中級營養(yǎng)配餐員重點復習備考題庫（含答案）

PAGEPAGE1中級營養(yǎng)配餐員重點復習備考題庫（含答案）一、單選題1.真鯛魚為我國名貴魚類，外形上具有()的特點。A、體側(cè)扁，呈橢圓形B、體側(cè)圓，呈圓筒形C、體側(cè)扁，呈菱形D、體側(cè)扁，呈紡錘形答案：A2.營養(yǎng)配餐員應站在()理論的高度，宣傳營養(yǎng)學知識。A、食品材料學B、烹飪學C、平衡膳食D、發(fā)揚飲食文化答案：C3.芹菜有實心和空心兩種。實心芹菜()。A、纖維多，質(zhì)地脆嫩，品質(zhì)佳B、纖維少，質(zhì)地粗老，品質(zhì)一般C、纖維多，質(zhì)地粗老，品質(zhì)差D、纖維少，質(zhì)地脆嫩，品質(zhì)佳答案：B4.重金屬污染物主要有()、汞、鎘、砷。A、鉛B、硒C、鎂D、碘答案：A5.餐飲業(yè)成本核算的特點是：菜點成本不把()計算在內(nèi)。A、采購銷售等運輸動力的消耗和調(diào)料的消耗B、機械、電器設備的折舊和配料的消耗C、燃料、動力的消耗，勞動報酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗D、職工的工資獎金支出和調(diào)料配料的消耗答案：D6.“瘦肉精”在人體內(nèi)()。A、吸收慢B、半衰期長C、半衰期短D、潛伏期長答案：B7.重金屬污染物主要有鉛、汞、()、砷。A、鎘B、硒C、鎂D、碘答案：A8.營養(yǎng)套餐的成本將主食及()成本相加。A、各種原料B、副食C、各道菜點D、調(diào)料答案：C9.在鮮肉感官檢驗過程中，鮮肉無異味，表面有()。A、有油脂滲出B、有水珠C、微干外膜D、有卷曲答案：C10.膳食平衡中的十大平衡不包括：()。A、營養(yǎng)與口味平衡B、葷與素平衡C、主食與副食平衡D、動與靜平衡答案：A11.鮐魚在加工時應注意：要剖開鮐魚背部，洗凈有毒的()。A、沙線B、血線C、粘液D、筋線答案：B12.在鮮肉感官檢驗過程中，鮮肉()密致有彈性，用手按壓時彈性良好，不新鮮肉彈性差。A、肉皮B、表面C、局部D、剖面答案：D13.頭發(fā)()露出帽子以外。A、完全B、可以C、可以微微D、不能答案：D14.屠宰后的牲畜肉品一般經(jīng)過尸僵、()、自溶、腐敗4個階段。A、硬化B、軟化C、分解D、成熟答案：D15.()包括油脂和類脂。A、脂質(zhì)B、甘油C、脂類D、脂肪酸答案：C16.菠菜含有較多的()，影響鈣的吸收，烹調(diào)前應進行焯水處理，以便去除。A、草酸B、鞣酸C、泛酸D、檸檬酸答案：A17.用來佐以冷盤、海鮮的首選黃酒是()A、元紅酒B、加飯酒C、善釀酒D、香雪酒答案：B18.中國營養(yǎng)學會提出的平衡膳食寶塔提供了()A、食物分類的概念B、膳食中營養(yǎng)素的適宜攝入量C、每日必須攝入的食物數(shù)量D、比較理想的膳食模式答案：D19.一般()食物中鐵的吸收率較低。A、植物性B、動物性C、海產(chǎn)品D、糧食類答案：A20.膳食中動物蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應占膳食蛋白質(zhì)總量的()。A、10%-20%B、20%-30%C、30%-50%D、50%-70%答案：C21.評估脂肪營養(yǎng)價值的指標有：()和必需脂肪酸的含量。()A、脂肪的分解率B、脂肪的純度C、脂肪的消化率D、脂肪的利用率答案：C22.土豆燒牛肉牛肉125克(12元/千克)，土豆50克(0.80元/千克)，姜10克(3.0元/千克)，大蔥10克(1.6元/千克)，醬油5克(3.0元/千克)，其成本為：()。A、1.50元/菜B、1.601元/菜C、2.38元/菜D、1.90元/菜答案：B23.現(xiàn)代醫(yī)學研究，檸檬中的大量檸檬酸可以預防()的形成。A、腎結(jié)石B、膽結(jié)石C、肝結(jié)石D、泌尿系統(tǒng)結(jié)石答案：D24.營養(yǎng)配餐的“定量”是指()。A、菜肴種類B、烹飪時間C、火候D、標準稱量答案：D25.《野生動物保護法》規(guī)定：禁止出售、收購國家重點保護的野生動物或其產(chǎn)品。因特殊情況，需要出售、收購、利用國家()保護野生動物或者其產(chǎn)品的，必須經(jīng)國務院野生動物保護行政主管部門或者其授權(quán)的單位批準。A、一級B、二級C、一級或二級D、一級和二級答案：A26.腸內(nèi)營養(yǎng)首選()營養(yǎng)補充A、口服B、鼻飼C、胃造瘺D、腸造瘺答案：A27.《消費者權(quán)益保護法》規(guī)定，消費者在購買、使用商品和接受服務時享有：人身財產(chǎn)安全不受損害的權(quán)利，自主選擇商品或服務的權(quán)利以及()的權(quán)利。A、特殊優(yōu)惠B、公平交易C、討價還價D、包退包換答案：B28.通過科學配菜，可以發(fā)揮各種原料的()。A、互補作用B、聚合作用C、賦香作用D、膨潤作用答案：A29.動物性食物主要提供()。A、碳水化合物B、維生素C、優(yōu)質(zhì)蛋白D、礦物質(zhì)答案：C30.大棗味甘性溫，健脾養(yǎng)胃，鮮大棗還被譽為()。A、維生素C丸B、維生素K丸C、維生素D丸D、維生素E丸答案：A31.動物性食物主要提供()。A、優(yōu)質(zhì)蛋白B、礦物質(zhì)C、維生素D、碳水化合物答案：A32.農(nóng)藥包括4大類，即()、有機磷、氨基甲酸酯和其他（如除蟲菊酯）。A、有機氮B、有機硫C、有機氯D、有機碳答案：C33.企業(yè)文化的功能不包括()。A、激勵功能B、導向功能C、整合功能D、娛樂功能答案：D34.具有降血糖功效，比較適合糖尿病患者食療的蔬菜有()。A、牛蒡和南瓜B、絲瓜和芋頭C、芋頭和馬鈴薯D、牛蒡和山藥答案：A35.市場調(diào)查就是要搞清楚()。A、食物種類B、食品配方C、客人需要采購的食物品種D、市場供應和市場需求兩方面的情況答案：D36.套餐是按就餐對象的特點成套供應，并具有()的規(guī)定菜點。A、特殊要求B、特定模式C、特別風味D、特殊配方答案：B37.枸杞菜含有豐富的甜菜堿，可參與營養(yǎng)代謝，抑制()在肝細胞內(nèi)的沉積。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素答案：C38.營養(yǎng)配餐員在配餐過程中，()少數(shù)民族的飲食習俗。A、可不顧及B、應充分尊重C、不必尊重D、應有條件時尊重，沒有條件時不必尊重答案：B39.肉片燒茄子豬肉50克(10.4元/千克)，茄子120克(0.8元/千克)，青椒20克(3.0元/千克)，西紅柿20克(1.8元/千克)，大蒜5克(3.0元/千克)，油30克(6.0元/千克)，計算此菜成本為：()。A、1.25元/菜B、0.907元/菜C、0.60元/菜D、1.58元/菜答案：B40.碘的攝入過多，可導致高碘性()。A、前列腺肥大B、組織增生C、骨質(zhì)增生D、甲狀腺腫答案：D41.菜單是()的基礎。A、客人就餐B、餐飲服務C、廚師操作D、營養(yǎng)配餐答案：B42.菠菜含有較多的()，影響鈣的吸收，烹調(diào)前應進行焯水處理，以便去除。A、葉酸B、草酸C、鞣酸D、泛酸答案：B43.用餐者對餐食質(zhì)量的客觀評價，直接反映了()的需求及標準。A、服務員B、廚師C、領(lǐng)導D、市場答案：D44.使人體體液呈()的無機陰離子或有機陰離子，不僅可從食物中攝取，還能通過食物的消化作用，從代謝的中間產(chǎn)物和最終產(chǎn)物得來。A、酸性B、鹽性C、堿性D、中性答案：A45.冷庫、保鮮庫食物存放按規(guī)定實行生熟隔離，成品與半成品隔離，食品、藥品與雜物隔離，()隔離。A、稻米與面食B、蔬菜與肉類食物C、蔬菜與水果D、主食與蔬菜答案：B46.合理營養(yǎng)應該具備的條件不包括：()。A、膳食中應該含有人體所需要的全部能量和一部分營養(yǎng)素B、攝入的食物應該容易消化，并有促進食欲的作用C、膳食應該對一些與飲食密切相關(guān)D、每天應該有規(guī)律地攝入各種食物答案：A47.主要的細菌性食物中毒有：肉毒桿菌引起的肉毒中毒、沙門氏菌引起的食物中毒、()。A、霉變食物中毒B、出血性大腸桿菌引起的食物中毒C、本身有毒的食品中毒D、化學性食物中毒答案：B48.碳水化合物中，雙糖包括蔗糖、()和乳糖。A、葡萄糖B、淀粉C、麥芽糖D、果糖答案：C49.活鴨一只，重2.5kg，進價為12.72元／kg。經(jīng)宰殺、洗滌得生光鴨1.6㎏。所得鴨血作價0.24元，鴨肫和鴨肝作價1.56元，則此鴨的凈料（生光鴨）單位成本是()元／㎏。A、18.75B、21.00C、19.88D、19.75答案：A50.大豆的消化率隨食用方法的不同而不等。食用豆?jié){，其消化率為()。A、50％B、65％C、85％D、92％－96％答案：C51.下列關(guān)于勤勞節(jié)儉的論述中，不正確的選項是()。A、勤勞節(jié)儉能夠促進經(jīng)濟和社會發(fā)展B、勤勞是現(xiàn)代市場經(jīng)濟需要的，而節(jié)儉則不宜提倡C、勤勞和節(jié)儉符合可持續(xù)發(fā)展的要求D、勤勞節(jié)儉有利于企業(yè)增產(chǎn)增效答案：B52.下列人體必需營養(yǎng)成分一般由消化道壁直接吸收，但不包括：()。A、水B、礦物質(zhì)C、維生素D、糖類答案：D53.鮮蛋蛋殼無損，有光澤，全蛋透光，()蛋黃暗影，氣室小，內(nèi)無斑點或斑塊。A、可見B、不見或略見C、清楚可見D、很多答案：B54.