食品雕刻的方法課件

第五章食品雕刻的方法第五章食品雕刻的方法1第一節(jié)花卉、蟲魚的雕刻

第二節(jié)鳥獸、山水的雕刻

第三節(jié)人物、其他品種的雕刻

第四節(jié)瓜盅、瓜燈的雕刻

第五節(jié)黃油雕、冰雕、糖雕第六節(jié)食品雕刻制品應(yīng)用及貯藏

第一節(jié)花卉、蟲魚的雕刻第二節(jié)鳥獸、山水的雕刻2一、花卉的雕刻（一）由花瓣向花心雕刻指先在原料的外部雕刻出花瓣，再雕刻內(nèi)部花心的雕刻方法。（二）由花心向花瓣雕刻指在原料的內(nèi)部刻出花心后，再刻出花卉的花瓣的雕刻方法。

第一節(jié)花卉、蟲魚的雕刻一、花卉的雕刻第一節(jié)花卉、蟲魚的雕刻3第一節(jié)花卉、蟲魚的雕刻菊花雕刻示范

第一節(jié)花卉、蟲魚的雕刻菊花雕刻示范4第一節(jié)花卉、蟲魚的雕刻月季花雕刻示范

第一節(jié)花卉、蟲魚的雕刻月季花雕刻示范5第一節(jié)花卉、蟲魚的雕刻牡丹花雕刻示范

第一節(jié)花卉、蟲魚的雕刻牡丹花雕刻示范6第一節(jié)花卉、蟲魚的雕刻康乃馨雕刻示范

第一節(jié)花卉、蟲魚的雕刻康乃馨雕刻示范7二、蟲魚的雕刻（一）零雕整裝指由多個(gè)部件連接而成的食雕作品稱為零雕整裝。連接的原料可以是一種，也可以是多種原料。（二）整雕指在一個(gè)原料中完整地刻畫出所構(gòu)思的圖案。

第一節(jié)花卉、蟲魚的雕刻二、蟲魚的雕刻第一節(jié)花卉、蟲魚的雕刻8第一節(jié)花卉、蟲魚的雕刻零雕整裝

鯉魚雕刻示范第一節(jié)花卉、蟲魚的雕刻零雕整裝鯉魚雕刻示范9第一節(jié)花卉、蟲魚的雕刻整雕——蝦戲雕刻示范

第一節(jié)花卉、蟲魚的雕刻整雕——蝦戲雕刻示范10一、鳥獸的雕刻（一）輪廓定位的方法指在雕刻時(shí)先刻畫出雕品的外部輪廓，然后進(jìn)行反復(fù)的修整，調(diào)整雕品的比例結(jié)構(gòu)，最后刻畫出雕品的細(xì)節(jié)部分的一種方法。

第二節(jié)鳥獸、山水的雕刻一、鳥獸的雕刻第二節(jié)鳥獸、山水的雕刻11第二節(jié)鳥獸、山水的雕刻輪廓定位法天鵝雕刻示范第二節(jié)鳥獸、山水的雕刻輪廓定位法12一、鳥獸的雕刻（二）按部就班的方法指由鳥獸的頭部起刀，依次刻出頸部、身體和尾部，在雕刻的過程中完成細(xì)部的雕刻。這樣的雕刻最適用于鳥類的雕刻。

第二節(jié)鳥獸、山水的雕刻一、鳥獸的雕刻第二節(jié)鳥獸、山水的雕刻13第二節(jié)鳥獸、山水的雕刻按部就班法

鳳凰雕刻示范第二節(jié)鳥獸、山水的雕刻按部就班法鳳凰雕刻示范14二、山水的雕刻

（一）山石假山石的雕刻方法一般分為三個(gè)步驟：第一步用尖頭刀將假山石的大致輪廓雕出；第二步用U形刀在假山石上戳刻出圓形的山洞；第三步用V形刀鏟出假山石的棱角。

