鐵皮石斛保健保健型飲料的工藝研究

鐵皮石斛保健保健型飲料的工藝研究

野生石斛和養(yǎng)分具有很高的藥用價值。自古以來，它是中國的稀有中藥之一。1987年，他被列入《中國植物紅皮書》。其在中國藥典中有過記載1材料和方法1.1原料與添加劑鐵皮石斛：產自霍山太平畈鄉(xiāng)；白砂糖：廣西貴港金田糖業(yè)有限公司生產；檸檬酸：濰坊英軒實業(yè)有限公司生產；羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、黃原膠：鄭州百思特食品添加劑有限公司生產；維生素C(V1.2儀器、試劑和儀器FA1204B電子分析天平：上海精密科學儀器有限公司生產；TGL-16B離心機：上海安亭科學儀器廠；由于DNP電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海三發(fā)科學儀器有限公司生產；JYL-C91T榨汁機：九陽股份有限公司生產；S433氨基酸分析儀：上海力晶科學儀器有限公司生產；LYT-380折光儀：上海淋譽貿易有限公司生產；PH-2C酸度計：上海儀邁儀器科技有限公司生產；HH-W4水浴鍋：天津市泰斯特儀器有限公司生產；T-6M分光光度計：上海光譜儀器有限公司生產。1.3流程和操作要點1.3.1工藝石斛→清洗除雜→切段→打漿→膠體磨處理→過濾→濃縮石斛汁→稀釋→調配→均質→脫氣→殺菌→無菌灌裝→封裝。1.3.2操作要點1.3.2.1.清潔和去除污垢1.3.2.2.攪拌1.3.2.3.橡膠研磨處理和過濾1.3.2.4配置將濃縮石斛汁稀釋10倍，加入白砂糖、檸檬酸、維生素C、CMC-Na、黃原膠、Nisin進行調配。1.3.2.5均質在均質溫度為65℃、均質壓力為25MPa的條件下進行二次均質。1.4評估指標和試驗方法1.4.1感官評價指標1.4.2ph值1.4.3微生物指數在飲料配方確定后，進行Nisin單因素試驗。在巴氏殺菌后，采用平板計數法1.4.4可溶性固形物含量使用手持式折光儀測量飲料中的可溶性固形物含量。1.4.5氨基酸的測定采用全自動氨基酸分析儀檢測飲料中的游離氨基酸。氨基酸分析儀依照設定的洗脫順序，用不同離子強度、pH值的緩沖液按順序將氨基酸按照吸附力的差異洗脫下來，被洗脫下來的氨基酸在加熱條件下（135℃）與茚三酮反應液反應，生成可以在分光光度計中570nm和440nm處檢測到的藍紫色物質，進而可以定量地計算出不同氨基酸的含量。取一定量的樣品，加入等體積的75%的乙醇溶液，沉淀可溶性蛋白質，再經生物膜過濾后，放入氨基酸自動分析儀中檢測。1.4.6單因素試驗設計對白砂糖、檸檬酸、維生素C、CMC-Na、黃原膠、Nisin的添加量進行單因素試驗，結合感官評價表和微生物指標選出最優(yōu)單因素。在單因素的基礎上設計4因素3水平的正交試驗，得出最佳正交試驗結果。將正交試驗得出的結果和單因素最優(yōu)結果做感官對比，得出最佳結果。2結果與分析2.1單一因素的增加對石蠟飲料的感官質量的影響2.1.1vc添加量對石斛飲料加熱時間的影響準備5杯等體積的石斛濃度為0.07%的石斛汁，按照0.005%、0.01%、0.015%、0.02%、0.025%的濃度梯度添加Vc，進行感官評價，確定Vc的最佳添加量。由表2可知，Vc添加量≤0.01%時，石斛飲料加熱一段時間后顏色稍有變淺；當添加量為0.015%、0.02%、0.025%時，石斛飲料加熱一段時間后顏色幾乎不變。故維生素C的添加量以0.015%為最佳。2.1.2檸檬酸添加量的確定準備5杯等體積的的石斛汁，固定白砂糖添加量為7%,CMC-Na和黃原膠按1∶1添加量為0.07%,VC的添加量為0.015%，分別添加0.02%、0.03%、0.04%、0.05%和0.06%的檸檬酸進行調配。檸檬酸添加量對石斛飲料的顏色、風味、口感、組織形態(tài)綜合評分的影響見圖1。