中餐、西餐宴會(huì)服務(wù)-中餐宴會(huì)擺臺(tái)（餐飲服務(wù)管理課件）

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一餐廳操作技能

餐廳操作技能是餐廳對(duì)客服務(wù)最基本的技能,其主要項(xiàng)目包括：托盤(pán)服務(wù)、餐巾折花、斟酒服務(wù)、上菜服務(wù)、分菜服務(wù)、鋪臺(tái)布服務(wù)、擺臺(tái)等。餐廳服務(wù)人員應(yīng)在了解這些技能相關(guān)知識(shí)的基礎(chǔ)上,熟悉這些技能的操作流程與操作標(biāo)準(zhǔn),從而能夠在對(duì)客服務(wù)過(guò)程中熟練運(yùn)用這些技能。餐廳服務(wù)人員操作技能的規(guī)范化、程序化、標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)餐廳整體水平的基本體現(xiàn)。項(xiàng)

目

描

述實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一

餐廳操作技能任務(wù)導(dǎo)入小李是某高校一名即將畢業(yè)的大學(xué)生,現(xiàn)在某酒店餐飲部零點(diǎn)餐廳實(shí)習(xí)。由于其出色的表現(xiàn),領(lǐng)導(dǎo)決定把小李調(diào)到宴會(huì)部工作。到宴會(huì)部的第一天,宴會(huì)部主管告訴小李,他負(fù)責(zé)一個(gè)大型中餐宴會(huì)10張餐桌的擺臺(tái)設(shè)計(jì),從來(lái)沒(méi)有過(guò)宴會(huì)擺臺(tái)經(jīng)驗(yàn)的小李不知所措……你能告訴小李中餐宴會(huì)擺臺(tái)設(shè)計(jì)的方法嗎?要求：擺臺(tái)設(shè)計(jì)新穎，操作方法得當(dāng)。任務(wù)七中餐擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一

餐廳操作技能相關(guān)知識(shí)便餐擺臺(tái):(1)零餐早餐擺臺(tái)。(2)零餐午餐、晚餐擺臺(tái)。宴會(huì)擺臺(tái)中餐擺臺(tái)種類(lèi)設(shè)備:圓桌、服務(wù)桌、餐椅。餐具與用具:臺(tái)布、餐巾、墊盤(pán)、骨碟、湯勺、湯碗、筷子、筷架、長(zhǎng)柄勺、白酒杯、紅酒杯、水杯、煙灰缸、牙簽筒、菜單、席次卡、座卡、桌花等。中餐擺臺(tái)用具(1)拿取餐具一律使用托盤(pán)。用干凈的墊盤(pán)方巾鋪墊,左手托盤(pán),右手拿取餐具。(2)拿酒杯、水杯時(shí),應(yīng)握住杯腳部；拿銀器及不銹鋼器皿時(shí),應(yīng)拿柄部及邊沿；拿瓷器時(shí),應(yīng)盡量避免手指與邊口的接觸,減少污染；落地后的餐具,未經(jīng)清洗消毒不得繼續(xù)使用。具體拿取方法如圖1-7-1所示。中餐擺臺(tái)拿取餐具的要求任務(wù)七中餐擺臺(tái)圖1-7-1餐具拿取方法餐具擺放要求相對(duì)集中,整齊一致,配套齊全。(2)餐具擺放距離相等,圖案、花紋對(duì)正,符合規(guī)范。(3)涉外宴會(huì)擺臺(tái)要求符合各國(guó)、各民族的禮儀習(xí)俗,席位安排應(yīng)根據(jù)客人的傳統(tǒng)習(xí)慣來(lái)定。中餐擺臺(tái)要求實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一

