《食品分析》知識點總結(jié)

有效酸度：指被測溶液中H+的濃度，準確地說應(yīng)是溶液中H+的活度，所反映的是已離解的酸的濃度，常用pH值表示。揮發(fā)酸：指食品中易揮發(fā)的有機酸，如微量甲酸、乙酸、丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸，由果蔬中的糖發(fā)酵產(chǎn)生，主要緣由是加工或貯藏不當(dāng)所造成。靈敏度是指分析方法所能檢測到的最低限量。周密度：指在確定的條件下，進展屢次平行測定時，每一次測定結(jié)果相互接近的程度?？偹岫瓤偹岫仁侵甘称分腥克嵝猿煞值目偭堪ㄔ跍y定前已離解成H+〔游離態(tài)，也包括未離解酸的濃度〔結(jié)合態(tài)、酸式鹽周密稱取/準確稱取，是指用周密天平進展的稱量操作，并準確至0.0001gISO：國際標準化組織(ISO)制訂的國際標準；CAC：(FAO〕/WHO)共同設(shè)立的食品法典委員會(CAC)制訂的標準；AOAC(AOAC)較大的影響，被很多國家所承受。準確度：是指測定值〔x〕與真實值〔μ〕的符合程度，它主要反映測定系統(tǒng)中，存在的系統(tǒng)誤差和偶然誤差的綜合性指標，反映了檢驗結(jié)果的牢靠程度。掩蔽劑：在樣品的分析過程中，往往會遇到某些物質(zhì)對判定反響表現(xiàn)出可覺察的干擾影響。〔常用的掩蔽劑：氰化鉀、檸檬酸銨〕回收率〔%〕=分別后測得的待測組分質(zhì)量/原來所含待測組分質(zhì)量*100牛乳酸度=外表酸度+真實酸度外表酸度；指剛擠出來的穎牛乳本身所具有的酸度。指牛乳在放置過程中在乳酸菌作用下使乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而上升的那局部酸度ADI:以人的體重〔kg〕為基準，是指人類每天攝入某種物質(zhì)〔如添加劑〕直至終生，而不產(chǎn)生可檢測到的，對安康產(chǎn)生危害的劑量。螯合劑離子或連續(xù)萃取幾種離子，使之相互分別。比重〔相對密度：指某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量之比，以符號d表示。安排系數(shù)：有機相與水相安排到達平衡的濃度比，Kd=CA(有機相)/CA(水相)萃取百分率E%=A(在有機相中的總量)/A〔在兩相中的總量〕*100%食品分析內(nèi)容：1、食品養(yǎng)分成分分析2、食品污染物分析3、食品添加劑分析，以及食品的色澤、組織狀態(tài)，風(fēng)味香味等感官特征食品分析的方法：1、感官分析法，視、嗅、味、聽、觸覺鑒定2、理化分析法，物理、化學(xué)、儀器分析法、光學(xué)、電化學(xué)、色譜分析法34、酶分析法樣品采集處理樣品分類：檢樣、原始樣品和平均樣品常用采樣方法：簡潔隨機抽樣、系統(tǒng)隨機抽樣、分層分段隨機抽樣應(yīng)達不到預(yù)期目的。因此在測定前必需對樣品加以處理，以保證檢驗工作順當(dāng)進展，此外，某些組分含量很低時，測定前還必需對樣品進展?jié)饪s，以便準確測出他們的含量原則：1、消退干擾因素2、完整保存被測組分3、使被測組分濃縮，以便獲得牢靠的檢驗結(jié)4、選用的分別富集方法應(yīng)簡便方法：1、有機物破壞法：a干灰化法〔優(yōu)點：破壞徹底、簡便易行、消耗藥品少。