2023年超市生鮮產(chǎn)品知識(shí)考試歷年真摘選題含答案

2023年超市生鮮產(chǎn)品知識(shí)考試歷年真摘選題含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共100題)1.合格質(zhì)量：指蔬菜（），可通過視覺的判斷和檢測(cè)分析手段來確認(rèn)。A、無病蟲害B、生理病害C、嚴(yán)重污染D、輕污染2.消毒水每隔（）配置一次。A、2小時(shí)B、4小時(shí)C、6小時(shí)D、1小時(shí)3.以下各冷庫的溫度要求是正確的有（）A、肉類加工間：10℃B、蔬果冷藏庫：5℃C、水產(chǎn)冷藏庫：0℃D、冷凍庫：-20℃4.電子秤的校準(zhǔn)檢查由哪個(gè)部門來執(zhí)行（）A、QCB、HVACC、PBLD、電腦部5.松質(zhì)面包60克~100克的面團(tuán)，烘烤時(shí)間一般在（）左右。A、30~35分鐘B、3~5分鐘C、5~7分鐘D、12~18分鐘6.改良劑的使用主要是彌補(bǔ)面粉的缺陷，其使用的作用是（）A、調(diào)節(jié)面團(tuán)的性質(zhì)、增加面筋的筋力、組織細(xì)密、體積增大等B、調(diào)節(jié)面團(tuán)的性質(zhì)、增加面筋的筋力C、增加面筋的筋力、組織細(xì)密、體積增大等7.嚴(yán)格規(guī)范操作，鋸骨：（），不得徒手操作。絞肉：必須用塑料壓肉棒。A、使用木質(zhì)手柄B、鐵質(zhì)擋板C、必須使用塑料擋板D、不需要任何擋板8.“PLU”的含義是（）A、國際通用條形碼B、最小存貨單位C、電子稱碼D、普通條形碼9.為了配合水果的季節(jié)促銷。蔬果推頭每周最少進(jìn)行（）次調(diào)整。A、1次B、2次C、4次D、6次10.面包冷卻后及時(shí)的包裝主要是為了（）A、保證食品衛(wèi)生B、避免水分繼續(xù)蒸發(fā)C、增加產(chǎn)品的美觀D、增加產(chǎn)品銷量11.水晶富士蘋果在國內(nèi)的產(chǎn)地有（）A、山東B、陜西C、河南D、新疆12.盤點(diǎn)順序依次為（）A、從后倉到賣場(chǎng)B、從左到右C、從前到后D、從大到小13.商品制作的時(shí)候必須按照食譜卡制作，不得隨意進(jìn)行更改和調(diào)整。14.來貨時(shí)收貨人員要檢查商品生產(chǎn)日期，員工要按商品品名、到貨日期和保質(zhì)期填寫好時(shí)間卡并簽名。15.冷藏奶制品指儲(chǔ)存條件為（）的奶制品。A、0℃～10℃B、2℃～8℃C、0℃～8℃D、2℃～10℃16.商品送貨的方式有以下（）種。A、DC送貨B、交叉送貨C、廠家直送D、以上都對(duì)17.接觸直接入口食品的刀具、夾子、勺子等，銷售使用過程中（）清潔消毒一次。A、0.5小時(shí)B、1小時(shí)C、2小時(shí)D、4小時(shí)18.501代表售完為止，502代表（），503代表（）。19.要貨計(jì)劃的準(zhǔn)確關(guān)鍵在于（）的清點(diǎn)準(zhǔn)確和銷售預(yù)估的正確掌控。A、盤點(diǎn)庫存B、實(shí)時(shí)庫存C、倉庫庫存D、門店庫存20.庫存區(qū)的唯一原則是商品庫存的區(qū)域原則上維持唯一區(qū)域的原則或某一小范圍內(nèi)唯一區(qū)域的原則。21.下列（）使蔬菜中維生素B1損失影響最大。A、烹調(diào)的溫度B、水浸泡的時(shí)間C、烹調(diào)前放置的時(shí)間D、烹調(diào)時(shí)翻動(dòng)的次數(shù)22.新鮮牛肉在肉組部門（）分類里面。