餐廳操作技能任務(wù)實(shí)施過(guò)對(duì)中餐擺臺(tái)基礎(chǔ)知識(shí)的講解和操作技能的訓(xùn)練,使學(xué)生了解擺臺(tái)的種類(lèi)和擺臺(tái)要求,掌握各種擺臺(tái)的操作程序與標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到操作規(guī)范、技能嫻熟的訓(xùn)練要求。檢查周?chē)筒铜h(huán)境是否符合衛(wèi)生要求,餐桌餐椅是否穩(wěn)固安全,擺臺(tái)餐用具是否齊全。擺臺(tái)前將雙手洗凈消毒,準(zhǔn)備各類(lèi)餐具、玻璃器皿、臺(tái)布、口布或餐巾紙等。檢查餐具、玻璃器皿等是否有損壞、污跡及手指印,是否清潔光亮。檢查臺(tái)布是否干凈,是否損壞、褶皺。檢查調(diào)味品是否齊全、潔凈。要先了解就餐客人的人數(shù)、國(guó)籍、菜單等基本情況。教師先講解、示范,然后由學(xué)生操作,教師再進(jìn)行指導(dǎo)。操作時(shí),應(yīng)按擺臺(tái)順序分類(lèi)進(jìn)行訓(xùn)練,然后再進(jìn)行綜合訓(xùn)練。操作后,學(xué)生之間相互點(diǎn)評(píng),教師點(diǎn)評(píng)并總結(jié)。準(zhǔn)備工作任務(wù)目的操作方法任務(wù)七中餐擺臺(tái)服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一

餐廳操作技能任務(wù)實(shí)施一、零餐早餐擺臺(tái)操作程序與標(biāo)準(zhǔn)1.鋪臺(tái)布按中餐鋪臺(tái)布方法鋪好臺(tái)布。2.骨碟骨碟擺在席位正中,距桌邊1.5厘米。3.湯碗、湯勺湯碗擺在骨碟左側(cè)1厘米處；湯勺置于湯碗中,勺把向左。4.筷架、筷子筷架擺在骨碟右側(cè),筷架在筷子上部1/3處；筷子應(yīng)套紙?zhí)?放在筷架上,距骨碟1厘米,筷尾距桌邊1.5厘米。5.公用餐具一般情況下,餐桌中心放花瓶,臺(tái)號(hào)擺放在花瓶前,正朝餐廳大門(mén)；調(diào)味架、牙簽筒放在花瓶的左側(cè),煙灰缸放在右側(cè)。圖1-7-2零餐早餐擺臺(tái)任務(wù)七中餐擺臺(tái)服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一

餐廳操作技能任務(wù)實(shí)施二、零餐午餐、晚餐擺臺(tái)操作程序與標(biāo)準(zhǔn)1.鋪臺(tái)布按中餐鋪臺(tái)布方法鋪好臺(tái)布。2.骨碟骨碟擺在席位正中,距桌邊1.5厘米。3.湯碗、湯勺湯碗擺在骨碟左側(cè)1厘米處；湯勺置于湯碗中,勺把向右。4.筷架、筷子筷架擺在骨碟右上方；筷子放在筷架上,距骨碟1厘米,筷尾距桌邊1.5厘米。5.水杯水杯擺在骨碟正前方3厘米處。圖1-7-3零餐午餐、晚餐擺臺(tái)7.公用餐具一般情況下,餐桌中心放花瓶,桌臺(tái)號(hào)擺放在花瓶前,正朝餐廳大門(mén)；調(diào)味架、牙簽筒放在花瓶的左側(cè),煙灰缸放在右側(cè)。6.杯碟、茶杯杯碟擺在筷子右側(cè)1厘米處,下沿距桌邊1.5厘米；茶杯反扣在杯碟里,杯耳朝右與筷架平行。任務(wù)七中餐擺臺(tái)服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一

餐廳操作技能任務(wù)實(shí)施三、中餐宴會(huì)擺臺(tái)操作程序與標(biāo)準(zhǔn)1.鋪臺(tái)布2.放轉(zhuǎn)盤(pán)3.墊盤(pán)、骨碟4.湯碗湯勺味碟5.筷架、筷子7.香巾架6.酒杯8.公用餐具9.牙簽筒10.煙灰缸11.菜單12.席次卡、座卡14.餐椅13.桌花圖1-7-4中餐宴會(huì)擺臺(tái)任務(wù)七中餐擺臺(tái)注意事項(xiàng)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一