缺點：破壞溫度高，操作時間長，易造成某些元素損失〕b濕消化法〔優(yōu)點：加熱溫度低，削減低沸點元素揮發(fā)散失時機。缺點：消化過程產(chǎn)生大量酸霧和刺激性氣體〕2、溶劑提取法：浸提法、萃取法34、色層分別法5、離子交換分別法6、沉淀分別法〔堿性CuSO4、中性乙酸鉛〕7、皂化法和磺化法，處理油脂或含8、濃縮〔常壓、減壓〕簡潔酸敗的物品承受：干藏、冷藏、罐藏密度的測定相對密度d：在確定條件下，一種物質(zhì)的密度與另一種參考物質(zhì)的密度的比值液體的相對密度:204℃的質(zhì)量比相對密度的測定方法：密度平法，密度計法，密度天平法液態(tài)食品專用密度計及適用對象：1、波美計：適用于一般液體相對密度的測定，可用于測定溶液中溶質(zhì)的質(zhì)量分數(shù)，分輕表和重表，用于測定相對密度＜1和＞12、錘度計：適用20℃34、酒精計：酒精濃度測定食品中水分的測定常壓枯燥法：原理：食品中的水分一般是指在100℃左右直接枯燥的狀況下，所失去物質(zhì)的質(zhì)量。分類：a130b105℃烘箱法：不含或含其他揮發(fā)成分甚微的食品〔烘干過程中，有時食品內(nèi)部的水分來不起轉(zhuǎn)移到物料外表，外表便形成一層枯燥薄膜，以致大局部水分留在食品中〕減壓枯燥法：適用于測定在100℃左右易揮發(fā)、分解、變質(zhì)的樣品蒸餾法：適合用于測定含較多揮發(fā)性物質(zhì)的的食品減壓枯燥法最常用的有機溶劑：笨、甲苯、二甲苯，對熱不穩(wěn)定的樣品一般不用二甲苯，一些含有糖分，可分解釋放出水分的樣品如脫水蔬菜等，宜選用低沸點的笨餾出液假設(shè)為乳濁液，可添加少量戊醇、異丁醇灰分測定：食品經(jīng)高溫灼燒后所殘留的無機物質(zhì)a灰分測定工程包括①總灰分：主要為金屬氧化物和無機鹽類以及其他一些雜質(zhì)②水溶性灰分：大局部為K、Ca、Mg等元素的氧化物及可溶性鹽類③水不溶性灰分：Fe、Al等金屬氧化物、堿土金屬的堿性磷酸鹽以及由于污染混入的混沙等機械性物質(zhì)。④酸不溶成分：大局部為污染滲入的泥沙，另外還包括存在于食品組織中的微量總灰分測定：①儀器：馬弗爐、坩堝②灰化溫度：一般500~600℃多數(shù)以525±25℃為宜③加速灰化法：1食品中的有機酸：①檸檬酸〔三元酸：柑橘類、漿果類果實中、檸檬，石榴、番茄。②蘋果酸〔二元酸蔬菜類的萵苣、番茄蘋果酸大多與檸檬酸共存。③酒石酸〔二元酸：葡萄，以酒石酸氫鉀〔酒石〕形式存在④草酸：菠菜、竹筍、果實中含量少分析時以主要酸為計算標準2食品酸度測定的意義：①通過測定果蔬中糖和酸的含量，可以推斷果蔬的成熟度，確定加工產(chǎn)品的配方并可通過調(diào)整糖酸比獲得風(fēng)味極佳的產(chǎn)品②通過測定酸度質(zhì)量進展鑒定。