藏豬松茸肉制品的研制

藏豬松茸肉制品的研制

西藏豬，又稱西藏豬、琵琶豬、蕨類豬、人參豬，屬于野外豬品種，是中國唯一的高原和寒冷豬品種。主要分布在西藏自治區(qū)、四川甘孜藏族自治州、云南迪慶藏族自治州等海拔2800m～3500m的農區(qū)和半農半牧高寒地區(qū)西藏林芝是藏香豬、松茸的主產區(qū),本研究在傳統(tǒng)肉丸加工工藝的基礎上,首次以藏香豬和松茸為原料,結合加工產品的感官評定分析結果,通過單因素試驗和正交試驗,確定了各類輔料最優(yōu)添加比例。1試驗材料和方法藏香豬肉、松茸、雞蛋、蔥、姜、淀粉,購于西藏林芝八一農貿市場。食鹽、白砂糖、味精、五香粉、卡拉膠、小蘇打、復合磷酸鹽,市售食品級。1.2測試方法1.2.1加工工藝原料的選取→原料的預處理→絞碎→添加配料→斬拌→丸子成型→冷凍→煮制→冷卻1.2.2松茸菌肉的制備1)藏豬肉原料的選取和預處理:選取非疫區(qū)經衛(wèi)生檢驗合格的藏豬,經屠宰后去污,并剔出骨、筋腱、淋巴等不可食部分,將豬肉絞碎,絞碎后放在0℃～4℃清潔環(huán)境中備用。2)松茸原料的選取和預處理:選取新采集松茸,形若傘狀,色澤鮮明,菌蓋呈褐色,菌柄為白色,均有纖維狀茸毛鱗片,菌肉白嫩肥厚,質地細密,有濃郁的特殊香氣。將松茸菌柄底部的泥土用刀削掉、洗凈,然后切成3mm～6mm大小的塊,放入10%的鹽水中煮制。待煮熟后撈出晾干冷卻,然后放入冰箱儲存?zhèn)溆谩?)斬拌及添加配料:將絞碎的藏豬肉進行斬拌,邊斬拌邊按先后順序添加白砂糖→味精→五香粉→食鹽→復合磷酸鹽→淀粉→小蘇打→水→蔥、姜→松茸。在整個斬拌過程中,肉餡的溫度要盡量控制在10℃以下。4)肉丸成型:攪拌好的肉餡靜置20min～30min,使丸子進一步乳化,然后制丸,控制肉的直徑在2cm～3cm左右。5)冷凍:將成型的肉丸放入冰箱進行速凍,使丸子快速成型,時間約為30min。6)煮制:將冷凍好的丸子取出立即放入沸水中煮制7min～10min左右,至丸子有彈性、光滑或者肉丸漂浮至水面時即可,將煮制好的肉丸撈出放于盛裝容器中,對產品進行感官評定。1.2.3單因素試驗和正交試驗設計1)初期試驗配方:藏豬肉50g,食鹽1.7%,白砂糖1.5%,味精0.8%,五香粉0.3%,蔥10%,姜4%,松茸25%,淀粉16%,水20%,蛋清5%,卡拉膠1%。探索是否用卡拉膠和蛋清。2)單因素試驗除蛋清和卡拉膠不加以外,初期試驗的配方為其準,進行淀粉的添加量為10%,15%,20%的淀粉的單因素試驗;除蛋清和卡拉膠不加以外,初期試驗的配方為其準,進行松茸的添加量為10%,15%,20%的松茸的單因素試驗。對因素試驗的肉丸進行滋味、口感組織狀態(tài)進行感官描述。3)基本配方正交試驗以藏豬肉的凈重為基數,在其他配方添加比例不變的前提下,設計三因素三水平的試驗來確定肉丸的白砂糖、味精、五香粉最佳配方。白砂糖、味精、五香粉三因素三水平為正交試驗的設計如表1。進行試驗后,對藏香豬松茸肉丸進行感覺評價,把滋味、口感、彈性以及組織狀態(tài)感官的總得分,用SAS9.1進行統(tǒng)計分析。