棉花糖的研究現(xiàn)狀

棉花糖的研究現(xiàn)狀

2棉花糖的由來(lái)國(guó)外通常稱(chēng)為馬尿馬羅。事實(shí)上，這是醫(yī)療蜀公。這種植物的名字是粉紅色的花，從它們的根中提取水分，然后建造棉花糖。由于它輕而潔白酷似棉花一樣,我們又把它直接稱(chēng)謂棉花糖。約在1850年法國(guó)糖果制造者把蜀癸根提取的膠黏汁液,攪打和成型成為較為現(xiàn)代的棉花糖,其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)引起許多消費(fèi)者關(guān)注。為了滿(mǎn)足需求,棉花糖制造者發(fā)展了新的配方和加工工藝。到二十世紀(jì)初,蜀癸根提取物完全被卵蛋白和明膠所代替。如今棉花糖一般都含有淀粉糖漿、變性玉米淀粉、砂糖、明膠和大量的空氣。雖然不含有卵蛋白,但這種成分仍然能賦予棉花糖產(chǎn)生奶白顏色和膠黏質(zhì)地。現(xiàn)代棉花糖已從單純性棉花糖發(fā)展到復(fù)合性棉花糖,如夾心棉花糖、巧克力涂衣棉花糖,甚至發(fā)展到與餐飲、甜食茶點(diǎn)相結(jié)合用的棉花糖等。2.1棉花糖的質(zhì)構(gòu)棉花糖是一種軟性高度充氣的糖果,色澤潔白、組織疏松、氣泡致密、非常輕而水分含量較高,但其貨架壽命卻長(zhǎng),產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)十分穩(wěn)定,并具有口感松軟、柔韌、富有彈性而不粘牙的特點(diǎn)。棉花糖攪打充氣形成細(xì)小、分散均勻的氣泡,并使圍繞氣泡周?chē)哪け诮Y(jié)構(gòu)從薄變厚。充氣到一定程度,比重或密度達(dá)到要求時(shí),棉花糖擁有微小的氣泡結(jié)構(gòu)、呈現(xiàn)細(xì)膩而疏松、質(zhì)地輕而富有彈性的特有質(zhì)構(gòu)。由于摻入了大量的氣泡使體積增大,密度明顯降低,可達(dá)到0.6g/mL棉花糖是一種兩相分散體系,糖漿為連續(xù)相而氣泡為分散相。糖漿中砂糖組成和存在的形式,直接影響棉花糖的質(zhì)構(gòu)。棉花糖有砂性和非砂性?xún)煞N質(zhì)構(gòu):非砂性的,糖漿中的砂糖始終保留著溶液狀態(tài),并能產(chǎn)生一種可咀嚼的性質(zhì);如果砂性的糖漿中部分砂糖被析放出來(lái)形成細(xì)小的結(jié)晶體,即能形成一種咀嚼時(shí)爽口易斷裂的性質(zhì)。如果把砂性棉花糖干燥則可以變成堅(jiān)實(shí)松脆、輕巧富有光澤的干性棉花糖,其含水量較低,約3%以下,但一般棉花糖都是柔韌的,含水量在(15~18)%之間。因此棉花糖是一類(lèi)非常輕、含水分高、柔軟而穩(wěn)實(shí)、有咀嚼性而至干脆的糖果。但目前市場(chǎng)上常見(jiàn)的大多是軟韌性棉花糖。2.2從原料的使用方法分析充氣劑又稱(chēng)發(fā)泡劑或起泡劑是非常重要的組分。最普遍的充氣劑都是膠體物質(zhì),它能?chē)@氣泡周?chē)纬梢环N彈性薄膜,達(dá)到穩(wěn)定泡沫的作用。大多數(shù)膠體都是大分子蛋白質(zhì)或多醣,它們都具有穩(wěn)定泡沫的性能,也有一些不但有穩(wěn)定泡沫性能而且還有凝膠性能。最常見(jiàn)的膠體充氣劑有以下幾種:(1)蛋白質(zhì)——如卵蛋白干、水解黃豆蛋白或乳清蛋白,其用量為(1~1.5)%,能生成一種軟而脆的質(zhì)構(gòu)。(2)明膠——?jiǎng)游锬z原蛋白,用量為(2~5)%,能生成一種有彈性的質(zhì)構(gòu)。(3)樹(shù)膠——主要是阿拉伯樹(shù)膠,用量為(20~30)%,能生成韌而有咀嚼的質(zhì)構(gòu)。(4)變性淀粉——用量約為配方中的11%,其結(jié)果能產(chǎn)生一種穩(wěn)實(shí)而有咀嚼的質(zhì)構(gòu)。(5)瓊脂——用量為(1~2)%,能生成一種輕而軟的質(zhì)構(gòu)。