生活中的致癌食物課件

生活中致癌食品的調(diào)查

——課題背景食品中的致癌物質(zhì)來源較多，有的是本身天然存在；有的是受到了農(nóng)藥、霉菌毒素的污染；有的是使用的添加劑中含有致癌物或加工不當(dāng)形成了致癌物；烹調(diào)不當(dāng)也會產(chǎn)生致癌物或增加致癌物的含量。生活中致癌食品的調(diào)查——課題背景1

加工不當(dāng)產(chǎn)生咸魚：咸魚產(chǎn)生二甲基亞硝酸鹽，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)二甲基亞硝胺。一個人如果經(jīng)常食用咸魚，將來患鼻咽癌的可能性比不食用咸魚的人大。蝦醬、咸蛋、咸菜、臘腸、火腿、熏豬肉同樣含有較多的亞硝胺類致癌物質(zhì)，應(yīng)盡量少吃。燒烤食物：烤牛肉、烤羊肉等，因含有強致癌物苯并芘，不宜多食。熏肝、熏魚等亦含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。油炸食品：食物煎炸過焦后產(chǎn)生致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴?？Х榷篃购?，苯并芘含量增加20倍。油煎餅、臭豆腐、油條等，多數(shù)是使用重復(fù)次的油，高溫下會產(chǎn)生致癌分解物。

加工不當(dāng)產(chǎn)生咸魚：咸魚產(chǎn)生二甲基亞硝酸鹽，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為致2生活中的致癌食物ppt課件3不良習(xí)慣產(chǎn)生茶垢：有人認(rèn)為，茶垢是茶水長期沉積形成的，對身體無害，平時很少去洗，其實這是錯誤的。茶垢中含有鎘、鉛、汞、砷等多種有害金屬和某些致癌物質(zhì)，如亞硝酸鹽等，可導(dǎo)致腎臟、肝臟、胃腸等器官發(fā)生病變。用報紙包的食品：油墨中含有一種叫做多氯聯(lián)苯的有毒物質(zhì)，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)跟農(nóng)藥差不多。如果用報紙包食品，它就會滲到食品上，然后隨食物進(jìn)入人體。人體內(nèi)多氯聯(lián)苯的儲存量達(dá)到0.5～2克時會引發(fā)中毒。輕者眼皮紅腫、手掌出汗、全身起紅疙瘩；重者惡心嘔吐、肝功能異常、肌肉酸痛、咳嗽不止，甚至導(dǎo)致死亡。不良習(xí)慣產(chǎn)生茶垢：有人認(rèn)為，茶垢是茶水長期沉積形成的，對身體4涂在筷子上的油漆

油漆筷子的使用現(xiàn)在仍然很普遍，但很多人都不知道，這些油漆中含有鉛、苯等化學(xué)物質(zhì)，常常隨著油漆的剝落被我們吃進(jìn)體內(nèi)，嚴(yán)重危害身體健康。

涂在筷子上的油漆

油漆筷子的使用現(xiàn)在仍然很普遍，但5腐爛或變質(zhì)的食物產(chǎn)生霉變的大米、花生和玉米：其中含有黃曲霉素，是目前世界上公認(rèn)的強致癌物質(zhì)，容易引起肝癌和食道癌。有人以為，多洗幾次或高溫消毒就能去除有毒物質(zhì)，其實黃曲霉素一旦污染食物，是很難徹底清除的。水果中爛掉的部分：水果腐爛后，微生物在代謝過程中會產(chǎn)生各種有害物質(zhì)，特別是真菌的繁殖加快。有些真菌具有致癌作用，可以從腐爛部分通過果汁向未腐爛部分?jǐn)U散。所以，盡管去除了腐爛部分，剩下的水果仍然不能吃。腐爛的白菜：腐爛和沒腌透的白菜中，都含有致癌性亞硝酸鹽。腐爛或變質(zhì)的食物產(chǎn)生霉變的大米、花生和玉米：其中含有黃曲霉素6三大致癌物質(zhì)世界公認(rèn)的三大強烈致癌物質(zhì)為黃曲霉素，苯丙(A)芘及亞硝胺。這些物質(zhì)在食品中本身并不含或含量極少，但加工、貯運、烹調(diào)過程中往往受到污染。三大致癌物質(zhì)世界公認(rèn)的三大強烈致癌物質(zhì)7黃曲霉素

黃曲霉毒素是黃曲霉菌、寄生曲霉菌產(chǎn)生的代謝物，劇毒，同時還有致癌、致畸、致突變的作用，主要引起肝癌，還可以誘發(fā)骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等。黃曲霉素是目前發(fā)現(xiàn)的化學(xué)致癌物中最強的物質(zhì)之一。廣泛存在于土壤中，菌絲生長時產(chǎn)生毒素，孢子可擴散至空氣中傳播，在合適的條件下侵染合適的寄生體，產(chǎn)生黃曲霉毒素。

黃曲霉素主要存在于發(fā)霉的糧、油、花生中，由于黃曲霉素是一種熱穩(wěn)定的化學(xué)物質(zhì)，所以在烹調(diào)過程中不易破壞。預(yù)防措施主要是防霉。但如果食品已霉變產(chǎn)毒，則應(yīng)采取適當(dāng)去毒措施：如花生米可用排除霉粒法；大米可用碾軋法及水搓法；植物油可用加堿去毒法等等。