餐廳操作技能任務(wù)實(shí)施01020304擺臺(tái)前,操作人員要洗手消毒,檢查有無(wú)破損或不潔的餐具,如發(fā)現(xiàn)要及時(shí)更換。擺臺(tái)時(shí),要求餐具圖案對(duì)正,距離勻稱(chēng),符合標(biāo)準(zhǔn),整齊美觀。擺放餐具,既要做到清潔衛(wèi)生,又要有藝術(shù)性;既要方便賓客使用,又要便于服務(wù)人員服務(wù)。折疊餐巾花要注意客人的生活習(xí)慣,避其忌諱。任務(wù)七中餐擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三宴會(huì)服務(wù)

宴會(huì)是因習(xí)俗或社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會(huì),又稱(chēng)筵宴、酒會(huì),是社交與飲食結(jié)合的一種形式。人們通過(guò)宴會(huì),不僅獲得飲食藝術(shù)的享受,而且可以增進(jìn)人際間的交往。宴會(huì)大多在宴會(huì)廳舉行,除此之外,常見(jiàn)的會(huì)議、自助餐、團(tuán)體包餐等服務(wù)工作也屬于宴會(huì)的范疇。因此,宴會(huì)服務(wù)要求服務(wù)人員熟悉這些工作的服務(wù)流程與操作標(biāo)準(zhǔn),具有良好的服務(wù)態(tài)度和較強(qiáng)的敬業(yè)精神,從而為客人提供最佳的對(duì)客服務(wù)。項(xiàng)

目

描

述任務(wù)導(dǎo)入某企業(yè)年會(huì)的晚宴預(yù)備在某五星級(jí)酒店舉行,形式為中餐宴會(huì)。作為酒店餐飲部主管,應(yīng)如何組織員工根據(jù)此宴會(huì)的特點(diǎn)布置宴會(huì)廳、安排菜品及酒水？晚宴當(dāng)天應(yīng)如何根據(jù)宴會(huì)服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)做好服務(wù)接待工作?要求：能夠根據(jù)客人的特點(diǎn)、要求及宴會(huì)規(guī)模做好接待工作。實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三

宴會(huì)服務(wù)任務(wù)一中餐宴會(huì)服務(wù)相關(guān)知識(shí)宴會(huì)及中餐宴會(huì)使用管理日志的必要性任務(wù)一中餐宴會(huì)服務(wù)宴會(huì)是為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等舉行的一種隆重的、正式的餐飲活動(dòng)。，如招待會(huì)、酒會(huì)、婚宴、會(huì)議等。宴會(huì)服務(wù)是一種特殊的餐飲服務(wù)形式，提供的不只是單純的餐飲服務(wù)，還需為這一活動(dòng)提供相應(yīng)的系列服務(wù)。企業(yè)、機(jī)關(guān)、社團(tuán)每年都有各種會(huì)議和活動(dòng)需要借助于飯店為場(chǎng)所，提供的設(shè)施、食宿和服務(wù)來(lái)完成活動(dòng)。宴會(huì)是最能體現(xiàn)飯店服務(wù)水準(zhǔn)的產(chǎn)品。中餐宴會(huì)是使用中國(guó)餐具、食用中式餐品、采用中式服務(wù)的宴會(huì)。中餐宴會(huì)具有濃厚的民族特點(diǎn)，體現(xiàn)歡樂(lè)祥和的氣氛，國(guó)內(nèi)的宴會(huì)大都采用這種形式。就餐人數(shù)多,消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)高,菜點(diǎn)品種多。氣氛隆重?zé)崃?就餐時(shí)間長(zhǎng),接待服務(wù)講究,一般要求格調(diào)高雅。在廳堂布置及臺(tái)面布置上既要舒適、干凈,又要突出隆重?zé)崃业臍夥?。在菜點(diǎn)選配上有一定的格式和質(zhì)量要求,按一定的順序和禮節(jié)遞送上臺(tái)。在菜品的烹制上,講究色、香、味、形、器、質(zhì)、名,注重用拼圖及雕刻等形式烘托喜慶、熱烈的氣氛。在接待服務(wù)上強(qiáng)調(diào)周到細(xì)致,講究禮節(jié)禮貌,重視服務(wù)技藝和服務(wù)規(guī)格。實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三

