食品感官分析儀器及分析軟件

任務2-1食品的感官檢驗知識目標：1.了解食品感官檢驗的概念；2.掌握感官檢驗的類型、方法及基本要求；3.掌握常用的感官檢驗方法。能力目標：1.能正確制訂實驗方案，進行食品的感官評價；2.能根據(jù)檢驗結果進行統(tǒng)計分析，正確評價檢驗結果的可靠性。食品的感官檢驗根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質量特征的“感覺”，用語言、文字、符號或者數(shù)據(jù)進行記錄，運用統(tǒng)計學的方法進行分析，從而得出結論。感覺閾指剛好能引起感覺,到剛好不能引起感覺的刺激強度范圍。例如:人的視覺閾為380-780nm。食品感官檢驗的范疇

1.食品的安全性

2.食品的營養(yǎng)性

3.食品的可接受性食品感官檢驗的特點1.綜合性的感官評價2.檢驗方法簡便易行3.靈敏度高優(yōu)越性強感謝您的聆聽！食品感官檢驗的種類一、視覺檢驗

二、嗅覺檢驗三、聽覺檢驗

四、味覺檢驗

五、觸覺檢驗一、視覺檢驗

通過被檢驗物作用于視覺器官所引起的反映，對食品進行評價方法稱為視覺檢驗。二、嗅覺檢驗通過被檢物作用于嗅覺器官而引起的反映,來評價食品方法稱為嗅覺檢驗。三、味覺檢驗

通過被檢物作用于味覺器官所引起的反映,評價食品的方法稱為味覺檢驗。影響味覺靈敏度主要有以下因素1.食品溫度的影響2.舌頭部位的影響3.味覺產(chǎn)生時間的影響4.呈味物質水溶性的影響四、聽覺檢驗

通過被檢驗物作用于聽覺器官所引起的反映，對食品進行評價方法稱為聽覺檢驗。五、觸覺檢驗

通過被檢物作用于觸覺感受器官所引起的反映，評價食品的方法稱為觸覺檢驗。食品感官檢驗的順序

通常先進行視覺檢驗，再進行嗅覺檢驗然后進行味覺檢驗、觸覺檢驗及聽覺檢驗。感謝您的聆聽！食品感官檢驗的基本要求1.外部環(huán)境條件2.參與檢驗的評價員3.樣品制備感官評價三個必備要素感官檢驗實驗室的要求1.隔音、不受外界干擾2.整潔、無異味樣品準備室3.三個獨立的區(qū)域：檢驗室

集中工作室食品感官檢驗的類型

1.分析型感官檢驗

把人的感覺器官作為一種檢驗測量的工具，通過感覺器官的感覺來評定樣品的質量特征或鑒別多個樣品之間差異的方法。2.偏愛型感官檢驗

偏愛型感官檢驗與分析型感官檢驗相反，是以樣品為工具，了解人的感官反應及傾向。食品感官檢驗員分類1.偏愛性感官檢驗人員2.感官分析評價員

偏愛型感官檢驗人員的選擇由任意的未經(jīng)過訓練的人員所組成，人數(shù)一般不少于100人左右，這些人必須在統(tǒng)計學上能代表消費者群體。分析型感官檢驗人員的選擇1.20-50歲之間，男女不限；

