乳與乳制品脂肪的測定-測定方法

蓋勃法

乳中脂肪的測定原理一試劑和材料二分析步驟四儀器和設(shè)備三一、原理

蓋勃氏法是一種容量法，即用酸解的方法使脂肪分出，然后測定其體積。在牛乳中加入一定濃度的硫酸，可破壞牛乳的膠質(zhì)性，使牛乳中的酪蛋白鈣鹽變成可溶性的重硫酸酪蛋白，脂肪球膜被破壞，脂肪直接游離出來，再利用加熱離心，使脂肪能完全迅速分離，直接讀取脂肪層可知乳的含脂率。蓋勃法二、試劑和材料1．硫酸：分析純。2．異戊醇：分析純。蓋勃法三、儀器和設(shè)備乳脂離心機(jī)蓋勃氏乳脂計：最小刻度值為0.1%，見圖1。10.75mL單標(biāo)乳吸管1mL、10mL移液管蓋勃法圖1蓋勃氏乳脂計四、分析步驟

于蓋勃氏乳脂計中先加入10mL硫酸，再沿著管壁小心準(zhǔn)確加入10.75mL樣品，使樣品與硫酸不要混合，然后加1mL異戊醇，塞上橡皮塞，使瓶口向下，同時用布包裹以防沖出，用力振搖使呈均勻棕色液體，靜置數(shù)分鐘（瓶口向下），置65℃～70℃水浴中5min，取出后置于乳脂離心機(jī)中以1100r/min的轉(zhuǎn)速離心5min，再置于65℃～70℃水浴水中保溫5min（注意水浴水面應(yīng)高于乳脂計脂肪層）。取出，立即讀數(shù)，即為脂肪的百分?jǐn)?shù)。蓋勃法堿水解法

乳中脂肪的測定原理一試劑和材料二分析步驟四儀器和設(shè)備三一、原理

用無水乙醚和石油醚抽提樣品的堿（氨水）水解液，通過蒸餾或蒸發(fā)去除溶劑，測定溶于溶劑中的抽提物的質(zhì)量。堿水解法二、試劑和材料淀粉酶：酶活力≥1.5U/mg氨水（NH3·H2O）：質(zhì)量分?jǐn)?shù)約25%注：可使用比此濃度更高的氨水乙醇（C2H5OH）：體積分?jǐn)?shù)至少為95%無水乙醚（C4H10O）石油醚（CnH2n+2）：沸程為30℃~60℃剛果紅（C32H22N6Na2O6S2）鹽酸（HCl）碘（I2）堿水解法除非另有說明，本方法所用試劑均為分析純，水為GB/T6682規(guī)定的三級水。二、試劑和材料-試劑的配置混合溶劑：等體積混合乙醚和石油醚，現(xiàn)用現(xiàn)配。碘溶液（0.1mol/L）：稱取碘12.7g和碘化鉀25g，于水中溶解并定容至1L。剛果紅溶液：將1g剛果紅溶于水中，稀釋至100mL。

注：可選擇性地使用。剛果紅溶液可使溶劑和水相界面清晰，也

可使用其他能使水相染色而不影響測定結(jié)果的溶液。剛果紅溶液：將1g剛果紅溶于水中，稀釋至100mL。

注：可選擇性地使用。果紅溶液可使溶劑和水相界面清晰，也可使用其他能使水相染色而不影響測定結(jié)果的溶液。堿水解法三、儀器和設(shè)備分析天平：感量為0.001g離心機(jī)：轉(zhuǎn)速為500r/min~600r/min電熱鼓風(fēng)干燥箱抽脂瓶

恒溫水浴鍋干燥器：內(nèi)裝有效干燥劑，如硅膠具塞磨口錐形瓶：250mL堿水解法四、分析步驟試樣堿水解巴氏殺菌乳、滅菌乳、生乳、發(fā)酵乳、調(diào)制乳：稱取充分混勻試樣10g（精確至0.0001g）于抽脂瓶中。加入2.0mL氨水，充分混合后立即將抽脂瓶放入65℃±5℃的水浴中，加熱15min~20min，不時取出振蕩。取出后，冷卻至室溫。靜置30s。乳粉和嬰幼兒食品：稱取混勻后的試樣，高脂乳粉、全脂乳粉、全脂加糖乳粉和嬰幼兒食品約1g（精確至0.0001g），脫脂乳粉、乳清粉、酪乳粉約1.5g（精確至0.0001g），其余操作同巴氏殺菌乳。