()攝入不足，則代謝紊亂，表現(xiàn)出多種多樣的缺乏癥，常見的有口角炎、唇炎、舌炎、面部皮膚病、陰囊炎和脂溢性皮炎等。A、維生素AB、維生素CC、維生素B1D、維生素B2答案：B55.副食中動物蛋白應占總蛋白量的()％。A、15－30B、50C、15D、22－30答案：D56.香蕉含有多種礦物質(zhì)，()的含量尤其豐富，每100g果肉中含量高達330mg。A、鈣B、磷C、鐵D、鉀答案：D57.活鴨一只，重2.5kg，進價為12.72元／kg。經(jīng)宰殺、洗滌得生光鴨1.6㎏。所得鴨血作價0.24元，鴨肫和鴨肝作價1.56元，則此鴨的凈料（生光鴨）單位成本是()元／㎏。A、19.88B、21.00C、18.75D、19.75答案：C58.煙酸即()，又名維生素PP、抗糙皮病維生素或抗癩皮病維生素。A、葉酸B、植酸C、尼克酸D、泛酸答案：C59.通過()判別食品的質(zhì)量。要注意區(qū)分食品本身的特殊氣味和異常氣味的差別。A、嗅覺B、視覺C、味覺D、感覺答案：A60.()，是將事先設計的表格，請被訪者填寫，他反映的信息客觀、真實，便于統(tǒng)計分析。A、訪談調(diào)查B、走訪客戶C、問卷調(diào)查D、隨機調(diào)查答案：C61.1千卡等于()焦耳A、31867B、41867C、{51867D、61867答案：B62.魚翅是軟骨魚類中鯊魚和鰩的()加工制成。A、尾鰭和胸鰭B、背鰭和臀鰭C、背鰭和腹鰭D、各部位的鰭答案：D63.在鮮肉感官檢驗過程中，鮮肉()密致有彈性，用手按壓時彈性良好，不新鮮肉彈性差。A、剖面B、表面C、肉皮D、局部答案：A64.營養(yǎng)食譜的類型依據(jù)就餐方式?jīng)Q定，就餐方式不包括()。A、固定包餐B、非固定包餐C、預約選購D、自助答案：D65.套餐菜單分為幼兒園、敬老院、企事業(yè)工作餐和()菜單。A、酒店B、學生營養(yǎng)餐C、學校D、家庭答案：B66.合理營養(yǎng)應該具備的條件不包括：()。A、攝入的食物應該容易消化，并有促進食欲的作用B、膳食中應該含有人體所需要的能量和一切營養(yǎng)素C、膳食應該對疾病能夠起到治療作用D、每天應該有規(guī)律地攝入各種食物答案：C67.食品中的合成()只是阻礙氧化作用，延緩食品酸敗，但不能改變已變質(zhì)的食品。A、抗還原劑B、防腐劑C、干燥劑D、抗氧化劑答案：D68.()中含鋅量可以反映膳食的鋅的長期供給情況。A、頭發(fā)B、指甲C、血液D、肌肉答案：A69.一般菜配菜方法不包括()。A、主、輔料的搭配B、量的搭配C、色的搭配D、味的搭配答案：A70.低溫環(huán)境下作業(yè)人員要合理地增加脂肪的供給量，脂肪應占總能量的()。A、40%以上B、30%C、35～37%D、25%答案：C71.幼兒園食譜中不宜選擇()。A、時令蔬菜B、新鮮水果C、多油食品D、粗糧食品答案：C72.存在產(chǎn)生致癌物質(zhì)(3，4-苯并芘)的問題的烹調(diào)方法是()。A、煎B、爆C、炸D、烤答案：D73.酵母發(fā)面可以增加了面粉中()的含量。A、B族維生素B、維生素DC、維生素AD、維生素C答案：A74.雞油菌是珍貴的食用菌和藥用菌。中醫(yī)認為它具有清肝、()、利肺、和胃、益腸等功效。A、益肝B、益脾C、健胃D、明目答案：D75.關(guān)于凈料率的概念，下面說法中正確的是：()。A、凈料率＝（毛料重量÷凈料重量）×100％B、凈料率總是大于1的C、凈料率不包括漲發(fā)率D、凈料率也稱出材率、拆卸率、漲發(fā)率等答案：D76.辦事公道是指從業(yè)人員在進行職業(yè)活動時要做到()。A、追求真理，堅持原則B、有求必應，助人為樂C、公私不分，一切平等D、知人善任，提拔知已答案：A77.合理配餐和合理烹調(diào)是()的基礎。A、合理分配B、合理安排C、合理調(diào)查D、合理營養(yǎng)答案：D78.機體生理需要，體內(nèi)不能合成，而必需由食物供給的()，稱為必需脂肪酸。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、單不飽和脂肪酸D、多不飽和脂肪酸答案：D79.魚類保鮮的主要措施有低溫法和()。A、食鹽法B、甲醛處理C、加堿處理D、高溫法答案：A80.含有一個()的不飽和脂肪酸稱為單不飽和脂肪酸。A、碳-碳單鍵B、碳-碳雙鍵C、氫-氧單鍵D、碳-氫雙鍵答案：B81.以下各項是維生素的共同特點，但不包括()。A、大多數(shù)維生素必須由食物供給B、是構(gòu)成機體各種組織的原料，并提供能量C、人體生理需要量很少，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中必不可少D、常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能答案：B82.為提高機體免疫力，應增加()的供給量。A、維生素CB、維生素KC、維生素AD、維生素E答案：A83.根據(jù)碳原子之間相連價鍵的不同，可把脂肪酸加以分類，只含有()的脂肪酸稱為飽和脂肪酸。A、碳-碳單鍵B、碳-碳雙鍵C、氫-氧單鍵D、碳-氫雙鍵答案：A84.屠宰后的牲畜肉品一般經(jīng)過尸僵、()、自溶、腐敗4個階段。A、成熟B、分解C、軟化D、硬化答案：A85.制訂營養(yǎng)食譜的步驟與要求不包括()。A、確定營養(yǎng)食譜類型B、核算食譜成本C、選擇食物品種D、平衡調(diào)配答案：B86.下列選項中，關(guān)于職業(yè)道德與人的事業(yè)成功的關(guān)系的正確論述是()。A、職業(yè)道德是人事業(yè)成功的重要條件B、職業(yè)道德水平高的人肯定能夠取得事業(yè)的成功C、缺乏職業(yè)道德的人更容易獲得事業(yè)的成功D、人的事業(yè)成功與否與職業(yè)道德無關(guān)答案：A87.需要旺火熱油的烹調(diào)方法是()。A、帖B、燉C、燙D、炒答案：D88.芹菜有實心和空心兩種。實心芹菜()。A、纖維多，質(zhì)地脆嫩，品質(zhì)佳B、纖維少，質(zhì)地粗老，品質(zhì)一般C、纖維多，質(zhì)地粗老，品質(zhì)差D、纖維少，質(zhì)地脆嫩，品質(zhì)佳答案：D89.一日三餐中，午餐能量占全日總能量的()。A、50%B、60%C、40%D、30%答案：C90.有害生物因素及放射性物質(zhì)環(huán)境下的作業(yè)人員要控制膳食中的脂肪供給量，并以()比例高的脂類為主。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、多飽和脂肪酸D、單不飽和脂肪酸答案：B91.()可維持肌肉和神經(jīng)的敏感度，使肌肉和神經(jīng)處于正常的興奮狀態(tài)。A、鉀B、鈉C、銅D、鐵答案：A92.禽蛋腐敗主要是由于外界微生物通過蛋殼()進入蛋內(nèi)造成的。A、斑點B、毛細孔C、破損D、裂縫答案：B93.下列關(guān)于誠實守信的認識和判斷中，正確的選項是()。A、一貫地誠實守信是不明智的行為B、誠實守信是維持市場經(jīng)濟秩序的基本法則C、是否誠實守信要視具體對象而定D、追求利益最大化原則高于誠實守信答案：B94.四楞豆的營養(yǎng)價值極高，尤為突出的是蛋白質(zhì)和()的含量較高。其營養(yǎng)價值可與大豆媲美，因此有“熱帶大豆”之稱。A、脂肪B、糖類C、維生素CD、維生素E答案：D95.含有兩個及兩個以上()的不飽和脂肪酸稱為多不飽和脂肪酸。A、碳-碳單鍵B、碳-碳雙鍵C、氫-氧單鍵D、碳-氫雙鍵答案：B96.經(jīng)常食用下列蔬菜中的()，尤其是它的葉，對防治高血壓和動脈硬化有比較突出的食療功效。A、菠菜B、白菜C、芥菜D、芹菜答案：D97.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于()頒布，并于()施行。A、1995年10月30日；1995年12月1日B、1995年10月30日；1995年10月30日C、1996年10月30日；1996年12月1日D、1996年10月30日；1997年1月1日答案：B98.蝦所含礦物質(zhì)中，鈣和()的含量最為豐富。A、磷B、鉀C、鐵D、鋅答案：A99.營養(yǎng)學主要研究()與人體健康的關(guān)系。A、植物B、動物C、提取物D、食物答案：D100.目前國家已頒布的與飲食業(yè)有關(guān)的法律主要有《環(huán)境保護法》、《消費者權(quán)益保護法》、《商標法》、《野生動物保護法》以及()。A、《義務教育法》B、《道路交通安全法》C、《刑事訴訟法》D、《食品衛(wèi)生法》答案：D101.在人體營養(yǎng)學領(lǐng)域，UL是指()A、推薦攝入量B、平均需要量C、適宜攝入量D、可耐受最高攝入量答案：D102.婦女懷孕前幾個星期和懷孕早期缺乏()，胎兒脊柱關(guān)鍵部位發(fā)育受到損傷，導致嬰兒神經(jīng)管缺陷，嚴重影響人口質(zhì)量。A、煙酸B、植酸C、泛酸D、葉酸答案：D103.水的“硬度”是指水中鈣、鎂離子的()。A、數(shù)量B、總濃度C、比重D、濃度答案：B104.能保證烹調(diào)的定形、定質(zhì)、定量階段是()。A、調(diào)配階段B、切配階段C、成型階段D、加熱階段答案：B105.刀工在烹飪中所起的作用是()。A、加強營養(yǎng)B、便于烹調(diào)C、減少浪費D、食品衛(wèi)生答案：B106.關(guān)于凈料率的概念，下面說法中錯誤的是()。