2.對煙酒無嗜好，無食品偏愛習慣；

3.健康狀況良好，感覺器官健全，

具有良好的分辨能力；

4.對感覺內(nèi)容與程度有確切的表達能力。樣品的準備1.樣品數(shù)量：3-5次2.樣品溫度：呈送溫度3.樣品容器：清潔無異味4.樣品的編號和提供順序：雙盲法實驗時間的選擇宜在飯后2-3h內(nèi)進行，避免過飽或饑餓狀態(tài)。要求檢驗員在檢驗前0.5h內(nèi)不得吸煙，不得吃刺激性強的食物。感謝您的聆聽！感官檢驗人員技能測試1.檢驗人員的能測試包括味覺測試和嗅覺測試兩部分。2.測試包括感官功能檢驗、感官靈敏度的檢驗和描述以及表達感官反應能力的檢驗三個方面的內(nèi)容。一、味覺鑒別能力的測試。測試檢驗人員對酸、甜、苦、咸四種基本味覺的鑒別能力?？谖短卣魑镔|試驗儲備液（g/100mL）試驗液（g/L）甜蔗糖204；8咸氯化鈉100.8；1.5酸一水檸檬酸10.2；0.3苦咖啡因0.50.2；0.3二、嗅覺鑒別能力的測試丁酸醋酸香草香精草莓香精檸檬香精5分丁酸，干酪臭醋酸，醋香草草莓檸檬4分刺激臭，酸臭酸明顯的柑橘類3分臭的酸的刨冰2分水果糖葡萄1分氨甜的甜的三、辨別能力的測試味覺測試：甜味（A）2%白砂糖溶液，（B）3%白砂糖溶液；酸味（A）0.04%檸檬酸溶液，（B）0.05%檸檬酸溶液嗅覺測試：（A）牛奶，（B）牛奶+酸奶酪香精（0.04mL/L）四、測試結果整理。由被測試的每個檢驗員填寫辨認結果，利用配對差別試驗統(tǒng)計概率表以危險率p（判斷錯誤的概率）不超過5%為錄取標準。感謝您的聆聽！食品感官檢驗常用的方法1.差別檢驗法2.類別檢驗法3.描述性檢驗法差別檢驗法是對樣品進行選擇和比較，判斷是否存在差異的一種方法。其結果是以做出不同結論的評價員的數(shù)量及檢驗次數(shù)為依據(jù)，進行概率論統(tǒng)計分析。差別檢驗法方法1.兩點檢驗法2.三點檢驗法3.對比檢驗法4.“A”—“非A”檢驗法5.五中取二檢驗法等1.兩點檢驗法又稱配對檢驗法，此法以隨機順序同時出示兩個樣品給評價員，要求評價員對這兩個樣品進行比較，判斷兩個樣品間是否存在某種差異及其差異方向的一種評價方法。2.三點檢驗法又稱三角檢驗法，此法是同時提供3個樣品，其中2個是相同的，要求評價員區(qū)別出有差別的那個樣品。3.對比檢驗法將樣品和標準品進行配對比較，判斷出它們之間的差異程度。4.

A-非A檢驗法評價員熟悉樣品A以后，再將一系列樣品提供給評價員。這些樣品有A和非A，要求評價員指出哪些是A，哪些是非A的檢驗方法。5.五中取二檢驗法同時提供五個以隨機順序排列的樣品,其中兩個是一種類型，另外三個是一種類型，要求評價員將這些樣品按類型分成兩組的一種檢驗方法。類別檢驗法是評判員對兩個以上樣品進行評價，得出它們之間的差異、差異的大小及差異的方法。類別檢驗法1.評分檢驗法2.排序檢驗法3.分類檢驗法1.評分檢驗法是根據(jù)樣品的某種特性特點對其進行評分，樣品的出示順序（評價順序）可利用拉丁法隨機排列。2.排序檢驗法是對幾種樣品，根據(jù)檢驗結果按某種指標強弱排出順序，并記上1、2、3、4等數(shù)字。3.分類檢驗法評價員評價樣品后，劃出樣品應屬的預先定義的類別的檢驗方法。描述性檢驗法是檢驗人員用合理的文字、術語及數(shù)據(jù)對食品的某些指標做準確的描述，盡量完整的描述出樣品品質，以評價食品質量的方法。感謝您的聆聽！感官檢驗數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析可通過查表法得出概率值p（判斷錯誤的風險）再與顯著性水平（一般取值0.05）進行比較，從而得出結論。差別檢驗法的數(shù)據(jù)處理例：由5位檢驗員用兩點檢驗法對兩個樣品重復檢驗4次，結果如下表：試驗人員不相同相同122231331431540總數(shù)155配對差別試驗統(tǒng)計概率表n12345678910111213141516…5969812500188031

6984891666344109016

7992938773500227062008

8996965856637363145035004

9998980910746500254090020002

10999989945878623377172055011001

11

994967887726500274113033006

12

997981927806613387194073019003

13

998989954867709500291133048011002

14

999994971910796605395212090029006001

15

996982941849696500304151059018004

16

998989962895730598402227105038011002

17

998994975928834685500315166072025006001

18

999996985952881760593407240119048015004001

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998990968916820676500324190084032010002

20

999994979942868748586412252132058021006

…

例：由5位檢驗員用對比檢驗法對兩個樣品重復檢驗4次，結果如下表：試驗人員樣品1與標樣不同樣品2與標樣不同144232332431532總數(shù)1611配對差別試驗統(tǒng)計概率表n12345678910111213141516…5969812500188031

6984891666344109016

7992938773500227062008

8996965856637363145035004

9998980910746500254090020002

10999989945878623377172055011001

11

994967887726500274113033006

12

997981927806613387194073019003

13

998989954867709500291133048011002

14

999994971910796605395212090029006001

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996982941849696500304151059018004

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998989962895730598402227105038011002

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998994975928834685500315166072025006001

