梨果肉果茶加工工藝優(yōu)化及其抗氧化能力研究

梨果肉果茶加工工藝優(yōu)化及其抗氧化能力研究

在身體氧化過程中，會產(chǎn)生強氧化自由基。如果體內(nèi)氧化還原動態(tài)平衡存在障礙，將容易受到細胞和組織的破壞，甚至導致高血壓、動脈粥樣硬化和癌癥等疾病。本研究將梨濃漿與果肉(梨絲∶陳皮∶百合=18∶1∶1)按照1∶4的質(zhì)量比進行混合,在羅漢果菊花濃縮液、白砂糖、蜂蜜和檸檬酸添加量的單因素試驗基礎(chǔ)上配制果茶1材料和方法1.1白砂糖、檸檬酸、蜂蜜梨濃縮汁,山西廈普賽爾食品飲料股份有限公司;梨絲、百合、陳皮均購自太原美特好超市;白砂糖、檸檬酸、蜂蜜為食品級;DPPH,Sigma公司;無水乙醇、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、鐵氰化鉀、三氯乙酸、三氯化鐵、硫酸亞鐵、雙氧水、水楊酸等均為分析純。1.2u3000儀器精密電子天平JA1203N,上海良平儀器儀表有限公司;中科中佳低速離心機SC-3610,濟南博鑫生物技術(shù)有限公司;紫外分光光度計UV-2800,美國尤尼柯儀器有限公司;電熱恒溫水浴鍋HRHS24Haier,青島海爾醫(yī)用低溫科技有限公司;阿貝折光儀N-3000E,上海卓鑫科學儀器有限公司。1.3方法1.3.1菊花含量的測定菊花汁的浸提方法:采用二次浸提法,在100℃條件下,按照1∶50的料液比浸提30min,后濃縮至100mL,即菊花含量0.1g/mL。根據(jù)混合調(diào)配的羅漢果和菊花濃縮液的口感差異,確定最佳調(diào)配比例。1.3.6梨果肉茶的外源性試驗1.3.6.1.sdph去除能力的測量式中,A式中,B2結(jié)果與分析2.1圓明園濃密縮液的制備從表3可以看出,當菊花液與羅漢果液采用4∶2的質(zhì)量比進行復(fù)配時,口感最佳。2.2梨果肉茶的加工與生產(chǎn)2.2.1梨濃湯對果茶品質(zhì)的影響2.3檸檬酸添加量對果茶品質(zhì)的影響從單因素試驗的結(jié)果可以看出,含不同量羅漢果菊花濃縮液的梨濃漿、白砂糖、蜂蜜和檸檬酸的添加量不同,果茶的品質(zhì)也會相應(yīng)發(fā)生變化。故通過正交試驗進一步優(yōu)化,對梨濃漿(羅漢果菊花濃縮液)(A)、白砂糖(B)、蜂蜜(C)和檸檬酸(D)4個因素進行正交試驗(表4)。由表4可知,梨果茶中梨濃漿的最佳配方工藝為A2.4研究梨果肉茶的外源性抗劑結(jié)果2.4.1不同濃度dpph清除能力單因素試驗從圖6可以看出,果茶對DPPH·具有清除能力,且在一定范圍內(nèi),隨著樣品液的不斷增加,對DPPH·的清除能力不斷增強,當果茶添加量達到0.8mL/mL時,清除能力與抗壞血酸相近,均在80%以上;大于0.8mL/mL時,清除率趨于穩(wěn)定。2.4.2還原能力與自身抗氧化能力的關(guān)系由圖7可知,果茶對·OH具有較好的清除作用,且隨著果茶添加量的不斷增加,其對·OH的清除能力逐漸增強,當果茶添加量達到1mL/mL時,清除率達79.61%。但清除率始終低于抗壞血酸清除率。一般情況下,樣品的還原能力與自身抗氧化能力存在正相關(guān)。由圖8可知,果茶具有較強的還原能力,且隨著果茶添加量的增加,其還原能力逐漸增強,故果茶的抗氧化能力逐漸增強。3梨果汁飲料梨果肉果茶的配方為:將400g果肉(360g梨絲,百合和陳皮各20g)浸泡于100g梨濃漿中,梨濃漿中含有24g羅漢果菊花濃縮液,白砂糖25g,檸檬酸0.2g,蜂蜜6g,44.8g70°Brix的梨濃縮汁。梨果肉果茶產(chǎn)品色澤誘人、酸甜可口,具有梨果肉的濃郁風味,是一種品質(zhì)優(yōu)良的飲品,而且具有較強的還原能力、DPPH·自由基清除能力及羥基自由基清除能力,隨著果茶濃度增加,與相對照的抗壞血酸抗氧化能力接近。其流程如圖1所示。1.3.2圓明園濃密縮液的制備羅漢果汁的浸提方法1.3.3梨濃漿與百合陳皮的制備選擇黃梨汁在60℃下真空濃縮至70°Brix,作為梨濃漿的主要原料。將梨濃漿與梨果肉(梨絲∶百合∶陳皮=18∶1∶1,百合及陳皮用水泡發(fā)后使用)按照1∶4的質(zhì)量比進行混合。