宴會(huì)服務(wù)相關(guān)知識(shí)宴會(huì)的分類(lèi)任務(wù)一中餐宴會(huì)服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三

宴會(huì)服務(wù)1.宴會(huì)預(yù)訂方式2.宴會(huì)預(yù)訂的程序主辦單位(個(gè)人)合同類(lèi)型負(fù)責(zé)人合同號(hào)聯(lián)系方式宴會(huì)日期出席人數(shù)宴會(huì)地點(diǎn)(布置)價(jià)格宴會(huì)開(kāi)始、結(jié)束時(shí)間付費(fèi)方式宴會(huì)形式(類(lèi)型)通知部門(mén)□餐飲部□客房部□公關(guān)部□前廳□財(cái)務(wù)部□其他部門(mén)備注確認(rèn)人及確認(rèn)時(shí)間取消(變更)記錄(2)宴會(huì)預(yù)訂的落實(shí)。①填寫(xiě)宴會(huì)活動(dòng)記錄簿。②簽訂宴會(huì)合同書(shū)。③收取訂金。④建立宴會(huì)預(yù)訂檔案。⑤宴會(huì)預(yù)訂的更改與取消。(1)接受預(yù)訂。①熱情迎接。②仔細(xì)傾聽(tīng)。③認(rèn)真記錄。④禮貌道別。(1)當(dāng)面預(yù)訂。(2)電話(huà)預(yù)訂。(3)信函預(yù)訂。(4)電傳預(yù)訂。(5)中介預(yù)訂。(6)網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂。(7)政府指令性預(yù)訂。表3-1-1××酒店宴會(huì)預(yù)訂單相關(guān)知識(shí)宴會(huì)廳布置任務(wù)一中餐宴會(huì)服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三

宴會(huì)服務(wù)1.休息室的布置宴會(huì)廳應(yīng)設(shè)有供赴宴客人在宴會(huì)前后休憩的休息室。2.宴會(huì)廳場(chǎng)景的布置宴會(huì)廳場(chǎng)景應(yīng)根據(jù)宴會(huì)規(guī)模、宴會(huì)廳的面積和形狀,以及宴會(huì)主辦者的要求進(jìn)行設(shè)計(jì)布置。(1)根據(jù)宴會(huì)的目的、性質(zhì)和主辦者的要求,在廳堂的上方懸掛會(huì)標(biāo),如“慶祝××公司成立”或“歡迎××代表團(tuán)”等。(2)舉行隆重大型的正式宴會(huì)時(shí),要求燈光明亮，以示輝煌,；在宴會(huì)廳四周擺放盆景花草,以突出或渲染宴會(huì)隆重而熱烈的氣氛。(3)國(guó)宴活動(dòng)中要在宴會(huì)廳的正面并列懸掛兩國(guó)國(guó)旗,正式宴會(huì)應(yīng)根據(jù)外交部的規(guī)定決定是否懸掛國(guó)旗。(4)如是一般的婚宴或壽宴等,則在宴會(huì)廳的醒目位置(一般是主桌后的墻壁上)掛上“喜”字或“壽”字(5)如主辦者要求,應(yīng)在主桌右后側(cè)設(shè)置致詞臺(tái),臺(tái)面鋪臺(tái)布,臺(tái)側(cè)圍桌裙,臺(tái)面用盆景、鮮花裝飾,上放兩個(gè)麥克風(fēng),以便賓主致詞。(6)宴會(huì)廳的室溫要注意保持穩(wěn)定,且與室外氣溫相適應(yīng)。一般冬季保持在18℃～~20℃,夏季保持在22℃～~24℃。(7)宴會(huì)中如安排有樂(lè)隊(duì)伴奏或文藝演出,有舞臺(tái)的要利用舞臺(tái),無(wú)舞臺(tái)的應(yīng)設(shè)計(jì)出樂(lè)隊(duì)或演出需占用的場(chǎng)地。3.宴會(huì)場(chǎng)景設(shè)計(jì)的表現(xiàn)形式和表現(xiàn)手法(1)宴會(huì)布置的現(xiàn)場(chǎng)景致,包括背景、橫幅、氣氛等。(2)宴會(huì)廳的臺(tái)面布局,包括臺(tái)形、通道、過(guò)道、主席臺(tái)設(shè)置。(3)宴會(huì)廳的現(xiàn)場(chǎng)布置,包括簽到臺(tái)、演說(shuō)臺(tái)、花草布置等。相關(guān)知識(shí)宴會(huì)廳臺(tái)形設(shè)計(jì)任務(wù)一中餐宴會(huì)服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三