A、凈料重量＝毛料重量×凈料率B、漲發(fā)率不能稱為凈料率C、凈料單位成本＝毛料單位成本×凈料率D、凈料率＝（凈料重量÷毛料重量）×100％答案：B107.具有降血糖功效，比較適合糖尿病患者食療的蔬菜有()。A、冬瓜和佛手瓜B、絲瓜和山藥C、芋頭和菠菜D、牛蒡和南瓜答案：D108.身高為175厘米的男性標準體重是()。A、66公斤B、66.5公斤C、70公斤D、75公斤答案：B109.現(xiàn)代醫(yī)學研究，檸檬中的大量()可以預防泌尿系統(tǒng)結(jié)石的形成。A、蘋果酸B、檸檬酸C、奎寧酸D、煙酸答案：B110.在營養(yǎng)配餐過程中，()是不符合營養(yǎng)配餐的質(zhì)量標準的。A、富有營養(yǎng)，不必美味好吃B、既注意營養(yǎng)平衡，又注意菜肴的色香味型俱佳C、主動配餐，講究烹飪技藝D、根據(jù)中國傳統(tǒng)營養(yǎng)學的理論與配餐原則，針對不同人群營養(yǎng)需要，合理搭配答案：A111.活鴨一只，重3.5kg，進價為12.70元／kg。經(jīng)宰殺、洗滌得生光鴨2.4㎏。所得鴨血作價0.60元，鴨肫和鴨肝作價1.85元，則此鴨的凈料（生光鴨）單位成本是()元／㎏。A、6.31B、18.50C、18.52D、17.50答案：D112.三文魚營養(yǎng)豐富，對人體最有益處的是它含有大量的()。A、碳水化合物B、完全蛋白質(zhì)C、不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸答案：C113.每日每班()餐具消毒原始記錄表。A、詳細填寫B(tài)、沒有必要填寫C、只要做好可以不填D、要大致填寫答案：A114.合理營養(yǎng)應該是膳食中應該含有人體所需要的能量和一切營養(yǎng)素，即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物（或稱糖類）、礦物質(zhì)、()、微量元素、膳食纖維和水。A、粗纖維B、維生素C、類脂D、酶答案：B115.菜點定性就是從根本上改變()的隨意性。A、烹飪操作B、原料性質(zhì)C、烹飪火候D、原料構(gòu)成比例答案：A116.社會主義市場經(jīng)濟的顯著特征是()。A、遏制最大化的經(jīng)濟效益B、追求最大化的經(jīng)濟效益C、克服人們受利益驅(qū)動D、允許有暴利行為答案：B117.合理配餐時要求膳食中的熱量和營養(yǎng)素必須滿足進餐者()的需要。A、食欲B、口味C、對蛋白質(zhì)D、生理和勞動答案：D118.營養(yǎng)配餐員應站在()理論的高度，宣傳營養(yǎng)學知識。A、西方營養(yǎng)學B、中國傳統(tǒng)醫(yī)學C、平衡膳食D、食文化答案：C119.菜單能起到()消費的作用，也能起到宣傳營養(yǎng)小知識的作用。A、阻止B、刺激C、扭曲D、引導答案：D120.花生中的脂肪大多為亞油酸和()等不飽和脂肪酸。A、亞麻酸B、油酸C、二十二碳六烯酸D、花生四烯酸答案：B121.銷售毛利率是()。A、利潤額與銷售價格的比率B、外加毛利率C、內(nèi)扣毛利率D、毛利額與成本的比率答案：C122.關(guān)于凈料率的概念，下面說法中正確的是：()。A、凈料率＝（毛料重量÷凈料重量）×100％B、凈料率也稱出材率、拆卸率、漲發(fā)率等C、凈料率總是大于1的D、凈料率不包括漲發(fā)率答案：B123.《食品衛(wèi)生法》第二章食品的衛(wèi)生中規(guī)定了禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，以及食品不得加入()。A、藥物B、添加劑C、色素D、防腐劑答案：A124.缺()使人產(chǎn)生疲乏感、易激動、抑郁、心跳加快和易抽搐。高血壓病、心肌梗塞患者往往伴有嚴重的缺()癥狀，使得體內(nèi)升血壓物質(zhì)的作用增強。A、鈉B、鋅C、鎂D、鉀答案：C125.家畜類的內(nèi)臟中()蛋白量較高A、肝B、心C、腎D、肫答案：A126.核桃富含脂肪，其主要成分為亞麻酸、油酸、和()。A、二十二碳六烯酸B、二十碳五烯酸C、亞油酸D、花生四烯酸答案：C127.黃鱔富含多種維生素，尤以維生素A含量驚人，故具有()的功能。A、健胃養(yǎng)肝B、補腎益脾C、健腦益智D、增進視力答案：D128.了解就餐人員的()是營養(yǎng)配餐員進行市場調(diào)查的目的和內(nèi)容。A、職業(yè)、餐飲習俗等B、日常喜好C、家庭狀況D、就餐目的答案：A129.在營養(yǎng)食譜中，必須保證油脂()來源于植物油。A、1/2B、1/3C、2/3D、全部答案：A130.鳙魚與鰱魚的區(qū)別之一是鳙魚體側(cè)有()。A、規(guī)則的黑色斑點B、不規(guī)則的黑色斑點C、規(guī)則的白色斑點D、不規(guī)則的褐色斑點答案：B131.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于()施行。A、1995年10月30日B、1996年1月1日C、1996年10月30日D、1997年1月1日答案：A132.為了促進企業(yè)的規(guī)范化發(fā)展，需要發(fā)揮企業(yè)文化的()功能。A、娛樂B、主導C、決策D、自律答案：D133.魚翅是軟骨魚類中()和鰩的鰭加工制成。A、鯊魚B、鮐魚C、鱸魚D、鲅魚答案：A134.1焦耳（J）等于()卡（cal）。A、{A}184B、0.239C、{A}248D、0.339答案：B135.下列不能提供能量的營養(yǎng)素是()。A、膳食纖維B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：D136.食物中蛋白質(zhì)的()可以用蛋白質(zhì)中能被消化吸收的氮的數(shù)量與該種蛋白質(zhì)含氮總量的比值來表示。A、消化率B、分解率C、合成率D、吸收率答案：A137.腦力勞動者特別要注意補充()。A、B族維生素B、維生素AC、維生素ED、維生素D答案：A138.人體要得到各種營養(yǎng)素，要合理配餐從()中吸取各種營養(yǎng)。A、飲食B、豆制品C、蔬菜類D、奶制品答案：A139.竹筍性寒()，腹瀉、年老體弱、消化不良者及嬰幼兒要忌食。A、含粗纖維少B、草酸和鞣酸多C、含粗纖維多D、有機酸多答案：C140.大蔥對痢疾桿菌、()有殺滅作用。A、葡萄球菌B、沙門氏菌C、鏈球菌D、乳酸菌答案：A141.在營養(yǎng)配餐過程中，()是不符合營養(yǎng)配餐的質(zhì)量標準的。A、根據(jù)中國傳統(tǒng)營養(yǎng)學的理論與配餐原則，針對不同人群營養(yǎng)需要，合理搭配B、主動配餐，講究烹飪技藝C、既有營養(yǎng)，又美味好吃D、把幾大營養(yǎng)素簡單相加答案：D142.餐具的清洗程序是：一刮、二洗、三()。A、泡B、涂C、浸D、沖答案：D143.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)的方法有：蛋白質(zhì)的生物價、蛋白質(zhì)凈利用率和()。A、蛋白質(zhì)類型B、蛋白質(zhì)含量C、蛋白質(zhì)品種D、蛋白質(zhì)功效比值答案：D144.因輸液或其他原因?qū)е碌难}()可引起心臟和呼吸的衰竭。A、過低B、流動性增強C、過高D、流動性變差答案：C145.常用的牛奶消毒方法有：()、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。A、冷凍消毒法B、巴氏消毒法C、冷藏消毒法D、臭氧消毒法答案：B146.餐飲業(yè)成本核算的特點是：菜點成本只計算構(gòu)成菜點的原材料耗費，這些原材料包括()。A、主料和配料B、主料和調(diào)料C、主料和輔料D、主料、配料和調(diào)料答案：D147.總結(jié)時所選的材料要能充分證明文章所要闡述觀點的正確性，同時也要注意篩選的材料要()，以能說明問題為標準。A、少而精B、充足C、多而全D、專業(yè)性強答案：A148.竹蓀是珍貴稀有的食用菌。它有長裙竹蓀、短裙竹蓀、紅托竹蓀和()竹蓀四個品種。A、棘托B、褐托C、黃托D、綠托答案：A149.蒙古族人在飲食方面，以奶、肉為主，米面及蔬菜為輔，羊肉的吃法()。A、有十幾種B、不下幾十種C、簡單D、比較特殊答案：B150.職業(yè)道德對企業(yè)起到()的作用。A、增強員工獨立意識B、模糊企業(yè)上級與員工關(guān)系C、使員工規(guī)規(guī)矩矩做事情D、增強企業(yè)凝聚力答案：D151.機體生理需要，體內(nèi)不能合成，而必需由食物供給的()，稱為必需脂肪酸。A、飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、單不飽和脂肪酸D、不飽和脂肪酸答案：B152.《飲膳正要》的作者是元代學家()。A、許叔微B、孫思邈C、王叔和D、忽思慧答案：D153.()人喜歡飲用奶茶、酸奶、馬奶，吃奶及奶制品。A、蒙古族B、藏族C、回族D、維吾爾族答案：A154.一日食譜一般要選擇()的糧谷類食物原料。A、1種B、2種C、2種以上D、1-2種答案：C155.營養(yǎng)配餐員的職業(yè)道德是一般職業(yè)道德的具體化，其內(nèi)容是：“忠于職守熱愛本職，講究質(zhì)量注重信譽，()，遵紀守法協(xié)作互助?！盇、鉆研業(yè)務開拓創(chuàng)新B、維護傳統(tǒng)不冒風險C、不顧質(zhì)量以新取勝D、不思進取但求穩(wěn)定答案：A156.十大平衡理論的核心是()，是營養(yǎng)配餐的關(guān)鍵。