第二節(jié)鳥獸、山水的雕刻二、山水的雕刻第二節(jié)鳥獸、山水的雕刻15第二節(jié)鳥獸、山水的雕刻假山石

第二節(jié)鳥獸、山水的雕刻假山石16二、山水的雕刻（二）水1．瀑布2．湖泊3．水浪

第二節(jié)鳥獸、山水的雕刻二、山水的雕刻第二節(jié)鳥獸、山水的雕刻17第二節(jié)鳥獸、山水的雕刻水浪

第二節(jié)鳥獸、山水的雕刻水浪18二、山水的雕刻（三）組合山水雕組合山水雕包括小橋、亭子、假山等一些景物，在組合時(shí)須突出主題，神形兼?zhèn)?。組合山水雕的一般方法是：由主到次，即先雕刻或拼擺山水的主題部分，如假山、湖泊、瀑布，然后再雕刻或拼擺山水的輔助部分，如亭子和小橋，再進(jìn)行適當(dāng)?shù)狞c(diǎn)綴和美化。

第二節(jié)鳥獸、山水的雕刻二、山水的雕刻第二節(jié)鳥獸、山水的雕刻19一、人物的雕刻（一）人體的比例（二）頭部的雕刻（三）手部的雕刻（四）服飾的雕刻

第三節(jié)人物、其他品種的雕刻一、人物的雕刻第三節(jié)人物、其他品種的雕刻20第三節(jié)人物、其他品種的雕刻頭部的雕刻

第三節(jié)人物、其他品種的雕刻頭部的雕刻21第三節(jié)人物、其他品種的雕刻手部的雕刻

第三節(jié)人物、其他品種的雕刻手部的雕刻22第三節(jié)人物、其他品種的雕刻服飾的雕刻

第三節(jié)人物、其他品種的雕刻服飾的雕刻23第三節(jié)人物、其他品種的雕刻壽星雕刻示范

第三節(jié)人物、其他品種的雕刻壽星雕刻示范24第三節(jié)人物、其他品種的雕刻仕女雕刻示范

第三節(jié)人物、其他品種的雕刻仕女雕刻示范25二、其他品種的雕刻（一）對(duì)稱雕刻法指首先確定中軸或中心對(duì)稱，然后同時(shí)去掉相同塊面廢料的雕刻方法。這樣的方法適用于對(duì)稱的雕品，如中國(guó)古代建筑的雕刻。（二）輪廓定位法這樣的雕刻方法適用于不對(duì)稱的雕品。

第三節(jié)人物、其他品種的雕刻二、其他品種的雕刻第三節(jié)人物、其他品種的雕刻26第三節(jié)人物、其他品種的雕刻亭子雕刻示范

第三節(jié)人物、其他品種的雕刻亭子雕刻示范27第三節(jié)人物、其他品種的雕刻發(fā)財(cái)樹雕刻示范

第三節(jié)人物、其他品種的雕刻發(fā)財(cái)樹雕刻示范28一、瓜盅的雕刻（一）陽(yáng)文雕刻指在瓜皮表面刻出圖案花紋，把與圖案花紋無關(guān)的瓜皮刻去，露出青色或白色的瓜皮，形成深色瓜皮突出的圖案花紋。（二）陰文雕刻指在瓜皮表面刻出凹進(jìn)去的線條花紋。凸出的為深色表皮，凹陷的為青色的或白色的線條。

第四節(jié)瓜盅、瓜燈的雕刻一、瓜盅的雕刻第四節(jié)瓜盅、瓜燈的雕刻29第四節(jié)瓜盅、瓜燈的雕刻陽(yáng)文雕刻示范——有魚圖

第四節(jié)瓜盅、瓜燈的雕刻陽(yáng)文雕刻示范——有魚圖30第四節(jié)瓜盅、瓜燈的雕刻陽(yáng)文雕刻示范——舞

第四節(jié)瓜盅、瓜燈的雕刻陽(yáng)文雕刻示范——舞31第四節(jié)瓜盅、瓜燈的雕刻陰文雕刻示范——單鳳

第四節(jié)瓜盅、瓜燈的雕刻陰文雕刻示范——單鳳32第四節(jié)瓜盅、瓜燈的雕刻陰文雕刻示范——雁荷

第四節(jié)瓜盅、瓜燈的雕刻陰文雕刻示范——雁荷33二、瓜燈的雕刻瓜燈的雕刻與瓜盅的雕刻頗為相似，但瓜燈雕刻僅作為純觀賞的食品工藝品，它也要將瓜瓤挖空，以備放進(jìn)蠟燭作特殊的美化燈具，使筵席或宴會(huì)、展臺(tái)的環(huán)境氣氛更高雅。