宴會(huì)服務(wù)臺(tái)形布局設(shè)計(jì)一般采取“中心第一、先右后左、高近低遠(yuǎn)”的原則予以安排?！爸行牡谝弧笔侵覆季謺r(shí)要突出主桌。，將主桌放在上首中心位置，以突出其設(shè)備和裝飾；主桌的臺(tái)布、餐椅、餐具的規(guī)格應(yīng)高于其他餐桌，主桌的花壇也要特別鮮艷突出?！跋扔液笞蟆笔菄?guó)際慣例，即主人的右席的地位大于主人左席的地位?！案呓瓦h(yuǎn)”是指按被邀請(qǐng)賓客的身份安排座位，身份高的離主桌近，身份低的離主桌遠(yuǎn)。具體設(shè)計(jì)要注意以下幾點(diǎn)：(1)突出主桌。(2)統(tǒng)一規(guī)格。(3)布局合理。(4)主席臺(tái)和表演臺(tái)的設(shè)置要突出主題。相關(guān)知識(shí)宴會(huì)廳桌位、席位安排任務(wù)一中餐宴會(huì)服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三

宴會(huì)服務(wù)主桌主人位置與副桌主人位置的安排有兩種方法：第一種,各副桌主人位置與主桌主人位置的方向相同,如圖3-1-3所示；第二種,各副桌主人位置與主桌主人位置的方向相對(duì),如圖3-1-4所示。圖3-1-1中型宴會(huì)桌位安排圖3-1-2大型宴會(huì)桌位安排相關(guān)知識(shí)宴會(huì)廳桌位、席位安排任務(wù)一中餐宴會(huì)服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三

宴會(huì)服務(wù)中型宴會(huì)主賓席區(qū)一般設(shè)一主二副,大型宴會(huì)主賓席區(qū)一般設(shè)一主四副,也可將主賓席區(qū)按西餐宴會(huì)的一字形設(shè)計(jì)；來(lái)賓席區(qū)可劃分為一區(qū)、二區(qū)、三區(qū)、四區(qū)等,既便于來(lái)賓入席,又便于服務(wù)員的操作服務(wù)。中型宴會(huì)桌位安排如圖3-1-1所示,大型宴會(huì)桌位安排如圖3-1-2所示。圖3-1-3副桌與主桌的主人位置相同圖3-1-4副桌與主桌的主人位置相對(duì)相關(guān)知識(shí)宴會(huì)廳桌位、席位安排任務(wù)一中餐宴會(huì)服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三

宴會(huì)服務(wù)主賓位置應(yīng)安排在主人位置的右側(cè),以表示對(duì)主賓的尊重。副主人位置應(yīng)安排在主人位置的對(duì)面,以便主人和副主人能夠照顧到整個(gè)餐桌的賓客。其他席位安排如圖3-1-5所示。圖3-1-5中式席位安排相關(guān)知識(shí)餐桌布置和擺臺(tái)任務(wù)一中餐宴會(huì)服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三