A、寒與熱的平衡B、饑與飽的平衡C、酸與堿的平衡D、主食與副食的平衡答案：C157.團頭魴又稱武昌魚，它與長春鳊的區(qū)別在于它的體色()。A、銀白B、黃褐C、灰黑D、青藍答案：C158.職業(yè)道德對企業(yè)起到()的作用。A、決定經(jīng)濟效益B、促進決策科學化C、增強競爭力D、樹立員工守業(yè)意識答案：C159.刀工在烹飪中所起的作用不包括()。A、便于烹調(diào)B、利于入味C、保持原料的性能D、利于造型答案：C160.海參中硒和碘的含量極為豐富，并含有大量的粘蛋白，其中包括()的成分，有延緩衰老的功效。A、核黃素B、海參素C、皀角霉素D、硫酸軟骨素答案：D161.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于()施行。A、1996年10月30日B、1995年10月30日C、1996年1月1日D、1997年1月1日答案：B162.用餐者對餐食質(zhì)量的客觀評價，直接反映了()的需求及標準。A、廚師B、市場C、領(lǐng)導D、服務員答案：B163.膳食纖維有增強腸道功能，防止便秘，提高免疫功能、預防結(jié)腸癌，()，預防膽結(jié)石的發(fā)生，控制體重、減肥等作用。A、幫助構(gòu)成機體組織B、降低血糖和膽固醇C、增強骨骼韌性D、提供機體能量答案：B164.《食品衛(wèi)生法》的頒布實施，標志著()。A、該法已成為全社會的公共道德B、我國的食品衛(wèi)生工作已進入法制管理軌道C、保障食品衛(wèi)生已成為飲食業(yè)從業(yè)人員的自覺行動D、我國的食品衛(wèi)生工作有了絕對的安全保障答案：B165.將所需的主、輔料質(zhì)量分別與其單價()，得出各自價格后，相加之和即為菜點成本。A、相除B、相乘C、相加D、相減答案：B166.()主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白。A、魚B、米飯C、香蕉D、白菜答案：A167.《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制》的內(nèi)容包括()在內(nèi)。A、個人衛(wèi)生遵守“四勤”制B、餐具、設施、設備、機械消毒“四定期”制C、采購員、保管驗收員、加工人員、服務員崗位責任“四定”制D、碗、筷、杯、盤實行“四消毒”制答案：A168.根據(jù)膳食營養(yǎng)目標，配餐應考慮的基本原則是()A、食物互補原則B、膳食平衡原則C、食物多樣化原則D、營養(yǎng)素水平適宜齊全答案：B169.作為合理配餐的輔佐手段，合理處理菜肴的()，這樣才能引起人的食欲。A、原料B、配料C、調(diào)料D、色、香、味答案：D170.菜點定性就是從根本上改變()的隨意性。A、熟處理加工方式B、加熱時間C、原料用量D、烹飪操作答案：D171.營養(yǎng)師在進行營養(yǎng)咨詢時，應該()A、知道什么就向咨詢者介紹什么B、書上怎么說就怎么介紹C、結(jié)合咨詢者的具體情況進行指導D、盡量向咨詢者介紹藥物和保健品答案：C172.搞清楚()的情況是市場調(diào)查的目的。A、市場規(guī)模B、市場貨物種類C、其他單位的生產(chǎn)經(jīng)營狀況D、市場供應和市場需求兩方面答案：D173.香味淡，質(zhì)地脆嫩，品質(zhì)佳的芹菜品種是()。A、實心芹菜B、空心芹菜C、旱芹菜D、水芹菜答案：A174.()勞動者,每日進食的糧食應在500克以下。A、極重體力B、中等體力C、重體力D、輕體力答案：D175.合理營養(yǎng)應該具備的條件不包括：()。A、膳食應該對疾病能夠起到治療作用B、每天應該有規(guī)律地攝入各種食物C、攝入的食物應該容易消化，并有促進食欲的作用D、膳食中應該含有人體所需要的能量和一切營養(yǎng)素答案：A176.()缺乏最常見的癥狀是自發(fā)性味覺減退、食欲不振、厭食、異食癖。A、鈉B、鐵C、鋅D、碘答案：C177.1克蛋白質(zhì)產(chǎn)生()千卡的能量。A、2B、3C、4D、5答案：C178.成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營時企業(yè)本身所耗用的費用和支出的總和，它包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中的()、燃料、動力的消耗，勞動報酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗等。A、劣質(zhì)料B、優(yōu)質(zhì)料C、原材料D、下腳料答案：C179.魚露又名魚醬油，水產(chǎn)醬油，通常是以()為原料加工制成的鮮味調(diào)料。A、小雜魚和牡蠣B、小雜魚和小蟹C、小蝦和小蟹D、小雜魚和小蝦答案：D180.視覺檢驗首先觀察烹飪原料是否保持固有的()，有無異物和污染物。A、形態(tài)和色澤B、質(zhì)量C、味道D、光澤答案：A181.身高為175厘米的女性標準體重是()。A、63公斤B、65公斤C、70公斤D、75公斤答案：A182.肥胖者的體重指數(shù)是()。A、≥28B、≥24C、低于185D、24-279答案：A183.在吊湯過程中，利用了原料的一些作用，其中包括()。A、持水作用B、分解作用C、揮發(fā)作用D、凝固作用答案：B184.食品中的有毒、有害物質(zhì)對人體的危害包括：()、化學性危害、物理性危害。A、生物性危害B、農(nóng)藥性危害C、昆蟲性危害D、病毒性危害答案：A185.人類缺乏()會發(fā)生癩皮病，其主要癥狀是精神衰弱和腹瀉，發(fā)生對稱性皮炎。A、煙酸B、植酸C、葉酸D、泛酸答案：A186.菜點單位產(chǎn)品成本的計算方法有先總后分法和先分后總法兩種。其中先總后分法適用于()菜點的成本核算。A、成批產(chǎn)品B、單件產(chǎn)品C、菜肴產(chǎn)品D、面點產(chǎn)品答案：A187.營養(yǎng)失調(diào)是指營養(yǎng)攝入()A、過多B、必過多或過少C、過少D、營養(yǎng)過剩答案：B188.大豆所含蛋白質(zhì)是等量的大黃魚、瘦豬肉或雞蛋所含蛋白質(zhì)的()。A、2倍多B、3倍多C、5倍多D、6倍多答案：A189.決定菜肴口味的階段是()。A、上漿前B、加熱中C、成熟后D、粗加工答案：B190.河豚魚所含的河豚魚毒素主要存在于內(nèi)臟、眼睛、血液、和()中。A、魚鰭B、魚皮C、魚骨D、鱗片答案：B191.香蕉含有多種礦物質(zhì)，()的含量尤其豐富，每100g果肉中含量高達330mg。A、磷B、鐵C、鈣D、鉀答案：D192.與成年男性相比，在為成年女性配餐時，需要特別考慮的礦物質(zhì)是()A、磷B、硒C、鐵D、硫答案：C193.在營養(yǎng)學上，把各營養(yǎng)素之間的相互補充稱為營養(yǎng)()A、制約B、互補C、過剩D、失調(diào)答案：B194.為了充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用，膳食安排應遵循以下原則：膳食中搭配的食物種類越多越好，攝取的食物()越遠越好，提倡雜食。A、類別B、種屬C、品種D、性味答案：B195.花刀是利用了原料的()。A、膨脹特性B、揮發(fā)特性C、韌性D、收縮特性答案：A196.黃曲霉毒素系()毒，一旦通過消化系統(tǒng)進入體內(nèi)，便會引起急性病變。A、腎臟B、肝臟C、胰臟D、肺臟答案：B197.正常成年人每日蔬菜的進食量應達到()。A、55克B、55克以上C、500克以下D、600克以上答案：B198.當機體內(nèi)碘含量不足時，體內(nèi)甲狀腺素的水平下降，腦垂體促甲狀腺素分泌增加，甲狀腺不斷受到刺激，分泌功能增強，可造成甲狀腺()。A、變異B、變性C、腫大D、萎縮答案：C199.烹調(diào)原料的形態(tài)、大小、薄厚、長短規(guī)格完全一致，有利于()。A、切配B、烹調(diào)C、火候D、營養(yǎng)答案：B200.凍魚體硬，()，體表帶原來色澤者為優(yōu)。A、眼凹陷B、眼明亮C、眼污濁D、眼凸出答案：B201.《食品衛(wèi)生法》第二章食品的衛(wèi)生中規(guī)定了對食品本身的()的要求。A、衛(wèi)生、保健、營養(yǎng)平衡B、包裝、營養(yǎng)、感官性狀C、衛(wèi)生、營養(yǎng)、感官性狀D、包裝、衛(wèi)生、保健功能答案：C202.核桃富含脂肪，其主要成分為()。A、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸B、亞油酸、亞麻酸、油酸C、亞油酸、DHA.花生四烯酸D、亞麻酸、EPA.油酸答案：B203.蛋白質(zhì)()是指實驗動物體重增重與攝入的蛋白質(zhì)重量之比。A、生物價B、功效比值C、分解率D、凈利用率答案：B204.下列關(guān)于低膽固醇膳食配餐原則應除外哪項()A、控制總能量B、限制脂肪總攝日量C、每日豆類攝入>50gD、膽固醇攝入量<300mg答案：D205.()是餐飲服務單位進行環(huán)境衛(wèi)生檢查的主要目標。A、工作人員宿舍B、操作間內(nèi)、外環(huán)境C、辦公室D、財務室、答案：B206.在商業(yè)活動中，不符合待人熱情要求的是()。A、親切友好，賓至如歸B、嚴肅待客，表情冷漠C、微笑大方，不厭其煩D、主動服務，細致周到答案：B207.雞油菌是珍貴的食用菌和藥用菌。中醫(yī)認為它具有清肝、()、利肺、和胃、益腸等功效。A、益肝B、健胃C、益脾D、明目答案：D208.