食品感官差別檢驗(yàn)（食品感官評(píng)定課件）

兩點(diǎn)檢驗(yàn)法1三點(diǎn)檢驗(yàn)法2二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法3五中取二檢驗(yàn)法4

A和非A檢驗(yàn)法5食品感官評(píng)定的目的是評(píng)價(jià)食品可接受性和鑒別食品的質(zhì)量。食品感官檢驗(yàn)的方法很多，按應(yīng)用目的可分為嗜好型和分析型。按方法的性質(zhì)可分為差別檢驗(yàn)、標(biāo)度和類別檢驗(yàn)、分析或描述性檢驗(yàn)。差別檢驗(yàn)要求評(píng)價(jià)員對兩個(gè)或以上樣品，做出是否存在感官差異的結(jié)論。差別檢驗(yàn)的結(jié)果是以做出不同結(jié)論的評(píng)價(jià)員數(shù)量及檢驗(yàn)次數(shù)為基礎(chǔ)，進(jìn)行概率統(tǒng)計(jì)分析。常用的有兩點(diǎn)檢驗(yàn)、三點(diǎn)檢驗(yàn)、二-三點(diǎn)檢驗(yàn)、五中取二檢驗(yàn)、A和非A檢驗(yàn)。差別檢驗(yàn)主要運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的二項(xiàng)分布參數(shù)來解釋實(shí)驗(yàn)結(jié)果。當(dāng)樣品間差別非常大，差別檢驗(yàn)是無效的，當(dāng)樣品間差別很微小，差別檢驗(yàn)才是有效的。差別檢驗(yàn)的敏感系數(shù)包括：

α：是錯(cuò)誤估計(jì)兩者之間差別存在的可能性0.05/0.01/0.001

β：是錯(cuò)誤估計(jì)兩者之間差別不存在的可能性P：能分辨出差異的人數(shù)比例一般情況下，以尋找差異為目的的差別檢驗(yàn)中，只需考慮α值。但在某些情況下，需要綜合考慮α、β、P。以隨機(jī)的順序同時(shí)出示兩個(gè)樣品給評(píng)定員，要求評(píng)定員對兩個(gè)樣品進(jìn)行比較，判定兩個(gè)樣品或者樣品的某一特征是否有差異的評(píng)價(jià)方法稱為兩點(diǎn)檢驗(yàn)法。兩點(diǎn)檢驗(yàn)法是差別檢驗(yàn)中最常用的一種方法，每次只呈送兩個(gè)樣品，答對的概率是1/2。

兩點(diǎn)檢驗(yàn)法的兩種形式及應(yīng)用范圍雙邊檢驗(yàn)（差別檢驗(yàn)）：確定兩個(gè)樣品之間是否存在感官上的差異，不需要確定樣品在哪個(gè)特性上存在差異，又稱簡單差別檢驗(yàn)或異同檢驗(yàn)。單邊檢驗(yàn)（定向檢驗(yàn)）：如果兩個(gè)樣品有差異，進(jìn)一步確定兩個(gè)樣品在某一特性上是否存在差異，如在色澤、氣味、滋味和組織狀態(tài)方面是否存在差異。技術(shù)步驟（一）準(zhǔn)備樣品等量準(zhǔn)備兩種可能的樣品組合，使A和B兩個(gè)產(chǎn)品的可能序列出現(xiàn)的次數(shù)相等。A/B,B/A。（二）制作問答表問答表的設(shè)計(jì)應(yīng)和產(chǎn)品特性及實(shí)驗(yàn)?zāi)康南嘟Y(jié)合。（三）組織人員進(jìn)行產(chǎn)品檢驗(yàn)呈送給評(píng)價(jià)員兩個(gè)帶有編號(hào)的樣品，要使組合形式A/B和B/A數(shù)目相等，并隨機(jī)呈送，要求評(píng)價(jià)員從左到右品嘗樣品，然后填寫問答表。（四）檢驗(yàn)后數(shù)據(jù)收集收回問答表，有效問答表數(shù)目為答案數(shù)目。（五）結(jié)果分析分析兩點(diǎn)檢驗(yàn)法得到的數(shù)據(jù)。對于差別檢驗(yàn)、定向檢驗(yàn)，分別查表。注意事項(xiàng)針對A、B兩個(gè)樣品，得出有多少人選擇樣品A，有多少人選擇樣品B，有多少人回答正確，結(jié)果分析主要運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的二項(xiàng)分布參數(shù)檢查。差別檢驗(yàn)中，一般規(guī)定評(píng)價(jià)員必須強(qiáng)迫選擇，不允許無差異的回答。兩點(diǎn)檢驗(yàn)法只有兩個(gè)樣品，成對比較檢驗(yàn)法有多個(gè)樣品，兩兩成對。雙邊檢驗(yàn)是確定產(chǎn)品整體特性是否有差異，而單邊檢驗(yàn)是具體到產(chǎn)品色、香、味、形的某一屬性是否有差異。舉例：某飲料為了改善產(chǎn)品風(fēng)味，在原來配方的基礎(chǔ)上添加一定量的果糖，A樣品為添加了果糖的飲料，B樣品為未添加果糖的飲料，有45人參加了評(píng)定，其中30人能正確判斷，問A和B樣品是否有差異？如果有在什么水平上有差異？某食品廠研發(fā)一種新型醬鹵肉制品，鹵汁中添加砂仁與不添加砂仁的老產(chǎn)品進(jìn)行偏愛性比較，樣品A為新產(chǎn)品，樣品B為老產(chǎn)品，共有150張有效問卷，其中89人喜歡A產(chǎn)品，61人喜歡B產(chǎn)品，請分析老產(chǎn)品和新產(chǎn)品在消費(fèi)者偏愛程度上有沒有差異？若有，在什么水平上有差異？本題中評(píng)定比較多，大于100，怎么分析呢？三點(diǎn)檢驗(yàn)法，差別檢驗(yàn)中最常用的一種方法。三點(diǎn)檢驗(yàn)中，同時(shí)提供三個(gè)編碼樣品，其中兩個(gè)是相同的，另外一個(gè)與其它兩個(gè)編碼樣品不同，要求評(píng)價(jià)員挑選出不同于其它兩個(gè)樣品的樣品，評(píng)價(jià)員選對的概率1/3。應(yīng)用范圍