宴會(huì)服務(wù)1.物品準(zhǔn)備(1)瓷器。(2)玻璃杯。(3)金屬餐具。(4)棉織品。(5)用具。(6)其他物品。2.餐桌布置與擺臺(tái)布置宴會(huì)餐桌的第一步,同其他餐桌布置一樣,首先應(yīng)注意餐桌上是否有固定的桌墊。假如沒(méi)有,則應(yīng)先鋪設(shè)一層桌墊,然后再鋪臺(tái)布；假如使用長(zhǎng)條桌并需要用數(shù)條臺(tái)布時(shí),臺(tái)布的中央折痕要從頭到尾接起來(lái),臺(tái)布要從桌緣垂下至少12寸,但不要過(guò)長(zhǎng),以免影響客人就座。臺(tái)布鋪好后即可按照規(guī)定進(jìn)行擺臺(tái),具體方法詳見(jiàn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一中的“中餐擺臺(tái)”。餐桌布置和擺臺(tái)設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單應(yīng)注意以下幾個(gè)要點(diǎn):(1)確定宴會(huì)檔次、風(fēng)格。(2)菜點(diǎn)要能夠突出主題。(3)選用原料注意科學(xué)營(yíng)養(yǎng),搭配協(xié)調(diào)。(4)菜點(diǎn)成品可以展示廚師特長(zhǎng)。(5)注意食物的色、香、味、形、器、質(zhì)、名,具有提高食欲的作用。(6)掌握好菜點(diǎn)的數(shù)量,巧用烹調(diào)方法。相關(guān)知識(shí)任務(wù)一中餐宴會(huì)服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三

宴會(huì)服務(wù)1.酒水與宴會(huì)的搭配(1)酒水的檔次要與宴會(huì)的檔次相稱(chēng)。(2)宴會(huì)用酒最好是與宴會(huì)主題相結(jié)合。(3)宴會(huì)用酒最好與季節(jié)相適應(yīng)。(4)宴會(huì)用酒應(yīng)尊重主人的意見(jiàn)。(5)宴會(huì)用酒應(yīng)盡量使用低度酒。2.酒水與菜肴的搭配(1)菜為主,酒為輔。(2)突出菜肴風(fēng)味。(3)酒水與菜肴相互對(duì)稱(chēng)和諧。(4)地方菜應(yīng)配地方酒,中國(guó)菜應(yīng)配中國(guó)酒,特色宴會(huì)應(yīng)配特色酒,西餐應(yīng)配葡萄酒和香檳酒。3.酒水與酒水的搭配(1)低度酒在前,高度酒在后。(2)軟性酒在前,硬性酒在后。(3)汽酒在前,無(wú)汽酒在后。(4)新酒在前,陳酒在后。(5)干性酒在前,甜味酒在后。(6)白葡萄酒在前,紅葡萄酒在后。宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)冷菜擺放冷菜擺放的具體要求如下：(1)葷素搭配合理。(2)色調(diào)分布美觀。(3)刀口逆順一致。(4)盤(pán)間距離均勻。(5)最好的冷菜擺放在主位和主賓面前。(6)多桌宴會(huì)時(shí)各桌的冷菜擺放應(yīng)統(tǒng)一。(7)應(yīng)使用托盤(pán)擺放冷菜,不可用手直接拿取,且注意不要破壞冷菜的藝術(shù)造型。(8)宴會(huì)如使用轉(zhuǎn)臺(tái),應(yīng)將冷菜擺放在轉(zhuǎn)臺(tái)上。(9)宴會(huì)冷菜如采用分餐制,則應(yīng)將冷菜直接擺放在每個(gè)餐位的裝飾盤(pán)上,但要注意朝向。相關(guān)知識(shí)任務(wù)一中餐宴會(huì)服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三

