酸奶的發(fā)酵工藝課件

酸奶的發(fā)酵工藝1610150228張雅麗酸奶的發(fā)酵工藝1610150228張雅麗酸牛奶的基本概念和分類(lèi)酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值酸奶發(fā)酵罐酸奶生產(chǎn)用原料的基本要求酸牛奶的工藝流程酸牛奶的儲(chǔ)存運(yùn)輸銷(xiāo)售管理酸牛奶的基本概念和分類(lèi)酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值酸奶發(fā)酵罐酸奶生產(chǎn)用原料酸奶的基本概念和分類(lèi)酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后在向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，在冷卻罐裝的一種牛奶制品。目前市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶的基本概念和分類(lèi)酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后1、按成品的組織狀態(tài)分類(lèi)凝固型酸奶攪拌型酸奶1、按成品的組織狀態(tài)分類(lèi)凝固型酸奶攪拌型酸奶酸奶發(fā)酵罐發(fā)酵罐，指工業(yè)上用來(lái)進(jìn)行微生物發(fā)酵的裝置。其主體一般為用不銹鋼板制成的主式圓筒，其容積在1m3至數(shù)百m3。在設(shè)計(jì)和加工中應(yīng)注意結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，合理。能耐受蒸汽滅菌、有一定操作彈性、內(nèi)部附件盡量減少（避免死角）、物料與能量傳遞性能強(qiáng)，并可進(jìn)行一定調(diào)節(jié)以便于清洗、減少污染，適合于多種產(chǎn)品的生產(chǎn)以及減少能量消耗。照片038用于厭氣發(fā)酵(如生產(chǎn)酒精、溶劑)的發(fā)酵罐結(jié)構(gòu)可以較簡(jiǎn)單。用于好氣發(fā)酵(如生產(chǎn)抗生素、氨基酸、有機(jī)酸、維生素等)的發(fā)酵罐因需向罐中連續(xù)通入大量無(wú)菌空氣，并為考慮通入空氣的利用率，故在發(fā)酵罐結(jié)構(gòu)上較為復(fù)雜，常用的有機(jī)械攪拌式發(fā)酵罐、鼓泡式發(fā)酵罐和氣升式發(fā)酵罐。乳制品、酒類(lèi)發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)無(wú)菌、無(wú)污染的過(guò)程，發(fā)酵罐采用了無(wú)菌系統(tǒng)，避免和防止了空氣中微生物的污染，大大延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期和產(chǎn)品的純正，罐體上特別設(shè)計(jì)安裝了無(wú)菌呼吸氣孔或無(wú)菌正壓發(fā)酵系統(tǒng)。罐體上設(shè)有米洛板或迷宮式夾套，可通入加熱或冷卻介質(zhì)來(lái)進(jìn)行循環(huán)加熱或冷卻。發(fā)酵罐的容量由300-15000L多種不同規(guī)格。發(fā)酵罐按使用范圍可分為實(shí)驗(yàn)室小型發(fā)酵罐、中試生產(chǎn)發(fā)酵罐、大型發(fā)酵罐等。發(fā)酵罐廣泛應(yīng)用于乳制品、飲料、生物工程、制藥、精細(xì)化工等行業(yè)，罐體設(shè)有夾層、保溫層、可加熱、冷卻、保溫。罐體與上下填充頭（或錐形）均采用旋壓R角加工，罐內(nèi)壁經(jīng)鏡面拋光處理，無(wú)衛(wèi)生死角，而全封閉設(shè)計(jì)確保物料始終處一無(wú)污染的狀態(tài)下混合、發(fā)酵，設(shè)備配備空氣呼吸孔，CIP清洗噴頭，人孔等裝置。