食品的感官檢驗(yàn)-感官檢驗(yàn)的基本要求（食品檢測技術(shù)課件）

食品的感官檢驗(yàn)是以人的感覺為基礎(chǔ)，通過感官評價(jià)食品的各種屬性后，再經(jīng)概率統(tǒng)計(jì)分析而獲得客觀的檢測結(jié)果的一種檢驗(yàn)方法。因此，外部環(huán)境條件、參與檢驗(yàn)的評價(jià)員和樣品制備是感官評價(jià)得以順利進(jìn)行并獲得理想結(jié)果的三個(gè)必備要素。四、感官檢驗(yàn)的基本要求1、實(shí)驗(yàn)室要求三個(gè)獨(dú)立的區(qū)域：辦公區(qū)樣品準(zhǔn)備區(qū)檢驗(yàn)區(qū)一般要求：隔音、整潔，不受外界干擾，無異味，溫濕度適宜，具有令人心情愉快的自然色調(diào)分析研究型實(shí)驗(yàn)室教學(xué)研究型實(shí)驗(yàn)室試驗(yàn)區(qū)的環(huán)境要求（1）試驗(yàn)區(qū)內(nèi)的微氣候溫度：室溫保持在21℃左右；濕度：相對濕度保持在65%左右；換氣速度：試驗(yàn)區(qū)內(nèi)應(yīng)有足夠的換氣，換氣速度以半分鐘左右置換一次室內(nèi)空氣為宜；空氣的純凈度：應(yīng)安裝空調(diào)以清除異味；建筑材料和內(nèi)部設(shè)施均應(yīng)無味，不吸附和不散發(fā)氣味。（2）光線和照明：照明應(yīng)是可調(diào)控的、無影的和均勻的，并且有足夠的亮度以利于評價(jià)。燈光與消費(fèi)者家中的照明相似。（3）顏色：應(yīng)為中性色，推薦使用乳白色或中性淺灰色，以免影響檢驗(yàn)樣品。（4）噪音與振動(dòng)：應(yīng)控制噪音，推薦使用防噪音裝置。偏愛型檢驗(yàn)人員的任務(wù)是對食品進(jìn)行可接受性評價(jià)，檢驗(yàn)員可由任意的未經(jīng)訓(xùn)練的人組成，人數(shù)不少于100人，這些人必須在統(tǒng)計(jì)學(xué)上能代表消費(fèi)者總體，以便保證試驗(yàn)結(jié)果的代表性和可靠性。分析型檢驗(yàn)人員的任務(wù)是鑒定食品的質(zhì)量，這類檢驗(yàn)人員必須具備一定的條件并經(jīng)過挑選測試。2、檢驗(yàn)的評價(jià)員身體健康，不能有任何感覺方面的缺陷。各評價(jià)員之間及評價(jià)員本人要有一致的和正常的敏感性。具有從事感官分析的興趣。個(gè)人衛(wèi)生條件較好，無明顯個(gè)人氣味。具有所檢驗(yàn)產(chǎn)品的專業(yè)知識(shí)并對所檢驗(yàn)的產(chǎn)品無偏見。（1）檢驗(yàn)員的基本條件和要求（2）評價(jià)員的篩選基本識(shí)別實(shí)驗(yàn)：基本味或氣味識(shí)別實(shí)驗(yàn)等差異分辨實(shí)驗(yàn)：三點(diǎn)實(shí)驗(yàn)、順位實(shí)驗(yàn)等篩選內(nèi)容：感官功能的測試感官靈敏的測試表達(dá)能力的測試3、樣品的要求（1）樣品數(shù)量：保證有3次以上的品嘗次數(shù)（2）樣品溫度：視該食品的飲食習(xí)慣而定。（3）盛樣品的器皿：應(yīng)潔凈無異味，器皿的顏色、大小一致。

（4）樣品的編號(hào)感官檢驗(yàn)是靠主觀感覺判斷的，從測定到形成概念之間的許多因素（如嗜好、偏愛、經(jīng)驗(yàn)、廣告、價(jià)格等）會(huì)影響檢驗(yàn)結(jié)果。通常采用雙盲法進(jìn)行檢驗(yàn)。應(yīng)以多位數(shù)（3至5位）隨機(jī)編號(hào)。檢驗(yàn)樣品的順序也應(yīng)該隨機(jī)化。例如有A、B、C、D四個(gè)樣品，對它們進(jìn)行編號(hào)和決定檢驗(yàn)順序的方法如下：首先從隨機(jī)數(shù)表中任意選擇一個(gè)位置，例如選從第5行第4列開始以多位數(shù)（例如3位數(shù)）來編號(hào)是343，往右移（或往其它方向移）得774，027，982。檢驗(yàn)順序也可用查隨機(jī)數(shù)表確定，先在隨機(jī)數(shù)表中任選一個(gè)位置，例如從第5行第5列開始往上取4個(gè)數(shù)（由于只有4個(gè)樣品，數(shù)字大于4的不選）得先后順序?yàn)?，3，4，2。（一個(gè)檢驗(yàn)人員）3、樣品的要求隨機(jī)數(shù)表

1.2896456916532985245636988632465383452.5213465119378619445985619258648980123.2684139728644628398273568912256188654.2582856489657989854628341643569298665.2967178416393343

1774

9027

1982

196446576.8625815287461455678893261991456646227……例如，現(xiàn)有8位檢驗(yàn)員對4個(gè)樣品進(jìn)行感官檢驗(yàn)，則樣品的編號(hào)和檢驗(yàn)順序可用表1-2-1表示。3、樣品的要求3、樣品的要求（5）樣品呈送的順序：要堅(jiān)持一個(gè)“平衡”的原則，這樣每一個(gè)樣品出現(xiàn)在某個(gè)特定位置的次數(shù)就是一樣的。（6）其他：一杯溫水，用于漱口。如果食品的余味很濃、很辛辣、很油膩，則可用茶水漱口。（7）檢驗(yàn)時(shí)間的選擇：飯后2～3小時(shí)內(nèi)進(jìn)行，避免過飽或者饑餓狀態(tài)。要求在檢驗(yàn)前半小時(shí)不得吸煙，不得吃強(qiáng)刺激性食物。4、不能直接感官分析的樣品的制備有些試驗(yàn)樣品由于食品風(fēng)味濃郁或物理狀態(tài)（黏度、顏色、粉狀度等）原因