宴會(huì)服務(wù)在準(zhǔn)備好各項(xiàng)工作后,各崗位的服務(wù)人員及宴會(huì)廳的各級(jí)管理人員應(yīng)立即進(jìn)行全面的宴前檢查,檢查的主要內(nèi)容有：(1)桌面餐用具的檢查。(2)衛(wèi)生檢查。(3)設(shè)備檢查。(4)安全檢查。(5)人員檢查。宴前檢查宴會(huì)入場(chǎng)宴會(huì)入場(chǎng)服務(wù)的方法有兩種：(1)在宴會(huì)廳入口處,放置簽名席,由宴會(huì)主辦方派人把關(guān),服務(wù)人員收回邀請(qǐng)卡并請(qǐng)客人簽名登記。(2)在宴會(huì)桌上由服務(wù)人員按座位依次收回邀請(qǐng)卡。采取這一方法時(shí),宴會(huì)經(jīng)理應(yīng)告訴服務(wù)員,如果出現(xiàn)個(gè)別客人沒(méi)有邀請(qǐng)卡(如忘帶)等情況該怎樣處理,以免出現(xiàn)不必要的爭(zhēng)執(zhí)與尷尬場(chǎng)面。通過(guò)對(duì)中餐宴會(huì)服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)的講解和操作技能的訓(xùn)練,使學(xué)生了解宴會(huì)的分類(lèi)和特點(diǎn)、宴會(huì)廳的布置、宴前工作的基礎(chǔ)知識(shí),掌握宴會(huì)服務(wù)的程序與標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到能夠熟練進(jìn)行中餐宴會(huì)服務(wù)的能力要求。了解情況。掌握賓主的國(guó)籍、身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣及飲食喜忌。明確主辦單位、宴會(huì)時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、宴會(huì)安排及有否特殊要求等。根據(jù)宴會(huì)需要的服務(wù)人數(shù)提供相應(yīng)數(shù)量的宴會(huì)菜單,保證宴會(huì)開(kāi)始前服務(wù)人員都能夠熟悉宴會(huì)的菜品數(shù)量、服務(wù)要求、程序和菜品名稱(chēng),并按菜單要求備足酒水,在工作臺(tái)或酒水車(chē)上擺放整齊。檢查麥克風(fēng)、音響等設(shè)施設(shè)備能否正常運(yùn)行,準(zhǔn)備好宴會(huì)簽到用的桌、筆、紙或本。檢查環(huán)境衛(wèi)生。檢查過(guò)道、走廊、地毯、墻壁、柱子、燈飾、窗簾、天花板、椅面等是否干凈,檢查裝飾品、花卉等是否美觀。按照中餐宴會(huì)服務(wù)中可能出現(xiàn)的場(chǎng)景設(shè)計(jì)訓(xùn)練內(nèi)容,最好到實(shí)習(xí)基地親自體驗(yàn)宴會(huì)服務(wù)的全過(guò)程。教師先講解、示范,然后由學(xué)生操作,教師再進(jìn)行指導(dǎo)。準(zhǔn)備工作任務(wù)目的操作方法任務(wù)實(shí)施任務(wù)一中餐宴會(huì)服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三

宴會(huì)服務(wù)任務(wù)實(shí)施服務(wù)技能一、宴會(huì)服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)一中餐宴會(huì)服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三

