山楂綠茶復(fù)合飲料的工藝研究

山楂綠茶復(fù)合飲料的工藝研究

山楂富含黃酮類、三氟類等活性物質(zhì)，不僅可以降血壓，而且可以提高人體的吸引力。它對抗癌也有顯著的療效。1材料和方法1.1儀器、設(shè)備與制造檸檬酸,濰坊英軒實業(yè)有限公司;綠茶,龍?zhí)缎抨柮?信陽市龍?zhí)恫枞~有限公司;山楂、白砂糖均在市場上購買.LT3002E電子天平,常熟市天量儀器有限責(zé)任公司;MJ-BL25B1攪拌機(jī),廣東美的生活電器制造有限公司;DK-8D電熱恒溫水浴鍋,常州普天儀器制造有限公司;FA2004N分析天平,上海菁海儀器有限公司;DL-1萬用電爐,北京中興偉業(yè)儀器有限公司;PHS-25型pH計,上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司.1.2測試方法1.2.1山楂汁、綠茶汁、白砂糖、檸檬酸制備山楂→清洗→去籽、去柄、去萼→切塊→榨汁→過濾→山楂浸提液綠茶葉→浸提→澄清→過濾→綠茶浸提液山楂汁+綠茶汁+白砂糖+檸檬酸→混合調(diào)配→殺菌→冷卻→灌裝→成品1.2.2操作要點(1)山楂汁的制備優(yōu)選九成成熟度且無病蟲害的新鮮山楂,清洗干凈后,將山楂進(jìn)行去籽、去柄、去萼處理,并按鮮山楂∶水為1∶5(質(zhì)量比)進(jìn)行打漿,然后加熱至80℃并恒溫保持3-5min,將熱處理后的汁液靜置冷卻至室溫后用紗布過濾即得山楂汁.(2)綠茶汁的提取挑選香氣清新的茶葉,按照茶葉與水質(zhì)量比為1∶100的比例進(jìn)行綠茶的浸提,水溫80℃時加入茶葉,置80℃恒溫水浴鍋中浸提10min,每隔3min攪拌1次.浸提完成后,靜置冷卻至室溫,然后用紗布過濾,即得綠茶汁.(3)山楂綠茶復(fù)合飲料最佳配比的確定將山楂汁、綠茶汁、白砂糖和檸檬酸按比例進(jìn)行混合調(diào)配,以復(fù)合飲料的感官評價標(biāo)準(zhǔn)為指標(biāo),通過單因素試驗和正交試驗的感官評分確定山楂綠茶復(fù)合飲料的最佳配比.(4)復(fù)合飲料的制備和消毒將山楂綠茶復(fù)合飲料趁熱灌裝到玻璃瓶中,迅速加熱至80℃,殺菌15min后封口,殺菌后快速分段冷卻至30℃.1.3單因素和模型建立在山楂綠茶復(fù)合飲料的研制過程中,分別選擇山楂浸提液添加量、綠茶浸提液添加量、白砂糖添加量和檸檬酸添加量(均為質(zhì)量比,下同)4個主要因素,結(jié)合感官評定進(jìn)行綜合分析,研究其對山楂綠茶復(fù)合飲料品質(zhì)的影響.各因素選取水平見表1.1.4正交試驗在單因素試驗結(jié)果方差分析的基礎(chǔ)上,對山楂汁、綠茶汁、白砂糖、檸檬酸四因素三個水平采用1.5感官評價標(biāo)準(zhǔn)隨機(jī)選擇有經(jīng)驗品評者10人,采用百分制評分檢驗法,對山楂綠茶復(fù)合飲料的表面色澤、口感和風(fēng)味進(jìn)行評價1.6物理和化學(xué)指標(biāo)的測定pH測定:采用pH計測定;可溶性固形物含量的測定:依照GB/T12143-2008飲料通用分析方法測定.1.7統(tǒng)計分析所有試驗均重復(fù)3次,采用DPS7.05分析軟件對相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析,顯著水平2結(jié)果與分析2.1單因素試驗2.1.1山楂汁添加量對飲料感官評分的影響山楂汁的添加量對產(chǎn)品的感官評分影響由圖1所示.