《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制》的內(nèi)容包括()在內(nèi)。A、切菜板、墩、刀、容器實行生熟“四分開”制B、從原料到成品實行“四不”制C、碗、筷、杯、盤實行“四消毒”制D、采購員、保管驗收員、加工人員、服務員崗位責任“四定”制答案：B209.目前國家已頒布的與飲食業(yè)有關(guān)的法律主要有《食品衛(wèi)生法》、《環(huán)境保護法》、《商標法》、《野生動物保護法》以及()。A、《消費者權(quán)益保護法》B、《民事訴訟法》C、《刑事訴訟法》D、《商業(yè)銀行法》答案：A210.套餐是按就餐對象的特點成套供應，套餐菜單()每一個菜品的價格。A、標定B、并不標定C、可以標定D、可以不標定答案：B211.人體必需氨基酸有()種。A、8B、6C、7D、5答案：A212.鯉魚肉厚刺少，肉質(zhì)肥嫩，適于()等烹調(diào)方法。A、紅燒、干煎B、糖醋、清燉C、糖醋、干炸D、清燉、干炸答案：B213.下列說法中，不符合語言規(guī)范具體要求的是()。A、語感自然，不呆板B、用尊稱，不用忌語C、語速適中，不快不慢D、多使用幽默語言，調(diào)節(jié)氣氛答案：D214.全日總蛋白50克，主食中的蛋白質(zhì)為15克，豬肉中的蛋白質(zhì)含量為20％，雞蛋中為10%,已知雞蛋的數(shù)量為60克,則豬肉的克數(shù)為()。A、250B、175C、100D、145答案：D215.綠豆蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)，具有特殊的解毒功能。A、不完全B、半完全C、完全D、膠原答案：C216.對人體危害較大的金屬毒物除鉛外，還有()、鎘、砷。A、鉀B、汞C、鐵D、鎂答案：B217.葡萄酒是西餐配餐的主要酒類，酒精含量通常在()之間A、8°~10°B、8°~12°C、8°~14°D、8°~16°答案：C218.市場經(jīng)濟條件下，職業(yè)道德最終將對企業(yè)起到()的作用。A、決策科學化B、提高競爭力C、決定經(jīng)濟效益D、決定前途與命運答案：B219.營養(yǎng)素包括()營養(yǎng)素、微量營養(yǎng)素、膳食纖維、水和其它生物活性物質(zhì)。A、宏量B、巨量C、常量D、限量答案：A220.營養(yǎng)素可以分為生熱營養(yǎng)素和非生熱營養(yǎng)素，以下哪些營養(yǎng)素屬于生熱營養(yǎng)素()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、以上選項都是答案：D221.“什錦炒飯”的搭配是屬于()搭配。A、葷素搭配B、主副搭配C、口味搭配D、主、配料搭配答案：B222.中華鱉具有高蛋白、低脂肪、多膠質(zhì)的營養(yǎng)特點，有顯著的()功能。A、活血B、補腎C、解毒D、利尿答案：B223.富含α-亞麻酸的是()A、橄欖油B、花生油C、紫蘇油D、大豆油答案：C224.在職業(yè)交往活動中，符合儀表端莊具體要求的是()。A、著裝華貴B、適當化妝或戴飾品C、飾品俏麗D、發(fā)型要突出個性答案：B225.10-12歲的男生全日能量需要量為()。A、2700千卡B、2900千卡C、2600千卡D、2800千卡答案：C226.雞縱的菌蓋形似雞的羽毛，故名雞縱。其肉質(zhì)鮮嫩，潔白如玉，味似()，鮮香可口。A、雞蛋B、雞肉C、雞血D、雞油答案：B227.身高為165厘米的女性標準體重是()。A、55公斤B、51公斤C、57公斤D、60公斤答案：C228.制訂營養(yǎng)食譜首先要確實定()。A、食譜類型B、食物品種C、飯菜用量D、平衡調(diào)配答案：B229.形象和顏色是首先進入就餐者()感官的信息。A、視覺B、嗅覺C、味覺D、觸覺答案：A230.就餐者及企業(yè)的利益與()密切相關(guān)。A、廚師技術(shù)B、成本核算C、庫房管理D、財務管理答案：B231.各類營養(yǎng)物質(zhì)在人體內(nèi)新陳代謝的過程包括：()，細胞內(nèi)合成與分解和最終產(chǎn)物排泄等三個階段。A、濕潤糅合B、混合潤滑C、消化吸收D、水解答案：C232.應用營養(yǎng)強化劑對面粉進行營養(yǎng)強化時常用的營養(yǎng)強化劑是()A、色氨酸B、賴氨酸C、維生素AD、維生素D答案：B233.()是用魚鰾加工干制而成的，被譽為“海八珍”之一。A、魚翅B、魚肚C、魚唇D、魚露答案：B234.老年人要適當增加()的供給量。A、膠質(zhì)蛋白質(zhì)B、優(yōu)質(zhì)蛋白C、大豆蛋白D、動物蛋白答案：B235.下列選項中屬于企業(yè)文化功能的是()。A、體育鍛煉B、整合功能C、歌舞娛樂D、社會交際答案：B236.制定中小學生營養(yǎng)午餐食譜，應遵循的原則不包括()。A、營養(yǎng)B、衛(wèi)生C、價廉D、合理答案：C237.十大平衡理論的核心是()，是營養(yǎng)配餐的關(guān)鍵。A、酸與堿的平衡B、主食與副食的平衡C、饑與飽的平衡D、寒與熱的平衡答案：A238.制訂營養(yǎng)食譜的步驟與要求不包括()。A、確定營養(yǎng)食譜類型B、核算食譜成本C、選擇食物品種D、平衡調(diào)配答案：B239.做好()是高質(zhì)量完成營養(yǎng)配餐準備工作的關(guān)鍵步驟。A、食譜B、總結(jié)C、市場調(diào)查D、營養(yǎng)計算答案：C240.將所需()的質(zhì)量分別與其單價相乘，得出各自價格后，相加之和即為菜點成本。A、食物B、主、輔料C、調(diào)料D、食物品種答案：B241.海鮮、肉類適合下列哪種包裝形式？()A、易開式包裝B、冷凍食品包裝C、禮品包裝D、集合包裝答案：B242.加入()能保護食物原料中維生素少受氧化。A、料酒B、醋C、白糖D、堿答案：B243.為高溫環(huán)境下作業(yè)人員提供鹽份略高的湯類，主要是補充礦物質(zhì)()。A、碘B、鈉C、鐵D、鋅答案：B244.核實、檢查烹飪原料的相關(guān)人員首先應備有()。A、秤B、菜譜C、一日或一周食譜D、檢測試紙答案：C245.正常人一次食用()純甲醇就會死亡。A、200-250gB、30-100gC、100-150gD、150-200g答案：B246.()是企業(yè)誠實守信的內(nèi)在要求。A、維護企業(yè)信譽B、增加職工福利C、注重經(jīng)濟效益D、開展員工培訓答案：A247.鳙魚與鰱魚的區(qū)別之一是鳙魚體背部()。A、微黑色B、灰白色C、銀白色D、暗褐色答案：D248.桂圓具有明顯的抗衰老作用，是因為桂圓肉可以抑制人體內(nèi)()的活性。A、凝血酶B、胰蛋白酶C、黃素蛋白酶D、黃素蛋白酶－腦B型單氨氧化酶答案：D249.“肉絲炒蒜苗”每份成本為6.50元，若銷售毛利率為38％，則此菜肴每份的銷售價()。A、6.50×（1－38％）（元）B、6.50×（1＋38％）（元）C、6.50÷（1－38％）（元）D、6.50÷（1＋38％）（元）答案：C250.營養(yǎng)素損失較少的面食制作方法是()。A、烤B、煎C、蒸D、煮答案：C251.篩選時應做到：去粗取精、去偽存真、由此及彼、由表及里，所選出的材料要能充分證明文章所要闡述觀點的正確性，材料和觀點之間要有必然的()。A、內(nèi)在聯(lián)系B、矛盾C、排斥關(guān)系D、結(jié)果答案：A252.癌癥與膳食營養(yǎng)的相關(guān)性是營養(yǎng)因素可以()。A、啟動癌變B、促進癌變C、在癌癥的所有階段起作用D、促進癌變過程發(fā)展答案：C253.菜肴營養(yǎng)上的組配要()，滿足人體對營養(yǎng)的需要A、科學化B、大眾化C、生活化D、制度化答案：A254.()是指由于攝入食物引起能量消耗增加的現(xiàn)象，即攝食使基礎代謝率升高。A、食物特殊動力作用B、食物攝取和消化作用C、食物消化作用D、新陳代謝答案：A255.熟練進行()，是營養(yǎng)配餐員應掌據(jù)的墓本技能。A、冷庫調(diào)試B、成本核算C、刀工切配D、廚房改造答案：B256.在活魚檢驗過程中，鮮魚()，挺直不彎，腮蓋緊合，腮鮮紅。A、體松散B、體胖C、體硬D、體柔軟答案：D257.提供能量最高的營養(yǎng)素是()。A、脂肪B、維生素C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物答案：A258.“臘八粥”的搭配是屬于糧食中的()。A、米、面搭配B、色彩搭配C、細、粗糧搭配D、谷、薯搭配答案：C259.一日三餐中()能量所占的比例基本相同。A、早、午餐B、午、晚餐C、三餐D、早、晚餐答案：D260.職工對企業(yè)誠實守信應該做到的是()。A、忠誠所屬企業(yè)，無論何種情況都始終把企業(yè)利益放在第一位B、維護企業(yè)信譽，樹立質(zhì)量意識和服務意識C、擴大企業(yè)影響，多對外談論企業(yè)之事D、完成本職工作即可，謀劃企業(yè)發(fā)展由有見識的人來做答案：B261.幼兒園食譜中宜選擇()。A、辛辣食品B、煎炸食品C、時令蔬菜D、過甜食品答案：C262.經(jīng)常食用芹菜，尤其是()，對防治高血壓和動脈硬化有良好的功效。A、芹菜葉B、芹菜汁C、芹菜花D、芹菜籽答案：A263.下列不屬于腸外營養(yǎng)的營養(yǎng)物質(zhì)是()A、葡萄糖B、氨基酸C、整蛋白D、維生素答案：C264.菜點的單位產(chǎn)品成本計算法有先總后分法和先分后總法兩種，其中先總后分法的計算公式為：單位產(chǎn)品成本＝()。