乳清粉培訓(xùn)講義課件

乳清粉

乳清粉一、什么是乳清粉？二、乳清粉的種類(lèi)及用途三、乳清粉的生產(chǎn)工藝四、現(xiàn)在市場(chǎng)上的乳清粉品牌一、什么是乳清粉？二、乳清粉的種類(lèi)及用途三、乳清粉的生產(chǎn)工乳清粉概述

乳清粉是生產(chǎn)干酪或干酪素時(shí)所得的天然副產(chǎn)品，其主要成分有乳糖、乳清蛋白、礦物質(zhì)等。牛奶中維生素和礦物質(zhì)也都存在于乳清中，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，乳清是液態(tài)的，將乳清直接烘干后就得到了乳清粉。乳清粉概述乳清粉是生產(chǎn)干酪或干酪素時(shí)所得的天乳清粉的種類(lèi)及用途乳清粉屬于全乳清產(chǎn)品根據(jù)來(lái)源不同分為甜乳清粉和酸乳清粉根據(jù)脫鹽與否可分為非脫鹽乳清粉（non-demineralizedwheypower)和脫鹽乳清粉(demineralizedwheypower)根據(jù)蛋白分離程度可分為高、中、低蛋白乳清粉乳清粉的種類(lèi)及用途乳清粉屬于全乳清產(chǎn)品根據(jù)來(lái)源不同分為甜乳清甜性乳清粉

從生產(chǎn)硬質(zhì)干酪、半硬質(zhì)干酪、軟干酪和凝乳酶干酪素獲得的副產(chǎn)品稱(chēng)為甜乳清，其PH值為5.9~6.0。（分高、中、低蛋白乳清粉）酸性乳清粉

鹽酸沉淀法制造干酪素而得到的乳清粉即為酸性乳清粉，其PH值為4.3~4.6甜性乳清粉從生產(chǎn)硬質(zhì)干酪、半硬質(zhì)干酪、軟干高蛋白乳清粉：指未添加任何防腐劑的新鮮乳清，經(jīng)巴士殺菌并干燥后，得到蛋白含量為11.0~14.5的乳清粉。高蛋白乳清粉的用途：在乳品、冷凍食品、焙烤、休閑食品、糖果和其他食品中用作經(jīng)濟(jì)的乳固形物來(lái)源。在高溫蒸煮和焙烤中強(qiáng)化色澤的形成，對(duì)優(yōu)質(zhì)面包膨松起重要作用。低蛋白乳清粉（滲析乳清粉）：指從未添加任何防腐劑的新鮮乳清經(jīng)提取部分蛋白后的高乳糖產(chǎn)品再經(jīng)巴士殺菌并干燥后，得到蛋白質(zhì)含量為2.0~4.0%的產(chǎn)品。低蛋白乳清粉的用途：用于飼料配方中，提供高含量的乳糖，在仔豬消化道內(nèi)可產(chǎn)生大量的乳酸，降低PH值，幫助乳的消化，抑制致病菌的生長(zhǎng)，這對(duì)仔豬健康有主要意義；乳清粉中含有的高質(zhì)量乳清蛋白在小豬體內(nèi)有高消化率、良好的氨基酸形態(tài)、無(wú)抗?fàn)I養(yǎng)因子的優(yōu)點(diǎn)，也含有白蛋白及球蛋白（血清蛋白），對(duì)腸道同樣具有正面的影響，特別是免疫球蛋白，對(duì)腸道具有保護(hù)效果，能對(duì)抗大腸桿菌。高蛋白乳清粉：指未添加任何防腐劑的新鮮乳清，經(jīng)巴士殺菌并干燥脫鹽乳清粉

脫鹽乳清粉即低礦物質(zhì)乳清粉，是從巴氏殺菌的乳清中去除一部分礦物質(zhì)而制得的。常見(jiàn)的脫鹽量是25%，50%，和90%。脫鹽乳清的灰分含量不超過(guò)7%?？梢酝ㄟ^(guò)分離技術(shù)如離子交換或電滲析來(lái)制造。脫鹽乳清粉脫鹽乳清粉即低礦物質(zhì)乳清粉，是乳清粉培訓(xùn)講義ppt課件美國(guó)世界上最大的乳清生產(chǎn)商擁有世界上最嚴(yán)格的衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)其生產(chǎn)的乳清還能具備特別的營(yíng)養(yǎng)特性

優(yōu)質(zhì)的乳清產(chǎn)品中含有必須氨基酸，還含有豐富的維生素（如維生素B1、維生素B2、泛酸、維生素B6和維生素B12）他們可以提供蛋白質(zhì)含量從12%到90%以上，礦物質(zhì)從1%到28%的產(chǎn)品。（每年的牛奶銷(xiāo)售量大約為7500萬(wàn)噸，大約占世界牛奶供應(yīng)量的19.5%，乳清和乳糖的產(chǎn)量超過(guò)世界產(chǎn)量的四分之一，這樣的工廠有200多個(gè)。）美國(guó)世界上最大的乳清生產(chǎn)商擁有世界上最嚴(yán)格的衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)其高、中、低蛋白乳清粉的質(zhì)量指標(biāo)指標(biāo)

進(jìn)口乳清粉

高蛋白

中蛋白

低蛋白蛋白質(zhì)11.0-14.5%≥5.5%≥2.0%乳糖61.0-75.0%73.0-80.8%≈80.0%脂肪1.0-1.5%≤1.5%≥2.0%水分3.5-5.0%≤5.0%≥5.0%灰分8.2-8.8%≤11.0%≥9.0%品名高、中、低蛋白乳清粉的質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)口乳清乳清粉的生產(chǎn)工藝流程：乳清的預(yù)處理→殺菌→濃縮→噴霧干燥（滾筒干燥）→冷卻→篩粉→包裝技術(shù)要點(diǎn)：①乳清的預(yù)處理

