餐飲服務(wù)與管理1+X證書習(xí)題庫

餐飲服務(wù)與管理1+X證書習(xí)題庫一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1、（）咖啡的制作方法是雙份意式濃縮+奶油。A、拿鐵B、卡布奇諾C、康寶蘭D、瑪琪雅朵正確答案：C2、高級(jí)細(xì)嫩的中小葉種茶樹鮮葉制成的綠茶、紅茶、花茶，泡茶水溫要比在葉種茶樹鮮葉制成的茶低，一般用℃的開水沖泡。（）A、60-70B、85-95C、100D、80-85正確答案：D3、綠茶是我國產(chǎn)量最大、名優(yōu)品種最多茶類，以下不屬于綠茶的是（）。A、平陽黃湯B、黃山毛峰C、廬山云霧D、西湖龍井正確答案：A4、（）不會(huì)導(dǎo)致咖啡萃取過度。A、壓粉力度太大B、溫度過低C、粉量過多D、研磨太細(xì)正確答案：B5、理想的葡萄酒品鑒地點(diǎn)是：室溫度左右、濕度，日光充足或者白色照明光，安靜，通風(fēng)，無異味的房間，室內(nèi)裝飾品的色調(diào)不能太鮮艷。（）A、18；60%-65%B、8;C、18;80%-85%D、8;80%-85%正確答案：A6、服務(wù)員引領(lǐng)客人的要求是（）。A、始終與客人并排B、遇臺(tái)階服務(wù)員照顧好自己C、送客走在后D、迎客走在前正確答案：D7、下列表述中不屬于安全管理工作中“三化四到位”中的“三化”的是（）。A、宣傳教育全員化B、安全工作隊(duì)伍專業(yè)化C、監(jiān)督機(jī)制常態(tài)化D、安全管理制度化正確答案：C8、西餐擺臺(tái)中，展示盤的左側(cè)擺放主餐叉，距展示盤（）cm，叉柄距餐臺(tái)距離均等A、2cmB、0.5cmC、1.5cmD、1cm正確答案：D9、感官審評(píng)內(nèi)容包括干看和濕評(píng)二大部分。以下不屬于濕評(píng)的是（）A、聞香氣B、看外形C、嘗滋味D、觀湯色正確答案：B10、（）咖啡里有巧克力醬。A、美式B、摩卡C、拿鐵D、卡布奇諾正確答案：B11、下列要素中，（）屬于員工排班的注意事項(xiàng)。A、非意愿需求B、反向需求C、人員需求D、固定編排正確答案：C12、作為作品焦點(diǎn)花的一般是大而艷麗的（）花材。A、散狀B、團(tuán)塊狀C、線狀D、特殊形狀正確答案：B13、溫白酒是將白酒放入事先備好的溫酒器內(nèi)用熱水加溫至（）之間即可。A、45℃B、35℃-40℃C、30℃-35℃D、35℃-45℃正確答案：C14、在投訴的類型中，根據(jù)服務(wù)對(duì)象的不滿程度,一般不包括（）。A、發(fā)泄型投訴B、理智型投訴C、補(bǔ)償型投訴D、無理由型投訴正確答案：D15、餐廳可以通過公眾號(hào)、朋友圈等來進(jìn)行營銷推廣，這種方式是屬于通過（）進(jìn)行營銷。A、網(wǎng)絡(luò)小視頻B、網(wǎng)絡(luò)直播C、微博D、微信正確答案：D16、在餐飲安全管理制度中，一般企業(yè)預(yù)案演練的責(zé)任部門是企業(yè)（）。A、人事部B、安全保衛(wèi)部C、行政部D、后勤部正確答案：B17、作為佐餐酒，習(xí)慣上配牛肉、羊肉、豬肉和意大利面條等菜肴。（）A、加強(qiáng)葡萄酒B、紅葡萄酒C、桃紅葡萄酒D、白葡萄酒正確答案：B18、在傳菜時(shí)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有餐酒具破損的情況，或者是菜品與餐酒具不配套的情況，應(yīng)：（）A、只要勉強(qiáng)可以使用，就不需要更換B、立刻向經(jīng)理報(bào)告C、立即退回，并記錄在案D、自行更換，不必記錄或匯報(bào)正確答案：C19、建立服務(wù)質(zhì)量保證體系有（）個(gè)層次A、3B、2C、5D、4正確答案：A20、（）是生命的基礎(chǔ)，占人體體重16%-20%。