黑糯玉米果凍的加工工藝研究

黑糯玉米果凍的加工工藝研究

由于含有大量高質(zhì)量的青石，黑玉米的籽是黑色的。具有補(bǔ)腎健脾、暖胃、明血活血、黑發(fā)梢、壓傷抗衰的功效。此外，脂肪、蛋白質(zhì)和礦物的含量高于黃玉米和白玉米，后者是一種新的經(jīng)濟(jì)用途。1實(shí)驗(yàn)部分1.1果穗的制備實(shí)驗(yàn)原料:黑糯玉米:市售,挑選籽粒已完全長(zhǎng)成,籽粒大部分呈紫黑色,少部分呈紅色的處于轉(zhuǎn)色期、健康、無(wú)病蟲害、無(wú)霉變的果穗。實(shí)驗(yàn)所需主要試劑見表1。1.2不同因素對(duì)黑糯米果凍凝膠的制備工藝(1)黑糯玉米罐頭的制備。黑糯玉米罐頭的工藝流程:黑玉米穗→挑選→去苞葉去須→剝?！逑础荨テぁA(yù)煮→過濾→裝罐→配湯料→排氣→封罐→殺菌→保溫→打驗(yàn)貼標(biāo)→黑糯玉米粒罐頭→待用。(2)黑糯玉米果凍的研制。黑糯玉米果凍的工藝流程:膠粉干混(加入白砂糖、氯化鉀)→加熱溶解→煮沸→過濾→加玉米粒、檸檬酸→調(diào)配→水浴加熱→裝罐→滅菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品。黑糯玉米透明黑糯玉米果凍的制備步驟:(1)溶膠、煮膠。白砂糖、氯化鉀與卡拉膠一起混合拌勻,加足總水量后,邊攪邊加熱。煮至沸騰保持5~8min,得黏性透明易流動(dòng)糖膠液體?？ɡz在鉀離子的存在下加熱至70℃以上,雙鏈4位負(fù)電荷的硫酸基對(duì)準(zhǔn)和接近,被鉀離子中和形成氫鍵,冷卻后可形成更加強(qiáng)烈的熱可逆凝膠,加入卡拉膠中可起到特殊的強(qiáng)化膠凝作用,否則若不添加它會(huì)明顯降低制成的黑糯玉米果凍的凝膠強(qiáng)度,而影響黑糯玉米果凍的質(zhì)構(gòu)和口感,同時(shí)它也可起到鉀鹽營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑的作用。(2)過濾。用80目的篩過濾,以除去其中微量的雜質(zhì)和泡沫,即制得透明澄清、黏滑的混合溶液。糖膠液過濾在煮糖膠的過程中,由于攪拌產(chǎn)生較多泡沫,必須用80目的篩過濾除去微量的雜質(zhì)和泡沫,即制得透明澄清黏滑的糖膠溶液,如果缺少這道工序,制成的黑糯玉米果凍口感會(huì)較粗糙,而過濾后制成的黑糯玉米果凍口感細(xì)膩爽口。(3)加入黑糯玉米粒。當(dāng)罐頭要開罐時(shí),要目測(cè)外檢罐頭外觀四周,鼓聽和漏氣的罐頭視作不合格品不能使用,清洗合格品外部,擦干罐口的水。用開罐后,將黑糯玉米粒倒入篩網(wǎng)內(nèi),濾去湯水?dāng)[放在操作臺(tái)上,然后加入到糖膠內(nèi)。(4)加入檸檬酸。檸檬酸先用少量水溶解,由于它會(huì)使糖膠pH值降低,易發(fā)生水解,使之由稠變稀,影響黑糯玉米果凍膠體的成型。為盡量減少其對(duì)膠體的影響,在工藝操作時(shí)應(yīng)在糖膠液冷卻至70℃左右時(shí)再加入,攪拌均勻,以免造成局部酸度偏高2結(jié)果與分析2.1單一膠的添加量對(duì)黑糯米果凍品質(zhì)的影響(1)黑糯玉米粒添加量的確定。為使黑糯玉米果凍具有清爽可口的黑糯玉米風(fēng)味且色澤宜人,需添加適量的黑糯玉米粒,為此采用單因素實(shí)驗(yàn)研究,得到不同的黑糯玉米粒用量對(duì)產(chǎn)品色澤和風(fēng)味的影響。黑糯玉米粒加入量對(duì)黑糯玉米果凍品質(zhì)的影響見表2。由表2可知,隨著黑糯玉米粒添加量的增加,黑糯玉米風(fēng)味也越來越濃郁,但是透明度及觀感也隨之下降,實(shí)驗(yàn)表明當(dāng)黑糯玉米粒添加量達(dá)到17%,黑糯玉米果凍的風(fēng)味與透明度達(dá)到協(xié)調(diào)狀態(tài)。(2)卡拉膠添加量的確定。得到透明晶瑩、凝膠彈性更好的黑糯玉米果凍,突出黑糯玉米的特色,卡拉膠的添加量是至關(guān)重要的一個(gè)因素。