零點(diǎn)餐廳服務(wù)-管理日志的填寫（餐飲服務(wù)管理課件）

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二零點(diǎn)餐廳服務(wù)

零點(diǎn)餐廳是指賓客自行安排,隨點(diǎn)隨吃,吃完自行付款的餐廳。零點(diǎn)餐廳服務(wù)的內(nèi)容主要包括餐位預(yù)訂服務(wù)、餐前準(zhǔn)備、迎賓服務(wù)、餐前服務(wù)、就餐服務(wù)、結(jié)賬與收銀服務(wù)、送客與收尾服務(wù)、管理日志的填寫等。零點(diǎn)餐廳服務(wù)要求服務(wù)員熟悉這些技能的操作流程與操作標(biāo)準(zhǔn);；具有良好的服務(wù)態(tài)度、較強(qiáng)的敬業(yè)精神和過硬的服務(wù)技能,反應(yīng)靈敏;；了解當(dāng)天廚房的供應(yīng)情況、菜式烹調(diào)的基本方法和客人的心理需求;；能夠推銷符合客人需求的菜點(diǎn),并向客人提供最佳服務(wù)。項(xiàng)

目

描

述任務(wù)導(dǎo)入某酒店餐飲部晚上接待了一個壽宴,客人是提前在餐飲部預(yù)訂的酒席,結(jié)賬時服務(wù)員忘記提醒客人退押金。餐廳主管發(fā)現(xiàn),最近客人在餐飲部預(yù)訂酒席,每次結(jié)賬時,服務(wù)員都忘記提醒客人退押金,今天又是如此。在結(jié)束了一天的工作之后,值班負(fù)責(zé)人應(yīng)如何填寫管理日志？要求：內(nèi)容合理，填寫規(guī)范。任務(wù)八管理日志的填寫實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二

零點(diǎn)餐廳服務(wù)相關(guān)知識管理日志的內(nèi)容實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二

零點(diǎn)餐廳服務(wù)任務(wù)八管理日志的填寫使用管理日志的必要性常用管理日志的形式餐廳經(jīng)營情況。特殊食品銷售記錄?？腿巳藬?shù)。各時段平均消費(fèi)金額。座位使用情況。服務(wù)員工作情況?？腿送对V情況。其他部門協(xié)調(diào)情況。衛(wèi)生檢查情況。培訓(xùn)情況。物品領(lǐng)用情況。有助于管理者對餐廳的經(jīng)營情況了如指掌。有助于管理者形成較好的科學(xué)管理習(xí)慣。有助于管理者開展目標(biāo)管理。為餐廳進(jìn)行成本控制、成本管理提供第一手資料。有助于改進(jìn)餐廳現(xiàn)存的服務(wù)管理問題。管理日志表格登記。表2-8-1是管理日志表格中比較常見的一種。餐廳日報表。表2-8-2是餐廳日報表中比較常見的一種。流水記錄。相關(guān)知識常用管理日志的形式實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二

零點(diǎn)餐廳服務(wù)任務(wù)八管理日志的填寫年月日星期項(xiàng)目具體內(nèi)容客人人數(shù)消費(fèi)金額客人投訴服務(wù)員情況衛(wèi)生、安全情況特殊事件表2-8-1管理日志表格餐廳名稱:座位數(shù):飯店住房率:

年月日星期餐廳經(jīng)營情況服務(wù)人員情況項(xiàng)目內(nèi)容食品金額飲品金額其他金額總消費(fèi)金額項(xiàng)目內(nèi)容經(jīng)理主管領(lǐng)班服務(wù)員其他總計(jì)早餐午餐晚餐消夜總計(jì)備注客人情況項(xiàng)目內(nèi)容預(yù)定人數(shù)散客人數(shù)飯店住店人數(shù)旅游團(tuán)隊(duì)客人飯店宴請客人其他用餐客人人數(shù)總計(jì)座位周轉(zhuǎn)率備注早餐午餐晚餐總計(jì)其他情況客人意見或投訴:貴賓用餐情況:飯店宴請及高級員工用餐情況:餐廳發(fā)生的意外情況:衛(wèi)生、安全檢查情況:報修未完成項(xiàng)目:報修完成情況:其他情況:表2-8-2餐廳日報表通過對管理日志的填寫基礎(chǔ)知識的講解和管理日志填寫操作技能的訓(xùn)練,使學(xué)生意識到填寫管理日志的必要性,了解管理日志的內(nèi)容及形式,掌握填寫餐廳日報表的程序與標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到能夠準(zhǔn)確填寫管理日志的能力。準(zhǔn)備好管理日志表格、餐廳日報表。準(zhǔn)備填表用的各種資料、筆。教師先講解、示范,然后學(xué)生模擬操作,教師再指導(dǎo)。準(zhǔn)備工作任務(wù)目的操作方法任務(wù)實(shí)施實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二

零點(diǎn)餐廳服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二

零點(diǎn)餐廳服務(wù)任務(wù)八管理日志的填寫任務(wù)實(shí)施服務(wù)技能一、資料準(zhǔn)備實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二

零點(diǎn)餐廳服務(wù)任務(wù)八管理日志的填寫服務(wù)技能二、填寫服務(wù)技能三、上報服務(wù)技能四、存檔(1)迎賓記錄。(2)餐廳每天所有的點(diǎn)菜單。(3)團(tuán)隊(duì)通知單。(4)早餐單。(1)餐廳經(jīng)營情況、客人情況、服務(wù)人數(shù),每項(xiàng)內(nèi)容都需要認(rèn)真計(jì)算后,用數(shù)字形式仔細(xì)填寫。(2)客人意見或投訴等內(nèi)容要將事情的詳細(xì)過程、處理意見、處理結(jié)果完整記錄下來。(3)在餐廳日報表上出現(xiàn)的問題,需寫出原因,做出分析。(4)寫出解決計(jì)劃及辦法。將填寫好的餐廳日報表上交餐廳經(jīng)理。復(fù)印一份作為資料存檔,每月裝訂一次。服務(wù)技能五、反饋(1)客人投訴情況,事后要寫上餐廳的改進(jìn)措施、客人的反饋意見。(2)經(jīng)營情況,要記錄改進(jìn)后的