A、水B、蛋白質(zhì)C、骨骼D、脂肪正確答案：B21、橢圓形插花的焦點(diǎn)花以（）角插入花形前后兩側(cè)。A、45-60°B、30-50°C、35-50°D、40-55°正確答案：A22、戀人適合在（）用餐。A、靠里的位置B、餐廳比較顯著的位置C、既安靜又便于觀賞景色的位置D、不打擾其他客人的位置正確答案：C23、臺(tái)布四周下垂部分要均等，一般為（）左右，臺(tái)布邊正好接觸到椅面。A、30公分B、20公分C、35公分D、40公分正確答案：D24、以下不屬于團(tuán)塊狀花材的是（）。A、玫瑰B、勿忘我C、非洲菊D、康乃馨正確答案：B25、以下關(guān)于西餐餐具用途說法錯(cuò)誤的是（）。A、魚刀魚叉是用來吃魚的B、黃油刀是用來切黃油的C、上咖啡時(shí)配咖啡勺D、甜品叉勺可有可無正確答案：D26、紅外線消毒一般控制溫度（）℃保持（）分鐘以上。A、100,30B、100,20C、120,20D、120,10正確答案：D27、從餐具的檔次來區(qū)分，餐具可分為（）。A、水晶器品和金銀器具B、純銀餐具和鍍銀餐具C、普通餐用具和高檔銀質(zhì)餐用具D、陶瓷餐具和不銹鋼餐具正確答案：C28、紅葡萄酒侍酒服務(wù)中的示酒環(huán)節(jié)，服務(wù)人員要把酒標(biāo)朝向（）為客人進(jìn)行展示。A、服務(wù)員身體內(nèi)側(cè)B、客人右側(cè)C、服務(wù)員身體外側(cè)D、客人正確答案：D29、對(duì)于不屬于餐廳主要經(jīng)營設(shè)備的物品，只要其單位價(jià)值在2000元以上，并且使用年限在（）年以上的，一般也作為固定資產(chǎn)進(jìn)行管理。A、三B、五C、四D、兩正確答案：D30、標(biāo)準(zhǔn)的自助餐進(jìn)餐順序是（）A、首先喝湯，其次吃冷菜，然后吃熱菜，接著吃水果，最后喝飲料B、首先喝飲料，其次吃冷菜，然后吃熱菜，接著吃水果，最后喝湯C、首先吃冷菜，其次吃熱菜，然后喝湯，接著吃水果，最后喝飲料D、首先吃冷菜，其次喝湯，然后吃熱菜，接著吃水果，最后喝飲料正確答案：D31、為了尊重投訴的顧客，并且盡可能地減少對(duì)其他顧客的影響，需使用（）原則要求處理投訴。A、不爭論B、補(bǔ)償性C、及時(shí)性D、隱蔽性正確答案：D32、（）是維持生命的能源。A、太陽B、空氣C、水D、能量正確答案：D33、（）有利于建設(shè)高質(zhì)量的服務(wù)質(zhì)量管理團(tuán)隊(duì)，提升服務(wù)水平A、缺少服務(wù)績效進(jìn)行考核B、缺乏對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行服務(wù)意識(shí)的培養(yǎng)C、服務(wù)知識(shí)和技能的提高D、不規(guī)范的服務(wù)流程正確答案：C34、西餐中，一般甜品前的一道菜時(shí)（）。A、湯類B、沙拉C、頭盤D、主菜正確答案：B35、中餐餐前服務(wù)要求在客人用餐前（）分鐘之內(nèi)將冷菜上全。A、5-10B、10-15C、15-20D、0-5正確答案：C36、靜止葡萄酒開瓶時(shí)，先將酒瓶擦干凈，再用開瓶器上的小刀沿防漏圈（瓶口凸出的圓圈狀的部位）下方劃一圈，切除瓶封，切記不要轉(zhuǎn)動(dòng)。