A、（本批產(chǎn)品的主料成本＋配料成本）÷產(chǎn)品數(shù)量B、本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本÷產(chǎn)品數(shù)量C、單件產(chǎn)品所耗用的主料成本＋配料成本＋調(diào)味品成本D、單件產(chǎn)品所耗用的各種原料成本之和答案：B265.熬煮牡蠣的汁濃縮后調(diào)制而成的液體調(diào)味品稱為()。A、蠔露B、蠔豉C、魚露D、蠔油答案：D266.維生素C遇熱和()均能遭到不同程度的損失。A、油B、堿C、糖D、酸答案：B267.桂圓有明顯的()作用，是因為桂圓肉可以抑制人體內(nèi)黃素蛋白酶－腦B型單氨氧化酶的活性。A、抗衰老B、抗血栓C、抗?jié)僁、抗癌癥答案：A268.菠菜含有較多的草酸，影響人體對()的吸收，為去除草酸，烹調(diào)前應進行焯水處理。A、鈣B、鋅C、碘D、硒答案：A269.有時候,飯菜的()是首先進入就餐者感官的信息A、品種B、香氣C、營養(yǎng)D、味道答案：B270.規(guī)范性保護性加工工藝不包括()。A、掛糊B、上漿C、拍粉D、摘剔答案：D271.成本毛利率與銷售毛利率的換算關(guān)系是：成本毛利率＝()。A、銷售毛利率÷（1＋銷售毛利率）B、（銷售毛利率－1）÷銷售毛利率C、銷售毛利率÷（銷售毛利率－1）D、銷售毛利率÷（1－銷售毛利率）答案：D272.經(jīng)常食用()，尤其是它的葉，對防治高血壓和動脈硬化有比較突出的食療功效。A、韭菜B、芹菜C、油菜D、圓白菜答案：B273.一般()食物中鐵的吸收率較低。A、動物性B、海產(chǎn)品C、糧食類D、植物性答案：D274.目前將食用香料分為允許使用和()兩類。A、不允許使用B、暫時允許使用C、控制使用D、禁止使用答案：B275.()是人體消化吸收營養(yǎng)物質(zhì)的主要器官。A、食管B、小腸C、大腸D、胃答案：B276.()被人們稱為“地里長出的青霉素”，具有廣譜殺菌以及降血脂、降血糖的作用。A、洋蔥B、大蒜C、生姜D、辣椒答案：B277.營養(yǎng)配餐員的職業(yè)道德是一般職業(yè)道德的具體化，其內(nèi)容是：“忠于職守熱愛本職，()以及鉆研業(yè)務開拓創(chuàng)新，遵紀守法協(xié)作互助。”A、降低質(zhì)量注重利潤B、提高成本以質(zhì)取勝C、講究質(zhì)量注重信譽D、利潤第一質(zhì)量第答案：C278.鯽魚滋味鮮美、營養(yǎng)豐富，煮湯可治()。A、乳少和風濕B、乳少和水腫C、風濕和水腫D、乳少和便秘答案：B279.關(guān)于凈料率的概念，下面說法中正確的是：凈料率＝()。A、（凈料重量÷毛料重量）×100％B、（毛料重量÷凈料重量）×100％C、（原材料加工前的總重量÷加工后的總重量）×100％D、小于1的值答案：A280.鳙魚與鰱魚的區(qū)別之一是鳙魚的頭極大，約為體長的()。A、二分之一B、三分之一C、四分之一D、五分之一答案：B281.()食品就是把一種生物的部分DNA轉(zhuǎn)移到另一種生物體內(nèi)，使生物的特征和功能按照設計者的目的發(fā)生變化。A、轉(zhuǎn)基因B、RNA合成C、安全D、生物答案：A282.營養(yǎng)教育被作為改善營養(yǎng)的()A、重要手段B、一般手段C、主要手段D、特殊手段答案：C283.下列事項中屬于辦事公道的是()。A、顧全大局，一切聽從上級B、大公無私，拒絕親戚求助C、知人善任，努力培養(yǎng)知己D、堅持原則，不計個人得失答案：D284.營養(yǎng)配餐的“定量”是指()。A、烹飪方法B、飲食種類C、配置菜肴原料D、標準稱量答案：D285.飯菜的()是首先進入就餐者感官的信息。A、刀工B、顏色C、口感D、營養(yǎng)答案：B286.鋅缺乏最常見的癥狀是自發(fā)性()減退、食欲不振、厭食、異食癖。A、視力B、觸覺C、味覺D、嗅覺答案：C287.“樟茶鴨”的烹調(diào)方法是()。A、燜B、扒C、燒D、熏答案：D288.吊湯過程中加鹽，不利于呈味物質(zhì)的溶出,主要原因是()。A、加快蛋白質(zhì)變性的速度B、加快蛋白質(zhì)膨潤的速度C、加快蛋白質(zhì)凝膠的速度D、加快蛋白質(zhì)收縮的速度答案：A289.關(guān)于營養(yǎng)配餐員的職業(yè)特點，下面說法中不正確的是()。A、具有營養(yǎng)師的配膳職能B、能運用營養(yǎng)學的基本知識配制符合不同人群營養(yǎng)要求的餐飲產(chǎn)品C、掌握餐飲業(yè)一般廚師的專業(yè)知識與菜肴制作技藝D、能運用營養(yǎng)學的基本知識配制符合健康人群營養(yǎng)要求的餐飲產(chǎn)品答案：C290.()蛋白純正無斑點，軟嫩，生蛋透光性好，蛋黃橙色、松沙出油，無異味。A、烏雞蛋B、鵪鶉蛋C、咸鴨蛋D、烏魚蛋答案：C291.老年人食鹽攝入量每日不超過()克。A、6B、5C、4D、8答案：A292.鯽魚滋味鮮美、營養(yǎng)豐富，與綠豆煮湯是治療()的食療良方。A、肝炎B、膽囊炎C、腎炎D、肝硬化答案：D293.高、低壓環(huán)境下的作業(yè)人員適當減少()的攝入量，有助于預防急性高山反應。A、食鹽B、主食C、肉類D、油類答案：A294.海帶中富含微量元素碘，可以治療或預防()。A、高血脂B、甲狀腺腫大C、高血壓D、高血糖答案：B295.()會造成蔬菜中維生素和礦物質(zhì)的丟失。A、過早放鹽B、先洗后切C、勾芡收汁D、旺火急炒答案：A296.為維持體內(nèi)的酸堿平衡，膳食中應經(jīng)常補充豐富的()食物，因為人體內(nèi)的()物質(zhì)消耗很大。A、鹽類B、堿性C、酸性D、中性答案：B297.在活魚檢驗過程中，活魚()，呼吸均勻，游動自如。A、體表可以有損傷B、體表光亮C、體表無損傷D、身體有標志答案：C298.學校營養(yǎng)配餐保證營養(yǎng)平衡不包括()。A、數(shù)量充足B、品種單純C、營養(yǎng)素間平衡D、食物搭配合理答案：B299.在營養(yǎng)配餐過程中，()是不符合營養(yǎng)配餐的質(zhì)量標準的。A、主動配餐，講究烹飪技藝B、既有營養(yǎng)，又美味好吃C、根據(jù)中國傳統(tǒng)營養(yǎng)學的理論與配餐原則，針對健康人群營養(yǎng)需要合理搭配D、避免把幾大營養(yǎng)素簡單相加答案：C300.要做到辦事公道，在處理公私關(guān)系時，要()。A、公私不分B、假公濟私C、公平公正D、先公后私答案：C301.按營養(yǎng)素新的分類，微量營養(yǎng)素有()。A、脂肪B、糖類C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：C302.核桃富含脂肪，其主要成分為油酸、亞油酸、和()。A、EPAB、DHAC、花生四烯酸D、亞麻酸答案：D303.脂類包括()和類脂。A、脂質(zhì)B、油脂C、甘油D、脂肪酸答案：B304.蘋果中鉀的含量較多，是()患者的理想食品。A、糖尿病B、高血壓C、肝硬化D、潰瘍病答案：B305.職業(yè)道德活動中，對客人做到()是符合語言規(guī)范的具體要求的。A、言語細致，反復介紹B、語速要快，不浪費客人時間C、用尊稱，不用忌語D、語氣嚴肅，維護自尊答案：C306.()含有豐富的微量元素，具有強烈刺激機體的造血功能，利于婦女產(chǎn)后補血、通瘀、排惡露、止痛。A、白砂糖B、紅糖C、赤砂糖D、綿白糖答案：B307.膳食要求鐵鋅比為()。A、2：1B、1：1C、1.5：1D、1-1.2：1答案：D308.人們稱大蒜是“地里長出的青霉素”，它所含的()，具有殺菌的作用。A、大蒜素B、環(huán)大蒜氨酸C、大蒜氨酸D、大蒜揮發(fā)油答案：A309.營養(yǎng)配餐中的“定性”包括()A、烹飪方法B、標準稱量C、前期加工D、烹飪時間答案：B310.“金銀花卷”的搭配是屬于糧食中的()。A、米、面搭配B、色彩搭配C、細、粗糧搭配D、谷、薯搭配答案：A311.愛崗敬業(yè)作為職業(yè)道德的重要內(nèi)容，是指員工()。A、熱愛自己喜歡的崗位B、熱愛有錢的崗位C、強化職業(yè)責任D、不應多轉(zhuǎn)行答案：C312.1千卡（kcal）等于()卡（cal）。A、10B、100C、1000D、10000答案：C313.真鯛魚為我國名貴魚類，外形上具有全身()的特點。A、銀白色B、青藍色C、淡紅色D、淺黃色答案：C314.社會主義()的顯著特征是最大化的經(jīng)濟效益。A、市場經(jīng)濟B、私有經(jīng)濟C、集體經(jīng)濟D、國有經(jīng)濟答案：A315.蘋果中()的含量較多，是高血壓患者的理想食品。A、鐵B、鋅C、硒D、鉀答案：D316.成本核算的意義在于：正確執(zhí)行物價政策，維護消費者利益，為國家提供積累，以及()。A、提高產(chǎn)品價格B、促進改善企業(yè)經(jīng)營管理C、增強競爭能力D、降低產(chǎn)品成本答案：B317.《野生動物保護法》規(guī)定：禁止出售、收購國家重點保護的野生動物或其產(chǎn)品。因特殊情況，需要出售、收購、利用國家()保護野生動物或者其產(chǎn)品的，必須經(jīng)國務院野生動物保護行政主管部門或者其授權(quán)的單位批準。A、一級B、二級C、一級和二級D、一級或二級答案：A318.書寫調(diào)查小結(jié)，要()，還要進行一定程度的抽象概括，使其具有科學性。A、夸張B、實事求是C、想象D、充分發(fā)揮主觀能動性答案：B319.食品防腐劑包括化學防腐劑和()。