18

999996985952881760593407240119048015004001

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998990968916820676500324190084032010002

20

999994979942868748586412252132058021006

…

排序檢驗法的數(shù)據(jù)處理排序檢驗法得到的數(shù)據(jù)可采用查表法和應用c2分布表進行統(tǒng)計分析。評價內(nèi)容評價結果品嘗并評價5個葡萄酒樣品，將您對各個葡萄酒樣品的風味的喜歡程度排出順序，在相應的位置填入樣品號1很喜歡2比較喜歡3喜歡4不太喜歡5不喜歡排序檢驗評價表503145267384465檢驗員121435檢驗員212435檢驗員324513檢驗員412435檢驗員513524總排序和T7122212225種葡萄酒喜歡程度的排序檢驗統(tǒng)計表顯著性水平5%1%上段8—227—23下段10—208—22排序實驗統(tǒng)計表（J=5、p=5）任務2-2食品感官檢驗的應用知識目標：1.了解臘腸的感官要求，掌握臘腸感官判定方法；2.了解全脂乳粉的感官指標，掌握乳粉感官判定方法。能力目標：1.能對臘腸進行感官判定；2.能對全脂乳粉進行感官判定。臘腸的感官判定【目標要求】知識目標：了解臘腸的感官要求。技能目標：能對臘腸進行感官判定?！静僮鞑襟E】1．規(guī)格出口臘腸的規(guī)格2．組織狀態(tài)

腸衣干燥完整、緊貼肉餡，長短粗細均勻，切面堅實，外形有干縮細密的皺紋，硬度適中并有彈性，肥肉顆粒均勻，不帶毛和其他污物，不允許空腸、泡腸和出現(xiàn)黏液?！静僮鞑襟E】3．色澤

肥瘦肉色澤分明，肥肉呈乳白色，瘦肉呈暗紅色或玫瑰紅色，有光澤，外層映出腸衣的本色，不呈紅白混色。不允許有暗褐色和血污【操作步驟】4．氣味和滋味

具有臘腸固有的濃郁香味及甜咸味，無酸味、油膩味和其他異味?！静僮鞑襟E】【操作步驟】5.感官檢驗

對產(chǎn)品的色澤\香氣\滋味\形態(tài)進行評定，以五級評分制評分，將各項分值加和，得出總分。

總分≥18分且各項沒有3分的定為優(yōu)級品；

總分≥15分且各項沒有2.5分的定為一級品；

總分≥12分且各項沒有1.5分的定為二級品。項目評分標準色澤瘦肉呈紅色、棗紅色，脂肪透明或乳白色，分界處色澤分明，外表有光澤，評5分；色澤良好，可視其程度評3-4分；色澤較差，評2分；色澤差或有變色現(xiàn)象，評1分。滋味咸甜適口，評5分；滋味良好，可視其程度評3-4分；滋味較差，咸甜不均，評2分；滋味不正，評1分或0分。香氣臘香味純正濃郁，具有臘腸固有風味，評5分；香味良好，可視其程度評3～4分；香味稍差，評2分；香味較差或有異味，評1分或0分。形態(tài)外形完整，長短、粗細均勻，表面干爽呈收縮后的自然皺紋，評5分；外形良好，可視其程度評2～4分；外形不完整，評1分。感官檢驗評分標準感謝您的聆聽！乳粉的感官判定【目標要求】知識目標：了解全脂乳粉的感官指標、

檢驗方法。技能目標：能對全脂乳粉進行感官判定感官檢驗步驟1.組織狀態(tài)和色澤

將適量試樣散放在白色平盤中在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。2.滋味和氣味

取適量試樣置于平盤中，先聞氣味然后用溫開水漱口，再品嘗樣品的滋味。感官檢驗步驟3.沖調性

將11.2g試樣放入盛有100mL40℃水的200mL燒杯中，用攪拌棒攪拌均勻后觀察樣品溶解狀況。感官檢驗步驟全

脂

乳

粉

的

感

官

指

標項目特征扣分得分滋味和氣味65分具有消毒牛乳的純香味，無其他異味者065滋氣味稍淡，但無異味者2～563～60有過度消毒的滋味和氣味者3～762～58有焦粉味者5～860～57有飼料味者6～1059～55滋氣味平淡，無乳香味者7～1258～53有不清潔或不新鮮滋味和氣味者8～1357～52有脂肪氧化味者14～1751～48有其他異味者12～2053～45組織狀態(tài)25分干燥粉末無凝塊者025凝塊易松散或有少量硬粒者2～423～21凝塊較結實者（貯存時間較長）8～12