(6)海藻膠——用量(0.5~1)%,可產(chǎn)生韌的質(zhì)構(gòu)。這些充氣劑最常用的為明膠和卵蛋白干,也可以互相結(jié)合使用,其用量比根據(jù)生產(chǎn)過(guò)程所產(chǎn)生的功能特性和最后產(chǎn)品品質(zhì)要求而定,產(chǎn)品成本也是對(duì)充氣劑選擇的一種影響因素。所有充氣劑在使用前都必須復(fù)水,要有正確的水的用量和足夠的復(fù)水時(shí)間讓其發(fā)生水化作用,不然就會(huì)影響充氣效能。常用的卵蛋白為噴霧干燥的蛋白干,其溶液在攪打時(shí)能迅速生成一種輕而柔軟的泡沫體,但過(guò)度攪打泡沫體會(huì)出現(xiàn)陷落。溫度超過(guò)70℃卵蛋白質(zhì)會(huì)凝結(jié),而凝結(jié)的蛋白質(zhì)將失去充氣的功能作用,因此在充氣時(shí)要避免溫度過(guò)高。明膠是一種動(dòng)物膠原蛋白質(zhì),從動(dòng)物的皮和骨中提取而得。棉花糖常采用酸法提取的明膠,pH值5.0~6.0。泡沫的產(chǎn)生在明膠等電點(diǎn)時(shí)最佳。明膠凝膠強(qiáng)度以布洛姆(Bloom)值標(biāo)示,棉花糖常用的為250布洛姆,具有良好的發(fā)泡和凝膠性能。制造棉花糖常用明膠重量的2~3倍水進(jìn)行復(fù)水。在較高的溫度下明膠分子可能會(huì)發(fā)生降解,一般溫度超過(guò)70℃,特別在低pH值下,明膠的凝膠強(qiáng)度就有明顯下降。明膠與糖漿形成泡沫糖體后,冷卻形成穩(wěn)定的凝膠體,使棉花糖富有韌性和彈性,呈現(xiàn)特有的組織結(jié)構(gòu)。明膠給予增強(qiáng)質(zhì)地結(jié)構(gòu)或提高強(qiáng)度的作用,沒(méi)有明膠,糖漿就不可能攪打成輕而稠密的質(zhì)構(gòu)要求。卵蛋白或酶解黃豆蛋白質(zhì)是用作一種沒(méi)有凝膠作用的非凝結(jié)型棉花糖配方組成。如果要想做到那些具有凝結(jié)作用的棉花糖,明膠是一種最適宜的穩(wěn)定劑。它使糖漿與攪打泡沫穩(wěn)定而緊密地結(jié)合一起,同時(shí)在棉花糖中產(chǎn)生一種微纖維結(jié)構(gòu),能保持水分,避免和減少糖漿溶液從棉花糖中出現(xiàn)析水現(xiàn)象。2.2.2用量大硬度配方中白砂糖用量(40~80)%,用量低棉花糖甜度不足,用量高甜度太高。一般非砂性棉花糖白砂糖用量較低,約在50%以下;而砂性棉花糖白砂糖用量較高,在50%以上。砂性棉花糖配方中常添加適量糖粉或方登(微晶糖)作為引晶的晶種。2.2.3糖糖糖質(zhì)構(gòu)的改善淀粉糖漿用量(20~60)%,它比蔗糖甜度低,有利于控制甜度,具有改善棉花糖糖體彈性的作用。但用量過(guò)多會(huì)影響充氣質(zhì)量使棉花糖生成膠黏的質(zhì)構(gòu)。一般棉花糖使用高DE值淀粉糖漿或高麥芽糖漿,因其黏度較低有利于充氣,且具有吸濕作用,和水有很強(qiáng)的親和力。2.2.4保持棉花糖的水分和柔軟度轉(zhuǎn)化糖漿用量(5~15)%,它也有一種吸濕功能,有利于保持棉花糖的水分和柔軟度。它的黏度較低有利于充氣增進(jìn)棉花糖的輕度,但甜度較大,不宜多用,且吸濕性大,其用量須根據(jù)季節(jié)和地區(qū)干濕情況而定。2.2.5香材最常用的香料為香草,香蘭素和乙基麥芽酚,有時(shí)也采用低脂可可粉、脫脂奶粉、椰蓉和其它香味料。2.3漿體溫度和速度控制棉花糖是一種高度充氣的糖果,在充氣劑存在下不斷攪打,使氣泡不斷摻入到棉花糖的糖漿中,體積不斷增大,密度不斷降低,生成松軟的糖體質(zhì)構(gòu),在冷卻時(shí)充氣劑的凝膠作用使糖體凝結(jié)而成凝膠體,氣泡被穩(wěn)定地并締結(jié)在糖體之中,形成了一種潔白而富有彈性的獨(dú)特的組織結(jié)構(gòu)。棉花糖在攪打充氣形成過(guò)程中,與攪打糖漿濃度、溫度和攪打速度有密切關(guān)系。