（）A、開瓶器B、酒刀C、酒塞D、酒瓶正確答案：D37、定期盤點(diǎn)至少應(yīng)有（）作業(yè)，為防止遺漏，要按分區(qū)分類酒水編號(hào)對(duì)每款酒水進(jìn)行清點(diǎn)，使貨賬相符。A、十人B、一人C、兩人D、三人正確答案：D38、餐廳可以請(qǐng)一些（）來推廣餐廳的產(chǎn)品，利用他們的知名度和粉絲量來提升自己餐廳的知名度。A、經(jīng)理B、員工C、顧客D、網(wǎng)紅正確答案：D39、滿漢全席是（）中的一種。A、官府菜B、宮廷菜C、地方菜D、素菜正確答案：B40、（）型客人對(duì)餐廳的生意宣傳有不可小覷的作用。A、活潑B、穩(wěn)重C、急躁D、依賴正確答案：A41、下面哪一項(xiàng)不屬于餐具整理時(shí)后臺(tái)服務(wù)員的工作程序（）。A、將擦拭已漬造的餐具B、服務(wù)人員儀容儀表C、要將干凈的收餐車和不銹鋼盒子分別放于各區(qū)域中D、杯具按類放好放置于各個(gè)工作柜正確答案：B42、餐廳主管的直屬領(lǐng)導(dǎo)是（）。A、前廳經(jīng)理B、餐廳經(jīng)理C、宴會(huì)經(jīng)理D、客房主管正確答案：B43、月會(huì)議的召開時(shí)間宜在每月（）號(hào)之間。A、24—28B、16—20C、1—5D、8—12正確答案：C44、裝飾布是指斜著鋪蓋在正常臺(tái)布上的附加布，其規(guī)格一般為（）A、100厘米錯(cuò)120厘米B、160厘米錯(cuò)180厘米C、120厘米錯(cuò)140厘米D、100厘米錯(cuò)100厘米正確答案：D45、餐飲服務(wù)企業(yè)存在的犯罪現(xiàn)象主要為（）A、危害公共安全罪B、投毒罪C、爆炸罪D、盜竊正確答案：D46、黃酒一年四季人們都喜歡（），為此也會(huì)選擇特殊的酒具。A、熱飲B、常溫C、冷飲D、沒有要求正確答案：A47、介紹菜肴時(shí)要注意（）。A、菜品放在餐桌上即可進(jìn)行菜品介紹B、簡練精準(zhǔn)C、口水飛濺D、可使用地方語言正確答案：B48、臺(tái)布按圖案分有印制的（）、方格布、提花式的團(tuán)花、散花臺(tái)布、工藝?yán)C花臺(tái)布等。A、花紋布B、素布C、純棉布D、碎花布正確答案：B49、西餐宴會(huì)席間,當(dāng)賓客將刀叉成（）字形搭放在盤邊，刀口朝向里側(cè)，表明還要繼續(xù)食用.A、十一B、十C、二D、八正確答案：D50、發(fā)泄型投訴屬于（）性投訴。A、指責(zé)B、控告C、批評(píng)D、建設(shè)正確答案：C51、在基層員工培訓(xùn)中，須對(duì)員工進(jìn)行禮貌、禮儀規(guī)范、操作規(guī)范和外語培訓(xùn)，可采用（）法。A、講授B、角色扮演C、聲像教學(xué)D、情景模擬正確答案：C52、下列不屬于顧客良好用餐環(huán)境感受的是（）A、舒服的B、輕松的C、歡快的D、嘈雜的正確答案：D53、西餐宴會(huì)開始前（）左右擺上開胃菜。A、半小時(shí)B、15分鐘C、20分鐘D、10分鐘正確答案：D54、為客人提供所需茶水服務(wù)時(shí)，斟倒茶時(shí)應(yīng)倒至茶杯的（）滿。A、6分B、全C、8分D、7分正確答案：C55、輕托服務(wù)中托盤物品一般（）kg左右。A、3B、2C、4D、5正確答案：D56、餐廳收集顧客意見信息的渠道主要有（）A、調(diào)查和訪談渠道B、內(nèi)部信息渠道和外部信息渠道C、線上獲取和線下渠道D、生活和工作渠道正確答案：B57、4D現(xiàn)場安全管理體系中的“整理到位”需依照什么的原則。