A、215B、207C、217D、21823.冷藏商品進(jìn)行在收貨時(shí)，需要檢查商品的（）A、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B、包裝的完好性C、溫度D、凈重量24.關(guān)于冷庫的管理中，正確的做法是（）A、包裝箱的右上角應(yīng)貼有注明商品名稱、到貨日期的標(biāo)簽B、任何商品不可直接落地存放C、冷庫中所有陳列的商品必須封口（蔬菜水果除外），特別是肉類和熟食，應(yīng)避免商品、原料直接暴露于空氣中，后倉所有開箱的商品必須封口25.面包的冷卻，可直接用風(fēng)扇吹在商品上冷卻，這樣操作不會(huì)影響商品的品質(zhì)，也不會(huì)影響商品的保鮮期。26.提供酵母發(fā)酵主要的能源是（）A、面粉B、雞蛋C、糖D、油脂27.包裝商品標(biāo)簽不能貼（）個(gè)位置。A、左上角B、右上角C、左下角D、右下角28.生鮮豬肉進(jìn)貨時(shí)，每批需要索取的隨貨憑證不包括（）A、檢驗(yàn)檢疫證明B、交易確認(rèn)單（蓋有瘦肉精檢測(cè)合格章）C、進(jìn)口食品衛(wèi)生證書29.動(dòng)物由屠宰后到腐敗的共分（）時(shí)期。A、屠宰B、僵直C、解僵D、熟成E、腐敗30.夏天發(fā)酵時(shí)間比冬天（）A、長(zhǎng)B、短C、相同D、與季節(jié)無關(guān)31.肉的成熟，肌肉在（）作用下，糖元減少，乳酸增加，僵直變軟，有彈性，嫩而多汁，易消化，這種變化稱為肉的成熟，也叫后熟。A、氟B、酶C、氮D、氪32.市場(chǎng)調(diào)查對(duì)于我們提高競(jìng)爭(zhēng)力是一個(gè)很有效的手段，生鮮部市調(diào)除講究商品的價(jià)格外還注重（）A、商品的質(zhì)量比較B、商品的規(guī)格大小C、商品是否有貨D、商品的分類33.下面商品中（）是屬于102分類的。A、進(jìn)口紅提B、上海青C、青蘋果D、水蜜桃34.預(yù)警時(shí)間為20天的商品的保質(zhì)期是（）天。A、30天至89天B、360天（含）以上C、180天至359天D、90天至179天35.047/048分類每個(gè)月需要盤點(diǎn)（）次。A、4B、3C、2D、136.肉類控制商品庫存的途徑有（）A、合理訂貨B、有計(jì)劃的改變陳列C、滯銷、庫存量大商品及時(shí)清貨D、臨近保質(zhì)期商品及時(shí)處理37.商品庫存必須做好，包括以下（）方面。A、進(jìn)貨B、銷售C、存放D、亂放38.以下負(fù)庫存的原因正確的是（）A、盤點(diǎn)或庫調(diào)錯(cuò)誤B、品貼錯(cuò)C、整分包裝錯(cuò)誤D、商品已過季39.顧客投訴診治步驟有（）A、望B、聞C、問D、切40.在銷售區(qū)做商品陳列時(shí)我們講究的一個(gè)原則是（）A、先進(jìn)先出B、Sales與space匹配C、Feature要保證D、保證有貨41.顧客在商場(chǎng)內(nèi)發(fā)生受傷，發(fā)現(xiàn)顧客受傷的員工應(yīng)該立即通知（）A、店總經(jīng)理B、值班經(jīng)理C、PBLD、服務(wù)臺(tái)42.在挑選火龍果的時(shí)候，好的火龍果有以下（）特征。A、個(gè)頭圓B、鮮紅色C、葉子綠D、長(zhǎng)身43.最早上市的荔枝有（）個(gè)品種。A、白糖罌B、妃子笑C、白蠟D、糯米糍44.商品夜間存放時(shí)不可以放在（）位置。A、補(bǔ)貨車B、地面C、洗手臺(tái)D、購物車45.