發(fā)酵罐的分類(lèi)：按照發(fā)酵罐的設(shè)備，分為機(jī)械攪拌通風(fēng)發(fā)酵罐和非機(jī)械攪拌通風(fēng)發(fā)酵罐；按照微生物的生長(zhǎng)代謝需要，分為好氣型發(fā)酵罐和厭氣型發(fā)酵灌。發(fā)酵罐是一種對(duì)物料進(jìn)行機(jī)械攪拌與發(fā)酵的設(shè)備。該設(shè)備采用內(nèi)循環(huán)方式，用攪拌槳分散和打碎氣泡，它溶氧速率高，混合效果好。罐體采用SUS304或316L進(jìn)口不銹鋼，罐內(nèi)配有自動(dòng)噴淋清洗機(jī)頭，確保生產(chǎn)過(guò)程符合GMP要求。產(chǎn)品介紹2_副本2結(jié)構(gòu)特性1.可在線(xiàn)CIP清洗、SIP滅菌(121°C/0.1MPa)。2.按照衛(wèi)生級(jí)要求設(shè)計(jì)，結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)極具人性化，操作方便。傳動(dòng)平穩(wěn)，噪音低。3.適宜的徑高比設(shè)計(jì)，按需定制攪拌裝置，節(jié)能，攪拌、發(fā)酵效果好。4.內(nèi)罐體表面鏡面拋光處理(粗糙度Ra≤0.4μm)；各進(jìn)出管口、視鏡、入孔等工藝開(kāi)孔與內(nèi)罐體焊接處均采用拉伸翻邊工藝圓弧過(guò)渡，光滑易清洗無(wú)死角，保證生產(chǎn)過(guò)程的可靠性、穩(wěn)定性，符合“cGMP”等規(guī)范要求。產(chǎn)品介紹2_副本3主要部件罐體：主要用來(lái)培養(yǎng)發(fā)酵各種菌體，密封性要好（防止菌體被污染）罐體當(dāng)中有攪拌漿，用于發(fā)酵過(guò)程當(dāng)中不停的攪拌底部通氣的Sparger，用來(lái)通入菌體生長(zhǎng)所需要的空氣或氧氣罐體的頂盤(pán)上有控制傳感器，最常用的有pH電極和DO電極，用來(lái)監(jiān)測(cè)發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵液pH和DO的變化控制器，用來(lái)顯示和控制發(fā)酵條件等等。酸奶發(fā)酵罐發(fā)酵罐，指工業(yè)上用來(lái)進(jìn)行微生物發(fā)酵的裝置。其主體一酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（l）飲用酸奶可克服乳糖不適應(yīng)癥。有一部分人對(duì)鮮奶中的乳糖有過(guò)敏癥，進(jìn)食鮮奶后發(fā)生腹瀉、腹嗚、消化不良癥。新鮮的酸奶中存在乳糖酶活性，促進(jìn)乳糖的分解，防止乳糖不耐癥。因此，乳糖酶不充足的人，可以安心食用。（2）酸奶可以降低膽固醇。酸奶中含有3－3羥一3甲基戊二酸和乳酸。常飲酸奶，可明顯降低膽固醇，從而可預(yù)防老年人心血管疾病。（3）酸奶對(duì)便秘和細(xì)菌性腹瀉有預(yù)防作用。酸奶中產(chǎn)生的有機(jī)酸可增加腸蠕動(dòng)，刺激胃液分泌，并抑制腸內(nèi)有害病菌。（4）酸奶能抑制癌。癌的發(fā)生主要是細(xì)胞的突變，即異常增殖。如何防止增殖就是對(duì)癌癥預(yù)防的方法，許多動(dòng)物試驗(yàn)證明，酸奶具有抑制癌細(xì)胞增殖作用，對(duì)治癌有一定的效果。（5）酸奶具有美容作用。常飲酸奶能夠潤(rùn)膚、明目、固齒、健發(fā)。其原囚是酸奶中含有豐富的鈣，更易于消化吸收，利用率高。有益于牙齒，骨骼；酸奶中還有多種維生素，其中維生素A和維生素B2都有益于眼睛；酸奶中豐富的氨基酸有益于頭發(fā)；同時(shí)，由于酸奶能夠改善消化功能，防止便秘，抑制有害物質(zhì)如酚吲哚及胺類(lèi)化合物在腸道內(nèi)產(chǎn)生和積累，因而能防止細(xì)胞老化，使皮膚白晰而健美。酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（l）飲用酸奶可克服乳糖不適應(yīng)癥。有一部分人對(duì)蛋白質(zhì)2.9%，脂肪3.1%，非脂乳固體8.1%，細(xì)菌總數(shù)500000，ph值6.7，75度酒精實(shí)驗(yàn)陰性，抗生素檢驗(yàn)陰性。常規(guī)指標(biāo)外：菌總數(shù)，大腸菌，霉菌，酵母發(fā)酵劑菌種比例適合菌體活力產(chǎn)酸力良好確保菌種無(wú)雜菌污染酸奶生產(chǎn)用原料的基本要求蛋白質(zhì)2.9%，脂肪3.1%，非脂乳固體8.1%，細(xì)菌總數(shù)5原料乳驗(yàn)收復(fù)原均質(zhì)殺菌冷卻接種罐裝封口玻璃瓶清洗殺菌乳粉乳酸菌菌種水溫55-65°60-75℃/10Mpa90-95℃/5-10分鐘42-45℃3%酸牛奶的工藝流程原料乳驗(yàn)收復(fù)原均質(zhì)殺菌冷卻接種罐裝封口玻璃瓶清洗殺菌乳粉乳酸⑴乳脂均質(zhì)化的最佳濃度約為3.5%,對(duì)這樣濃度的乳脂進(jìn)行均質(zhì)化后會(huì)對(duì)發(fā)酵乳的風(fēng)味產(chǎn)生積極的影響。⑵國(guó)內(nèi)奶的總固體含量為11.5%,為了提高酸奶的粘稠度,可以采用添加乳粉、濃縮物、乳清粉等方式標(biāo)準(zhǔn)化處理⑴乳脂均質(zhì)化的最佳濃度約為3.5%,對(duì)這樣濃度的乳脂進(jìn)行均(1)促進(jìn)乳中成分均勻,提高酸奶的粘稠性和穩(wěn)定性;(2)使乳中的脂肪球破碎、變小,與酪蛋白膜結(jié)合,提高脂肪球的密度,降低脂肪球聚集的趨勢(shì),使其均勻地懸浮在液體中.均質(zhì)(1)促進(jìn)乳中成分均勻,提高酸奶的粘稠性和穩(wěn)定性;(THANKYOUSUCCESS2023/8/1411可編輯THANKYOUSUCCESS2023/8/111(1)殺滅乳中的大部分微生物或全部致病菌;(2)除去原料乳中的氧從而降低氧化還原電位,助長(zhǎng)乳酸菌的發(fā)育(3)改善酸乳硬度和組織狀態(tài);(4)防止乳清析出殺菌(1)殺滅乳中的大部分微生物或全部致病菌;(2)除菌種的選擇對(duì)發(fā)酵劑的質(zhì)量有重要作用,可根據(jù)生產(chǎn)發(fā)酵乳制品的品種,選擇適當(dāng)?shù)木N,并對(duì)菌種發(fā)育的最適溫度、耐熱性、產(chǎn)酸能力及是否產(chǎn)生粘性物質(zhì)等特性,進(jìn)行綜合性選擇,還要考慮到菌種間的共生性,使之在生長(zhǎng)繁殖中相互得益。生產(chǎn)酸奶一般采用凍干菌種，主要為保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合發(fā)酵劑，嗜熱鏈球菌產(chǎn)酸，保加利亞乳桿菌產(chǎn)酸、產(chǎn)香。菌種的選擇菌種的選擇對(duì)發(fā)酵劑的質(zhì)量有重要作用,可根據(jù)生產(chǎn)發(fā)酵乳制品的接種之前，將發(fā)酵劑進(jìn)行充分?jǐn)嚢瑁咕w從凝乳塊中游離分散出來(lái)；同時(shí)采用無(wú)菌操作方式接種，防止微生物的污染。接種后要充分?jǐn)嚢?0min，使菌體與殺菌冷卻乳完全均勻混合。還要保持乳溫，以免延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。接種量可以根據(jù)乳的質(zhì)量、發(fā)酵劑的產(chǎn)酸能力、發(fā)酵時(shí)的培養(yǎng)時(shí)間和溫度以及產(chǎn)品的冷卻速度等工藝來(lái)確定。乳品工廠(chǎng)通常采用的接種量在1%～4%的范圍內(nèi)。接種接種之前，將發(fā)酵劑進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，使菌體從凝乳塊中游離分散出來(lái)(1)溫度嗜熱鏈球菌的最適生長(zhǎng)溫度稍低于保加利亞乳桿菌的最適生長(zhǎng)溫度，發(fā)酵的培養(yǎng)溫度一般采用41～42℃，有的采用40～43℃，這是兩種菌最適生長(zhǎng)溫度的折衷值。

