。選豬的里脊