用于手部消毒的季銨鹽消毒液濃度要求為（）A、200PPMB、100PPMC、150PPMD、300PPM46.進(jìn)出冷凍庫做到隨手關(guān)門，冰柜在未使用時(shí)，柜門應(yīng)處于關(guān)閉狀態(tài)。47.電子稱的最大稱量為（）A、10KGB、12KGC、15KGD、18KG48.復(fù)活處理法不適合于（）A、蔥B、白菜C、葉菜D、玉米49.ISO盤點(diǎn)流程是（）A、盤點(diǎn)準(zhǔn)備--盤點(diǎn)實(shí)施--復(fù)點(diǎn)--庫存調(diào)整--分析評(píng)估B、盤點(diǎn)準(zhǔn)備--庫存調(diào)整--復(fù)點(diǎn)--盤點(diǎn)實(shí)施--分析評(píng)估C、盤點(diǎn)實(shí)施--庫存調(diào)整--復(fù)點(diǎn)--盤點(diǎn)準(zhǔn)備--分析評(píng)估D、盤點(diǎn)準(zhǔn)備--分析評(píng)估--復(fù)點(diǎn)--盤點(diǎn)準(zhǔn)備--庫存調(diào)整50.蔬果稱重臺(tái)員工除注意加強(qiáng)服務(wù)意識(shí)外，有一個(gè)最基本的要求是（）A、儀表好B、會(huì)記數(shù)C、熟記電子秤號(hào)碼D、會(huì)算術(shù)51.商品儲(chǔ)存原則（）A、先進(jìn)慢出B、慢進(jìn)先出C、先進(jìn)先出D、慢進(jìn)慢出52.為更好地管理后倉，我們采用最基本的做法是（）A、制定layoutB、商品先進(jìn)先出C、及時(shí)退貨或銷毀D、保證商品歸類放置E、ABCD都是53.我們所冰凍商品的解凍方法有（）A、流水解凍B、自然解凍C、溫水解凍D、日曬下進(jìn)行E、冷藏解凍54.以下（）疾病不可以從事接觸直接入口食品的工作。A、痢疾B、病毒性甲型肝炎C、活動(dòng)性肺結(jié)核D、以上都是55.所謂的生熟分開，是指（）A、生熟加工的員工B、生熟加工的區(qū)域C、生熟加工的工器具D、以上都是56.按照發(fā)放范圍登記、分發(fā)，在發(fā)生變更時(shí)能夠追溯到全部使用者并能保證回收的稱為受控文件。57.（）屬于西式肉制品加工的產(chǎn)品。A、重慶白市譯板鴨B、四川老牛肉C、雙匯火腿腸D、凍新加坡牛肉粒58.我們可以通過（）方法來提高毛利。A、多進(jìn)貨B、降低成本C、增加庫存59.蔬果貨品進(jìn)入后倉，必須粘貼（），以保證先進(jìn)先出。A、進(jìn)出卡B、入庫時(shí)間C、色卡D、數(shù)量標(biāo)簽60.免費(fèi)品嘗營業(yè)前人就必須到崗做準(zhǔn)備，吃飯期間或需要離開的話，必須有人頂替其崗位，試吃要做到晚上或者（）A、營業(yè)結(jié)束B、凌晨C、通宵D、換班61.生鮮部門新入職員工必須符合以下哪種情況才能上崗（）A、經(jīng)過食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并考核合格B、取得健康證C、AB都是D、參加體檢，已經(jīng)拿到回執(zhí)62.水果品儲(chǔ)存過程中影響質(zhì)量的重要因素是（）A、溫度B、先進(jìn)先出C、積壓D、庫存高63.冷庫內(nèi)的物品堆放不得超過、堵住出風(fēng)口。64.肉組以下物品須要防護(hù)的是（）A、散賣雞肉B、散賣豬肉C、包裝牛肉D、散賣牛肉65.包薄膜的蔬菜要求（）A、摘去爛葉、黃葉B、多余的根部應(yīng)削C、薄膜要把商品全部包裹住66.（）不能用于食品加工銷售。