由圖1可知，當檸檬酸添加量在0.03%以下時，隨著你檸檬酸添加量的增加，感官評分逐漸增高，當檸檬酸添加量為0.03%時，感官評分最高，為85分，隨后感官評分逐漸降低。因此，檸檬酸添加量應選擇0.03%。2.1.3白砂糖添加量對石斛飲料的影響準備5杯等體積的的石斛汁，固定檸檬酸添加量為0.06%，復合穩(wěn)定劑添加量為0.07%,VC添加量為0.015%，分別添加2%、4%6%、8%和10%的白砂糖進行調配。由圖2可知，當白砂糖添加量在8%以下時，隨著白砂糖添加量的增加，石斛飲料的口感和甜度更適合人們的口味，因而感官評分也隨之增高。但當白砂糖的添加量超過8%時，飲料變得過甜，影響了口感，從而使感官評分逐漸降低。因此，白砂糖的添加量應選擇8%。2.1.4cmc-na添加量對飲料品質的影響準備5杯等體積的的石斛汁，固定檸檬酸添加量為0.06%，白砂糖添加量為7%,VC的添加量為0.015%，黃原膠的添加量為0.03%，分別添加0.01%、0.02%、0.03%、0.04%和0.05%的CMC-Na進行調配。由圖3可知，當CMC-Na的添加量在0.03%以下時，隨著CMC-Na添加量的增加，感官評分也隨之增高。CMC-Na添加量為0.03%時，感官評分最高為85分，飲料濃稠適中，質地均勻。當CMC-Na添加量超過0.03%時，飲料的稠度過高，使得感官評分也隨之降低。因此，CMC-Na添加量應選擇0.03%。2.1.5黃原膠添加量的確定準備5杯等體積的的石斛汁，固定檸檬酸添加量為0.06%，白砂糖添加量為6%,VC的添加量為0.015%,CMC-Na的添加量為0.03%，分別添加0.01%、0.02%、0.03%、0.04%和0.05%的黃原膠進行調配。由圖4可知，當黃原膠添加量為0.01%時，感官評分最高為77分，飲料濃稠適中，質地均勻。當黃原膠添加量超過0.01%時，飲料的稠度增加，感官評分也逐漸降低。因此，黃原膠添加量應選擇0.01%。2.1.6nisin添加量對石斛飲料的保鮮效果準備5杯等體積的的石斛汁，在配方比例確定后，進行Nisin添加量的確定。5杯石斛汁在巴氏殺菌后分別添加0.05mg/g、0.1mg/g、0.15mg/g、0.2mg/g、0.25mg/g的Nisin。（36±1）℃下放置7d后，測定微生物含量，確定Nisin最佳添加量。Nisin的添加量對石斛飲料的保鮮作用如圖5所示。由圖5可知，隨著Nisin添加量的增加，菌落數逐漸降低，當Nisin的添加量大于等于0.01%時，菌落數均較少且數量相差不多。綜合考慮成本問題，Nisin添加量應選擇0.01%。2.2正交試驗結果在單因素試驗的基礎上，選擇白砂糖、檸檬酸、CMC-Na和黃原膠添加量4個因素，進行正交試驗（表3）優(yōu)化，結果見表4。由表4可知，在石斛飲料感觀性狀的影響因素中，影響最為明顯的是白砂糖，其次是檸檬酸和黃原膠，影響最小的是CMC-Na，即影響因素次序為：A>B>D>C。由表4可知，A2.3石飲料的最佳工藝研究為了驗證正交試驗得到的石斛飲料最佳工藝，按照最佳組合A2.4石斛品質分析(1）感官指標：色澤為黃綠色，澄清透明，均勻一致，無明顯沉淀物；具有石斛特有的香氣；酸甜適中，口感柔和細膩，無異味。（2)pH=3.93。（3）可溶性固形物含量：9%。（4）微生物指標：菌落總數≤100CFU/mL、大腸菌群≤3MPN/mL，符合國家衛(wèi)生標準，無致病菌檢出3提升鐵皮石斛汁的制備質量本實驗確定石斛飲料的最佳配方為石斛0.7%，白砂糖9%，檸檬酸0.02%，維生素C0.015%,CMC-Na0.02%，黃原膠0.01%,Nisin0.01%。經此配方和工藝制得的石斛飲料呈草綠色，酸甜可口、澄清透亮、流動性好，久置無分層和沉淀，在完整保留石斛獨特清香味的同時口感細膩柔和，并且含有多種功能