(2)培養(yǎng)時(shí)間制作酸奶一般的培養(yǎng)時(shí)間是41～42℃3h（短時(shí)間培養(yǎng)）。培養(yǎng)時(shí)間與接種量、發(fā)酵劑活性、培養(yǎng)溫度、乳品加工時(shí)間、冷卻速度、容器類(lèi)型、發(fā)酵季節(jié)和氣候條件、酸奶堆的密度等多種因素有關(guān)，不能把培養(yǎng)時(shí)間定為機(jī)械不變的東西。發(fā)酵(1)溫度嗜熱鏈球菌的最適生長(zhǎng)溫度稍低于保加利亞乳桿菌酸奶的預(yù)及混料階段符合“酸奶用鮮乳進(jìn)場(chǎng)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)”（脂肪>3.1蛋白質(zhì)>2.9非脂乳固體>8.1酸度<18°T酒精試驗(yàn)陰性：抗生素檢驗(yàn)陰性：煮沸實(shí)驗(yàn)陰性）凈乳前預(yù)熱溫度：65—70℃：凈乳機(jī)運(yùn)行狀態(tài)正常（設(shè)備異?；蚓S修后檢測(cè)凈裝雜質(zhì)（6pm）預(yù)熱溫度：65℃均質(zhì)壓力：150+50bar殺菌溫度：72-77℃時(shí)間：15秒冰水溫度（6℃，出料溫度10℃存貯溫度（10℃符合“酸奶用鮮乳進(jìn)場(chǎng)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)”（脂肪>3.1蛋白質(zhì)>2.9非酸牛奶發(fā)酵工程預(yù)熱溫度：60-65℃配料2-4%奶粉干粉物料標(biāo)準(zhǔn)稱(chēng)量，混料時(shí)間）5分鐘均質(zhì)：65-70℃25MPA殺菌溫度：95左右1℃殺菌時(shí)間：5分鐘冷卻至44-43℃接種傳代發(fā)酵劑：2%接種量、攪拌5分鐘；接種羅地亞MYE-96菌種：40U/T、攪拌5分鐘以上：培養(yǎng)溫度：43℃；根據(jù)菌種不同調(diào)整時(shí)間。傳代菌種滴定酸度65-72°T終止發(fā)酵。打冷10分鐘后攪拌。速度15+_1r/min半成品酸奶冷至30℃時(shí)添加果料，攪拌打冷至15—25℃開(kāi)始包裝預(yù)熱溫度：60-65℃配料2-4%奶粉干粉物料標(biāo)準(zhǔn)稱(chēng)量，混料攪拌型酸奶生產(chǎn)設(shè)備配套方案攪拌型酸奶生產(chǎn)設(shè)備配套方案凝固型酸奶生產(chǎn)設(shè)備配套方案凝固型酸奶生產(chǎn)設(shè)備配套方案加工過(guò)程中的危害因素分析：1. 巴氏滅菌若原料乳或果汁受污染又殺菌不徹底，會(huì)殘留一定數(shù)量的微生物，尤其是乳中耐熱菌能耐過(guò)巴氏滅菌而繼續(xù)存活。因此，原輔料巴氏滅菌過(guò)程的溫度與時(shí)間控制非常重要。2. 發(fā)酵劑發(fā)酵劑品質(zhì)的好壞直接影響酸奶質(zhì)量，因此菌種要純且富有活力，鮮乳應(yīng)無(wú)污染。如果發(fā)酵劑污染了雜菌，將使酸奶凝固不結(jié)實(shí)，乳清析出過(guò)多，并有氣泡和異味出現(xiàn)。發(fā)酵劑質(zhì)量取決于菌種和培養(yǎng)條件，需重點(diǎn)控制。3. 保溫發(fā)酵原料乳和果汁經(jīng)90℃～95℃加熱20min，可殺死其中大部分微生物，特別是大量混