A、四分、五定、四統(tǒng)一、二清潔B、四分、五定、四統(tǒng)一、一清潔C、五分、五定、四統(tǒng)一、一清潔D、四分、五定、五統(tǒng)一、一清潔正確答案：B58、在逐級(jí)安全責(zé)任制中，一般安全第一責(zé)任人為（）。A、總經(jīng)理B、行政總裁C、董事長D、部門主管正確答案：A59、不屬于橢圓形插花骨架花插制步驟的是（）。A、補(bǔ)充花、葉B、插前后水平短軸C、插左右水平長軸D、定出底邊正確答案：A60、以下屬于服務(wù)質(zhì)量問題分析方法的是（）A、倒推分析法B、圓形圖分析法C、層級(jí)分析法D、假說演繹法正確答案：B二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1、補(bǔ)花及襯葉的作用有（）。A、覆蓋花泥B、修飾輪廓C、豐滿花形D、調(diào)和色彩正確答案：ABCD2、餐飲服務(wù)人員應(yīng)具有的西餐知識(shí)包括（）A、合餐制B、肉食為主，素食為輔C、以冷飲佐餐，多生吃蔬菜D、注重科學(xué)與營養(yǎng)正確答案：BCD3、合理排班可以保證餐廳正常運(yùn)營，排班時(shí)需要考慮的因素包括（）A、根據(jù)餐廳功能區(qū)分合理排班人數(shù)B、根據(jù)餐廳人流量合理重疊時(shí)間段不同崗位員工C、根據(jù)經(jīng)理意愿排班D、根據(jù)餐廳概念設(shè)計(jì)合理匹配員工人數(shù)正確答案：ABD4、不屬于主題餐臺(tái)設(shè)計(jì)與布置的原則有（）。A、區(qū)域性原則B、禮儀性原則C、相關(guān)性原則D、層次性原則正確答案：CD5、結(jié)賬的方式包括（）。A、簽單結(jié)賬B、信用卡結(jié)賬C、現(xiàn)金結(jié)賬D、轉(zhuǎn)賬正確答案：ABC6、在利用新媒體進(jìn)行營銷時(shí)需要制定出詳細(xì)的營銷方案，比如（）等，這些都是需要進(jìn)行詳細(xì)策劃的。A、如何提高餐廳的知名度B、如何通過新媒體達(dá)到營銷的目的C、通過什么方式去營銷D、如何讓大眾能夠接受營銷的內(nèi)容正確答案：ABCD7、控制人工成本的方法（）A、正確預(yù)估時(shí)段營業(yè)額B、根據(jù)營業(yè)額變化及現(xiàn)場人員情況進(jìn)行靈活機(jī)動(dòng)調(diào)整C、根據(jù)餐廳實(shí)際情況對(duì)直接工時(shí)位置表，間接固定工時(shí)表進(jìn)行合理調(diào)整D、合理安排員工總工時(shí)，按照標(biāo)準(zhǔn)休息時(shí)間安排員工合理休息，根據(jù)勞動(dòng)法要求對(duì)月員工總工時(shí)進(jìn)行合理分配，避免因超工時(shí)而引起人工費(fèi)用。正確答案：ABCD8、餐廳的新媒體銷售方法包括（）。A、微博B、網(wǎng)絡(luò)直播C、微信D、網(wǎng)絡(luò)小視頻正確答案：ABCD9、半球形餐臺(tái)插花的制作技術(shù)要點(diǎn)有（）。A、主體花的花材要對(duì)空插入B、所有的花材長度應(yīng)基本一致C、水平軸在花泥底部等分水平插入D、垂直軸垂直插于花泥中心正確答案：ABCD10、以下關(guān)于起泡酒開瓶步驟描述正確的是（）。