水產(chǎn)品酶法保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展

水產(chǎn)品酶法保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展

低脂肪和高含量的特點是人們能夠吸收蛋白質(zhì)。但是由于水產(chǎn)品的組織柔軟,蛋白質(zhì)和水分含量高,非常容易腐爛變質(zhì),因此,必須加大水產(chǎn)品的保鮮工作。目前水產(chǎn)品的保鮮方法主要有低溫保鮮,化學(xué)保鮮,氣調(diào)保鮮,輻照保鮮,酶法保鮮等。酶法保鮮是目前應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮的一種新技術(shù)。它是指利用酶的催化作用,防止或消除外界因素對水產(chǎn)品的不良影響,從而保持水產(chǎn)品的新鮮度。由于酶本身的特點,使其可以廣泛的應(yīng)用于食品保鮮,酶法保鮮已經(jīng)廣泛引起世人的矚目。1酶法保鮮的特點與其他保鮮方法相比,酶法保鮮具有很多優(yōu)點:首先,酶本身無毒、無味、無嗅,不會損害產(chǎn)品本身的價值;其次,酶對底物有嚴(yán)格的專一性,添加到成分復(fù)雜的原料中不會引起不必要的化學(xué)變化,而且,酶的催化效率高,用低濃度的酶也能使反應(yīng)迅速地進(jìn)行,用量少;第三,由于酶作用所要求的溫度、pH值等作用條件都很溫和,不會損害產(chǎn)品的質(zhì)量;最后,用酶進(jìn)行保鮮,在必要時只需用簡單的加熱方法就能使酶失活,終止其反應(yīng),反應(yīng)終點易于控制。由于酶法保鮮所具有的上述優(yōu)點,它可廣泛應(yīng)用于各種食品的保鮮,有效地防止外界因素,特別是氧化和微生物對食品造成的不良影響。目前,用于食品保鮮的酶主要有兩種,葡萄糖氧化酶和溶菌酶,以下分別對這兩種酶在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用進(jìn)行介紹。2葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶是用黑曲霉等經(jīng)過發(fā)酵后制得的高純度酶制劑,是生物領(lǐng)域最主要的工具酶,在食品工業(yè)中應(yīng)用非常廣泛。葡萄糖氧化酶最主要的特點是能消耗氧氣催化葡萄糖氧化。每克分子葡萄糖氧化酶在有過氧化氫酶存在下消耗1g原子氧,在沒有過氧化氫酶存在下消耗1g分子氧,在有乙醇和過氧化氫酶存在下,也消耗1g分子氧。所以它是一種高效的除氧劑。葡萄糖氧化酶用于食品保鮮,主要是利用了它兩方面的作用,一是氧化葡萄糖產(chǎn)生葡萄糖酸,降低制品表面的pH值,抑制微生物的生長;第二,也是其最主要的作用是除氧,防止制品的氧化,延長食品的保鮮保質(zhì)期。很多食品,尤其是生鮮食品,其保藏過程中或加工過程中,氧的存在使其保鮮受到很大影響,除氧是食品保藏中必要的手段。很多除氧方法效果都不佳,從選擇抗氧劑的特性來說,利用葡萄糖氧化酶是一種理想的方法。葡萄糖氧化酶具有對氧非常專一性的理想抗氧作用。對于已經(jīng)發(fā)生的氧化變質(zhì),可以阻止進(jìn)一步發(fā)展,或在未變質(zhì)時,能防止發(fā)生葡萄糖氧化酶用于食品保鮮的方法:在實際應(yīng)用中,是將葡萄糖氧化酶和其作用底物葡萄糖混合在一起,包裝在不透水而可透氣的薄膜袋中,封閉后置于需保鮮食品的密閉容器中,當(dāng)密閉容器中的氧氣透過薄膜袋進(jìn)入袋內(nèi),就在葡萄糖氧化酶的催化作用下與葡萄糖發(fā)生反應(yīng)從而達(dá)到除氧保鮮的目的。也可以將葡萄糖氧化酶制成含有該酶的吸氧保鮮袋,用于防止食品表面的氧化。另外,葡萄糖氧化酶可以直接添加到各類罐頭食品中,起到防止食品氧化變質(zhì)的作用,同時,也可以有效的防止罐裝容器的氧化作用。目前,葡萄糖氧化酶已經(jīng)用于多種食品的保鮮,并具有良好的保鮮效果。