在攪打時(shí)熬煮后的糖漿濃度應(yīng)在87.5%左右,加入復(fù)水明膠溶液后其濃度應(yīng)在78%左右。如用澆注成型方法,溶和后的糖漿濃度較低約在76%。攪打時(shí)糖漿溫度是影響充氣的主要因素。糖漿溫度高漿體黏度低時(shí),有利于充氣。但溫度超過(guò)70℃容易引起蛋白質(zhì)變性,會(huì)影響明膠的凝凍力,使明膠凝膠強(qiáng)度降低。棉花糖制造熬糖方法有熬煮法、半熬煮法或冷加工法,不管用那一種方法,充氣時(shí)的糖漿溫度都要控制到60℃左右。因此常用的都是熬煮法,從食品衛(wèi)生上看也較為合理。反之糖漿溫度過(guò)低也不利于充氣,也會(huì)直接影響充氣程度,使產(chǎn)品密度增大、體積減小。因此,一般攪打時(shí)漿體溫度應(yīng)控制在40~60℃。除了水分和溫度之外,攪打速度也是直接影響質(zhì)量的一種因素。攪打時(shí)間和充氣機(jī)形式都與轉(zhuǎn)速有關(guān),一般立式攪打機(jī)攪拌轉(zhuǎn)度在(160~200)r/min,攪打(10~15)min,會(huì)使體積增加2~3倍。但速度超過(guò)200r/min時(shí),由于速度過(guò)快反會(huì)使體積下降。因此充氣過(guò)程可能會(huì)出現(xiàn)過(guò)度攪打或攪打不足的現(xiàn)象。過(guò)度攪打與攪打不足都會(huì)使成型后的凝結(jié)速度緩慢,產(chǎn)品容易變形。充氣程度高的能增加凝結(jié)速度,充氣程度不足的會(huì)延緩凝結(jié)速度。因此在攪打過(guò)程中要控制充氣程度,達(dá)到所需要求的密度標(biāo)準(zhǔn)。一般棉花糖密度為0.5g/cm通常在攪打時(shí)糖漿水分含量盡可能多些。一般準(zhǔn)備攪打時(shí)棉花糖混合糖漿水分在(24~28)%,隨著不斷攪打摻入氣體,糖漿中的水分也隨著不斷蒸發(fā)。一般立式行星攪拌機(jī)或臥式水平攪拌機(jī)攪打時(shí)糖漿中的水分隨著蒸發(fā)約失去(2~3)%。攪打充氣后的糖漿冷卻凝結(jié)后就可以進(jìn)行切割成型。如果采用澆注成型,攪打充氣后的糖漿可以直接澆注在干燥的淀粉模中,模粉水分應(yīng)控制在(6~8)%之間,在粉模中干燥過(guò)程約失去水分(2~5)%。如果采用擠壓成型,常使用連續(xù)壓力充氣的生產(chǎn)方法,充氣后通過(guò)壓力擠成糖條,在多層傳送帶上冷卻凝結(jié)。傳送帶上預(yù)先撒上干燥的淀粉以避免粘連,經(jīng)數(shù)分鐘凝結(jié)后通過(guò)截?cái)鄼C(jī)截切而成。不管用那一種成型方法,最后成品水分含量都必須控制在(15~19)%。產(chǎn)品水分過(guò)高儲(chǔ)存過(guò)程中可能會(huì)出現(xiàn)糖粒表面析水現(xiàn)象或變形,嚴(yán)重的會(huì)發(fā)酵或長(zhǎng)霉。2.4彈性、韌度棉花糖配方組成根據(jù)其性質(zhì)基本上區(qū)分為非砂性和砂性?xún)纱箢?lèi)。非砂性的又有軟性和韌性之分:軟性的柔軟,有一定彈性和韌度;韌性的富有彈性,柔軟而韌性大。砂性的松軟,咀嚼時(shí)易斷裂,韌度差。如果把砂性棉花糖干燥,則可以變成干砂性棉花糖,組織松脆堅(jiān)實(shí),這種棉花糖一般都用作包衣產(chǎn)品的心子。2.4.1由此組成2.4.2可選用的糖漿與明膠、糖醇用量的轉(zhuǎn)化糖漿軟性配方中白砂糖用量高,糖漿用量低,其粘度較低,適宜于澆注成型。如果發(fā)現(xiàn)澆注時(shí)粘度仍然很大,可以使用適量的轉(zhuǎn)化糖漿或山梨糖醇代替配方中糖漿用量。韌性配方中糖漿與明膠用量都較高,凝結(jié)速度快,適宜于切割成型或擠壓成型。砂性棉花糖因砂糖用量高,糖漿與明膠用量都很低,由于黏度低成型后有利于結(jié)晶,也適宜于澆注成型,其中六偏磷酸鈉能在明膠分子之間起到橋接作用,能促進(jìn)凝結(jié)速度,加快形成凝膠,對(duì)生產(chǎn)十分有利。2.4.3壓力裝置的用量棉花