中職課件《中式面點(diǎn)基礎(chǔ)》1 項(xiàng)目一 成型基礎(chǔ)技術(shù)

項(xiàng)目一成型基礎(chǔ)技術(shù)項(xiàng)目一

成型技術(shù)基礎(chǔ)揉面搓條下劑制皮任務(wù)二任務(wù)三任務(wù)四任務(wù)五和面任務(wù)一成型基礎(chǔ)技術(shù)包括和面、揉面、搓條、下劑、制皮，每項(xiàng)技術(shù)都有多種不同的方法。和面的方法有三種：抄拌法、調(diào)和法、攪拌法。揉面主要有揉制法、揣揉法、擦制法、摔制法、搗制法、疊制法，面團(tuán)不同，同種面團(tuán)的制品不同，揉面的方法也不相同。下劑根據(jù)不同種類(lèi)的面坯性質(zhì)和操作需要，選用不同的方法，常用的有摘?jiǎng)?、挖劑、拉劑、切劑等方法。制皮的工具和方法，也是多種多樣的，手工制皮還是廣泛運(yùn)用的，主要方法有搟皮（單手搟、雙手搟、通心槌搟）、按皮、壓皮、攤皮、捏皮等。項(xiàng)目描述項(xiàng)目一

成型技術(shù)基礎(chǔ)

1．了解和面的概念。

2．熟悉和面的方法及質(zhì)量要求。

3．掌握調(diào)和法的操作要領(lǐng)。任務(wù)一

和面任務(wù)目標(biāo)

【準(zhǔn)備工作】原料：面粉500克，水240克，其他原料根據(jù)具體面團(tuán)要求而定。

【實(shí)訓(xùn)步驟】

1．將面粉堆在干凈的操作案板上，呈山丘狀。

2．在面粉堆中間扒開(kāi)一個(gè)窩。

3．逐次加入水，右手張開(kāi)由外向內(nèi)，逐步調(diào)和。

4．用雙手搓動(dòng)，使面粉與水結(jié)合成薄片或者雪花面即可。任務(wù)一

和面任務(wù)實(shí)施

【實(shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)一和面任務(wù)實(shí)施1２３

【實(shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)一

和面任務(wù)實(shí)施４５６

1．了解揉面的概念。

2．熟悉揉面的方法及質(zhì)量要求。

3．掌握揉面的基本手法與操作要領(lǐng)。任務(wù)二

揉面任務(wù)目標(biāo)

【準(zhǔn)備工作】原料：面粉500克，水240克，其他原料根據(jù)具體面團(tuán)要求而定。

【實(shí)訓(xùn)步驟】

1．將面粉加水，雙手搓動(dòng)，使面粉與水結(jié)合成薄片或者雪花面。

2．雙手配合將面粉揉成團(tuán)，右手掌根壓住面坯，揉小塊面團(tuán)時(shí)，右手用力，左手協(xié)助，揉大塊面團(tuán)時(shí)，雙手一齊均勻用力向外推動(dòng)，把面坯攤開(kāi)，再?gòu)耐庀騼?nèi)卷起形成面坯。

3．翻上接口轉(zhuǎn)90度，繼續(xù)再用雙手向外推動(dòng)攤開(kāi)、卷攏，不斷重復(fù)這些動(dòng)作。

4．直到揉勻揉透、面坯表面光滑為止。任務(wù)二

揉面任務(wù)實(shí)施

【實(shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)二

揉面任務(wù)實(shí)施1２３

【實(shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)二

揉面任務(wù)實(shí)施４５６

1．了解搓條的概念。

2．熟悉搓條的方法與質(zhì)量要求。

3．掌握搓條的動(dòng)作要領(lǐng)。任務(wù)三

搓條任務(wù)目標(biāo)

【準(zhǔn)備工作】原料：一塊500克的軟硬適中的面團(tuán)，干粉適量。

【實(shí)訓(xùn)步驟】

1．雙手壓在揉好的面坯上，十指分開(kāi)。

2．掌根按在長(zhǎng)條上，從中間開(kāi)始，向前后左右推搓，使面坯向左右兩側(cè)延伸。

3．雙手用力均勻，將面團(tuán)搓成粗細(xì)均勻的圓柱形長(zhǎng)條。任務(wù)三

搓條任務(wù)實(shí)施

【實(shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)三

搓條任務(wù)實(shí)施1２

【實(shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)三

搓條任務(wù)實(shí)施1２

1．了解下劑的概念。

2．熟悉下劑的方法與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3．掌握下劑的基本手法與操作要領(lǐng)。任務(wù)四

下劑任務(wù)目標(biāo)

【準(zhǔn)備工作】原料：干粉50克，一根直徑約3厘米的面條。

【實(shí)訓(xùn)步驟】

1．左手空心拳握住搓好的面條，手心朝向身體一側(cè)，從虎口處露出與條粗細(xì)大致相等的長(zhǎng)度。

2．右手大拇指、食指及中指同時(shí)掐住露出的頭，與左手大拇指緊靠。

3．右手緊貼左手虎口，順勢(shì)向劑子的右前下方果斷用力揪下。

4．摘下的每一個(gè)劑子應(yīng)按照順序排列整齊。任務(wù)四

下劑任務(wù)實(shí)施

【實(shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)四

下劑任務(wù)實(shí)施1２３

【實(shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)四

下劑任務(wù)實(shí)施４５

1．了解制皮的概念。

2．熟悉制皮的方法及質(zhì)量要求。

3．掌握制水餃皮的動(dòng)作要領(lǐng)。任務(wù)五

制皮任務(wù)目標(biāo)

【準(zhǔn)備工作】原料：下好的劑子約30個(gè)，干粉若干。

【實(shí)訓(xùn)步驟】

1．將摘好的劑子撒上薄薄的一層干粉。

2．將劑子用雙手掌根按扁，直徑約4厘米，厚薄均勻。

3．以左手的大拇指、食指、中指三個(gè)手指捏住邊沿，按逆時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)動(dòng)。

4．右手按住搟面杖三分之一處，在按扁劑子的三分之一處向前推軋面劑，不斷地往返滾動(dòng)。

5．用力均勻，搟制出中間稍厚、周邊略薄的圓形皮子。

6．將搟好的15個(gè)皮子及15個(gè)劑子按7、8、8、7的形式擺入圓盤(pán)。任務(wù)五

制皮任務(wù)實(shí)施

【實(shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)五

制皮任務(wù)實(shí)施1２３

【實(shí)訓(xùn)流程圖