A、轉(zhuǎn)動(dòng)瓶子，摁住木塞，慢慢讓其脫離瓶口而不致飛出B、將酒瓶傾斜30度左右，摁緊木塞，同時(shí)另一只手握住瓶子底部C、去掉金屬箔，松開金屬絲套D、松開金屬絲之后，要馬上摁住木塞，以防其彈出正確答案：ABCD11、清潔消毒后餐酒具的存放，正確的說法是：（）A、工作忙時(shí)可不必將餐酒具分類存放；B、清洗后首先將餐酒具分類；C、有層次有秩序地放在保潔柜里；D、廚房和餐廳的用具要分開存放。正確答案：BCD12、以下不屬于服務(wù)質(zhì)量問題分析方法的是（）A、倒推分析法B、層級(jí)分析法C、圓形圖分析法D、假說演繹法正確答案：ABD13、要把茶泡好，很重要的技巧是要把握好泡茶三要素，即（）A、茶葉的品種B、浸泡時(shí)間C、茶水比D、泡茶的水溫正確答案：BCD14、培訓(xùn)方案的制定有（）等步驟。A、確定培訓(xùn)目標(biāo)B、確定培訓(xùn)類型C、撰寫培訓(xùn)教案D、修訂完善培訓(xùn)方案正確答案：BCD15、客戶消費(fèi)心理分析方法包括（）A、問卷法B、訪談法C、大數(shù)據(jù)分析法D、觀察法正確答案：ABCD16、如果咖啡的油脂顏色偏淺，可能的原因有（）。A、粉量過多B、萃取不足C、水溫太低D、研磨太細(xì)正確答案：BC17、客人投訴的途徑包括（）。A、郵件B、電話C、當(dāng)面投訴D、書面正確答案：ABCD18、錯(cuò)誤的西餐斟倒酒水順序是（）。A、逆時(shí)針B、先男賓后女賓C、先主賓后主人D、先主人后主賓正確答案：ABD19、以下不屬于春節(jié)習(xí)俗的是（）。A、吃年糕B、吃粽子C、吃月餅D、包餃子正確答案：BC20、下列哪一項(xiàng)屬于中餐上菜原則（）。A、先菜后點(diǎn)B、先淡后濃C、先冷后熱D、先咸后甜正確答案：ABCD三、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、部門新進(jìn)員工上崗，必須堅(jiān)持“先上崗，后培訓(xùn)”原則。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2、在填寫顧客投訴記錄表時(shí)，需詳細(xì)記錄投訴人信息、投訴事由和處理結(jié)果等內(nèi)容。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3、垃圾要密閉存放或開放式存放，及時(shí)清理，垃圾容器要清潔干凈。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4、大多數(shù)干型起泡酒，如干型香檳（BrutChampagne）和西班牙的卡瓦（Cava），嘗起來會(huì)具有一絲甜味。如果同咸鮮食物一起搭配飲用，會(huì)使食物嘗起來格外新鮮。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5、西餐宴會(huì)的席位安排也遵循“先右后左，高近低遠(yuǎn)”的原則。大都是主人坐在餐臺(tái)中央，主賓在主人左側(cè)，其他來賓離主人越近，表示其身份地位越高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6、拿鐵的奶泡比卡布奇諾的奶泡多。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7、啤酒的最佳飲用溫度在8℃-11℃，高級(jí)啤酒的飲用溫度在14℃左右。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8、洗消間采用藥物消毒應(yīng)設(shè)3個(gè)洗刷消毒池，專池專