通過查閱資料得知單一膠的特性,見表3。在黑糯玉米果凍制作過程中,以黑糯玉米粒的添加量為17%、氯化鉀添加量為0.2%、白砂糖添加量為12%、檸檬酸添加量為0.15%和卡拉膠的蒸煮時(shí)間為9min,分別按卡拉膠添加量為0.8%、1.0%、1.2%、1.4%和1.6%進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),觀察黑糯玉米果凍品質(zhì)的差別,通過感官評(píng)分確定卡拉膠的添加量范圍。(3)白砂糖的確定。黑糯玉米果凍甜味劑的品種及其含量對(duì)黑糯玉米果凍的風(fēng)味和質(zhì)量有直接的影響。取黑糯玉米粒的添加量17%、卡拉膠添加量為1.2%、氯化鉀添加量為0.2%、檸檬酸添加量為0.15%、卡拉膠的蒸煮時(shí)間為9min,分別按白砂糖添加量為8%、10%、12%、14%和16%進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),通過感官評(píng)價(jià)確定糖的添加量范圍。(4)檸檬酸添加量的確定。檸檬酸主要用于賦予產(chǎn)品酸味、調(diào)節(jié)產(chǎn)品風(fēng)味,并降低pH值,抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。檸檬酸的用量對(duì)黑糯玉米果凍色澤、口感和膠的穩(wěn)定性影響較大,用量過低則無(wú)法發(fā)揮其應(yīng)有的作用;當(dāng)用量過大時(shí),膠體發(fā)生水解,影響其凝膠性。為盡量避免這些影響,取黑糯玉米粒的添加量17%、卡拉膠添加量為1.2%、氯化鉀添加量為0.2%、白砂糖添加量為12%、卡拉膠的蒸煮時(shí)間為9min,分別按檸檬酸添加量為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%進(jìn)行檸檬酸不同添加量的單因素實(shí)驗(yàn)。檸檬酸添加量對(duì)黑糯玉米果凍品質(zhì)的影響見表4。2.2黑糯米果凍制作工藝的單因素實(shí)驗(yàn)為確定黑糯玉米果凍的最佳配方,在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,選取影響黑糯玉米果凍品質(zhì)的4個(gè)主要因素,考慮到這4個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品的綜合影響,選定每個(gè)因素最佳添加范圍內(nèi)的3個(gè)水平,以產(chǎn)品的感官評(píng)定為指標(biāo),確定各因素對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果影響的強(qiáng)弱次序和產(chǎn)品的最佳配方。2.3卡拉膠添加量的影響實(shí)驗(yàn)的每個(gè)因素都對(duì)黑糯玉米果凍品質(zhì)有直接的影響:如果黑糯玉米粒添加量增加,黑糯玉米風(fēng)味會(huì)越來越濃郁,但透明度及觀感也隨之下降;卡拉膠添加量增加,收縮析水程度越來越嚴(yán)重,入口融化性也不好;氯化鉀的添加量增加,凝膠的口感越來越硬,越來越脆;白砂糖添加量過多,口感太甜有刺激感;白砂糖過少,甜味不純正;檸檬酸添加量增加,凝膠強(qiáng)度和彈性明顯下降;透明度改變很大;隨著卡拉膠蒸煮時(shí)間的增加,膠液溶解狀況越好;但由于會(huì)產(chǎn)生氣泡,透明度改變很大。所以通過本次研究,黑糯玉米果凍在生產(chǎn)過程中對(duì)條件的控制非常重要。3黑糯米果凍的最佳工藝通過對(duì)上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析可得,以黑糯玉米為原料,加入卡拉膠、白砂糖、檸檬酸等可以生產(chǎn)出合格的黑糯玉米果凍;黑糯玉米果凍的最佳工藝為:卡拉膠的用量為1.2%、白砂糖的用量為12%、檸檬酸的用量為0.16%、黑糯玉米粒用