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文檔簡(jiǎn)介

項(xiàng)目三：分割加工工藝-----分檔取料項(xiàng)目三：分割加工工藝-----分檔取料一、分檔取料的定義▲什么是分檔取料

就是根據(jù)整形原料不同部分的質(zhì)量等級(jí)、質(zhì)地特點(diǎn)，按照不同的標(biāo)準(zhǔn)將其進(jìn)行有目的地切割與分類處理，使其成為符合烹調(diào)要求的具有相對(duì)獨(dú)立意義的更小單位和部件。

▲分檔取料的烹飪學(xué)意義

1、符合中餐筷箸文化特點(diǎn)；2、滿足具體菜肴對(duì)選料的特殊需要；3、有利于進(jìn)一步加工和儲(chǔ)存；4、便于對(duì)原料進(jìn)行美化處理。一、分檔取料的定義▲什么是分檔取料▲分檔取料的烹飪學(xué)意義二、分檔取料的要求▲熟悉原料的組織結(jié)構(gòu)，做到下刀準(zhǔn)確；▲掌握各種刀法，滿足分檔需要；▲做到骨不帶肉、肉不帶骨，提高利用效率；▲分檔過(guò)程嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，保證衛(wèi)生質(zhì)量。二、分檔取料的要求▲熟悉原料的組織結(jié)構(gòu)，做到下刀準(zhǔn)確；三、分檔取料的范圍▲大型畜類原料的分檔：牛、豬、羊；馬、驢、犬……；▲中小型禽類原料的分檔：鵝、鴨、雞；鵪鶉、鴿子、火雞……；▲魚類原料的分檔：主要適用于大、中型魚類，以及鱔、鰻等特殊魚類。三、分檔取料的范圍▲大型畜類原料的分檔：四、分檔取料實(shí)例▲豬的分檔1、豬頭2、上腦3、槽頭肉（頸肉）4、夾心肉5、前蹄膀6、前爪7、脊背8、9五花肉10、奶脯肉11、后腿肉12、后蹄膀13、后爪14臀尖15、豬尾巴。四、分檔取料實(shí)例▲豬的分檔1、豬頭2、上取料實(shí)例：豬的分檔取料實(shí)例：豬的分檔取料實(shí)例：雞的分檔取料實(shí)例：雞的分檔1、魚頭2、脊背3、肚襠4、魚尾取料實(shí)例：魚的分檔1、魚頭

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