黃曲霉素8苯丙（A）芘

苯并芘是一類具有明顯致癌作用的有機化合物。它是由一個苯環(huán)和一個芘分子結(jié)合而成的多環(huán)芳烴類化合物。目前已經(jīng)檢查出的400多種主要致癌物中，一半以上是屬于多環(huán)芳烴一類的化合物。其中，苯并芘則是一種強致癌物。吸煙煙霧和經(jīng)過多次使用的高溫植物油、煮焦的食物、油炸過火的食品都會產(chǎn)生苯并芘。對于苯并芘，曾將其在兔子身上做過實驗。實驗表明，將苯并芘涂在兔子的耳朵上，涂到第40天，兔子耳朵上便長出了腫瘤。研究證明，生活環(huán)境中的苯并芘含量每增加1%時，肺癌的死亡率即上升5%。苯丙（A）芘9亞硝胺類亞硝胺類幾乎可以引發(fā)人體所有臟器腫瘤，它有100多種化合物，不同的亞硝胺可引起不同的腫瘤，最主要的有食道癌、胃癌、肝癌，而且可通過胎盤對后代誘發(fā)腫瘤或畸形。亞硝胺是由亞硝酸鹽及蛋白質(zhì)中的仲胺形成的，在自然界分布很廣，含量較高的食品有咸魚、蝦皮、啤酒、咸肉及腌的肉制品，香腸等，肉菜餡放置時間過長也會產(chǎn)生亞硝酸鹽。爛菜中含有大量的硝酸鹽，受細(xì)菌和唾液的作用可分解為亞硝酸鹽，再與蛋白質(zhì)中的仲胺在胃內(nèi)可合成亞硝胺。當(dāng)胃液PH值為3時，可抑制亞硝胺形成：當(dāng)PH值為5時，能促成亞硝胺的形成。

亞硝胺類10幾種常見食物的處理方法

咸魚中含有亞硝基化合物較多，因此在食用前最好先用水煮一下，棄湯后再經(jīng)清水沖洗后，供烹調(diào)食用；也可以先將咸魚放在日光下直接曝曬2～3小時，讓日光中的紫外線把魚體表面的亞硝基化合物分解掉，再經(jīng)清水浸泡沖洗后，供烹調(diào)食用。蝦米、蝦皮含有二甲基亞硝胺等揮發(fā)性亞硝基化合物，不宜直接食用。食用前最好先用水稍煮一下后再烹調(diào)；或者先放在日光下直接曝曬1～2小時，也可以達(dá)到消除亞硝基化合物的目的。咸肉、香腸、火腿等肉制品，一般均含有不同程度的亞硝基化合物，有實驗證明，這些肉制品如食用時再經(jīng)過高溫油煎、油炸，會產(chǎn)生脫羧基作用，可促進(jìn)亞硝基化合物的合成，使其中的亞硝基吡咯烷和二甲基幾種常見食物的處理方法咸魚中含有亞硝基化合物11硫酸胺等致癌物含量增加。大約有90％經(jīng)油煎、油炸的咸肉、腌魚樣品中測出了這種致癌物，而未經(jīng)油煎、油炸的樣品中卻未檢出。因此，食用時應(yīng)避免油煎、油炸，應(yīng)該先用水沖洗干凈后，采用蒸、煮的辦法。因為蒸煮法可以使亞硝基化合物隨水蒸汽揮發(fā)，從而可以大大減輕對人體的危害。另外，醋也有分解亞硝基化合物的作用，故在烹調(diào)這些食品時，最好再加些醋。熏烤的熏腸、熏肉、熏魚等食品，在植物燃燒熏煙時，煙中常帶有苯并芘和二苯并蒽致癌物質(zhì)固體微粒與食品接觸而粘附在被熏的食品表面上。有資料報道，波羅的海的漁民和日本、冰島居民習(xí)慣以熏魚作為日常食品，那些地方的居民患癌癥的比例明顯高于其他地區(qū)。為了健康，最好少吃熏烤的食品，即使吃這類食物，也宜把外皮剝除后再食用。

烘烤燒鴨、燒鵝等食品時，會產(chǎn)生大量的苯并芘致癌物。用明火(炭火)直接烘烤燒鴨、燒鵝等食品時，涂蘸在上面的飴糖或焦糖以及食品本身所含脂肪因受熱而溶滴在火上，也都會生成多環(huán)芳烴而附著在食品上。硫酸胺等致癌物含量增加。大約有90％經(jīng)油煎、油炸的咸12

致癌物攝入體內(nèi)后，會導(dǎo)致食管癌、胃癌等癥，攝入量越多發(fā)癌率也越高。因此，我們應(yīng)少吃燒鴨、燒鵝等食品，偶爾吃時也應(yīng)去掉外皮。自己制作烘烤食品時，不要讓食品直接接觸炭火，可用鋁箔或荷葉、菜葉包裹起來，而且烘烤的時間不宜太長，溫度也不宜太高。

腌菜加維生素C不致癌。冬季不少家庭都愛腌制一些雪里蕻、大白菜食用，腌菜中會含有大量亞硝酸鹽，尤其是還沒有腌透的菜中含