碳水化合物的測(cè)定-測(cè)定食品中的蔗糖

01了解食品中蔗糖的意義02掌握蔗糖的測(cè)定原理03掌握蔗糖的測(cè)定方法蔗糖蔗糖的測(cè)定

蔗糖是葡萄糖和果糖組成的雙糖，沒(méi)有還原性，但在一定條件下，蔗糖可水解為具有還原性的葡萄糖和果糖（轉(zhuǎn)化糖）。因此，可以用測(cè)定還原糖的方法測(cè)定蔗糖含量。蔗糖的測(cè)定1．原理樣品脫脂后，用水或乙醇提取，提取液經(jīng)澄清處理以除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，再用鹽酸進(jìn)行水解，使蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖。然后按還原糖測(cè)定方法分別測(cè)定水解前后樣品液中還原糖含量，兩者差值即為由蔗糖水解產(chǎn)生的還原糖量，乘以換算系數(shù)0.95即為蔗糖含量。蔗糖的測(cè)定2.適用范圍3.試劑適用于各類(lèi)食品中蔗糖的測(cè)定。6mol/L鹽酸甲基紅指示劑200g/L氫氧化鈉溶液0.1%轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液其他試劑同“還原糖測(cè)定中的直接滴定法”蔗糖的測(cè)定4.測(cè)定方法4.1樣品處理同直接滴定法還原糖含量測(cè)定4.2樣品測(cè)定吸取處理后的樣液2份各50mL，分別放入100mL容量瓶中，一份加入5mL6mol／L鹽酸溶液，置68-70℃水浴中加熱15min，取出迅速冷卻至室溫，加2滴甲基紅指示劑，用NaOH溶液中和至中性，加水至刻度，混勻。另一份直接用水稀釋到100mL。然后按直接滴定法測(cè)定還原糖含量進(jìn)行操作。

蔗糖的測(cè)定5.結(jié)果計(jì)算式中:X一蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)；F一10mL酒石酸鉀鈉銅溶液相當(dāng)于轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量，mg；V2一測(cè)定時(shí)消耗未經(jīng)水解的樣品稀釋液的體積，mL；V1一測(cè)定時(shí)消耗經(jīng)過(guò)水解的樣品稀釋液的體積，mL；V一樣品體積，mL;0.95一轉(zhuǎn)化糖換算為蔗糖的系數(shù)蔗糖的測(cè)定6.說(shuō)明與討論本法的水解條件要嚴(yán)格控制，因?yàn)楣窃谒嵝詶l件下易分解，所以樣品溶液體積、酸的濃度及用量、水解溫度和水解時(shí)間都不能隨意改動(dòng)，到達(dá)規(guī)定時(shí)間后應(yīng)迅速冷卻。根據(jù)蔗糖的水解反應(yīng)，水解后生成兩分子單糖，其相對(duì)分子質(zhì)量之和為360,而蔗糖相對(duì)分子質(zhì)量為342，故1g轉(zhuǎn)化糖相當(dāng)于0.95g蔗糖。2用還原糖測(cè)定蔗糖時(shí)，為減少誤差，測(cè)得的還原糖含量應(yīng)以轉(zhuǎn)化糖表示，選用直接滴定法，應(yīng)采用0.1%標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化糖溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液。1301學(xué)習(xí)食品樣品蔗糖的測(cè)定方法02需要掌握蔗糖的測(cè)定原理、測(cè)定方法03重點(diǎn)是蔗糖的轉(zhuǎn)化