即400g的果肉(含360g梨絲,百合和陳皮各20g)浸泡于100g的梨濃漿中。1.3.3.梨濃漿的配制燒杯中加入羅漢果菊花濃縮液,用量分別為6,12,18,24,30g,后加入梨濃縮汁,均配成100g的梨濃漿,再摻入果肉浸泡。根據(jù)表1的感官評定標準對果茶的風味、滋味、色澤和組織狀態(tài)進行感官評價,確定最佳的復(fù)合比例。其他添加因素及添加量為:白砂糖20g,蜂蜜4g,檸檬酸0.15g。1.3.3.白砂糖添加量對果茶品質(zhì)的影響采用含羅漢果菊花濃縮液24g的梨濃漿,摻入果肉浸泡,其他因素添加量不變的基礎(chǔ)上,在果茶中分別加入10,15,20,25,30g白砂糖。根據(jù)表1的感官評定標準,評價白砂糖的不同添加量對果茶的影響,確定果茶中白砂糖的添加量。1.3.3.蜂蜜添加量的確定果茶中加入白砂糖20g,其他因素添加量不變的基礎(chǔ)上,在果茶中分別加入2,4,6,8,10g蜂蜜。根據(jù)表1的感官評定標準,評價不同量蜂蜜的添加對果茶的影響,確定果茶中蜂蜜的添加量。1.3.3.檸檬酸添加量果茶中加入蜂蜜8g,其他因素添加量不變的基礎(chǔ)上,在果茶中分別加入0.05,0.10,0.15,0.20,0.25g檸檬酸。根據(jù)表1的感官評定標準,評價檸檬酸的不同添加量對果茶的影響,確定果茶中檸檬酸的添加量。1.3.4白砂糖、蜂蜜和檸檬酸添加量的確定通過單因素試驗,可以分析出含不同羅漢果菊花液量的梨濃漿、白砂糖、蜂蜜和檸檬酸的添加量不同,果茶在風味、滋味、色澤和組織狀態(tài)方面存在口感差異,本試驗以梨濃漿中的羅漢果菊花濃縮液、白砂糖、蜂蜜和檸檬酸用量為4個因素,以感官評價為指標1.3.5感官評價標準對果茶進行感官評價前,用小勺取3~4次(20~30g),加入溫水70~80mL進行沖泡,鑒評時由10名有感官品評經(jīng)驗的人員組成鑒評小組,對產(chǎn)品的風味(30分)、滋味(30分)、色澤(20分)、組織狀態(tài)(20分)進行評分,總計100分,取其平均值為最終結(jié)果。產(chǎn)品的感官指標評價標準參考表1。參考文獻[16-17],在含有不同濃度梯度的果茶樣品水溶液中,分別加入2mL0.2mmol/L的DPPH乙醇溶液,充分混勻后,在避光室溫條件下反應(yīng)30min,測定517nm波長處樣品的吸光值。以抗壞血酸作為對照,每個樣品做3次平行試驗,結(jié)果取平均值。根據(jù)以下公式,計算果茶對DPPH·的清除率。1.3.6.2.2自由基去除能力的測量采用水楊酸法1.3.6.蘋果汁添加量對梨果皮果茶感官評分的影響將含有不同劑量的樣品用蒸餾水稀釋至1mL,參考文獻[20]的方法,在700nm波長下測定樣品吸光值。每個樣品做3次平行試驗,結(jié)果取平均值。由圖2可知,梨果肉果茶的綜合評分隨著梨濃漿中的羅漢果菊花液量的增加而增加,在梨濃漿中添加24g的羅漢果菊花液時,感官綜合評分達到最高。之后隨著添加量的增加,綜合評分則開始下降,這是因為羅漢果菊花液添加過多會干擾果茶的口感和風味,同時,梨濃漿中的羅漢果菊花液量越多,則越能降低果茶產(chǎn)品的稠度,影響其組織狀態(tài)。2.2.2白砂糖添加量的確定由圖3可知,由于果茶中以梨為主要原料,當加入的白砂糖含量過低時,果茶口感過酸;隨著白砂糖含量的增加,甜酸比越適宜;當白砂糖添加量為20g時,綜合評分最高;但白砂糖的繼續(xù)添加會造成口感過甜,不被大眾接受。2.2.3蜂蜜添加量的確定從圖4可以看出,蜂蜜添加量也能夠影響果茶的感官評價,適度的添加蜂蜜能夠讓果茶口感更加潤滑,且富有蜂蜜的甜香味,當蜂蜜的添加量為8g時,果茶品質(zhì)的綜合評分最高。隨添加量繼續(xù)增大,綜合評分開始下降,這是因為蜂蜜添加過多會增加甜膩感,影響果茶的口感和品質(zhì)。2.2.4糖酸比的影響由圖5可知,隨著檸檬酸的添加量逐漸增加,綜合評分先增高后降低,當檸檬酸的添加量為0.20g時,果茶的風味最好,但當繼續(xù)添加檸檬酸時,會破壞適宜的糖酸比。DPPH·在自由基清除劑的作用下發(fā)生顏色變化,由原來的深紫色反應(yīng)后變?yōu)辄S色羥基自由基(·OH)由氫氧根失去一個電子形成,是最活躍、進攻性最強的分子,易對體