③食品的pH值對其穩(wěn)定和色澤有確定影響，降低pH可抑制酶的活性及微生物生長3正常牛乳酸度：16~18T0.15%~0.20%;，面包的酸度：3~9T乳及乳制品酸度的測定可承受：酸度、乳酸的質(zhì)量分數(shù)、復(fù)原乳酸度牛乳酸度的測定原理：以酚酞為指示劑，中和100g〔ml〕樣品所需0.1MNaoH的毫升數(shù)即樣品酸度揮發(fā)酸的測定方法:①直接法：用于揮發(fā)酸含量較高②間接法：滴定不揮發(fā)酸，用總酸減去總揮發(fā)酸包括：①游離態(tài)：用水汽蒸餾得到②結(jié)合態(tài)：參與H3PO4〔P=10%〕析出再蒸測定有效酸度方法：試紙法、比色法、電位法常用脂肪及脂肪酸測定習(xí)慣上，食品的脂肪含量用乙醚提取物〔或稱粗脂肪表示質(zhì)分析種仁中油脂含量〔甘油三酸酯〕——索氏提取法濕的乳制品點心：堿性乙醚提取法富含蛋白質(zhì)，磷脂食品：氯仿——甲醇法提取脂肪時，一般選擇低沸點非極性溶劑，常用提取劑：無水乙醚、石油醚。二者適用于提取游離脂肪酸。事先枯燥②石油醚允許樣品少許水分脂肪含量的測定方法：干磨細，不易潮解結(jié)塊樣品②堿性乙醚法：適用于乳及乳制品及冰淇淋中脂肪含量的測定，劑即得到脂肪含量。不適于：a磷脂含量高的食品，如魚肉及其制品，大豆及其制品b不適于的食品，尤其富含蛋白質(zhì)，脂蛋白，磷脂等類脂性產(chǎn)品。⑤其他方法：蓋勃氏法和巴布科克氏法適用于鮮脂肪的測定添加澄清劑原則能完全出去干擾物質(zhì)，但不會吸附糖類，也不轉(zhuǎn)變糖液性質(zhì)常用澄清劑A中性醋酸鉛溶液果蔬類B醋酸鋅溶液和鐵氰化鉀溶液乳及乳制品C堿性CuSO4溶液乳制品D活性炭E堿性醋酸鉛Al〔oh〕3及鎢酸鈉等復(fù)原糖的測定方法比色法、旋光法、比重法、滴定分析法等。蘭-埃農(nóng)法：適用于各類食品中復(fù)原糖的測定高錳酸鉀滴定法：同上直接滴定法總的復(fù)原糖的測定原理:樣品經(jīng)除Pr后，在加熱條件下，直接滴定標定過的堿性酒石酸銅溶液，以次甲基藍作為指示劑，依據(jù)樣品液消耗的體積，計算復(fù)原糖量。步驟：樣品處理——標定堿性酒石酸銅溶液——樣品溶液推想與測定樣品溶液都需要先出去Pr，由于原本除果糖外，其他單糖在稀醇溶液中都相當(dāng)穩(wěn)定，但假設(shè)長時間加熱，即使在酸性介質(zhì)中，單糖也將漸漸被破壞，與蛋白質(zhì)，氨基酸共存時，破壞作用更甚。淀粉含量的測定方法酶水解法，酸水解法——不適合含半纖維數(shù)高的樣品，如麩皮或皮殼較多的食物果膠含量的測定方法重量法：果膠酸鈣滴定法，咔唑比色法脂溶性維生素的測定步驟A皂化：KOH+乙醇〔溶液澄清透亮?xí)r，皂化完全〕B3050ml乙醚VA為止C洗滌：乙醚層+水——棄去下層水層，向醚液中加KOH，棄去堿液層連續(xù)水洗，反復(fù)3~5次，直至洗滌液與酚酞指示劑呈無色為止，醚層液靜置，留神放出析出的水。D濃縮：醚層經(jīng)污水Na2SO4濾入錐形瓶+25ml2次，洗液并入錐形瓶內(nèi)，水浴蒸餾，回收乙醚，待乙醚剩3~5ml時，用減壓抽氣法至干，馬上加三氯甲烷使VA含量在適宜范圍E標準曲線的繪制VA標準液加三氯甲熔定容制得標準使用液則吸光度F樣品測定空白：三氯甲烷+乙酸酐 樣品：樣品液+乙酸酐VB1的測定方法熒光分光光度法，熒光目測法，高效液相色譜法，其中硫色素?zé)晒夥ㄗ钇毡閂B2的測定方法熒光分光光度法，HLPC，微生物法，其中熒光法最為普遍VC的測定方法2.6——二氯靛酚滴定法，2,4——二硝基苯肼比色法，熒光法，極譜法，HLPC蛋白質(zhì)測定微量凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)還有雙縮脲法