4)食鹽、小蘇打、復合磷酸鹽的正交試驗以藏豬肉的凈重為基數,在其他配方添加比例不變的前提下,設計三因素三水平的試驗來確定肉丸的食鹽、小蘇打、復合磷酸鹽最佳配方。食鹽、小蘇打、復合磷酸鹽的三因素三水平的正交試驗如表2。進行實驗后,對藏香豬松茸肉丸進行感覺評價,把滋味、口感、彈性以及組織狀態(tài)感官的總得分,用SAS9.1進行統(tǒng)計分析。1.2.3.質量評分標準對正交試驗9個處理進行感官評定。感官鑒定評分按項目組人員設定的肉丸質量評分標準進行,見表3。采取10人評分制,五男五女。在產品進行評定前對全部人員進行質量評分標準的學習。對10人的打分結果求算術平均值,作為每個處理的得分。2卡拉膠添加量在初期試驗中添加卡拉膠,丸子口感稍微有點粘,略帶酸味,輕捏易裂,彈性較差。后期試驗中取消了卡拉膠的添加。在肉丸中添加蛋清,使得藏豬肉和松茸的自身特有香味和滋味被掩蓋,背離了加工產品充分體現藏香豬和松茸特殊風味的目的,故在肉丸加工過程中取消了蛋清的添加。2.2單因素試驗2.2.1肉料添加量對丸子粉添加量的影響淀粉的添加量為10%,15%,20%的單因素試驗結果如表4,同它知,隨著淀粉的添加量的增大,丸子的口感逐漸變硬,結構越來越緊密,切面開始變實,孔隙變少,淀粉味越來越濃。但是添加比例減少,會使松茸味凸顯,使難以使藏豬肉和松茸的味道都體現出來,降低丸子的風味。綜合各方面的因素考慮,淀粉的添加比例以15%為宜,這樣,肉丸的口感和組織狀態(tài)都較好。2.2.2松茸添加量和魚丸適添加量的確定松茸的添加量為10%,15%,20%的單因素試驗結果如表5,由它可知,松茸的添加量少時,肉丸的口感較硬,而添加量多時,丸子的滋味、口感、組織狀態(tài)都不理想。當松茸的添加比例為20%的時候,丸子的滋味、口感、組織狀態(tài)為最佳。同時,肉丸的嫩度和彈性都較好。因此,綜合各因素考慮,松茸的添加比例為20%。2.3感官結果及分析從白砂糖、味精、五香粉的三因素三水平的正交試驗來看,采用直觀分析-極差分析法對試驗結果進行分析,通過sas9.1和microsoftexcel2003對感官結果進行統(tǒng)計,分析結果見表6。采用極差分析法進行分析,根據極差R的大小,進行因素的主次排隊,得出三個因素的主次關系是:A>C>B,可以看出,A蔗糖因素為最重要因素,其次為五香粉,而味精因素為不重要因素。通過對X的大小進行比較,選得的最優(yōu)水平組合為:A2.4感官結果分析食鹽、小蘇打、復合磷酸鹽的正交試驗結果如表7。采用直觀分析-極差分析法對試驗結果進行分析,通過sas9.1和microsoftexcel2003對感官結果進行統(tǒng)計,根據極差R的大小,確定三個因素的主次順序:A>B>C,即A食鹽是最重要因素,小蘇打和復合磷酸鹽為次要因素。通過對X大小進行比較,選得的最優(yōu)水平組合為A3在藏香豬松茸丸中添加磷酸鹽內涵通過單因素試驗和正交試驗,結合感官評定,確定加工藏香豬松茸肉丸的配方比例分別為:食鹽2.0%、白砂糖1.5%、味精0.8%、五香粉0.2%、小蘇打0.8%、磷酸鹽0.2%、淀粉15%、松茸20%。在藏香豬松茸肉丸中添加磷酸鹽,可以提高肉的pH值,螯合肉中的金屬離子,能增強丸子中肉的保水性,增強丸子的口感和嫩度;丸