第四節(jié)瓜盅、瓜燈的雕刻二、瓜燈的雕刻第四節(jié)瓜盅、瓜燈的雕刻34第四節(jié)瓜盅、瓜燈的雕刻鏤空雕——荷花西瓜燈

第四節(jié)瓜盅、瓜燈的雕刻鏤空雕——荷花西瓜燈35第四節(jié)瓜盅、瓜燈的雕刻鏤空雕——葡萄瓜燈

第四節(jié)瓜盅、瓜燈的雕刻鏤空雕——葡萄瓜燈36一、黃油雕的特點(diǎn)、原料、工具和制作方法（一）黃油雕的特點(diǎn)（1）雕刻的刀具沒有固定規(guī)格。（2）雕刻時(shí)需要適當(dāng)?shù)臏囟取＃?）雕刻的作品便于長(zhǎng)時(shí)間保藏。（4）雕刻的原料不受季節(jié)的限制。

第五節(jié)黃油雕、冰雕、糖雕一、黃油雕的特點(diǎn)、原料、工具和制作方法第五節(jié)黃油雕、冰雕37一、黃油雕的特點(diǎn)、原料、工具和制作方法（二）黃油雕的原料黃油雕的原料比較簡(jiǎn)單，只有黃油和泡沫塑料。（三）黃油雕的工具（1）雕塑刀（2）尖頭長(zhǎng)刀（3）美工刀（4）熱膠棒第五節(jié)黃油雕、冰雕、糖雕一、黃油雕的特點(diǎn)、原料、工具和制作方法第五節(jié)黃油雕、冰雕38第五節(jié)黃油雕、冰雕、糖雕黃油雕的工具

第五節(jié)黃油雕、冰雕、糖雕黃油雕的工具39一、黃油雕的特點(diǎn)、原料、工具和制作方法（四）黃油雕的制作方法1．用黃油直接雕刻將黃油直接塑成雛形，再用雕塑刀刻畫細(xì)節(jié)。2．用泡沫塑料雕刻成大致的形狀后，將黃油均勻地刮在泡沫塑料上。將泡沫塑料雕刻成雛形后，將黃油涂在泡沫塑料上，再用雕塑刀刻畫細(xì)節(jié)。第五節(jié)黃油雕、冰雕、糖雕一、黃油雕的特點(diǎn)、原料、工具和制作方法第五節(jié)黃油雕、冰雕40第五節(jié)黃油雕、冰雕、糖雕直接雕刻——鮭魚雕刻示范

第五節(jié)黃油雕、冰雕、糖雕直接雕刻——鮭魚雕刻示范41第五節(jié)黃油雕、冰雕、糖雕間接雕刻——快鹿雕刻示范

第五節(jié)黃油雕、冰雕、糖雕間接雕刻——快鹿雕刻示范42二、冰雕的特點(diǎn)、工具、制作方法及其保存和使用（一）冰雕的特點(diǎn)（1）觀賞性強(qiáng)。（2）操作難度大。（3）操作時(shí)間要有適當(dāng)?shù)臏囟?。?）操作時(shí)間短。

第五節(jié)黃油雕、冰雕、糖雕二、冰雕的特點(diǎn)、工具、制作方法及其保存和使用第五節(jié)黃油雕43二、冰雕的特點(diǎn)、工具、制作方法及其保存和使用

（二）冰雕的工具1．電鋸、冰鋸2．V形冰刀3．U形冰刀形狀4．平頭冰刀5．模具第五節(jié)黃油雕、冰雕、糖雕二、冰雕的特點(diǎn)、工具、制作方法及其保存和使用第五節(jié)黃油雕44第五節(jié)黃油雕、冰雕、糖雕冰雕的工具

第五節(jié)黃油雕、冰雕、糖雕冰雕的工具45二、冰雕的特點(diǎn)、工具、制作方法及其保存和使用（三）冰雕的制作方法1．模具制作就是將液態(tài)的水灌入模具后，放入冷庫(kù)冰凍，待水成為固體后，將模具與冰雕分離，再進(jìn)一步細(xì)雕。2．雕刻制作雕刻制作與果蔬雕類似，先用電鋸、弓鋸刻出雛形后，再用V形冰刀、U形冰刀和平頭冰刀刻出細(xì)節(jié)部分。

第五節(jié)黃油雕、冰雕、糖雕二、冰雕的特點(diǎn)、工具、制作方法及其保存和使用第五節(jié)黃油雕46第五節(jié)黃油雕、冰雕、糖雕模具制作——樹葉雕刻示范