如在啤酒生產(chǎn)中,可抗啤酒氧化,保持啤酒風(fēng)味,延長保存期。在白葡萄酒生產(chǎn)中,添加0.5×10利用葡萄糖氧化酶可以防止蝦仁變色。馬清河采用葡萄糖氧化酶為主要成分與常用抗氧劑和防腐劑進(jìn)行保鮮性能對比試驗,以及在冷藏和冷凍條件下試驗對蝦類的防褐變保鮮效果。結(jié)果表明,葡萄糖氧化酶具有良好的保鮮性能,保鮮劑浸漬處理后冷藏(4℃)120h能保持二級鮮度,冷凍儲存(-18℃)12個月仍能保持二級鮮度3生物保鮮劑保鮮溶菌酶(lysozme)又稱胞壁質(zhì)酶,他可以水解細(xì)菌細(xì)胞壁肽聚糖β-1,4-糖苷鍵,導(dǎo)致細(xì)菌自溶死亡。溶菌酶的分子量約為14kDa,等電點在10.7~11.0,化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定,在pH1.2~11.3劇烈變化時,其結(jié)構(gòu)幾乎不變,非常適合用于各種食品的防腐。它廣泛作用于有細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)的各種細(xì)菌,而對沒有細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)的人體細(xì)胞不會產(chǎn)生不利的影響,對人體完全無毒,無副作用,具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤的功效,是一種安全的天然防腐劑。用溶菌酶處理食品,可有效的防止和消除細(xì)菌對食品的污染,起到防腐保鮮的作用,溶菌酶現(xiàn)在已經(jīng)廣泛用于各種食品的防腐保鮮。研究表明,溶菌酶、氯化鈉和亞硝酸鹽聯(lián)合應(yīng)用到肉制品中可延長肉制品的保質(zhì)期,其防腐效果比單獨使用時效果更好。對于一些新鮮的海產(chǎn)品和水產(chǎn)品經(jīng)溶菌酶處理后均可延長儲存期。溶菌酶用于食品保鮮的方法:溶菌酶在食品保鮮中的應(yīng)用主要是與其他保鮮劑混合使用,制成復(fù)合保鮮劑?？梢灾瞥蓮?fù)合保鮮液浸漬食品,也可以制成復(fù)合保鮮冰保藏食品。邱春江通過試驗研究了冷藏條件下用Nisin與溶菌酶制成的復(fù)合生物保鮮劑對縊蟶的保鮮效果。研究結(jié)果表明:Nisin和溶菌酶單獨使用或混合添加與單純冷藏(對照組)相比均具有明顯的保鮮效果,而將兩者混合添加的保鮮效果更佳用含溶菌酶的復(fù)合保鮮液(溶菌酶0.005%,氯化鈉1%~2%,甘氨酸6.0%~8.0%,山梨酸鉀0.06%~0.08%,抗壞血酸0.2%~0.5%)浸漬帶魚30s后冷藏7d,其TVBN值為對照組的2/3,而細(xì)菌總數(shù)則為后者的1/9,抑菌效果非常明顯;用該保鮮液處理對蝦,貯藏5d后,保鮮組與對照組的細(xì)菌總數(shù)相差10倍以上,感觀評定也表明,該復(fù)合保鮮劑對防止對蝦的褐變也有非常明顯的作用用含溶菌酶的復(fù)合保鮮冰(溶菌酶0.05%~0.08%,氯化鈉1.5%~2.0%,甘氨酸3.0%~4.3%,三梨酸鉀0.06%~0.08%,Vc0.3%~0.5%)保藏魷魚,保藏組第6dTVBN為22mg/100g,對照組第3d即達(dá)到這一水平,保鮮期比對照組延長了1倍一些新鮮水產(chǎn)品(如:蝦、魚等)在含甘氨酸(0.1mol/L)、溶菌酶(0.05%)和食鹽(3%)的混合液中浸漬5min后,瀝去水分,保存在5℃的冷庫中,9d后無異味、色澤無變化4脂肪酶系統(tǒng)集成脂肪酶:該酶的水解底物一般為天然油脂,其水解部位是油脂中脂肪酸和甘油相連接的酯鍵,反應(yīng)產(chǎn)物為甘油二酯、甘油單酯、甘油和脂肪酸。國內(nèi)開發(fā)脂肪酶用于含脂量高的魚類中,如寧波大學(xué)開發(fā)的脫脂大黃魚和福建師范大學(xué)研制的脫脂鰭魚片等。其本質(zhì)是水解部分脂肪即脫去魚類的部分脂肪,延長魚產(chǎn)品的保藏