A、冷凍防腐劑B、物理防腐劑C、合成防腐劑D、天然食品防腐劑答案：D320.枸杞菜含有豐富的()，可參與人體內(nèi)脂肪代謝，抑制脂肪在細胞內(nèi)的沉積。A、膽堿B、生物堿C、甜菜堿D、秋水酰堿答案：C321.維吾爾族人吃牛羊肉，忌食、驢、狗和駱駝肉，禁食()。維吾爾族一般愛喝葡萄酒，且酒量較大。A、豬肉B、鴿子C、雞肉D、馬肉答案：B322.什么酒適合搭配餐后甜點？()A、濃郁的紅酒B、貴腐酒C、Brut的香檳D、清爽白葡萄酒答案：B323.外送盒飯的附加費用用于()等。A、冰激淋、可口可樂B、餐盒、叉勺、餐巾紙C、湯、粥D、水果答案：B324.發(fā)菜又稱頭發(fā)菜，營養(yǎng)價值很高，具有()、高鈣、高鐵和高碘的特點。A、高鎂B、高蛋白C、高糖D、高鋅答案：B325.脂肪主要的營養(yǎng)學作用為()A、儲備與供給熱能B、提供必需脂肪酸C、提供脂溶性維生素D、增加飽腹感答案：B326.酵母發(fā)面可以增加面粉中()的含量。A、維生素KB、維生素EC、維生素PPD、B族維生素答案：D327.市場經(jīng)濟條件下，不符合愛崗敬業(yè)要求的是()的觀念。A、樹立職業(yè)理想B、強化職業(yè)責任C、干一行愛一行D、多轉(zhuǎn)行多受鍛煉答案：D328.中小學生營養(yǎng)午餐食譜中，紅黃色蔬菜應占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：A329.()是營養(yǎng)配餐員和消費者之間的橋梁。A、廚師B、餐飲服務員C、配菜工D、餐廳管理員答案：B330.合理營養(yǎng)應該具備的條件不包括：()。A、膳食中應該含有人體所需要的能量和一切營養(yǎng)素B、攝入的食物應該容易消化，并有促進食欲的作用C、每天應該隨意地攝入各種食物D、膳食中各種營養(yǎng)素的應全面，并且越多越好答案：C331.加入()能保護食物原料中維生素少受氧化。A、醋B、堿C、白糖D、白糖答案：A332.活鴨一只，重3.5kg，進價為12.70元／kg。經(jīng)宰殺、洗滌得生光鴨2.4㎏。所得鴨血作價0.60元，鴨肫和鴨肝作價1.85元，則此鴨的凈料（生光鴨）單位成本是()元／㎏。A、6.31B、18.50C、18.52D、17.50答案：D333.1克脂肪產(chǎn)生()千卡的能量。A、6B、7C、8D、9答案：D334.套餐是按()的特點成套供應，并具有特定模式的規(guī)定菜點。A、營養(yǎng)要求B、就餐對象C、廚師技能D、菜肴口味答案：B335.三文魚營養(yǎng)豐富，對人體最有益處的是它含有大量的()。A、不飽和脂肪酸B、碳水化合物C、完全蛋白質(zhì)D、飽和脂肪酸答案：A336.營養(yǎng)配餐中的“定性”包括()。A、標準稱量B、配置菜肴原料C、飲食種類D、烹飪方法答案：A337.身高為165厘米的男性標準體重是()。A、60公斤B、64公斤C、63公斤D、62公斤答案：A338.目前國家已頒布的與飲食業(yè)有關(guān)的法律主要有《食品衛(wèi)生法》、《消費者權(quán)益保護法》、《商標法》、《野生動物保護法》以及()。A、《義務教育法》B、《商業(yè)銀行法》C、《環(huán)境保護法》D、《道路交通安全法》答案：C339.食品中的各種鮮味氨基酸與鮮味核苷酸之間具有()。A、相消作用B、協(xié)同作用C、轉(zhuǎn)化作用D、對比作用答案：B340.設立“健康飲食咨詢臺”，向賓客宣傳營養(yǎng)配餐知識，對客戶的提問，應()。A、力求回答準確B、可以不回答C、有問必答，不要求回答準確D、只要客戶滿意，可以隨意回答答案：A341.四楞豆的營養(yǎng)價值極高，尤為突出的是蛋白質(zhì)和()的含量較高。其營養(yǎng)價值可與大豆媲美，因此有“熱帶大豆”之稱。A、糖類B、脂肪C、維生素CD、維生素E答案：D342.脂肪除了對機體起隔熱保溫作用外，還有以下作用，但不包括()。A、構(gòu)成人體細胞和組織B、支持及保護體內(nèi)各種臟器和組織、關(guān)節(jié)等的作用C、提供各種脂肪酸作為合成其它脂質(zhì)的材料D、提供能量、貯存能量答案：A343.核桃富含脂肪，其主要成分為亞油酸、亞麻酸和()。A、油酸B、花生四烯酸C、二十碳五烯酸D、二十二碳六烯酸答案：A344.搞清楚()的情況是市場調(diào)查的目的。A、市場規(guī)模B、市場貨物種類C、其他單位的生產(chǎn)經(jīng)營狀況D、市場供應和市場需求兩方面答案：D345.富含蛋白質(zhì)又富含不飽和脂肪酸的食物是()。A、雞肉B、魚C、羊肉D、鴨肉答案：B346.世界衛(wèi)生組織將成人職業(yè)勞動強度分為()體力活動A、高、中、低B、常見、特殊、極特殊C、輕、中、重D、甲級、乙極、丙極答案：C347.職業(yè)道德通過()，起著增強企業(yè)凝聚力的作用。A、協(xié)調(diào)員工之間的關(guān)系B、增加職工福利C、為員工創(chuàng)造發(fā)展空間D、調(diào)節(jié)企業(yè)與社會的關(guān)系答案：A348.下列選項中屬于職業(yè)道德作用的是()。A、增強企業(yè)的凝聚力B、增強企業(yè)的離心力C、決定企業(yè)的經(jīng)濟效益D、增強企業(yè)員工的獨立性答案：A349.核實、檢查()的相關(guān)人員首先應備有一日或一周食譜。A、烹飪原料B、食品衛(wèi)生C、成本核算D、餐具答案：A350.有害生物因素及放射性物質(zhì)環(huán)境下的作業(yè)人員要控制膳食中()的供給量，并以不飽和脂肪酸比例高的脂類為主。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、礦物質(zhì)答案：A351.成本包括()、配料成本和調(diào)料成本。A、主食成本B、肉料成本C、主料成本D、主菜成本答案：C352.日糧營養(yǎng)水平越低，維持營養(yǎng)需要占總營養(yǎng)需要的比例()A、越小B、越大C、不變D、沒有相關(guān)性答案：B353.真鯛魚為我國名貴魚類，外形上具有()的特點。A、頭大口大B、頭大口小C、頭小口小D、頭眼口均小答案：B354.河豚魚所含的河豚魚毒素主要存在于內(nèi)臟、眼睛、血液和魚皮中，死后也可浸潤到()中。A、魚肉B、魚鰭C、鱗片D、魚骨答案：A355.“五香肉干”有一定的硬度和較強的耐咀嚼性，這是()產(chǎn)生的影響。A、色彩味覺B、化學味覺C、心理味覺D、物理味覺答案：D356.三大產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量的比例一般按()％計算。A、15、25、60B、20、20、60C、15、30、55D、20、25、55答案：A357.()是末梢神經(jīng)興奮傳導不可缺少的物質(zhì)，可預防和治療腳氣病、多發(fā)性神經(jīng)炎。A、維生素AB、維生素B1C、維生素B3D、維生素B2答案：B358.市場經(jīng)濟條件下，()不違反職業(yè)道德規(guī)范中關(guān)于誠實守信的要求。A、通過誠實合法勞動，實現(xiàn)利益最大化B、打進對手內(nèi)部，增強競爭優(yōu)勢C、根據(jù)服務對象來決定是否遵守承諾D、凡有利于增大企業(yè)利益的行為就做答案：A359.青干金槍魚的肉質(zhì)特點是()。A、肉色赤紅B、肉質(zhì)發(fā)面C、刺細而多D、肉呈蒜瓣狀答案：A360.新產(chǎn)小米熬粥，粥表面的“米油”營養(yǎng)豐富，可代替參湯，尤其是()的理想食品。A、成年人B、產(chǎn)婦、病人、嬰幼兒C、青壯年D、健康人群答案：B361.產(chǎn)品利潤率分為成本利潤率和銷售利潤率兩種，成本利潤率可用()計算。A、【（毛利－生產(chǎn)經(jīng)營費用－稅金）÷銷售價格】×100％B、【成本÷（毛利－生產(chǎn)經(jīng)營費用－稅金）】×100％C、【銷售價格÷（毛利－生產(chǎn)經(jīng)營費用－稅金）】×100％D、【（毛利－生產(chǎn)經(jīng)營費用－稅金）÷成本】×100％答案：D362.維吾爾族人吃牛羊肉，忌食、驢、狗和駱駝肉，禁食()。維吾爾族一般愛喝葡萄酒，且酒量較大。A、鴿子B、馬肉C、豬肉D、雞肉答案：A363.海鮮類食物屬于()A、溫冷類B、生冷類C、油膩類D、發(fā)物類答案：D364.《中華人民共和國野生動物保護法》指出：野生動物資源屬于()所有。A、獵捕者B、省、自治區(qū)、直轄市C、野生動物自然保護區(qū)D、國家答案：D365.將松花蛋上拋，落入手掌有()為佳。A、振動感B、沉重感C、輕柔感D、破碎答案：A366.番茄含有豐富的()，如檸檬酸、蘋果酸等，可使維生素C穩(wěn)定，而不易被破壞，同時有分解脂肪的作用。A、葉酸B、奎寧酸C、有機酸D、琥珀酸答案：C367.綠豆蛋白質(zhì)屬于()，具有特殊的解毒功能。A、不完全蛋白B、完全蛋白C、粘蛋白D、糖蛋白答案：B368.從營養(yǎng)學的角度考慮，“老年”的年齡范圍是()。A、50歲以上B、55歲以上C、60歲以上D、5歲以上答案：C369.關(guān)于營養(yǎng)配餐員的職業(yè)特點，下面說法中不恰當?shù)氖?)。A、營養(yǎng)配餐員與營養(yǎng)師是相同的職業(yè)B、集營養(yǎng)師與廚師為一體C、是隨社會分工的細化應運而生的新職業(yè)、新工種D、能運用營養(yǎng)學的基本知識配制符合不同人群營養(yǎng)要求的餐飲產(chǎn)品答案：A370.