第五節(jié)黃油雕、冰雕、糖雕模具制作——樹葉雕刻示范47第五節(jié)黃油雕、冰雕、糖雕雕刻制作——天鵝雕刻示范

第五節(jié)黃油雕、冰雕、糖雕雕刻制作——天鵝雕刻示范48二、冰雕的特點(diǎn)、工具、制作方法及其保存和使用

（四）冰雕的保存和使用冰雕作品的保存較為簡(jiǎn)單，只需將作品放入0℃的冰庫(kù)中便可長(zhǎng)時(shí)間地保藏。在使用時(shí)最好在作品的周圍擺放彩色冷光燈，光線由下而上，這樣更顯作品色彩艷麗、晶瑩剔透。室內(nèi)溫度一般高于0℃，冰雕會(huì)慢慢融化，所以在作品下必須放置一個(gè)盛器以免冰水流出。

第五節(jié)黃油雕、冰雕、糖雕二、冰雕的特點(diǎn)、工具、制作方法及其保存和使用第五節(jié)黃油雕49三、糖雕的特點(diǎn)、工具、制作方法和成品的保存方法（一）糖雕的特點(diǎn)（1）糖雕的工具較復(fù)雜。（2）糖雕的制作工藝較復(fù)雜。（3）糖雕的制作時(shí)間短。（4）糖雕色澤鮮艷，在室溫下可長(zhǎng)時(shí)間保存。

第五節(jié)黃油雕、冰雕、糖雕三、糖雕的特點(diǎn)、工具、制作方法和成品的保存方法第五節(jié)黃油50三、糖雕的特點(diǎn)、工具、制作方法和成品的保存方法（二）糖雕的工具1．溫度計(jì)2．平底鍋3．恒溫?zé)?．手持式打氣筒第五節(jié)黃油雕、冰雕、糖雕三、糖雕的特點(diǎn)、工具、制作方法和成品的保存方法第五節(jié)黃油51第五節(jié)黃油雕、冰雕、糖雕糖雕的工具

第五節(jié)黃油雕、冰雕、糖雕糖雕的工具52三、糖雕的特點(diǎn)、工具、制作方法和成品的保存方法（三）糖雕的制作方法1．拉捏制法通過揉搓、拉捏制和色彩搭配將糖團(tuán)制成各種造型。2．吹制法先用手將糖團(tuán)捏成布袋狀，然后將手持式打氣筒插入糖團(tuán)內(nèi)部并充氣，同時(shí)將不斷膨脹變大的糖團(tuán)捏成各種形狀，形成雕品的主體。最后進(jìn)行裝飾點(diǎn)綴。

第五節(jié)黃油雕、冰雕、糖雕三、糖雕的特點(diǎn)、工具、制作方法和成品的保存方法第五節(jié)黃油53三、糖雕的特點(diǎn)、工具、制作方法和成品的保存方法（三）糖雕的制作方法３．裱擠法裱擠法就是將糖粉、雞蛋清、白醋，通過攪拌形成奶油狀的糖漿，然后裝入裱花袋中裱出各種花邊及形狀。

第五節(jié)黃油雕、冰雕、糖雕三、糖雕的特點(diǎn)、工具、制作方法和成品的保存方法第五節(jié)黃油54第五節(jié)黃油雕、冰雕、糖雕拉捏法——馬蹄蓮雕刻示范

第五節(jié)黃油雕、冰雕、糖雕拉捏法——馬蹄蓮雕刻示范55第五節(jié)黃油雕、冰雕、糖雕吹制法——葫蘆雕刻示范

第五節(jié)黃油雕、冰雕、糖雕吹制法——葫蘆雕刻示范56一、食品雕刻制品的應(yīng)用（一）雕品作為菜肴點(diǎn)綴和襯托的應(yīng)用1．盤邊裝飾2．烘托主題第六節(jié)食品雕刻制品應(yīng)用及貯藏一、食品雕刻制品的應(yīng)用第六節(jié)食品雕刻制品應(yīng)用及貯藏57一、食品雕刻制品的應(yīng)用（二）雕品作為純欣賞的應(yīng)用雕品除了點(diǎn)綴、裝飾菜肴外，還根據(jù)不同的筵席、宴會(huì)采用不同的雕品，用來烘托宴會(huì)的氣氛。另外還要根據(jù)不同的主題要求來創(chuàng)作食雕作品，這不僅