適用于一種或多種感官指標(biāo)是否存在差別的判定。尤其適用于當(dāng)加工、包裝或貯藏條件發(fā)生變化，確定產(chǎn)品感官特征是否發(fā)生變化。

篩選和培訓(xùn)評(píng)價(jià)員，以培養(yǎng)其發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品差別的能力。應(yīng)用步驟（一）檢驗(yàn)前，先準(zhǔn)備好工作表，使A和B兩個(gè)樣品的六種可能序列出現(xiàn)的次數(shù)相等：ABB\AAB\ABA\BAA\BBA\BAB六種樣品隨機(jī)分發(fā)給評(píng)價(jià)員，當(dāng)評(píng)價(jià)員不是6的倍數(shù)時(shí)候，使結(jié)果的不平衡性降至最低。樣品準(zhǔn)備程序：兩種產(chǎn)品各準(zhǔn)備18個(gè)，分組放置，不要混淆。按表格的編號(hào)，每個(gè)號(hào)碼各準(zhǔn)備6個(gè)，將兩種產(chǎn)品分別標(biāo)好。即新產(chǎn)品A中標(biāo)有533-681-576號(hào)碼的樣品分別為6個(gè)，原產(chǎn)品B中標(biāo)有298-885-372的樣品也是6個(gè)。將標(biāo)記好的樣品按照表進(jìn)行組合，每份相應(yīng)的小組號(hào)碼和樣品號(hào)碼也應(yīng)寫在問答表上，呈送給評(píng)價(jià)員。（二）檢驗(yàn)時(shí)，告知評(píng)價(jià)員按樣品的呈送順序評(píng)價(jià)，通知評(píng)價(jià)員兩個(gè)樣品相同，另外一個(gè)樣品不同。評(píng)價(jià)員需要指出三個(gè)樣品中哪一個(gè)與另外兩個(gè)不同。（三）檢驗(yàn)后數(shù)據(jù)收集，收回評(píng)分表，在有效評(píng)分表里統(tǒng)計(jì)回答正確的數(shù)目。（四）結(jié)果分析分析三點(diǎn)檢驗(yàn)得到的數(shù)據(jù)。注意事項(xiàng)