蛋白質(zhì)含有８種氨基酸，人體不能自行合成，必須從食物中攝取，被稱之為“()”。A、基礎氨基酸B、必需氨基酸C、必要氨基酸D、基本氨基酸答案：B371.當機體內(nèi)()含量不足時，體內(nèi)甲狀腺素的水平下降，腦垂體促甲狀腺素分泌增加，甲狀腺不斷受到刺激，分泌功能增強，可造成甲狀腺腫大。A、硅B、鐵C、鋅D、碘答案：D372.外送盒飯，成本應()餐盒、叉勺、餐巾紙等一次性餐具費用。A、加入B、減去C、平均為D、等同答案：A373.蛋白質(zhì)()表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的情況，即在一定條件下，體內(nèi)儲留的蛋白質(zhì)在攝入蛋白質(zhì)中所占的比例。A、分解率B、功效比值C、凈利用率D、生物價答案：C374.枸杞菜含有豐富的甜菜堿，可參與營養(yǎng)代謝，抑制()在肝細胞內(nèi)的沉積。A、脂肪B、纖維素C、蛋白質(zhì)D、糖類答案：A375.危重患者營養(yǎng)支持應用免疫營養(yǎng)藥物不包括()A、谷氨酰胺B、脂肪乳導C、精氨酸D、ω-3多不飽和脂肪酸答案：B376.毛利額與成本的比率稱為()。A、外加毛利率B、內(nèi)扣毛利率C、銷售毛利率D、成本利潤率答案：A377.低溫環(huán)境下作業(yè)人員要保證充足的能量，日能量供給量應在()。A、3000千卡以上B、4000千卡以上C、2000千卡以上D、2500千卡以上答案：B378.蛋白質(zhì)()表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的情況，即在一定條件下，體內(nèi)儲留的蛋白質(zhì)在攝入蛋白質(zhì)中所占的比例。A、生物價B、功效比值C、凈利用率D、消化率答案：C379.番茄含有豐富的()，如檸檬酸、蘋果酸等，可使維生素C穩(wěn)定，而不易被破壞，同時有分解脂肪的作用。A、葉酸B、奎寧酸C、有機酸D、琥珀酸答案：C380.副食的用量應在已確定的()基礎上決定。A、就餐人數(shù)B、副食品種C、主食用量D、就餐者進食量答案：C381.社會主義市場經(jīng)濟的顯著特征是追求()的經(jīng)濟效益。A、一般化B、最小化C、最大化D、暴利化答案：C382.營養(yǎng)污染物可以在水體出現(xiàn)富營養(yǎng)化，這里的營養(yǎng)物質(zhì)是指()A、氨、氮B、氨、磷C、氮、磷D、氨、鉀答案：C383.可在早期發(fā)現(xiàn)亞臨床營養(yǎng)不足的營養(yǎng)評價方法是()A、膳食調(diào)查B、生化檢測C、人體測量D、臨床檢查答案：A384.職業(yè)道德對企業(yè)起到()的作用。A、模糊企業(yè)上級與員工關(guān)系B、使員工規(guī)規(guī)矩矩做事情C、增強員工獨立意識D、增強企業(yè)凝聚力答案：D385.類脂包括()、固醇等性質(zhì)與油脂類似的化合物。A、磷脂B、脂肪C、脂質(zhì)D、脂肪酸答案：A386.《食品衛(wèi)生法》的頒布實施，標志著()。A、該法已成為全社會的公共道德B、保障食品衛(wèi)生已成為飲食業(yè)從業(yè)人員的自覺行動C、我國的食品衛(wèi)生工作有了絕對的安全保障D、我國的食品衛(wèi)生工作已進入法制管理軌道答案：D387.團頭魴又稱武昌魚，它與長春鳊的區(qū)別在于它的魚體()。A、較高B、較低C、較厚D、較扁答案：D388.每年5月20日為()各地政府會組織活動宣傳普及營養(yǎng)知識。A、植樹節(jié)B、中國學生營養(yǎng)日C、母親節(jié)D、無煙日答案：B389.蜂蜜屬于()A、補氣藥B、滋陰藥C、補血藥D、養(yǎng)陰藥答案：B390.在市場經(jīng)濟條件下，()是職業(yè)道德社會功能的重要表現(xiàn)。A、克服利益導向B、遏制牟利最大化C、增強決策科學化D、促進員工行為的規(guī)范化答案：D391.正確闡述職業(yè)道德與人的事業(yè)的關(guān)系的選項是()。A、沒有職業(yè)道德的人不會獲得成功B、要取得事業(yè)的成功，前提條件是要有職業(yè)道德C、事業(yè)成功的人往往并不需要較高的職業(yè)道德D、職業(yè)道德是人獲得事業(yè)成功的重要條件答案：D392.當機體內(nèi)碘含量不足時，體內(nèi)甲狀腺素的水平下降，腦垂體()分泌增加，甲狀腺不斷受到刺激，通過分泌功能的增強來代償?shù)馊狈Γ稍斐杉谞钕倌[大。A、促甲狀腺素B、甲狀腺素C、干擾素D、生長素答案：A393.()的被調(diào)查者在毫無壓力情況下，發(fā)表自己的看法，意見真實可靠，調(diào)查的內(nèi)容也便于量化處理。A、訪談調(diào)查B、問卷調(diào)查C、電話調(diào)查D、詢問調(diào)查答案：B394.將主食及()成本相加，即為營養(yǎng)套餐的成本。A、各道菜點B、菜肴C、湯菜D、副食答案：A395.食物特殊動力作用引起能量消耗的增加幅度隨食物而異，攝入蛋白質(zhì)可增加()。A、30%B、10%C、40%D、20%答案：A396.()攝入不足，則代謝紊亂，表現(xiàn)出多種多樣的缺乏癥，常見的有口角炎、唇炎、舌炎、面部皮膚病、陰囊炎和脂溢性皮炎等。A、維生素AB、維生素CC、維生素B1D、維生素B2答案：D397.()是末梢神經(jīng)興奮傳導不可缺少的物質(zhì)，可預防和治療腳氣病、多發(fā)性神經(jīng)炎。A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素B3答案：B398.使人體體液呈堿性的無機陽離子只能從()中攝取。A、礦物質(zhì)B、水分C、食物D、糧食答案：C399.為提高機體免疫力，應增加()的供給量。A、維生素B1B、維生素CC、維生素DD、維生素B2答案：B400.沖泡蜂蜜最好用()A、涼開水B、溫開水C、沸水答案：B401.魚肚被譽為“海八珍”之一，它是用()加工干制而成的。A、魚卵B、魚胃C、魚鰾D、魚信答案：C402.營養(yǎng)配餐員的職業(yè)道德是一般職業(yè)道德的具體化，其內(nèi)容是：“忠于職守熱愛本職，()以及鉆研業(yè)務開拓創(chuàng)新，遵紀守法協(xié)作互助?！盇、提高成本以質(zhì)取勝B、利潤第一質(zhì)量第二C、降低質(zhì)量注重利潤D、講究質(zhì)量注重信譽答案：D403.中小學生營養(yǎng)午餐食譜中，綠色蔬菜應占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B404.視覺檢驗首先觀察烹飪原料是否保持固有的()，有無異物和污染物。A、質(zhì)量B、光澤C、形態(tài)和色澤D、味道答案：C405.評估脂肪營養(yǎng)價值的指標有：和必需脂肪酸的含量。()A、脂肪的利用率B、脂肪的純度C、脂肪的消化率D、脂肪的吸收率答案：C406.“瘦肉精”在人體內(nèi)()。A、吸收慢、半衰期短B、吸收快、半衰期短C、吸收快、半衰期長D、吸收慢、半衰期短答案：C407.飛機配餐前應該做的安保工作是()A、品嘗餐食味道B、保證食品溫度C、檢查車輛確保沒有外來物品D、對食品噴灑消毒液答案：C408.關(guān)于營養(yǎng)配餐員的職業(yè)特點，下面說法中正確的是()。A、只具有營養(yǎng)師的配膳職能B、只了解掌握餐飲業(yè)一般廚師的專業(yè)知識與菜肴制作技藝C、集營養(yǎng)師與廚師為一體，既會營養(yǎng)配膳，又會烹飪技藝D、運用營養(yǎng)學的基本知識配制符合健康人群營養(yǎng)要求的餐飲產(chǎn)品答案：D409.關(guān)于《食品衛(wèi)生法》頒布實施的意義，下列敘述中，不正確的是：該法()。A、將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策用法律形式確定下來B、是全社會食品衛(wèi)生安全保障的行為準則C、是飲食行業(yè)從業(yè)人員的職業(yè)道德D、將食品衛(wèi)生工作置于國家和廣大人民群眾的監(jiān)督之下答案：C410.冷菜原料的消毒方法很多，主要有開水消毒法、()、高錳酸鉀液消毒法、煮沸消毒法等。A、乳酸液消毒法B、藥物浸泡法C、殺蟲劑浸泡法D、酸洗法答案：A411.大黃魚與小黃魚的區(qū)別之一是大黃魚體型較長，約為()。A、30-40厘米B、15-25厘米C、40-50厘米D、35-50厘米答案：D412.()懂得營養(yǎng)學知識，才能更好地向賓客宣傳。A、化驗員B、衛(wèi)生員C、收銀員D、餐飲服務員答案：D413.套餐菜單上除標明營養(yǎng)素供給量()外，還可以宣傳營養(yǎng)小知識或名菜名點小知識。A、實際值B、標準C、參考值D、數(shù)據(jù)答案：D414.以小雜魚和小蝦為原料加工制成的鮮味調(diào)料稱為()。A、魚油B、魚露C、蟶油D、蠔油答案：B415.芹菜有實心和空心兩種?？招那鄄?)。A、質(zhì)地脆嫩，纖維多，香味淡B、質(zhì)地脆嫩，纖維少，香味濃C、質(zhì)地粗老，纖維多，香味濃D、質(zhì)地粗老，纖維少，香味淡答案：C416.愛崗敬業(yè)作為職業(yè)道德的重要內(nèi)容，是指員工()。A、熱愛自己喜歡的崗位B、熱愛有錢的崗位C、強化職業(yè)責任D、不應多轉(zhuǎn)行答案：C417.吃海鮮時不宜飲用哪種酒？()A、啤酒B、白酒C、紅酒D、葡萄酒答案：A418.評估脂肪營養(yǎng)價值的指標有：脂肪的消化率和()的含量。A、不飽和脂肪酸B、必需脂肪酸C、單不飽和脂肪酸D、多不飽