A、食品級(jí)塑料托盤B、食品級(jí)塑料砧板C、木砧板D、不修鋼托盤67.關(guān)于調(diào)味類肉制品的加工描述正確的是（）A、不同種類的肉制品不能在統(tǒng)一的容器中調(diào)味B、當(dāng)容器需要調(diào)另一種不同肉類時(shí)，要進(jìn)行清潔消毒程序C、調(diào)制商品時(shí)必須按配方的比例操作D、所有容器必須有蓋子68.工作的人員患有痢疾、傷寒、（）、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，應(yīng)當(dāng)將其調(diào)離到其他不影響食品安全的工作崗位。A、甲型病毒性肝炎B、乙型病毒性肝炎C、丙甲型病毒性肝炎D、丁型病毒性肝炎69.ASGM會(huì)同SM對(duì)賣場(chǎng)的情況進(jìn)行有效管理，保證Detail.Tour的工作，具體包括（）A、跟蹤產(chǎn)品的質(zhì)量B、賣場(chǎng)的清潔、補(bǔ)貨飽滿C、out.of.shelf/stockD、TAB商品銷售70.粽子是（）部門的商品。A、047B、053C、048D、00371.冷鏈控制的要求是（）A、冷藏商品脫離冷鏈時(shí)間不超過20分鐘B、冷藏商品脫離冷鏈時(shí)間不超過30分鐘C、冷凍商品脫離冷鏈時(shí)間不超過20分鐘D、冷凍商品脫離冷鏈時(shí)間不超過30分鐘72.制作肉滑時(shí)必須注意的事項(xiàng)有（）A、機(jī)器的安全性B、機(jī)器衛(wèi)生C、肥瘦比例D、原料清潔73.下列關(guān)于商品安全說法正確的有（）A、商品堆放必須離地離墻10厘米B、商品存放必須低于自動(dòng)噴淋頭和燈管0.5厘米以下C、商品堆放不能超過外包裝所能承受的層數(shù)，并保持整齊、穩(wěn)固74.關(guān)于肉糜的加工要求，以下正確的（）A、肉糜的加工在專間內(nèi)進(jìn)行B、用固定的容器盛裝，絞肉機(jī)內(nèi)不可留有已加工好的肉糜C、肉糜裝盒時(shí)員工需戴一次性手套75.生鮮部門在（）不使用顧客手推車，應(yīng)使用生鮮專用的手推車。A、加工區(qū)域B、補(bǔ)貨時(shí)C、后倉D、以上都是76.肉品加工間的溫度最好保持在（）左右。A、18℃B、20℃C、15℃D、22℃77.蔬果的品質(zhì)內(nèi)容包括（）A、合格質(zhì)量B、外觀質(zhì)量C、口感質(zhì)量D、潔凈質(zhì)量78.豬肉餡的冷藏溫度是（）A、5℃～6℃B、0℃～1℃C、0℃～5℃D、0℃～6℃79.冷藏庫與冷風(fēng)柜溫度時(shí)間每（）檢查檢查一次。A、3小時(shí)B、4小時(shí)C、5小時(shí)D、6小時(shí)80.如果禽、畜在屠宰前短時(shí)間高度緊迫（如：追趕、捶打豬只），則易產(chǎn)生（）肉。A、PSEB、DFDC、PDFD、注水肉81.檢查商品是否按（）來陳列及補(bǔ)貨。A、主管要求B、陳列圖紙C、自由組合D、習(xí)慣性82.產(chǎn)品堆放不能超出、堵?。ǎ〢、出風(fēng)口B、排氣C、排水口D、照明燈83.下列加工出來的（）屬于腌臘制品。A、火腿腸、鹽水鴨、白切肚條B、牛肉干、豬肉松、炸酥肉C、板鴨、豬臘肉、金華火腿D、北京烤鴨、紅燒牛肉、叫花雞84.工作時(shí)間進(jìn)出商場(chǎng)，必須（）A、走員工通道B、走商場(chǎng)出口C、走收貨平臺(tái)D、以上都對(duì)85.下列工作方法正確的的是（）A、干果商品應(yīng)放置常溫倉庫B、綠色蔬菜和有溫度要求的水果放在≤10℃的冷庫里貯存C、制作好的即時(shí)產(chǎn)品應(yīng)立即包裝，防止造成污染D、冷庫中商品離墻86.