三點(diǎn)檢驗(yàn)強(qiáng)迫選擇，不允許評(píng)價(jià)員回答無差異，當(dāng)評(píng)價(jià)員無法做出判斷時(shí)候，應(yīng)要求評(píng)價(jià)員隨機(jī)選擇一個(gè)樣品，并在評(píng)分表上注明，該選擇僅為猜測。在食品的三點(diǎn)檢驗(yàn)中，所有評(píng)價(jià)員應(yīng)具有基本同等的鑒別能力和水平。三點(diǎn)檢驗(yàn)通常要求參評(píng)人員20~40人。舉例如何分辨巴氏殺菌奶和超高溫瞬時(shí)滅菌奶？試著用三點(diǎn)檢驗(yàn)法進(jìn)行評(píng)定。二-三點(diǎn)檢驗(yàn)是首先提供參考樣品，接著提供兩個(gè)樣品，其中一個(gè)與參考樣相同，要求評(píng)價(jià)員識(shí)別出此樣品的一種差別檢驗(yàn)。評(píng)價(jià)員選對的概率為1/2，必須強(qiáng)迫選擇一個(gè)樣品。應(yīng)用范圍用于確定兩種產(chǎn)品的樣品間是否存在可感覺到的感官差別。本方法適用于單一或幾種感官特性存在的差別，尤其適用于評(píng)價(jià)員對參照樣熟知的情況。技術(shù)步驟（一）檢驗(yàn)前，準(zhǔn)備好工作表和評(píng)分表，排列A和B，使兩個(gè)產(chǎn)品的序列出現(xiàn)的次數(shù)相等。參照樣A（Ar）參照樣A（Ar）參照樣A（Ar）參照樣A（Ar）ABBAABBA（二）檢驗(yàn)時(shí)告知評(píng)價(jià)員按樣品的呈送順序評(píng)價(jià)。左側(cè)樣品為參照樣，其他兩個(gè)樣品之一與參照樣相同，另外一個(gè)與參照樣不同。評(píng)價(jià)員應(yīng)指出與參照樣相同的那個(gè)樣品。（三）檢驗(yàn)后數(shù)據(jù)收集，收回評(píng)分表，在有效的評(píng)分表里統(tǒng)計(jì)回答正確的數(shù)量。（四）結(jié)果分析。分析二-三點(diǎn)檢驗(yàn)得到的數(shù)據(jù)。注意事項(xiàng)

評(píng)價(jià)員之間四人一組隨機(jī)分發(fā)樣品，若評(píng)價(jià)員不是4的倍數(shù)時(shí)，會(huì)使得結(jié)果有不平衡性。舉例：某廠家黃桃罐頭品質(zhì)很好，可由于檸檬酸廠家沒有通過9000認(rèn)證，采購員更換了供應(yīng)商。按原來酸度配比進(jìn)行小型測試，請消費(fèi)者對更換供應(yīng)商后生產(chǎn)出來的罐頭酸度進(jìn)行評(píng)定，確定檸檬酸的量是否需要調(diào)整？試用二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法進(jìn)行評(píng)定。以隨機(jī)順序提供給評(píng)價(jià)員五個(gè)樣品，其中兩個(gè)是同一種類型，其他三個(gè)樣品時(shí)另一種類型，要求評(píng)價(jià)員按類型將這些樣品分成兩組，這種檢驗(yàn)方法稱為五中取二檢驗(yàn)法。五中取二法是差別檢驗(yàn)的方法之一，當(dāng)評(píng)價(jià)員人數(shù)為10人左右時(shí)，多采用此法。可以識(shí)別出兩個(gè)樣品間細(xì)微的感官差異，但易受感官疲勞和記憶效果的影響，并且需要的樣品量較大。應(yīng)用范圍適用于視覺、聽覺、觸覺等方面的檢驗(yàn)，進(jìn)行味道檢驗(yàn)比較少。從五個(gè)樣品中選出兩個(gè)，易受感官疲勞和記憶效果的影響。技術(shù)步驟（一）檢驗(yàn)前，準(zhǔn)備好工作表和問答表。為了使樣品平衡，排列方法20種。含有三個(gè)A和三個(gè)B樣品各有10個(gè)組合。AAABBAABBAABBAABBBAAAABABABABABABAAABAABBAABABAAABBBBAABBAABBAABBAABBBBBABABABABABABBBABBAABBABABBBA（二）分發(fā)樣品以隨機(jī)順序向評(píng)價(jià)員分發(fā)樣品，不能使評(píng)價(jià)員從樣品提供的方式中對樣品的性質(zhì)做出結(jié)論。（三）檢驗(yàn)技術(shù)要求評(píng)價(jià)員將系列樣品按順序識(shí)別為A或B。在限定時(shí)間內(nèi)完成檢驗(yàn)。（四）評(píng)價(jià)記錄檢驗(yàn)完畢，根據(jù)檢驗(yàn)的需要對記錄的內(nèi)容做詳細(xì)的規(guī)定。（五）結(jié)果匯總（六）統(tǒng)計(jì)解釋注意事項(xiàng)

