小麥粉后處理操作-修飾小麥粉

小麥加工技術(shù)

修飾小麥粉面粉除了基本品質(zhì)外，人們還關(guān)注面食品的營養(yǎng)、造型、外觀、色澤，以及食品制作的難易程度等，需要對面粉進(jìn)行修飾與強(qiáng)化。一、小麥粉的修飾小麥粉的修飾：根據(jù)小麥粉的用途，通過一定的物理或化學(xué)方法對小麥粉進(jìn)行處理，以彌補(bǔ)小麥粉在某些方面的缺陷或不足。小麥粉修飾的方法有很多種，最常用的方法是漂白、氧化、氯化和酶處理等。一、小麥粉的修飾

（一）氧化小麥粉蛋白質(zhì)中含有很多-SH基，這些-SH基在受到氧化作用后會(huì)形成二硫鍵，二硫鍵數(shù)量的多少對小麥粉的筋力起著決定性的作用，因此對小麥粉的氧化處理可增加小麥粉的筋力，改善面筋的結(jié)構(gòu)性能。氧化劑還具有抑制蛋白酶活性和增白的作用。常用的氧化劑有VC、ADA。一、小麥粉的修飾

（二）酶處理小麥粉中的淀粉酶對發(fā)酵食品，如面包、饅頭等有一定的作用，一定數(shù)量的淀粉酶可將小麥粉中的淀粉分解成可發(fā)酵糖，為酵母提供充足的營養(yǎng)，保證其發(fā)酵能力。對于餅干用小麥粉，有時(shí)為了降低面筋的筋力，可加入一定的蛋白酶以水解部分蛋白質(zhì)，以滿足餅干生產(chǎn)的需要。常用的酶制劑有真菌α-淀粉酶、戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶和脂肪酶等一、小麥粉的修飾

（三）添加谷朊粉谷朊粉又名活性面筋粉，它是從小麥粉中提取出來的天然蛋白質(zhì)，含有70%～80%的蛋白質(zhì)。谷朊粉中含有麥谷蛋白和醇溶蛋白，其水合形式與面粉中天然存在的面筋蛋白相似。谷朊粉用于專用小麥粉，可明顯提高面筋含量和面團(tuán)結(jié)構(gòu)強(qiáng)度，改善面團(tuán)的加工性能。一般谷朊粉的添加量控制在2%以下一、小麥粉的修飾

（四）添加淀粉及衍生物面粉中淀粉含量及性質(zhì)是影響面粉品質(zhì)的重要因素，根據(jù)需要在面粉中添加淀粉或其衍生物可改變面團(tuán)及所作食品的質(zhì)構(gòu)、外觀、口感等，尤其是對面條品質(zhì)的影響更為顯著。

在掛面和方便面生產(chǎn)中添加一定量的淀粉，可改良面條的品質(zhì)，如咀嚼性、滑爽性、光亮度等。在面粉中添加淀粉還可降低面團(tuán)中面筋的相對含量，達(dá)到弱化面筋的目的。一、小麥粉的修飾一、小麥粉的修飾

（五）添加乳化劑乳化劑利用其既親水又親油的特性，使其在面團(tuán)中形成水油相溶的乳濁狀，從而達(dá)到保水保氣的作用，延長產(chǎn)品的貨架期，改善面團(tuán)的操作性能和內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)。常用的乳化劑有硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣、單甘油脂肪酸酯等。GB2760-2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣在專用小麥粉中