其中，不含淀粉樣品加入10mL65℃±5℃的水，將試樣洗入抽脂瓶的小球，充分混合，直到試樣完全分散，放入流動水中冷卻。含淀粉樣品需將試樣放入抽脂瓶中，加入約0.1g的淀粉酶，混合均勻后，加入8mL~10mL45℃的水，注意液面不要太高。蓋上瓶塞于攪拌狀態(tài)下，置6℃±5℃水浴中2h，每隔10min搖混1次。為檢驗(yàn)淀粉是否水解完全可加入2滴約0.1mol/L的碘溶液，如無藍(lán)色出現(xiàn)說明水解完全，否則將抽脂瓶重新置于水浴中，直至無藍(lán)色產(chǎn)生。抽脂瓶冷卻至室溫。其余操作同巴氏殺菌乳。堿水解法四、分析步驟試樣堿水解煉乳：脫脂煉乳、全脂煉乳和部分脫脂煉乳稱取約3g~5g、高脂煉乳稱取約1.5g（精確至0.0001g），用10mL水，分次洗入抽脂瓶小球中，充分混合均勻。其余操作同巴氏殺菌乳。奶油、稀奶油：先將奶油試樣放入溫水浴中溶解并混合均勻后，稱取試樣約0.5g（精確至0.0001g），稀奶油稱取約1g于抽脂瓶中，加入8mL~10mL約45℃的水。再加2mL氨水充分混勻。其余操作同巴氏殺菌乳。干酪：稱取約2g研碎的試樣（精確至0.0001g）于抽脂瓶中，加10mL6mol/L鹽酸，混勻，蓋上瓶塞，于沸水中加熱20min~30min，取出冷卻至室溫，靜置30s。堿水解法四、分析步驟抽提（1）加入10mL乙醇，緩和但徹底地進(jìn)行混合，避免液體太接近瓶頸。如果需要，可加入2滴剛果紅溶液。（2）加入25mL乙醚，塞上瓶塞，將抽脂瓶保持在水平位置，小球的延伸部分朝上夾到搖混器上，按約100次/min振蕩1min，也可采用手動振搖方式。但均應(yīng)注意避免形成持久乳化液。抽脂瓶冷卻后小心地打開塞子，用少量的混合溶劑沖洗塞子和瓶頸，使沖洗液流入抽脂瓶。（3）加入25mL石油醚，塞上重新潤濕的塞子，按（2）所述，輕輕振蕩30s。（4）將加塞的抽脂瓶放入離心機(jī)中，在500r/min~600r/min下離心5min，否則將抽脂瓶靜置至少30min，直到上層液澄清，并明顯與水相分離。堿水解法四、分析步驟抽提（5）小心地打開瓶塞，用少量的混合溶劑沖洗塞子和瓶頸內(nèi)壁，使沖洗液流入抽脂瓶。

如果兩相界面低于小球與瓶身相接處，則沿瓶壁邊緣慢慢地加入水，使液面高于小球和瓶身相接處（見圖1a），以便于傾倒。堿水解法四、分析步驟抽提（6）將上層液盡可能地倒入已準(zhǔn)備好的加入沸石的脂肪收集瓶中，避免倒出水層（見圖1b）。（7）用少量混合溶劑沖洗瓶頸外部，沖洗液收集在脂肪收集瓶中。應(yīng)防止溶劑濺到抽脂瓶的外面。（8）向抽脂瓶中加入5mL乙醇，用乙醇沖洗瓶頸內(nèi)壁，按（1）所述進(jìn)行混合。重復(fù)（2）~（7）操作，用15mL無水乙醚和15mL石油醚，進(jìn)行第2次抽提。（9）重復(fù)（2）~（7）操作，用15mL無水乙醚和15mL石油醚，進(jìn)行第3次抽提。（10）空白試驗(yàn)與樣品檢驗(yàn)同時進(jìn)行，采用10mL水代替試樣，使用相同步驟和相同試劑。堿水解法四、分析步驟稱量

合并所有提取液，既可采用蒸餾的方法除去脂肪收集瓶中的溶劑，也可于沸水浴上蒸發(fā)至干來除掉溶劑。蒸餾前用少量混合溶劑沖洗瓶頸內(nèi)部。將脂肪收集瓶放入100℃±5℃的烘箱中干燥1h，取出后置于干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。重復(fù)以上操作直至恒重（直至兩次稱量的差不超過2mg）。堿水解法四、分析步驟結(jié)果分析

試樣中脂肪的含量按式（1）計算：X

試樣中脂肪的含量，單位為克每百克（g/100g）m1

恒重后脂肪收集瓶和脂肪的質(zhì)量，單位為克（g）m2

脂肪收集瓶的質(zhì)量，單位為克（g）m3

空白試驗(yàn)中，恒重后脂肪收集瓶和抽提物的質(zhì)量，單位為克（g）m4

空白試驗(yàn)中脂肪收集瓶的質(zhì)量，單位為克（g）m樣品的質(zhì)量，單位為克（