評(píng)價(jià)員經(jīng)過培訓(xùn)，人數(shù)一般要10~20人。樣品的編碼量和準(zhǔn)備量都比較大，準(zhǔn)備人員極易混淆。

舉例：用五中取二法評(píng)定，確定新色素飲料和原色素飲料是否存在視覺上的差異。

以隨機(jī)順序分發(fā)給評(píng)價(jià)員一系列樣品，其中有的是樣品A，有的是非A，所有的非A樣品所比較的主要特性指標(biāo)應(yīng)相同，但在外觀等非主要指標(biāo)上可以稍有差異。要求評(píng)價(jià)員識(shí)別每個(gè)樣品是A還是非A。首先將對照樣品反復(fù)提供給評(píng)價(jià)員，指導(dǎo)他可以識(shí)別為止，然后每次隨機(jī)給出一個(gè)可能是A或非A的樣品，要求評(píng)價(jià)員辨別。提供樣品應(yīng)有適當(dāng)?shù)臅r(shí)間間隔，并且一次評(píng)價(jià)樣品不宜過多。適用范圍

特別適用于評(píng)價(jià)不同外觀和后味的樣品（前提是這些因素對差別微小，當(dāng)差別不很微小時(shí)，評(píng)價(jià)員能記住，并根據(jù)這些外觀差異做出判斷），也適用于敏感性測試。技術(shù)步驟（一）檢驗(yàn)前，準(zhǔn)備好工作表和回答表。（二）評(píng)價(jià)員檢驗(yàn)前的體驗(yàn)檢驗(yàn)前應(yīng)讓評(píng)價(jià)員對A有個(gè)清晰的體驗(yàn)，并能識(shí)別它。（三）分發(fā)樣品以隨機(jī)的順序向評(píng)價(jià)員分發(fā)樣品，不能使評(píng)價(jià)員從樣品提供的方式中對樣品的性質(zhì)做出結(jié)論。（四）檢驗(yàn)技術(shù)要求評(píng)價(jià)員將樣品按順序識(shí)別為A和非A，在限定時(shí)間內(nèi)完成檢驗(yàn)。（五）評(píng)價(jià)記錄（六）結(jié)果匯總（七）統(tǒng)計(jì)解釋注意事項(xiàng)需要7位以上專家評(píng)價(jià)員或20優(yōu)選評(píng)價(jià)員或30初級(jí)評(píng)價(jià)員。分發(fā)給每位評(píng)價(jià)員樣品A和非A的數(shù)目應(yīng)相同。舉例由于糖尿病人增多，許多飲料廠生產(chǎn)低糖飲料（蔗糖小于5%）采用添加一種或幾種甜味劑取代蔗糖，辨別添加甜味劑的飲料口感和未添加甜味劑的飲料口感，為廠家提供參考，是否需要調(diào)整甜味劑的量或種類？利用A和非A檢測法進(jìn)行評(píng)定。分類檢驗(yàn)法1排序檢驗(yàn)法2評(píng)分檢驗(yàn)法3在感官評(píng)定中，標(biāo)度和類別方法是感官體驗(yàn)的量化方式，通過這種數(shù)字化處理，感官鑒別可以稱為基于分析、模型、預(yù)測等理論的定量科學(xué)。標(biāo)度和類別方法廣泛用于各種需要量化的感覺、態(tài)度或喜好傾向性等的場合。標(biāo)度和類別檢驗(yàn)中，要求評(píng)價(jià)員對2個(gè)以上的樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，判定出哪個(gè)樣品好，哪個(gè)樣品差，以及他們之間的差異大小和方向。通過實(shí)驗(yàn)可以得出樣品間差異的排序和大小，或樣品應(yīng)歸屬的類別或等級(jí)，選擇何種方法解釋數(shù)據(jù)，取決于實(shí)驗(yàn)的目的及樣品數(shù)量。常用的方法有：分類檢驗(yàn)法、排序檢驗(yàn)法、評(píng)分檢驗(yàn)法等。把樣品以隨機(jī)的順序出示給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員在對樣品進(jìn)行品評(píng)后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類型，這種方法稱為分類檢驗(yàn)法。分類檢驗(yàn)法是先由專家根據(jù)樣品的一個(gè)或多個(gè)特征確定出樣品的質(zhì)量或其他特征類別，再將樣品歸納入相應(yīng)類別或等級(jí)的方法。適用范圍