隨著山楂汁添加量的增加,復(fù)合飲料的綜合評分先升高后降低.當(dāng)山楂汁添加量為25%時,復(fù)合飲料的感官評分最高,此時飲料呈橘紅色,酸甜適中,風(fēng)味協(xié)調(diào);當(dāng)山楂汁添加量小于25%時,復(fù)合飲料呈淡黃色,過甜,風(fēng)味不協(xié)調(diào);當(dāng)山楂汁添加量大于25%時,復(fù)合飲料呈橘紅色,過酸.因此,山楂汁的最佳添加量為25%.2.1.2橘紅色、檸檬酸復(fù)合飲料的感官評分綠茶汁的添加量對產(chǎn)品的感官評分影響由圖2所示.當(dāng)綠茶汁添加量為25%時,復(fù)合飲料呈橘紅色、酸甜適中,感官評分最高;當(dāng)綠茶汁添加量小于25%時,復(fù)合飲料的風(fēng)味不協(xié)調(diào);當(dāng)綠茶汁添加量超過25%時,復(fù)合飲料綠茶的苦澀味較重.因此,綠茶汁的最佳添加量為25%.2.1.3白砂糖添加量對復(fù)合飲料的影響白砂糖的添加量對產(chǎn)品的感官評分影響由圖3所示,隨著白砂糖添加量的增加,復(fù)合飲料的感官評分先升高后降低.當(dāng)白砂糖添加量為15%時,感官評分最高,此時復(fù)合飲料呈橘紅色,酸甜適中.當(dāng)白砂糖添加量小于15%時,復(fù)合飲料酸澀味嚴(yán)重;當(dāng)白砂糖添加量大于15%時,復(fù)合飲料過甜.因此,白砂糖最適宜的添加量為15%.2.1.4檸檬酸添加量對復(fù)合飲料的影響檸檬酸的添加量對產(chǎn)品的感官評分影響由圖4所示,隨著檸檬酸添加量的增加,復(fù)合飲料的感官評分先升高后降低.當(dāng)檸檬酸含量為0.2%時,復(fù)合飲料呈橘紅色,酸甜適中.當(dāng)檸檬酸含量小于或大于0.2%時,復(fù)合飲料的酸甜比不適口,導(dǎo)致產(chǎn)品過甜或過酸.因此,檸檬酸的最佳添加量為0.2%.2.2山楂綠茶復(fù)合飲料最佳配方的確定在單因素試驗的基礎(chǔ)上,山楂汁添加量、綠茶汁添加量、白砂糖添加量和檸檬酸添加量分別用A、B、C和D表示,山楂綠茶復(fù)合飲料的正交因素水平表見表3.由表3可以看出,山楂汁添加量、綠茶汁添加量、白砂糖添加量和檸檬酸添加量對該復(fù)合飲料品質(zhì)因素的主次順序依次是A>C>B>D,山楂綠茶復(fù)合飲料的最佳配方組合是A2.3產(chǎn)品性能指標(biāo)2.3.1感覺質(zhì)量產(chǎn)品呈橘紅色,組織細(xì)膩均勻,具有濃郁的山楂特有香氣和綠茶鮮濃、回甘、純香的氣味.2.3.2物理和化學(xué)指標(biāo)經(jīng)測量,產(chǎn)品pH值為2.9,可溶性固形物含量為16%.3山楂綠茶復(fù)合飲料最佳配方的確定以山楂和綠茶為主要原料,通過單因素試驗和正交試驗對山楂綠茶復(fù)合飲料的配方進(jìn)行優(yōu)化研究,得到山楂綠茶復(fù)合飲料的最佳配方為:山楂汁添加量為35%,綠茶汁添加量為35%,白砂糖添加量為15%,檸檬酸添加量為0.2%.經(jīng)此配方制得的產(chǎn)品呈橘紅色,