宴會(huì)服務(wù)1.引領(lǐng)服務(wù)(1)熱情迎賓。(2)接掛衣帽。(3)休息室服務(wù)。(4)拉椅讓座。2.餐前服務(wù)(1)鋪餐巾。(2)撤筷套。(3)撤插花、桌號(hào)牌、席位卡。3.斟酒服務(wù)(1)大中型宴會(huì)應(yīng)在宴前10分鐘左右斟好預(yù)備酒,一般是將葡萄酒杯和白酒杯斟至八分滿(mǎn)。，小型宴會(huì)可在宴會(huì)開(kāi)始后斟倒。(2)斟酒時(shí)應(yīng)先斟葡萄酒或黃酒,再斟烈性酒,最后斟倒啤酒及軟飲料。(3)如果客人不喝某種酒水,則應(yīng)及時(shí)撤走相應(yīng)的酒杯。(4)如果客人需用冰塊,則應(yīng)將冰塊及冰塊夾及時(shí)提供給客人。(5)其他斟酒要求詳見(jiàn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一的“斟酒服務(wù)”。4.上菜服務(wù)上菜服務(wù)的具體方法詳見(jiàn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一的“上菜服務(wù)”。5.分菜服務(wù)用餐標(biāo)準(zhǔn)較高或是客人身份較高的宴會(huì)上,每道菜肴均需分派給客人。一般宴會(huì)視情況分菜,具體方法詳見(jiàn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一的“分菜服務(wù)”。6.席間服務(wù)(1)撤換餐碟。(2)香巾服務(wù)。(3)酒水服務(wù)。(4)桌面整理。(5)洗手盅服務(wù)。(6)撤換煙灰缸。7.結(jié)賬服務(wù)(1)匯總賬單。(2)結(jié)賬服務(wù)。8.送客服務(wù)(1)拉椅送客。(2)取遞衣帽。9.宴會(huì)結(jié)束工作(1)檢查。(2)收臺(tái)。(3)清理。任務(wù)實(shí)施服務(wù)技能二、模擬對(duì)話(huà)任務(wù)一中餐宴會(huì)服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三

宴會(huì)服務(wù)模擬對(duì)話(huà)(一)：宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)員:早上好,我能幫您做點(diǎn)什么?客人:早上好,我是美國(guó)大使館的,想安排一個(gè)圣誕節(jié)雞尾酒會(huì)。服務(wù)員:請(qǐng)坐。怎樣稱(chēng)呼您?留個(gè)聯(lián)系電話(huà)可以嗎?客人:史密斯先生,我的辦公電話(huà)是66688882。服務(wù)員:有多少人參加酒會(huì)?客人:大約300人。服務(wù)員:每位客人的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)是多少?客人:不包括酒水60元。服務(wù)員:您希望用長(zhǎng)臺(tái)桌還是圓桌?采用坐式還是立式?客人:圓桌,坐式。服務(wù)員:酒會(huì)打算在圣誕節(jié)當(dāng)天舉行嗎?幾點(diǎn)鐘進(jìn)行?客人:12月25日,下午6點(diǎn)鐘開(kāi)始。服務(wù)員:需要設(shè)主席臺(tái)嗎?客人:需要,并請(qǐng)為講話(huà)人安裝擴(kuò)音器。服務(wù)員:桌上放些鮮花嗎?客人:是的,每桌都放。服務(wù)員:需要掛兩國(guó)國(guó)旗嗎?客人:不用了。服務(wù)員:需要樂(lè)隊(duì)助興嗎?客人:不用了。服務(wù)員:是否為司機(jī)準(zhǔn)備晚餐?客人:是的,他們的標(biāo)準(zhǔn)為每人20元。服務(wù)員:飲料呢?客人:還沒(méi)有決定,我明天再來(lái)告訴你。服務(wù)員:好吧,明天見(jiàn)。我會(huì)帶您去宴會(huì)廳看一看?？腿?那太好了,再見(jiàn)。任務(wù)實(shí)施服務(wù)技能一、宴會(huì)服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)一中餐宴會(huì)服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三

宴會(huì)服務(wù)模擬對(duì)話(huà)(二):宴會(huì)入場(chǎng)與服務(wù)服務(wù)員:先生(女士)您好,歡迎光臨,請(qǐng)問(wèn)您有預(yù)訂嗎?客人:今晚這里是不是有××單位組織的宴會(huì)?服務(wù)員:××單位的宴會(huì)今晚是在我們餐廳,非常榮幸您能夠光臨,能讓我看一下您的邀請(qǐng)卡嗎?客人:怎么?懷疑我會(huì)渾水摸魚(yú)嗎?服務(wù)員:對(duì)不起,完全沒(méi)有這個(gè)意思,我們只是按照主辦單位的要求,看都有哪些客人到達(dá)了,希望您能夠理解,請(qǐng)您支持一下