以過去積累的已知結(jié)果為依據(jù)，在歸納的基礎(chǔ)上進(jìn)行產(chǎn)品分類。當(dāng)樣品打分有困難時(shí)，可用分類法評(píng)價(jià)出樣品的好壞差異，得出樣品的級(jí)別、好壞。要求評(píng)價(jià)員為專家評(píng)價(jià)員或經(jīng)過培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員3人以上。

操作步驟

首先確定待檢食品或樣品的類別，評(píng)價(jià)員按順序評(píng)價(jià)樣品后，將樣品進(jìn)行分類，比較兩種或多種產(chǎn)品落入不同類別的分布，計(jì)算出各類別的期待值，根據(jù)實(shí)際測定值與期待值之間的差值，得出每一種產(chǎn)品應(yīng)屬的級(jí)別。然后，根據(jù)Χ2檢驗(yàn)，判斷各個(gè)級(jí)別之間是否具有顯著性差異。舉例：有4種產(chǎn)品，通過檢驗(yàn)分成3級(jí)，要求評(píng)價(jià)員采用分類檢驗(yàn)法，了解它們由于加工工藝的不同對產(chǎn)品質(zhì)量所造成的影響。比較多個(gè)食品樣品，將一系列被檢樣品按其某種特性或整體印象的順序進(jìn)行排列的感官分析方法稱為排序檢驗(yàn)法。適用范圍

排序檢驗(yàn)法用于評(píng)價(jià)樣品間的差異，但不能確定樣品間差異的程度。主要適用于樣品初步篩選、偏好排序等。技術(shù)步驟（一）提供樣品

將樣品提供給評(píng)定員，盛放樣品的容器使用三位隨機(jī)數(shù)字編碼，同一次檢驗(yàn)中每個(gè)樣品編碼不同。（二）感官檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員在相同的檢驗(yàn)條件下，將隨機(jī)提供的被檢樣品，依據(jù)檢驗(yàn)特性排成一定順序。在評(píng)價(jià)不同樣品時(shí)，若無法區(qū)別兩個(gè)或以上樣品，評(píng)價(jià)員可以將幾個(gè)樣品排為同一等級(jí)，并在回答表中注明。（三）填寫表格評(píng)價(jià)表格后，評(píng)價(jià)員將每個(gè)樣品的順序記錄在回答表中。（四）數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)有兩種方法：Friedman檢驗(yàn)法和上段下段檢驗(yàn)法。使用Friedman法先利用下面公式計(jì)算出統(tǒng)計(jì)量其中J是評(píng)價(jià)員數(shù)，P是樣品數(shù)，R是每種樣品的秩和。結(jié)果與F分布表想比較，得出樣品的顯著性。使用上段下段法

根據(jù)樣品的排序計(jì)算各種樣品的秩和（總排序和T）。查上段下段檢驗(yàn)表確定臨界值。將每個(gè)樣品的T與上端的最大值和最小值比較，若所有排序都在上端范圍內(nèi)，說明在該顯著水平上樣品間無顯著性差異。若T≦最小值或T≧最大值，說明在顯著水平上有顯著性差異。舉例對幾種樣品（蔗糖、安賽蜜、阿斯巴甜、甜蜜素、三氯蔗糖）的甜度排序。（1）樣品制備（2）樣品編碼

（3）填寫表

（4）結(jié)果統(tǒng)計(jì)將評(píng)價(jià)員的回答表收回，匯總成結(jié)果統(tǒng)計(jì)表。（5）根據(jù)樣品的排序計(jì)算各樣品的總排序和。（6）確定臨界值評(píng)分檢驗(yàn)法是指按預(yù)先設(shè)定的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)，對樣品的特性和嗜好程度以數(shù)字標(biāo)度進(jìn)行評(píng)定，然后換算成得分的一種評(píng)價(jià)方法。在評(píng)分檢驗(yàn)法中，所有的數(shù)字標(biāo)度為等距或比率標(biāo)度，如1~10級(jí)（10級(jí)）、-3~3級(jí)（7級(jí)）數(shù)字標(biāo)度。該方法突出的特點(diǎn)是評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)過程屬于絕對性判斷