蔬果在的部門代號(hào)是（）A、1B、2C、6D、387.以下（）不屬于紀(jì)律處分的范圍。A、口頭警告B、書面警告C、解雇D、罰款88.生鮮冷凍冷藏商品收集后必須在（）內(nèi)歸還部門。A、30分鐘B、一個(gè)小時(shí)C、20分鐘D、第二天89.肉品的收貨的感官標(biāo)準(zhǔn)是（）A、表皮去毛干凈、脂肪潔白，肉色鮮紅B、胴體皮上有當(dāng)?shù)貦z疫部門加蓋的檢驗(yàn)合格章C、去頭去腳去內(nèi)臟，槽頭垂直平切D、胴體無臟物和淤血，中段腩肉下方平直切去肥膘修凈90.整理肉類部的倉庫（）A、保持干凈整齊B、標(biāo)識(shí)明確C、先進(jìn)先出D、商品必須用木卡板91.肉類影響毛利的因素有（）A、肉類損耗的大小B、肉類理論毛利的高低C、肉類高毛利商品的銷售與低毛利商品的銷售比例D、商品來貨質(zhì)量的好壞，凍品含冰率的高低92.防止被偷吃、被盜、被顧客挑選時(shí)的損傷的方法（）A、在成本核算前提下，做好商品包裝B、對(duì)庫存區(qū)加強(qiáng)管理，防止員工偷盜C、引導(dǎo)顧客消費(fèi)習(xí)慣，愛惜商品D、禁止員工購物93.下列情況下（），員工必須洗手，保持手部清潔衛(wèi)生。A、開始工作前、處理臟設(shè)備、器皿后B、抽煙、吃喝、入廁后、接觸地面、紙箱、蔬果筐等后C、觸摸過人體部位（臉﹑頭發(fā)﹑皮膚）咳嗽、打噴嚏后D、以上都是94.商品陳列常用的方法（）A、貨架陳列法B、專柜陳列法C、展示陳列法D、量感陳列法95.榴蓮具有舒通呼吸器官外，還具有（）的功效。A、美容抗衰老B、抗氧化劑C、健脾補(bǔ)氣D、補(bǔ)腎壯陽96.為了水果的新鮮度管理，水果倉庫每天最少進(jìn)行（）次整理。A、1B、2C、4D、697.構(gòu)成烘培食品的結(jié)構(gòu)中心是（）A、面粉B、雞蛋C、糖D、油脂98.以下瓜類（）是水果。A、麒麟西瓜B、豐田香瓜C、小香瓜D、長(zhǎng)南瓜99.員工儀容儀表主要包括（）A、不留長(zhǎng)發(fā)B、不留長(zhǎng)指甲C、不隨地吐痰D、帶好工作帽，手套，口罩，衣著干凈100.冷收縮，當(dāng)肌肉溫度降低到10℃以下，pH值下降到（）之前，所發(fā)生的收縮，并在隨后的烹調(diào)中變硬，這種現(xiàn)象稱為冷收縮。A、5.9-6.2B、5.5-6.0C、5.5-6.2D、5.9-6.5第1卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:A,B,C2.正確答案:B3.正確答案:A,B,C4.正確答案:B5.正確答案:D6.正確答案:A7.正確答案:C8.正確答案:C9.正確答案:A10.正確答案:A,B,C11.正確答案:A,B,C,D12.正確答案:A,B,C13.正確答案:正確14.正確答案:錯(cuò)誤15.正確答案:B16.正確答案:A,B,C,D17.正確答案:B18.正確答案:降價(jià)出清；退貨19.正確答案:B20.正確答案:正確21.正確答案:A22.正確答案:A23.正確答案:A,B,C24.正確答案:A,B,C25.正確答案:錯(cuò)誤26.正確答案:C27.正確答案:A,C,D28.正確答案:C29.正確答案:B,C,D30.正確答案:B31.正確答案:B32.正確答案:A33.正確答案:A,C,D34.正確答案:C35.正確答案:D36.正確答案:A,B,C,D37.正確答案:A,B,C38.正確答案:A,B,C39.正確答案:A,B,C,D40.正確答