從干酪缸中得到的乳清含有干酪微粒、脂類(lèi)、酸、礦物質(zhì)、微生物及未包埋在干酪凝乳中的其他牛乳成分，首先要用離心的方法除去乳清中的酪蛋白微粒和大部分脂類(lèi)，然后用另一種分離機(jī)去除乳脂，分離機(jī)分離出來(lái)的乳脂叫乳清乳脂（wheycream）。去除脂肪和干酪微粒有助于改善最終乳清產(chǎn)品的質(zhì)量。②殺菌加熱乳清到至少72℃，然后再這個(gè)溫度或高于這個(gè)溫度保溫至少15s。其它的溫度時(shí)間組合也可以使用，但72℃/15s是最常用的。殺菌能保證殺滅乳清中的致病菌，并殺滅干酪發(fā)酵劑及其它可能出現(xiàn)在乳清中的細(xì)菌。乳清粉的生產(chǎn)工藝流程：乳清的預(yù)處理→殺菌→濃縮→噴霧干燥（滾③濃縮

一般采用真空濃縮。真空濃縮蒸發(fā)器能夠在遠(yuǎn)低于100℃的溫度下蒸發(fā)掉乳清中的水分。④?chē)婌F干燥（滾筒干燥）

干燥將水分進(jìn)一步除去，供人們使用的乳清產(chǎn)品基本上都是采用噴霧干燥生產(chǎn)的，而滾筒干燥有時(shí)被用于生產(chǎn)飼料用乳清產(chǎn)品。

噴霧干燥是指在干燥塔內(nèi)將濃縮乳清液噴霧到熱空氣流中，水分很快被蒸發(fā)到空氣中并因此保護(hù)乳清蛋白不受損害（噴霧干燥的乳清粉擁有極好的溶解性、風(fēng)味和色澤）

滾筒干燥是指將濃縮乳清液直接同滾筒熱的表面接觸。強(qiáng)熱往往會(huì)導(dǎo)致乳清產(chǎn)品變性（如：非酶褐變和蛋白變性）。滾筒干燥的乳清產(chǎn)品同噴霧干燥相比一般顏色較暗（由于較強(qiáng)的美拉德反應(yīng)），焦粉顆粒更高并且溶解性較差。③濃縮一般采用真空濃縮。真空濃縮蒸發(fā)器能夠在遠(yuǎn)增值工藝1、膜技術(shù)：是指讓液態(tài)乳清通過(guò)一個(gè)半透膜來(lái)實(shí)現(xiàn)濃縮或分離。此技術(shù)可以生產(chǎn)乳清濃縮蛋白34%到90%的乳清產(chǎn)品。①反滲透②納濾③超濾④微濾2、電滲析：電滲析同膜技術(shù)一樣也使用半透膜，但是電滲析膜只允許礦物質(zhì)通過(guò)而截留乳糖和蛋白質(zhì)，因此只有礦物質(zhì)被脫去。適合于脫鹽70%-75%。3、離子交換：是指讓乳清通過(guò)一個(gè)充滿(mǎn)能結(jié)合離子（帶電荷的礦物質(zhì)）的吸收珠的柱子來(lái)達(dá)到分離的目的。此技術(shù)可脫鹽高達(dá)98%。4、色譜分離：就是通過(guò)帶電荷樹(shù)脂將蛋白質(zhì)同乳清中其他成分分離，蛋白質(zhì)能結(jié)合到帶相反電荷的樹(shù)脂上而乳清中其他成分如乳糖因?yàn)椴荒芙Y(jié)合而直接流出這個(gè)系統(tǒng)，此技術(shù)適合生產(chǎn)高附加值產(chǎn)品和高純度產(chǎn)品。5、結(jié)晶脫鹽乳清粉6、吸附增值工藝1、膜技術(shù)：是指讓液態(tài)乳清通過(guò)一個(gè)半透膜來(lái)實(shí)現(xiàn)濃縮或乳清粉生產(chǎn)工藝流程圖乳清粉生產(chǎn)工藝流程圖頂好低蛋白乳清粉新世紀(jì)低蛋白乳清粉頂好低蛋白乳清粉新世紀(jì)低蛋白乳清粉CPI低蛋白乳清粉（原包裝）CPI低蛋白新包裝SPAUTOCPI低蛋白乳清粉（原包裝）CPI低蛋白新包裝SPAUTO新王子（美國(guó)一滴水）新王子（美國(guó)一滴水）邦嘉低蛋白乳清粉地球低蛋白乳清粉邦嘉低蛋白乳清粉地球低蛋白乳清粉加拿大楓葉乳清粉加拿大楓葉乳清粉法國(guó)紅鳥(niǎo)乳清粉法國(guó)紅鳥(niǎo)乳清粉地球中蛋白乳清粉地球高蛋白乳清粉地球中蛋白乳清粉地球高蛋白乳清粉牛頭高蛋白乳清粉DFA高蛋白乳清粉牛頭高蛋白乳清粉DFA高蛋白乳清粉SAPUTO高蛋白乳清粉SAPUTO高蛋白乳清粉乳清粉培訓(xùn)講義ppt課件乳清粉培訓(xùn)講義ppt課件乳清粉培訓(xùn)講義ppt課件乳清粉培訓(xùn)講義ppt課件乳清粉培訓(xùn)講義ppt課件乳清粉培訓(xùn)講義ppt課件乳清粉培訓(xùn)講義ppt課件乳清粉培訓(xùn)講義ppt課件